Puede que os suene un poquito raro esto del yogur casero con energía solar, pero lo que es rarito de verdad es que no hagamos todos así el yogur, en un país con el nivel de insolación que tiene el nuestro. Somos unos merluzos y no tenemos perdón.
Aunque lo raro es que no funcione todo en este país con energía solar y que no tengamos hasta las barbacoas solares… una vergüenza que hace que me encienda.
Haz clic en los apartados del índice para acceder directamente.
Índice
El yogur y su devenir
- ¿Qué es el yogur? Nada más ni nada menos que leche fermentada con bacterias lácticas, bichos que se comen los azúcares naturales de la leche (la lactosa) y generan, entre otras sustancias, ácido láctico (su pis y su caca, por así decir).
- Este ácido láctico modifica el pH de la leche y hace que coagulen las proteínas lácteas (caseínas), atrapando el líquido dentro de una red proteica (como una esponja) y formando un gel, lo que explica que un líquido como la leche se convierta en un semisólido como el yogur. Como cuentan en Food-info.com:
Cuando la leche que tiene un pH normal de alrededor de 6.5-6.7, es acidificada por varios procesos ocurrirá:
- En primer lugar, el fosfato de calcio presente en la miscela de caseína se disolverá y formará iones de calcio que penetrarán la estructura de las miscelas y creará fuertes enlaces internos de calcio.
- En segundo lugar, el pH de la solución se acercará al punto isoeléctrico de un tipo individual de caseína. El punto isoeléctrico es el punto en que la solubilidad de las caseínas es la más baja y se encuentra en el rango de pH 4.2 a 4.7.
Ambos métodos de acción inician un cambio dentro de las miscelas, comenzando con el crecimiento de las miscelas por agregación y finaliza con un pH más o menos de la solución densa coagulada. […]En leches fermentadas tal como yogurt la bacteria también produce polisacáridos que causan cremosidad del coagulado.
- Tenéis más detalles de cómo funciona esto de la fermentación en mi artículo sobre cómo hacer crema agria y buttermilk. Y como cuento allí:
Las bacterias del ácido láctico se clasifican también según las temperaturas que prefieren para proliferar:
- Termófilas – su temperatura óptima está alrededor de los 40º-45º. Las bacterias del yogur son termófilas. […]. Su acción es relativamente rápida, en 6-8 horas un yogur puede estar listo.
- Mesófilas – prefieren temperaturas más bajas, de entre 25º y 30º. Según Harold McGee es el tipo de bacterias que se utiliza hoy día para la siembra industrial en cremas y natas acidificadas, y en el buttermilk. Su acción es más lenta, pues suelen ser necesarias 24 horas para que el producto esté listo.
(Esto es bromita, el vídeo de verdad está más abajo…)
La receta del yogur natural casero
- ¿Qué hace falta para hacer yogur? Pues:
- leche,
- bacterias lácticas (presentes en cualquier yogur industrial o casero) y
- calor moderado.
- La idea del yogur solar la tomé de Cristina y su excelente blog. Ella es química, como yo, y también le gustan estas tontunas.
- Pero el concepto está ahí para quien quiera verlo, porque el sol no es más que una de las múltiples fuentes de calor moderado que podemos utilizar para mantener a las bacterias a su temperatura de crucero y que ellas hagan su trabajo: transformar leche en yogur.
- De modo que se trata de:
- llevar la mezcla de leche y algo de yogur (nuestro fermento iniciador) a la temperatura óptima, entre 40º-45º (centígrados siempre, no empecemos), y
- mantener esa temperatura el tiempo necesario para que el líquido coagule, entre 4 y 8 horas, más o menos. Casi no se puede llamar receta.
- Esta temperatura óptima se puede mantener por muchos métodos:
- En la yogurtera de toda la vida, que no es más que un recipiente con una resistencia que calienta y mantiene una temperatura más o menos constante;
- en la Thermomix, que muchos tapan con mantas toda la noche. Es perfectamente válido.
- En un horno a baja temperatura (o en un aparato sous vide si tienes la suerte de tenerlo);
- encima de un radiador o…
- al sol bien tapadito.
- También existen hornos solares, pero hay que tener cuidado porque en estos puede subir mucho la temperatura.
- ¿En qué se diferencian unos métodos de otros?
- Para empezar, no todo el mundo tiene todos los métodos al alcance, pero casi todos tenemos el sol a mano, aunque sea en la azotea de un edificio de pisos.
