Tenía que caer este tiramisú casero clásico alguna vez en la vida entre mis artículos, porque es un dulce que hace honor a su justa fama. Es uno de los postres más deliciosos del mundo mundial. Esto es así.
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Índice
El tiramisú italiano y su devenir
Lo primero de todo, para que nadie se llame a engaño, tiramisú es una palabra españolizada (sí, el acento está bien puesto):
tiramisú
Del it. tiramisu o tirami su, y este del imper. de tirare ‘tirar’, mi ‘a mí’ y su ‘arriba’.
1. m. Dulce hecho con bizcocho empapado en café y mezclado con un queso suave y nata montada.
- El tiramisú es un dulce italiano que se ha hecho famosísimo porque está delicioso. Sin más. Popular en todo el país, hay debate en cuanto a la región de origen, entre el Véneto y Friul-Venecia Julia.
- Es un postre de cuchara que consta de capas de suculenta crema de queso mascarpone, huevos y azúcar, separadas por capas de soletillas secas (no de las blandas) empapadas en café. Se espolvorea con cacao en polvo y el resultado es inconmensurable.
- Lo del queso suave de la definición de la RAE no parece muy acertado… que yo sepa, es imprescindible usar queso mascarpone, que tiene un sabor característico y delicioso que no se parece al de otros quesos. Es pura grasa, sí, por eso está tan bueno.
- Gran parte de la gracia de este dulce está en conseguir una crema de mascarpone ligera y aireada, cosa que se suele hacer montando las yemas con el azúcar, en ocasiones agregando además claras montadas a punto de nieve. También existen versiones con una porción de nata montada en el lugar de las claras.
- Cuentan las lenguas de doble filo que el tiramisú debe ser una invención relativamente moderna, porque no se encuentra en recetarios anteriores al siglo XX.
- Los bizcochos/galletas empleados son los savoiardi o galletas de Saboya o saboyanos, que están a medio camino entre la galleta y el bizcocho. No tenéis más que ver las numerosas fotos de tiramisús hechos por italianos que hay en Internet para comprobar que no usan las soletillas blanditas, tipo bizcocho y no galleta. Ah, y tampoco debéis usar otro tipo de galletas o incurriréis en pecado de lesa italianidad.
- Al baño de café se le suele añadir un licor, que puede ser amaretto. Yo odio el amaretto, así que pongo ron.
- Los savoiardi hay que mojarlos brevemente en el café, que no absorban tanto líquido que se conviertan luego en papilla de café. Ojo con esto.
- Aquí tenéis la receta para hacer el mascarpone en casa por si os ponéis a ello.
La receta del tiramisú casero y verdadero
- Dice Panepanna que habrá tantas recetas de tiramisú como familias italianas. En todos los sitios pasa lo mismo con las recetas que son muy populares.
- Variaciones he visto a montones, de las que he probado solo unas pocas. La receta de Panepanna solo lleva yemas, ni siquiera alguna clara montada aparte; el resultado es una crema perfecta para tomar con cuchara, que es uno de los factores que definen al tiramisú, su escasa estructura.
- Las yemas y las claras suelen ir crudas, aunque he leído versiones del tiramisú allo zabaione, con un sabayón o crema montada al calor con yemas, azúcar y vino Marsala. En esta versión del tiramisú los huevos se pasterizan, por lo que es más apta para los maniáticos del huevo crudo. Pero tened en cuenta una cosa: cuando os coméis un huevo frito la yema está cruda.
- Con las versiones en las que se usa una parte de nata montada se obtiene una crema de mascarpone más firme que la clásica, con un corte más bonito, porque el postre clásico se desmorona bastante en cuanto lo cortas.
- Es habitual preparar el tiramisú en una única fuente, de la cual se sirven las porciones. Sin embargo, también se puede hacer en copas de helado o tarritos para servirlo de forma individual, que es francamente cómodo.
- La fórmula que elijo lleva nata para conseguir una consistencia relativamente firme y además, para jugar a la confusión, monto las yemas con el azúcar con calor, pero sin alcohol adicional.
- He usado un molde cuadrado de 25×25 cm, pero os sirve cualquier molde de una superficie equivalente e incluso algo mayor, porque a mí las capas de crema me quedan bastante gorditas, que a mí me gusta así. En el vídeo veréis que forré el molde con acetato para después congelar el tiramisú, sacarlo hecho un bloque y porcionarlo congelado, porque quería tener porciones de corte perfecto, pero eso son manías mías.
