El turrón de yema tostada no era de mis favoritos cuando era canija, pero rectificar es de sabios. Ahora que no lo puedo comer, me encanta, ejem.
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El turrón de yema tostada y su devenir
Casi todas las teorías coinciden en atribuir al turrón un origen árabe, en especial los tipos de turrón más tradicionales de almendra, blando y duro, o de Jijona y Alicante. Respecto al turrón y su tradición navideña en Bon Viveur nos cuentan:
[…] dado el elevado coste de los ingredientes empleados en su elaboración, la miel y las almendras, el turrón fuese un alimento reservado a ocasiones especiales.
[…] En el siglo XVI el escritor, gastrónomo y cocinero del rey Felipe II, Antonio Martínez Montiño, tenía por costumbre servir en la mesa real turrones durante las celebraciones navideñas. El pueblo, entonces, podría haber seguido las costumbres de su monarca.
[…] lo cierto es que casi cualquier territorio con el binomio miel-almendras en su campo podría ser el responsable de alumbrarlo. Esencialmente, las costas mediterráneas y Al-Ándalus, donde otros dulces utilizaban los mismos ingredientes.
A día de hoy, lo único cierto es que solamente Francia, Italia, algunos países hispanos por influencia española y la propia España elaboran turrón, siendo nuestro país el líder indiscutible tanto en producción como en consumo.
Y, en concreto, en cuanto al turrón de yema tostada:
Tradicional en tierras catalanas, e inspirado por el sabor de la crema catalana, es el resultado del aprovechamiento de las yemas que quedaban para el deshecho al emplear las claras en los turrones duros.
La receta del turrón de yema tostada
Las fórmulas del turrón de yema van desde una especie de mazapán con yemas a una elaboración con base de pasta bomba, una mezcla de yema y almíbar que le da cuerpo y finura.
Sigo la receta de Esther, que procede de la escuela Hoffman y es muy de fiar, mezclada con la de El Forner de Alella. Esta versión se cubre además con una golosona yema pastelera que se quema para dar un acabado fantástico. Vamos allá.
- 250 g de almendra cruda molida
- 125 g de azúcar normal
- 40 g de agua
- 3 yemas de huevo
- Ralladura de 1 limón
- 1 g de canela molida
- 50 g de leche
- 75 g de azúcar
- 1 huevo
- 10 g de Maizena
- Azúcar glas el que haga falta
- Separamos las yemas y las ponemos en un cuenco. Reservamos.
- En otro cuenco mezclamos la almendra molida con la canela y la ralladura del limón. Reservamos.
- En un cazo ponemos el azúcar con el agua y llevamos a ebullición. Cocemos hasta que un termómetro de azúcares marque 114º-115º (punto de bola blanda, enfriando una gota de almíbar en agua fría se obtiene una bolita blanda al tacto). Retiramos del fuego.
- Agregamos este almíbar a hilo sobre la mezcla de yemas, sin dejar de batir a velocidad media-alta para que no cuajen. Es más cómodo hacerlo en un robot, si es posible, haciendo escurrir el almíbar por un lateral.
- Si no tenemos robot, pues lo haremos con una batidora de varillas en una mano y vertiendo el almíbar con la otra. O con un pinche que nos ayude.
- Cuando hayamos integrado todo el almíbar subimos la velocidad a tope y seguimos batiendo hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente. Obtendremos una pasta muy espesa y blanquecina, muy similar en consistencia a un merengue italiano.
- Añadimos entonces la almendra molida y mezclamos a baja velocidad, hasta obtener una pasta homogénea.
- Forramos con papel de hornear los moldes de turrón, no seáis gañanes como yo, que se me olvidó. Si no tenéis moldes ex profeso, se puede usar el lateral de un brik de leche, recortado hasta una altura similar al espesor del turrón, o alguna caja de madera de un turrón de otro año.
- Distribuimos la mezcla en el molde y presionamos para que forme un lingote regular y sin huecos.
- Dejamos reposar el turrón 12 horas fuera de la nevera, bien tapado porque se reseca.
- Cuando el turrón haya reposado hacemos la yema de cobertura.
- Tomamos un tercio de la leche fría e hidratamos la Maizena.
- Ponemos el resto de la leche en un cazo con los huevos y el azúcar. Añadimos la leche con la Maizena y llevamos ebullición sin dejar de remover, para que no se formen grumos. No hay miedo a que se corte por el almidón de la Maizena.
- Cuando esté cuajada la yema dejamos que enfríe a temperatura ambiente.
- Espolvoreamos la superficie de la tableta con bien de azúcar glas y quemamos con un soplete de cocina, una salamandra o una pala para quemar.
- Ojo, porque si usamos un molde que no sea metálico tendremos que desmoldar el turrón antes.
- Cubrimos la tableta con la crema, alisándola con una espátula.
- Espolvoreamos de azúcar glas otra vez y lo quemamos de nuevo. Y a disfrutar.