- Unos permiten un mejor control de la temperatura, como una yogurtera o un sous vide, durante todo el periodo de incubación, y otros no; en la Thermomix o encima de un radiador no tenemos control, realmente.
- ¿Es esencial controlar la temperatura? En casa podemos pasar sin un control perfecto porque no buscamos una homogeneidad perfecta a lo largo de varios lotes y el yogur siempre va a resultar comestible, aunque no hayamos mantenido la temperatura entre 40º y 45º todo el tiempo.
- También se diferencian en que algunos permiten hacer la incubación ya dentro de los tarritos de yogur, como una yogurtera, el horno o el método solar.
- Es habitual añadir algo de leche en polvo; lo que hacemos con ello es aumentar la proporción de proteína, lo que aporta una consistencia más firme al coágulo. Esto también se consigue hirviendo un rato la leche antes de usarla.
- Encuentro muy conveniente tener un termómetro de sonda o de infrarrojos. No es que no se pueda hacer el yogur sin termómetro, así se ha hecho siempre, pero con termómetro la cosa no tiene pérdida.
Vídeo: cómo hacer yogur casero con energía solar
En menos de 2 minutejos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: casi cero patatero; solo vigilar que la cosa permanezca el tiempo suficiente a una temperatura tal que propicie la actividad de los bichos.
Yogur natural casero
Preparación
Cocinado
Total
Cómo hacer yogur natural casero con energía solar
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Internacional
Raciones: 9
Ingredientes
- 1 litro de leche entera (cualquiera vale)
- 1 yogur natural sin endulzar
- 2 cdas. de leche en polvo (facultativo)
Instrucciones
- En primer lugar, pon agua en una cazuela al sol o al fuego y calienta hasta 45º; si no tienes termómetro, la cosa tiene que estar caliente al tacto, pero sin quemar.
- Pon la leche entera en un recipiente o en un robot, y calienta hasta unos 45º (incluso un poco más, porque pierde calor al añadir el yogur y al manipular). Ojo, porque a más de 55º las bacterias lácticas empiezan a morir y reducirás la efectividad del yogur iniciador. No debe quemar al tacto.
- Añade el yogur natural y la leche en polvo, si la quieres usar.
- Bate la mezcla hasta que esté homogénea y reparte en los tarritos. Tápalos con papel de aluminio o plástico alimentario.
- Pásalos a una cazuela (si es de color oscuro, mejor que mejor) con el agua caliente, que cubra por lo menos hasta la mitad de los tarros.
- Pon la cazuela tapada al sol en un lugar donde seguro que vaya a tener insolación todas las horas necesarias para la incubación.
- Si es un día de mucho calor (en pleno verano, por ejemplo), controla la temperatura del agua al cabo de 1 hora, puede que esté demasiado caliente y tengas que retirar el tinglado un rato a la sombra.
- Vigila al cabo de las 4 horas cómo va el yogur de densidad (también puedes controlar a qué temperatura está el baño de agua). Cuando los yogures tengan consistencia sólida los puedes sacar y dejar enfriar antes de meterlos en la nevera.
Dudas y consejos sobre el yogur natural casero
- —¿Puedo endulzar la leche antes de hacer el yogur?— Puedes, pero ¿para qué?
- —¿Puedo usar leche que no sea entera?— Puedes usar leche semidesnatada, pero te va a salir un yogur mucho menos consistente y sabroso al tener menos grasa. Además de que el mito de que los lácteos semi y desnatados son más saludables porque contribuyen a mantener la línea hace tiempo que viene cayendo. Y olvídate de la leche desnatada.
- —¿Es mejor usar leche pasterizada (fresca) que UHT?— No necesariamente para que coagule debidamente el yogur; a priori, no tiene influencia. La principal diferencia es nutricional, que en las leches UHT o uperisadas hemos destruido una pequeñísima proporción de vitaminas B por las altas temperaturas con que se tratan (que eso quiere decir UHT, Ultra High Temperature), y de sabor y aroma debido a una ligera caramelización. La leche llamada fresca solo se calienta a una temperatura entre 60º y 70º.
- Si el yogur te gusta de estilo griego, sustituye en la receta 200 ml de leche por 200 ml de nata líquida (35% m.g.) y añade una cucharada de leche en polvo adicional. Ñam.
- —Igual a pleno sol me paso de temperatura, ¿no?— En verano sí puede subir bastante la temperatura, sobre todo si usas una cazuela de color oscuro como la mía; hay que vigilar al cabo de una hora y retirar el conjunto un rato a la sombra si fuera necesario. Cuando hace frío es difícil pasarse, a no ser que uses una cazuela cóncava que concentre mucho la radiación solar.
