Estas torrijas de crema son un experimento que he hecho con el pan de torrijas abriochado. ¿El resultado? Des-pi-po-rran-te. La idea de estas torrijas de crema procede de las torrijas que preparan en la pastelería Moulin Chocolat y cuya receta podéis ver en estos vídeos.
La receta de las torrijas de crema
Se trata de empapar el pan de torrija (en Moulin Chocolat lo hacen con un brioche cilíndrico) en una crema inglesa en crudo, de forma que la crema se cuaja en el interior de la torrija cuando esta se fríe. El interior queda tan cremoso como el de una torrija ordinaria, pero con el sabor adicional de la crema inglesa y del brioche.
Mi primera duda era si el pan de brioche que había hecho aguantaría el mojado en la crema. Y aguantó como un jabato, oyes. Eso sí, hay que dejar secar previamente las rebanadas cortadas para que absorban más líquido y queden tiernas de verdad. En resumen, les quitamos su humedad para ponerles crema.
- 1 pan de brioche
- 600 ml de leche entera
- 6 yemas de huevo
- 100 g de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro edulcorante favorito)
- 1½ cdtas. de Maizena
- ½ cdta. de extracto de vainilla
- 4-5 huevos para rebozar
- Aceite de oliva suave o de girasol para freír
- Canela molida y azúcar adicional para espolvorear (o edulcorante sólido)
- Empezamos la noche anterior, cortando el pan de brioche en rebanadas más bien gorditas (a mí me salieron 12 rebanadas con un pan de 975 g). Las extendemos en una fuente o rejilla y las dejamos secarse toda la noche.
- Al día siguiente preparamos la mezcla de crema inglesa: en un recipiente ponemos la leche, las yemas, el azúcar y el extracto. Importante: colamos las yemas previamente para quitarles la telilla que las envuelve, así esta no estorba al empapuzado del pan.
- Usamos 3 cucharadas de la mezcla fría para hidratar la Maizena. Removemos bien para quitarle los grumos y lo devolvemos al recipiente.
- Mezclamos perfectamente hasta que el azúcar se disuelva.
- Colocamos las rebanadas de brioche en fuentes de manera que queden en una sola capa y las mojamos con la mezcla de crema inglesa.
- Las dejamos empaparse por lo menos una hora, deben absorber casi todo el líquido.
- Cuando las rebanadas estén bien empapadas, ponemos un par de dedos de aceite en una sartén pequeña y preparamos un plato hondo con el huevo batido con una pizca de sal (ayuda a que las partes más densas de la clara se hagan fluidas).
- Calentamos el aceite a unos 160º-170º y empezamos: tomamos cada rebanada con cuidado de no romperla (aguantan muy bien) con una espátula y la pasamos por el huevo. De ahí la pasamos al aceite y la freímos hasta que esté dorada por ambas caras.
- Las torrijas siempre dejan escapar algo de la leche del interior, que ensucia mucho el aceite porque se requema, por lo que suele ser necesario filtrarlo o cambiarlo a mitad del proceso.
- Vamos sacando las torrijas a una fuente con papel absorbente y espolvoreándolas en caliente con una mezcla de azúcar y canela molida al gusto.
Secretos de las torrijas de crema
- Como en todas las torrijas, es fundamental que se empapen a conciencia, que no quede ni una molécula de pan sin empapar, es el secreto de un interior cremoso. Para ello hay que tener paciencia. Podemos facilitar el empapado calentando ligeramente la crema inglesa cruda, pero no más allá de 45-50º, porque empezaría a cuajar, así que conviene usar un termómetro de cocina.
- Usad una buena vainilla para aromatizar, tanto si es de vaina como si es extracto. Notaréis la diferencia con esa vainilla en polvo reseca que dejó de exhalar aroma en el siglo XIX.
- La receta de las torrijas de Moulin Chocolat no lleva la Maizena, pero yo no me fiaba de que la crema no se calentase demasiado en el interior de la torrija y se cortase. Con la Maizena evitamos que se corte.
- En el original fríen las torrijas sin rebozar, sin más que empaparlas. Yo no me atreví porque se debe montar una guarrería fina en la sartén. Al menos el rebozado de huevo protege un poco. Digo yo.
- Usad un aceite muy humilde para freír, porque se mancha tanto que hay que tirarlo. Así que un aceite corriente de girasol va bien.
