Turrón de yema tostada
Autor: 
Tipo de receta: Postre
Cocina: Española
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 1
 
Turrón de yema tostada tradicional
Ingredientes
Turrón
  • 250 g de almendra cruda molida
  • 125 g de azúcar normal
  • 40 g de agua
  • 3 yemas de huevo
  • Ralladura de 1 limón
  • 1 g de canela molida
Yema de cobertura para tostar (1)
  • 50 g de leche
  • 75 g de azúcar
  • 1 huevo
  • 10 g de Maizena
Tostado
  • Azúcar glas el que haga falta
Instrucciones
Turrón de yema
  1. Separamos las yemas y las ponemos en un cuenco. Reservamos.
  2. turron yema tostada
  3. En otro cuenco mezclamos la almendra molida con la canela y la ralladura del limón. Reservamos.
  4. En un cazo ponemos el azúcar con el agua y llevamos a ebullición. Cocemos hasta que un termómetro de azúcares marque 114º-115º (punto de bola blanda, enfriando una gota de almíbar en agua fría se obtiene una bolita blanda al tacto). Retiramos del fuego.
  5. turron yema tostada
  6. Agregamos este almíbar a hilo sobre la mezcla de yemas, sin dejar de batir a velocidad media-alta para que no cuajen. Es más cómodo hacerlo en un robot, si es posible, haciendo escurrir el almíbar por un lateral.
  7. Si no tenemos robot, pues lo haremos con una batidora de varillas en una mano y vertiendo el almíbar con la otra. O con un pinche que nos ayude.
  8. turron yema tostada
  9. Cuando hayamos integrado todo el almíbar subimos la velocidad a tope y seguimos batiendo hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente. Obtendremos una pasta muy espesa y blanquecina, muy similar en consistencia a un merengue italiano.
  10. Añadimos entonces la almendra molida y mezclamos a baja velocidad, hasta obtener una pasta homogénea.
  11. Forramos con papel de hornear los moldes de turrón, no seáis gañanes como yo, que se me olvidó. Si no tenéis moldes ex profeso, se puede usar el lateral de un brik de leche, recortado hasta una altura similar al espesor del turrón, o alguna caja de madera de un turrón de otro año.
  12. turron yema tostada
  13. Distribuimos la mezcla en el molde y presionamos para que forme un lingote regular y sin huecos.
  14. turron yema tostada
  15. Dejamos reposar el turrón 12 horas fuera de la nevera, bien tapado porque se reseca.
Yema pastelera
  1. Cuando el turrón haya reposado hacemos la yema de cobertura.
  2. Tomamos un tercio de la leche fría e hidratamos la Maizena.
  3. Ponemos el resto de la leche en un cazo con los huevos y el azúcar. Añadimos la leche con la Maizena y llevamos ebullición sin dejar de remover, para que no se formen grumos. No hay miedo a que se corte por el almidón de la Maizena.
  4. Cuando esté cuajada la yema dejamos que enfríe a temperatura ambiente.
Acabado
  1. Espolvoreamos la superficie de la tableta con bien de azúcar glas y quemamos con un soplete de cocina, una salamandra o una pala para quemar.
  2. turron yema tostada
  3. Ojo, porque si usamos un molde que no sea metálico tendremos que desmoldar el turrón antes.
  4. Cubrimos la tableta con la crema, alisándola con una espátula.
  5. turron yema tostada
  6. Espolvoreamos de azúcar glas otra vez y lo quemamos de nuevo. Y a disfrutar.
Notas
(1) Esta cantidad de cobertura es para el molde que he usado, de 22 x 8,5 x 3 cm. Si hacemos tabletas más pequeñas, menos gruesas pero con más superficie, habrá que doblar la cantidad.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/turron-yema/