- —Pero no será igual dejar el yogur al sol en verano que en invierno, ¿no?— Pues no, en verano probablemente tendrás que pasar el tinglado algún ratito a la sombra para que no se caliente en exceso y en invierno puede que tengas que abrigarlo un ratito para aislarlo, sobre todo si hace viento.
- —¿Cuánto tiempo se conserva el yogur casero?— Una semana.
- El yogur natural sin endulzar que nos vende la industria es perfectamente potable, pero el yogur casero nos permite eliminar recipientes de plástico.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Yogures naturales hechos con energía solar. La mujer del fotógrafo… es química
- Como hacer yogures en casa (con o sin yogurtera). Dime qué comes
- Proteínas de leche. Food-info.com
- Leche pasteurizada vs leche UHT. Mi dieta cojea
- Los lácteos desnatados no son más sanos. Juan Revenga. El Comidista
La chefa recomienda
Si desueras el yogur natural:
Como veis, hacer yogur casero con energía solar está chupao y es muy barato. Que el sol está ahí para casi todos.
Muchas gracias por tus recetas y sobre todo por las explicaciones, son geniales.
Nosotros hacemos yogur en casa habitualmente, aprovechando el calor residual del horno electrico, muchas veces después de hornear tu maravilloso «Pan de Leche Japonés». Muy fácil, leche entera pasteurizada a 40 grados con un yogur natural disuelto, tarritos todo tapado con aluminio y unos trapos de cocina calientes. Cuando el horno marca en torno a 70 grados (esto claro, depende del horno la leche no puede llegar a esa temperatura, pierde grados al abrir la puerta y eso) los metemos todo tapado, una 6 horas y perfectos, muy firmes y mucho menos ácidos que los comprados. Alguna vez pusimos leche en polvo pero viendo lo bien que salían sin ella, ahora ya no. Un gusto, por la alimentación saludable y por el aprovechamiento de energía.
Un saludo,
Claro, cualquier fuente de calor moderado es válida! Besos.
Hola Miriam, me gustó mucho esta receta porque usa la energía solar. Siempre me he preguntado porqué no se usaba en España esta energía, la más limpia y la más barata. Para mi es muy familiar, porque en mi país de origen, Chile, se empezó a usar hacer más de 30 años, en el norte, donde hay espacio, gente que no es rica ni pretenciosa y tienen toneladas de sol. y se cocinan todo tipo de recetas. Yo nunca la usé personalmente porque viví en Santiago, la capital, en apartamentos y los últimos 10 años en Punta Arenas en el estrecho de Magallanes, donde, quizás, había un día al año con buen tiempo.
En Internet hay muchos consejos para hacer en casa estas cocinas solares y con materiales muy fáciles de encontrar gratis. Ahora yo vivo en Andalucía, donde tengo un sol implacable, pero otra vez en un apartamento y no tengo posibilidad de hacerme con una, lástima. Saludos
Pues si vives en Andalucía sabrás por qué no se usa más la energía solar en este país: porque los amos de las fuentes de energía fósiles no lo permiten, de una forma o de otra. Yo también he mirado mil veces cómo hacer un horno solar o una cocina solar, pero al final nunca me pongo a ello…
Lo de «el sol está ahí para casi todos» lo dirás por mí 🙂 Siempre he sido un fan del sol, no sólo para secar la ropa y ponerme moreno que nunca me ha gustado pero no quería que en esas tierras meridionales la gente me mirara con cara rara. En Almería teníamos una estupendísima terraza que a duras penas conseguí oponerme a cerrarla con aluminio y vidrios como quería MiEx. En la terraza, no sólo nuestra perra se ponía al sol hasta que ya ella misma casi quemaba, sino que yo utilizaba ese bien gratuito e inagotable para infinidad de cosas. Descogelaba al sol/sombra cuando me daba cuenta de que no había sacado lo que necesitara la el día anterior. Sí, corría un riesgo alimentario, pero siempre me han gustado las emociones fuertes. Y MiEx es enfermero con lo que teníamos enchufe en el hospital 😛 No sólo secaba la ropa al sol. Cualquier cosa que hubiera lavado. ¡Y qué diferencia! ¡Qué magnífico olor desprendían esas cosas secadas al sol! No secaba tomates y pimientos porque eso ya lo hacía mi suegra. Pero ganas no me faltaban.
