Esta ternera asada en su jugo emula las añejas elaboraciones que recuerdo de cuando era enana e íbamos de excursión familiar por las provincias de Segovia o Ávila.
Esto de la ternera en su jugo era un plato que siempre aparecía en las cartas allá por la década de los 70 del pasado siglo. Toca revival porque aún es una muy buena solución para ágapes multitudinarios.
Índice
La ternera asada en su jugo y su devenir
- Que la ternera en su jugo suena a plato del siglo pasado es cierto, pero eso no quita para que sea una excelente forma de hacer un asado. Que tampoco hay que ponerse tan tonto.
- Se trata, en general, de asar una pieza hermosa de ternera que, para que quede jugosa, conviene hacer a una temperatura baja durante un tiempo prolongado.
- Es un plato cuyo origen no he conseguido averiguar.
- Las piezas de carne que se emplean para hacer una ternera al jugo varían, pero lo suyo es que se trate de una pieza jugosa, con algo de grasa, como un redondo, un pez o incluso un lomo bajo.
- He usado pez para esta ternera asada en su jugo, un corte quizá poco conocido, que se encuentra justo encima de los cuartos delanteros de la ternera. Es un corte con buen precio, pero es tierna y estupenda para los asados.
La receta de la ternera asada en su jugo
- El método que he usado se inspira en esta fórmula de DaP y en esta receta de Food Lab. Y aunque el señor López-Alt siempre cree haber inventado la pólvora (me fascina su autoestima), un método similar es el que menciona como receta tradicional española de ternera en su jugo el señor Pepe Iglesias en su Enciclopedia de la Gastronomía, otro señor con autoestima de sobra.
- El intríngulis de esta receta de ternera asada reside en:
- asarla a fuego bajo en el horno, a una temperatura reducida,
- con poco condimento más que ella misma (en su jugo), para que la carne quede tierna y en su punto,
- y acabarla con unos minutos de fuego fuerte para dorar el exterior, lo que da buen sabor y aroma a la carne (técnica casi idéntica, por otro lado, a la del pollo a baja temperatura).
- En la receta de Directo al Paladar se usa pez, Pepe Iglesias usa entrecot y en la de The Food Lab se emplea solomillo.
- Los dos señores aparentemente no envuelven ni tapan la pieza de carne, pero la señora María Pimientos de DaP envuelve la carne en un papillote, que me parece garantía de que la carne no se reseque nada. Ella tiene razón.
- Se trata de que acabe llegando al centro de la pieza el calor necesario para obtener el punto de la carne que prefiramos, lo que depende de su grosor (al igual que en la técnica sous vide).
- Para no errar el mejor método es insertar un termómetro para carnes en la pieza en la última hora de asado e ir vigilando la evolución. Como la temperatura es tan baja y el tiempo tan largo, hay bastante margen: es difícil que la carne se nos quede seca como la mojama, vamos.
- ¿Es imprescindible el termómetro? No, pero así sabes siempre donde estás. Si no tienes termómetro, calcula una hora y 20 minutos, aproximadamente, por cada kilogramo de carne (en una sola pieza, claro). Siempre a la temperatura de 110 ºC.
- La temperatura del interior de la carne está directamente relacionada con el punto. La cocina francesa ortodoxa define cuatro grados de cocción fundamentales:
- Muy poco hecho o bleu. Superficie hecha e interior crudo. Temperatura inferior a 45 ºC.
- Poco hecho o saignant. La carne parece que sangra al cortarla, de ahí el nombre. Temperatura entre 45 ºC y 50 ºC.
- Al punto o á point. Interior rosado pero la pieza no exuda ningún líquido rojo al cortarla. Temperatura entre 50 ºC y 60ºC.
- Bien hecha o bien cuit. No se aprecia ninguna zona rosada en la carne, toda está hecha por completo. Temperatura superior a 60 ºC.
- López-Alt apunta a una temperatura en el centro de 53 ºC, entre lo que llamaríamos en España al punto y un poco crudo. Pepe Iglesias, por el contrario, indica que hay que llegar a 65 ºC, lo que es una carne hecha del todo, que parece ser lo que se estilaba en este país en el siglo pasado. Es cuestión de gustos.
- Una técnica que emplea el señor López-Alt es salar la pieza generosamente con antelación, lo que según él produce los siguientes efectos:
- Disuelve miosina, una de las proteínas responsables de que la carne se encoja al calentarla. Si la carne se encoge menos, exuda menos jugos y se mantiene más jugosa.
- El reposo toda una noche con la sal hace que el exterior sufra un ligero curado, se seca, por lo que se dora después con mayor facilidad.
- En cuanto a la salsa, Pepe Iglesias habla de hacerla únicamente con el jugo que suelta la carne, que se asaba en compañía de algo de cebolla picada, un par de huesos de vacuno y un chorro de vino blanco. Yo aso cebolla y zanahoria en otro envoltorio en el horno, posteriormente a mayor temperatura, que trituro luego con los jugos, caldo de carne y un poco de vino blanco, y obtengo una salsa clarita de aspecto similar al original.
- Lo suyo para que el corte de la ternera quede perfecto al filetearla es dejar enfriar por completo la carne una vez asada, filetearla en frío y calentar los filetes con suavidad junto con la salsa para servir.