Referencias
- Turrón. Wikipedia
- El turrón: origen e historia. Bon Viveur
- Receta turrón de yema. La Cuinera
- Turrón de yema tostada. El Forner de Alella
Consejos y dudas sobre el turrón de yema
- Con estas cantidades y el molde de 22 cm × 8,5 cm × 3 cm sale una sola tableta, bien contundente, eso sí (561 cm³ de golosinería). Si hacéis tabletas más pequeñas necesitaréis algo más de cobertura de yema.
- —¿De dónde sacas ese molde tan chulo?— De la tienda María Lunarillos.
- —¿Es imprescindible que la almendra sea cruda?— Sí, la almendra tostada les va muy bien a otros dulces, como los polvorones clásicos, pero en este turrón se usa cruda. Y mucho mejor si la puedes moler en casa en lugar de comprarla molida, a no ser que sea de una marca para repostería de calidad.
- —¿Puedo usar almendrucos de mi cosecha?— Claro, solo hay que quitarles la cáscara dura (un trabajito…) y luego escaldarlos en agua para quitarles la piel interior. Posteriormente las almendras se quedan algo húmedas, hay que dejarlas secar un poco extendidas en una superficie.
- Como es de cajón, el turrón será tan bueno como sus ingredientes. Buena almendra y buenos huevos. Sin dobles sentidos.
- —¿Es imprescindible usar un termómetro para el almíbar?— No, antaño los cocineros no usaban termómetros sino la retahíla de puntos del almíbar, pero conocer el punto en función de la consistencia requiere algo de experiencia y con el termómetro sabes siempre exactamente dónde estás.
- —¿Lleva entonces yema cruda? No, la yema se cocina y se pasteriza al preparar la pasta bomba.
- —¿Para qué se deja reposar el turrón?— Entiendo que es para que la almendra absorba la pasta bomba y se asienten los sabores.
- —¿Puedo prescindir de la cobertura de yema?— Sí se puede, quemamos directamente el turrón y ya está. Pero esa yema le da un acabado fantástico.
- — ¿Cómo puedo tostar el turrón si no tengo soplete?— Necesitarás una pala de quemar o una salamandra, que es casi lo mismo, pero eléctrica. Si quieres ver cómo se tuesta el turrón con la pala de quemar te recomiendo el vídeo de El Forner de Alella. ¿Sería posible hacerlo con un grill muy fuerte poniendo el turrón muy cerca?… Puede que se te reseque el turrón o se te cueza antes de que la superficie se queme, tiene que ser un calor muy superficial. Las palas de quemar son muy baratas y solo necesitas calentarla a tope en un fuego de la cocina.
- —¿Con cuánta antelación puedo preparar este turrón de yema?— El turrón admite la congelación, siempre bien envuelto en plástico y sin aplicarle la cobertura de yema. Si no lo vas a congelar no te recomiendo hacerlo con mucha antelación, porque va perdiendo jugosidad por muy bien que se conserve.
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Este turrón de yema tostada es un punto más en vuestro arsenal de habilidades gastronómicas navideñas. Un dulce tradicional que no debería perderse nunca. Y una vez al año no hace daño.
Eres única.No solo por tus recetas extraordinarias,ni por tu simpatía al reseñarlas y tus magnificas fotos.
Y tu afán de aprender más y más.Toda tu eres una obra de arte.Un abrazo CarmenPilar
Me hace usté sonrojar! Besos!
A qué te refieres cuando dices «un termómetro de azúcares». ¿No sirve el termómetro clásico que utilizamos para comprobar la temperatura interior de los alimentos?
Gracias por tus magníficas recetas, las explicaciones y las fotos.
Pues depende de a qué llames termómetro clásico. Con termómetro de azúcares quiero decir que tiene que poder subir de 100º; hay muchos termómetros de sonda que no pasan de 100º, es solo eso, porque a mí hay gente que me ha preguntado alguna vez si podía medirlo con el termómetro del rosbif y no se puede. Un abrazo.
Veo que en la receta de Esther en que te basas hay doble de almendra que de azúcar, y en la tuya cantidades iguales.
¿Versión o gazapo?
Gracias por esta y por tantas recetas, por las fotos, la dedicación y el ingenio.
Un abrazo y muy felices fiestas
Ostras, pues ya me pones en crisis! Tienes razón… jolines. Pues voy a repetirlo a ver qué hice, porque francamente, mirando las fotos no estoy segura y efectivamente una tableta no puede contener casi un kilo de turrón.
Hola, no se me ha endurecido la base después de 48h en la nevera envuelto con el papel de horno , a que puede ser debido?
Gracias
Hola, Conchi, es difícil diagnosticar sin saber todo lo que hiciste y cómo.
– Cociste el almíbar hasta la temperatura indicada? La mezcla del almíbar con las yemas debe quedar muy densa. No debería ser necesario meter el turrón en la nevera para que solidificase.
– También es verdad que cada almendra molida tiene una capacidad de absorción distinta… Si tu almendra ha absorbido poco la mezcla estará más fluida.
– En cualquier caso, yo lo dejaría secar un poco al aire, tapándole quizá los laterales y la parte superior si has puesto ya la yema, para que se ponga un poco más firme :).