Ya comenté que nunca me dio por hacer yogur. Hasta hace un par de meses. Yo lo hago en la Thermomix, bien abrigadita por las noches. Y como dices, es un producto casero y no siempre nos sale igual. ¿Pero a quién le importa? El alféizar de mi ventana es lo suficientemente ancho para poner una olla sin peligro para los vecinos del piso de abajo. Pero hay dos inconvenientes: sí, puede hacer un sol magnífico para yogur por la mañana, pero corres el riesgo de que se nuble y empiece a llover, o que el sol desaparezca. Y las palomas son el segundo inconveniente: les encanta mi alféizar.
He leído por ahí, que hay que renovar las bacterias cada cuatro ciclos más o menos porque el equilibrio de las bacterias se rompe con el tiempo y el uso (como todo:) ). No estoy seguro de haberlo entendido bien. ¿Sabes algo al respecto?
Y pongamos nuestro granito de arena y reduzcamos el uso de embalajes. ¡Si es que son todo ventajas!
Pues no sé decirte si será verdad lo de la renovación de las bacterias… no debería ser necesario si pones solamente la proporción necesaria de yogur iniciador, creo yo. Igual es que para las cantidades de leche que se usan hay gente que usa mucho iniciador en cada lote, no lo sé… Yo no hago yogur con continuidad porque a todo no llego, así que no tengo la experiencia. Pero ya me has dejado con la curiosidad! Besos.
Buenas. Yo también soy bst friki de las bacterias y lo que hago es lo siguiente. Compro unos sobres de vivomix compro leche fresca, la caliento a 37-38 grados (lo hago pq sé seguro q a esa temperatura crecerá todo, sin romperme la cabeza ya que no sabía exactamente el tiempo de incubación de las otras cepas) y en 1’5 litros uso la mitad de un sobre.
Por qué vivomix? Porque he probado a cultivar otros probióticos y no funcionan ni la mitad ya que estas bacterias son muy termolabiles a la conservación pero tb a las condiciones en las que viven. Los sobres tienen q venir recubiertos de Ag y film. Una paranoia. En parte aquí está la diferencia de precio.
Es un iogurt más caro xo por unos 30cts tienes un iogurt con muchas cepas y se hace rapido.
Mi pregunta siempre es la siguiente. Prefieren luz solar sí o no? Ya que los rayos UV se usan para matar muchísimas bacterias, se usan para desinfectar, sería apropiado exponer el iogurt al sol? Pues pensaba exponer mis botes al sol para mantener mejor su temp. Puesto q yo caliento una vez a 37-38C y ahí quedan luego, les da frio xo cuando cocino los pongo cerca. Siempre me pregunté si podría ponerlos al sol. Yo diria que no pero no estoy segura
Hola!! Mí pregunta del millón que no encuentro en ningún lugar es, sirve el yogur natural endulzado? Porque dónde vivo directamente no te venden el yogur natural sin endulzar. No existe. Y cada una de las 2mil recetas dice que hay que usar yogur natural sin endulzar
Sí, sirve perfectamente. Mientras tenga fermentos aún vivos es capaz de seguir fermentando.
Hola! Siempre tengo ganas de hacer yogures. Pero mi hijo es fan de los yogures de sabores sin trocitos. Le gustan tanto que se puede llegar a tomar 4 al día. Y a mi me entran sudores fríos cada vez que pienso que con eso se mete más de 40 g de azúcar al cuerpo. Madredelamorhemoso!!!!! Y no hay marca en el mercado que tenga menos azúcar. Mi pregunta es cómo se podría hacer para darle sabor y endulzar (no sé, quizá con tagatosa o estevia). Aunque no sea tan requetesano como los naturales de la receta, creo que siempre será mejor que los comerciales. Me temo que tengo la batalla perdida de antemano, pero por intentarlo nada se pierde… Muchas gracias y un besote grande!
Claro, puedes darles sabor a frutas con puré de frutas, dejándolo muy fino (igual lo nota) o usar fruta liofilizada y triturada, en forma de polvo (aunque igual esto sale caro). Puedes endulzarlos con estevia, que ahora hay muchas opciones en el mercado. Yo uso Truvia para los yogures, que es estevia con un polialcohol, creo que eritritol. Se disuelve muy bien.
Tanto el puré de frutas como el edulcorante se lo puedes poner a la leche antes de cuajarla y experimentar con la consistencia final, añadiendo leche en polvo, por ejemplo, si quedan demasiado fluidos. Espero que le acostumbres, aunque los niños son muy petardos para esto. Yo tengo un conflicto parecido con mi hijo y el Nesquik… que si pones leche con cacao en polvo sin endulzar y edulcorante es mucho mejor.