Vídeo: cómo se hace el tiramisú auténtico
El tiramisú en menos de 3 minutillos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: la de montar bien las yemas con el azúcar y lograr un perfecto equilibrio entre el amargor del café, el dulce de la crema de mascarpone y el sabor del cacao en polvo.
Tiramisú clásico
Preparación
Cocinado
Total
Postre italiano de crema de mascarpone y bizcochos
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Italiana
Raciones: 10
Ingredientes
Crema de mascarpone
- 4 yemas de huevo
- 120 g de azúcar
- 500 g de queso mascarpone
- 200 g de nata líquida (mínimo 35% grasa)
Baño de café para los savoiardi
- 250 ml de café cargado
- 2 cdas. de ron o de amaretto
Montaje
- Bizcochos de soletilla duros, los que quepan en dos capas en el molde
- Cacao puro en polvo para espolvorear
Instrucciones
Baño de café
- Prepara el café casero como suelas hacerlo para que se enfríe. Agrega el ron y reserva.
Crema de mascarpone
- Separa las yemas de las claras y guarda estas para otro uso; congelan muy bien.
- Pon las yemas de huevo con el azúcar en un bol y mezcla de inmediato. Prepara un cazo con un dedo de agua, en el que pueda encajar el bol sin que toque el agua.
- Lleva el agua a ebullición, coloca encima el bol con las yemas y bátelas con varillas eléctricas hasta que aumenten de volumen y estén blanquecinas y espumosas, por lo menos 10 minutos a buena velocidad. Cuidado con parar de batir, porque se puede cuajar el huevo.
- Cuando esté listo el montado, déjalo templar un poco para que no derrita el mascarpone que le vas a añadir.
- Ablanda ligeramente el mascarpone frío de la nevera batiéndolo con un tenedor. Mézclalo con las yemas montadas con espátula, con movimientos envolventes. El mascarpone ayudará a bajarle la temperatura al conjunto.
- Monta la nata hasta que esté semidura (mira el vídeo) y mezcla con una espátula con delicadeza para no perder volumen. Pasa la crema a la nevera mientras preparas el molde y los bizcochos.
Montaje del tiramisú
- Ve pasando los savoiardi por el café, puesto este en un recipiente llano que permita bañarlos con comodidad. No deben quedar ni muy empapados ni muy secos; es mejor ser rápidos.
- Tapiza el fondo del molde elegido (en mi caso uno cuadrado de 25x25 cm) con los bizcochos mojados y dosifica encima la mitad de la crema de mascarpone.
- Repite la operación con una capa de bizcochos remojados y la crema de mascarpone restante.
- Tapa con un plástico que no toque la crema, lleva a la nevera por lo menos 4 horas para que los bizcochos acaben de empaparse y la crema se asiente.
- Espolvorea con el cacao en polvo al gusto justo antes de servirlo, si lo haces con antelación el cacao se humedece y queda más feo.
Dudas y consejos sobre el tiramisú auténtico
- —Si solo uso yemas, ¿qué hago con las claras que sobran?— Pues primero las congelas en varios recipientes de dos en dos, por ejemplo, y luego puedes hacer:
- El tiramisú acabado se puede congelar y queda perfecto si lo envuelves en plástico una vez congelado. Para descongelar, quitas el plástico y lo dejas en la nevera; como recién hecho. En cuanto a congelarlo cuando lleva huevo crudo, quizá no sea lo más aconsejable. Esta versión, que lleva el huevo pasterizado, es segura siempre que no lo tengas congelado tres años, claro.
- Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Tiramisù. Wikipedia
- Tiramisù. Panepanna
- 5 errores que no deberías hacer con el tiramisú. Panepanna
- How to make tiramisu. Marcellina in Cucina
La chefa recomienda
Más dulces italianos o con queso mascarpone:
El tiramisú casero parece laborioso, pero no lo es cuando te pones a ello y el resultado es la caraba. Venga.
Joer Miriam, qué elaboración tan perfecta. Tenía guardada la versión de Esbieta, que es similar a la tuya y seguro conoces. Voy a seguir vuestros consejos para elaborarlo e intentar que me quede así de bonito y rico seguro.
Me encanta la selección de publicaciones que haces, lo bien escritos y documentados textos que presentas y los vídeos elegantes que muestras. Aparte por supuesto de tu sentido del humor.
¡Gracias por alegrarnos el día!
El gusto es mío 😉
¡Ay, lo que yo hubiera dado en aquellos lejanos tiempos porque el tiramisú me quedara tan bonito! Al principio lo hacía en una fuente, pero por más recetas que intenté, el servirlo se demoronaba todo y era un revuelto. Sabrosísimo, buenísimo, eso sí. Así que opté por hacer porciones individuales, que es algo más laborioso pero se elimina el desastre del derrumbe, como muy bien dices. Pero es que los que tenemos algo de trastorno obsesivo compulsivo somos así.