- ¿Puedo usar pan normal de torrijas para estas torrijas de crema? Sin duda, no hace falta que sea pan de brioche.
La chefa recomienda
Más dulces tradicionales:
- Bollos suizos
- Flores de Carnaval
- Buñuelos de Todos los Santos
- Pastas del Consejo
- Tortas de aceite y anís
- Tortas de Alcázar
- Bartolilllos madrileños
- Tocino de cielo casero
- Natillas caseras
- Flan de huevo
Estas torrijas de crema, al cuajarse el interior, quedan más firmes que unas torrijas de leche tradicionales, pero el sabor es estupendo. Probadlas, son una rica variación respecto a las tradicionales. Que por cierto, también tenéis la receta tradicional de las torrijas de leche en el blog. Y feliz Semana Santa.
Pintaza estas torrijas. Me encanta la idea de mojarlas en crema, eso sí, me niego al rebozado de huevo. Mi abuela, con casi 100 años, las ha hecho siempre sin huevo y, una vez fritas, las cuece en almíbar de naranja. Cuando lo digo, me miran raro, por eso me ha encantado descubrir que hay un sitio donde las hacen sin rebozar.
Te aseguro que el aceite no se mancha mucho más, porque al freír se forma una costra que impide salir a la leche.
Otra receta a la lista de pendientes. Dulce Semana Santa 😉
Muchas gracias por la sugerencia, Rebeca, lo tendré que probar ;).
Este es uno de los pocos blogs donde se aprende más cocina que recetas. Me explico: la receta sirve para preparar la comida, pero las explicaciones te sirven para razonar lo que se debe o no se debe hacer y como modificar la receta para conseguir uno u otro resultado.
Cualquiera puede seguir una receta. O probar aleatoriamente a poner, o quitar, o variar ingredientes. Pero si tienes una explicación es mucho más sencillo dirigir la receta hacia un resultado deseado. Y esto es lo que tenemos en este blog.
Así que muchas gracias por las explicaciones. Y por hacerlas tan divertidas, oye, que todo cuenta.
Muchas gracias, Javier, da gusto sentir que se conecta con los lectores.
Una aportación razonada, las dudas que siempre surgen en cualquíer receta las analizas con la experiencia que te caracteriza consiguiendo unos resultados muy notables.
Hice pan de brioche, pero salió tan esponjoso que era supuestamente imposible utilizarlo para hacer torrijas.
Las fotografias son de excelente calidad, se nota tus estudios en esa materia.
Gracias, Armando, tú siempre tan positivo ;).
me encata tu receta¡¡ me la apunto que en estos dias las preparare.
besos crisylaura.
😉
Yo solo puedo decir…por favor que ya no quepo en los pantalones,que la detengan!no puedo dejar de hacerlo todo y como no,comermelo!al final seré una muy buena cocinera,y gracias a ti Miriam,mil gracias.Que tengas una dulce pascua,que yo,te aseguro que la tendré.
Un abrazo extra grande.
Madre qué pintaza tienen, y eso que yo no soy muy torrijera! Pero es que tus recetas son siempre pecaminosas totales, no hay dulce que hagas que no me deje babeando :P.
Un abrazo!
Miriam: Tengo la duda de si se mezcla todo en crudo, o si hay que hervirlo un ratillo antes de echar la crema sobre las torrijas. En la receta parece que no.
Qué bien lo explicas todo, hasta lo del quemado del aceite, que es verdad que se pone hecho una pena para la segunda tanda.
Muchas gracias, y buenas vacaciones .
No, se empapa en crudo así luego cuaja al freírlas. Buena Semana Santa.
Una pinta estupenda. Yo hago unas muy parecidas, primero hago un pan brioche el día anterior. Al día siguiente corto el pan en rebanadas, preparo una crema inglesa, aromatizada con naranja y canela. Empapo bien los trozos con la crema y los meto al horno. Cuando los saco, les pongo azúcar y caramelizo con el soplete. Y me los quitan de las manos!!!!
Pues qué buena idea, tengo que probar eso del horno! Besos.
Este año me toca repetir estas torrijas, dos semanas lleva el personal preguntando cuando viene a casa a comenzar la operación torrija, claramente guardan buen recuerdo del año pasado jajajaja. Muchas gracias por la receta, son un acierto seguro!
Jeje, pues me alegro, gracias por venir a contármelo ;).