- Ojo, porque una pieza de carne de este tamaño da para 6-8 raciones, según lo tragones que seáis. Si quieres dar de comer a más gente, no tienes más que hacer dos piezas al mismo tiempo (en un horno doméstico tardarán algo más que una sola) y doblar la cantidad de salsa.
Vídeo: cómo se hace la ternera en su jugo
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Y no te olvides del maravilloso estofado sefardí, una de mis recetas favoritas.
Lo que necesitas para la ternera asada en su jugo
- Una fuente o bandeja de horno
- Un horno con un control un poco decente de la temperatura
- Un grill para dorar la carne
- Un termómetro de sonda para controlar la temperatura interna de la carne
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: controlar la temperatura y tener paciencia.
Ternera asada en su jugo
Preparación
Cocinado
Total
Asado de ternera en su jugo con salsa de frutos rojos
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Carnes
Cocina: Española
Raciones: 6
Ingredientes
Ternera asada
- Una pieza de ternera, pez, redondo, etc., de aproximadamente 1,5 kg
- Sal al gusto
- Algo de manteca de cerdo
- Un poco de tomillo o romero
Salsa
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 500 ml de caldo de carne o agua
- Sal
Instrucciones
Preparación de la carne
- El día anterior sala bien la pieza por fuera, envuelve en plástico y déjala en la nevera. El salado previo tiene el efecto de secar la superficie y lo que se consigue es que al final el asado se dore más y mejor.
Asado
- Calienta el horno a 110º, solo calor arriba y abajo. Se trata de hacer la pieza durante un tiempo prolongado con una diferencia moderada entre la temperatura exterior y la que queremos alcanzar en el centro de la pieza.
- Si quieres que la carne quede roja, un poco en plan rosbif, la temperatura final en el centro debe ser de unos 53 ºC. Si la quieres más hecha, unos 55 ºC. Y si la prefieres totalmente asada como la ternera en su jugo tradicional, llegaríamos hasta los 62º-65 ºC.
- Con el asado a baja temperatura se trata de evitar que nos quede una zona excesivamente hecha en el exterior para conseguir el grado de cocción deseado en el centro de la pieza.
- Al día siguiente, saca la pieza del plástico y prepara un envoltorio con papel de horno, un papillote.
- Unta con la manteca de cerdo el papel e introduce dentro del paquete unos ramitos de romero o de tomillo junto con la pieza de ternera. Cierra y sella bien los extremos del papel, doblándolos para que no se salga ningún jugo.
- Coloca el paquete en una fuente y mételo en el horno ya caliente. Asa la ternera 1½ horas.
- Transcurrida esta hora y media, inserta el termómetro de carnes en la pieza; si lo puedes ver desde fuera por la ventana del horno, mejor que mejor para no tener que abrir.
- Prosigue el asado hasta que alcance la temperatura interna que quieras, en mi caso lo dejé a 62 ºC.
- Cuando la carne esté en su punto, sácala del envoltorio y deja reposar. Recoge los jugos que haya soltado.
- Deja enfriar por completo la carne, tapada, para filetearla mejor. Si puedes, déjala bien envuelta en la nevera de un día para otro.
- Sube la temperatura del horno a 180 ºC y pon las cebollas enteras y sin pelar, y las zanahorias peladas, en otro envolvorio de papel o aluminio hasta que estén tiernas, 30-45 minutos.
Salsa
- Añade el caldo a los jugos de cocción y reduce el conjunto 5 minutos.
- En el vaso de una batidora, pon la cebolla y la zanahoria asadas junto con los jugos. Tritura y añade más caldo de carne o agua, hasta que tenga la consistencia que te guste (si quieres, puedes ponerle un chorro de vino blanco también). Sala a tu gusto.
Servicio
- Calienta ligeramente la carne fileteada y napada con la salsa; se puede hacer en microondas sin pasarse para no estropear el punto o en una fuente bien tapada en el horno con calor suave.
Consejos y dudas para una ternera asada fetén
- Lo primero es conseguir una pieza de ternera de buena calidad, de un proveedor de confianza.
- —¿Es imprescindible envolver la carne?— No, pero evita que el horno reseque mucho el exterior y la mantiene más jugosa.
- —¿Se puede cocinar esta ternera al vacío a baja temperatura con un aparato de cocción sous vide?— Sin duda, pero no he hecho la prueba, para una pieza tan gruesa habría que calibrar bien el tiempo necesario.
- —¿Cuánto tiempo se conserva?— En la nevera bien envuelta se conserva bien tres días o así, y congela perfectamente.
Referencias
- Ternera asada en su jugo con patatas. Directo al Paladar
- Ternera asada en su jugo. Pepe Iglesias. Enciclopedia de Gastronomía
- The Secret to Perfect Beef Tenderloin? The Reverse Sear Strikes Again / The Food Lab. J. Kenji López-Alt. Serious Eats
- Cómo calcular el punto de cocción de la carne. Cookstorming
Colofón
Esta ternera asada en su jugo es uno de esos asados de fiesta, que se pueden vestir de auténtico lujo con una buena guarnición, como verduritas al vapor o puré de patata casero, y una salsita fina y elegante.
El chef y la chef. No existe ni el «chefo» ni la «chefa». Y es realmente ridículo el resultado.
Ay, que ha venido aquí a enfurruñarse…
Un poco de sentido del humor mejora cualquier receta, Chefo Juan Manuel.
A ti, Miriam, muchas gracias por tus recetas y magnïficas explicaciones.
Es que lo de que chefa esté en cursiva no le da ninguna pista…