La verdad es que yo era reticente al tiramisú. Por aquello del huevo crudo. Es que me da mucho asco. Y no. No quiero un huevo frito con la yema cruda. Para mí, bien cuajada. Peso, eso sí, las puntillitas que no falten.
Igual me animo esta navidad a hacerlo, porque con eso de los semi-confinamientos, las perimetraciones, las normas que cambian cada semana… uno no sabe cómo va a pasarlas. A ver si encuentro algún incauto en similares condiciones que se atreva a probar mis mejunjes 🙂
Bueno, la cosa tiene su truco. El tiramisú es desmoronoso, así que le puse nata, que da más solidez, lo congelé y corté las porciones de congelado. Es lo que tiene ser estilista de cocina 😛
Ya ves que en esta fórmula el huevo no va realmente crudo. A mí, en cualquier caso, me encanta la yema líquida.
Sí, lo de la Navidad está todo muy dudoso, yo tampoco sé qué haremos ni que no haremos. Pero un buen champancete igual no falta ;)). Un beso.
Madre mía, Miriam, no me da la vida y el confinamiento para hacer todas tus tecetas!! Ahora estoy enfrascada en la elaboración de masas, pero el tiramisú lo hago sí o sí para Navidad. Quería preguntarte si crees que podría hacer una versión sin nata: no me gusta nada! He leído tu texto completo y visto el vídeo, no sé si podría quedar igual de rica y firme sin ella o añadir las claras montadas… Espero que me ilumines, como siempre Gracias.
XDD
De hecho hacer el tiramisú sin nata es lo más genuino, yo la nata la pongo para dar más solidez y que no se desparrame todo. Queda igual de rico, pero menos firme, eso es así.
Como de costumbre te luces con esta receta.
Gracias :))
Mil gracias!!! Lo probaré entonces. Por cierto, los panes más decentes, e indecentes a la vista de lo que duran, que he hecho, los tuyos.
Qué bien, me alegro :))
Miriam, otra vez yo (te escribí arriba).
Estaba pensando presentar esta receta en formato cake alargado (ajustando cantidades). Yo también soy un poco obsesiva de los cortes perfectos. ¿Me recomiendas congelarlo y cortarlo para servirlo ya en porciones en la bandeja alargada, o quedará igualmente bien si lo presento entero (después de descongelar) para cortarlo en el momento? No sé si me explico, esto parece un trabalenguas
Sí, de hecho así es como hice yo el corte para la foto, queda perfecto.
Hola a todos y feliz año (soñar es gratis)! Aquí otra forofa del mascarpone, sobre todo desde que aprendí a hacerlo en mis lejanos tiempos de estudiante en Italia. Lo conocía de antes, lógicamente (padre siciliano), pero en casa no lo habíamos hecho nunca. Y como el hombre es un animal de costumbres he permanecido fiel a aquella versión „ortodoxa“, es decir, sin nata (Dios me libre:) !) y con el huevo crudo, que también me da un poco de cosa pero si se compran fresquísimos (y „bio“que dicen por aquí) no hay problema, en el caso extraño de que sobre aguanta perfectamente un día en la nevera. Eso sí, a lo largo de los años he aceptado algunas variaciones para mejorar la antigua receta: separo claras y yemas, estas las bato con el azúcar y aquellas a punto de nieve para añadirlas después. Y como licor, en casa usamos San Marzano (no, no está hecho con tomates), especialidad del sur de Italia que le da muy buen sabor al café. Eso sí, el desparrame es glorioso, en ese sentido tu versión le da mil vueltas, y buena seguro que está, así que será cuestión de probarla, gracias!
Claro, sé que lo de la nata debe ser un invento de los estadounidenses, que ya se sabe que son unos comodones, porque quería un corte vistoso para la foto y eso con la fórmula tradicional es sencillamente imposible. Está riquísimo igualmente, pero sé que no es la versión genuina.
Perdón, „otra forofa del tiramisù“
Miriam el tiramisú esta de riquísimo.
Hola Miriam gracias por la receta como siempre tiene una pinta estupenda!!!
voy a intentar hacerla pero me queda una duda en el batido del huevo. Veo en el vídeo que lo apartas del fuego. Cuándo debo de apartarlo? Cuando llegue a una temperatura determinada?
No debería subir de 45-50 grados, porque te puede empezar a cuajar el huevo. Pero con que se note calentito el bol te vale.