Con estas tartaletas de arroz con leche y praliné comienzo una serie de cocina pretenciosa, ay, no, quiero decir de alta cocina. O algo así. Decidle algo a las guapísimas tartaletas, ajó.
La cosa es que estoy cursando una formación de jefe de cocina por amor al arte, con toda la pachorra del mundo, que llevo mil años con ello, y estos platillos de cocina pretenciosa son mi proyecto final. Que no estoy diciendo que la alta cocina sea cocina pretenciosa, en absoluto (salvo excepciones). Es pretenciosa cuando yo la intento emular. Jeje.
Sencillo como el mecanismo de un chupete: arroz con leche encapsulado en bases de riquísima pâte sucrée o masa quebrada con un añadido de praliné de avellanas y con la superficie caramelizada, como hacen con frecuencia en el arroz con leche asturiano.
Sí, odio el arroz con leche, pero me debo a mi público y a mi parejo, que lo adora. Nadie es perfecto.
(El cine clásico ya lo dijo todo)
Cliquea en los apartados del índice para acceder a ellos directamente.
Índice
Las tartaletas de arroz con leche y praliné
- El arroz con leche es la sencillez hecha dulce: arroz cocido en leche hasta que se ablanda y libera almidón en el líquido, que espesa (forma un gel con el agua) convirtiendo el conjunto en un manjar cremoso, que se endulza al final al gusto de cada cual.
- Se preparan platos de arroz cocido en leche, con mayor o menor espesor y con distintos especiados, en todas las regiones del planeta donde se tienen a mano leche y arroz, desde Europa y el norte de África a la India, pasando por las tierras americanas que fueron colonizadas por europeos.
- De hecho, se puede preparar con leches vegetales como la de coco en lugar de leche de vaca o incluso con leche de almendras como en esta receta del siglo XVIII de arroz con leche de almendra.
- El praliné es una pasta hecha con frutos secos y caramelo duro pulverizados para el que necesitas tener un robot o batidora de vaso potentes. Se puede comprar hecho, aquí, por ejemplo.
La receta de las tartaletas de arroz con leche y praliné
- Lo que os decía al principio:
- ponemos un buen arroz con leche
- dentro de una base de tartaleta hecha con pâte sucrée o masa azucarada, o masa quebrada que es mucho más sencilla,
- tapizamos el fondo de la tartaleta con praliné de avellanas
- y caramelizamos la superficie del arroz. Ñam.
- Es decir, que las tartaletas de arroz con leche se montan con elementos que tenéis prolijamente explicados ya en esta web. Hala, a estudiar.
- Todos los elementos de la receta se pueden preparar por separado con cierta antelación para montarlos en el último momento.
- Si no quieres liarte con la pâte sucrée, que sin duda tiene su complicación, usa masa quebrada corriente. Para la pâte sucrée conviene usar aros de repostería perforados y tapetes perforados, sin embargo la masa quebrada la puedes hornear en moldecitos corrientes de tartaleta. En cualquiera de los dos casos hay que cocer en vacío las tartaletas.
- Para que el arroz con leche no humedezca las bases conviene pintar el interior, una vez cocidas, con clara de huevo o una mezcla de nata líquida con yema, y darles un horneadito ligero para que se seque. Así se forma una película que protege la masa base de la humedad y evita, hasta cierto punto, que se reblandezca.
- Si quieres caramelizar las tartitas necesitas un soplete de cocina o una pala para quemar, como para la crema catalana o la crème brûlée. El caramelizado hay que hacerlo justo antes de servir las tartaletas, pues el caramelo es muy higroscópico, absorbe la humedad del relleno y se reblandece.
El praliné está ahí, aunque no se vea en la foto
Vídeo: cómo se montan las tartaletas de arroz con leche y praliné
Primero, la receta del arroz con leche:
Segundo, la receta de la pâte sucrée:
La receta del praliné casero:
Y por último el montaje de las tartaletas:
La chefa recomienda
En cuestión de postrecillos refinados, te ofrezco unas deliciosas tartaletas de crema de mascarpone con todo el sabor de un tiramisú, una tarta de panna cotta de azafrán de lo más rico que tienes en esta web, con un suave aroma azafrán que da gusto, y unas tartaletas tatin de manzana.
En otro orden de cosas, el magnífico pastel ruso, los piononos de Santa Fe, las barritas heladas de mousse de chocolate y una estupenda tarta de gianduja.
Y, si eres entusiasta del arroz en dulce, tienes el arroz con leche de almendras y el arroz andalusí con miel.
Dudas y consejos sobre las tartaletas de arroz con leche y praliné
- — La receta es laboriosa, ¿se puede simplificar?— No seas floja, los distintos elementos se pueden preparar con antelación y montarlos el día que sirvas el postre. El praliné se prepara en cierta cantidad (de lo contrario no se tritura bien) y se conserva bien refrigerado, el sobrante te lo puedes comer a cucharadas, esto es así; el arroz con leche también se prepara con antelación, de hecho debe enfriarse; la masa azucarada tiene más complicación, pero si te da pereza, usa masa quebrada normal.
- —¿Puedo hacer una tarta grande en lugar de tartaletas? ¿Variarían las cantidades?— Claro que puedes y las cantidades serían más o menos las mismas. Te sobrará praliné en cualquier caso.
- —¿Puedo usar ingredientes comprados sin que me excomulgues?— Sin duda, puedes usar masa quebrada comercial, arroz con leche de tarrina de plástico y praliné comprado. No me chivaré a la policía repostera porque tengo el día bueno y magnánimo.
- Las bases de las fotos están hechas con masa quebrada, no azucarada. Los bordes quedan más irregulares, pero si te quedan muy desiguales después de hornearlas en vacío, puedes limarlos para igualar con un rallador de queso.
- Aunque no tengas problemas de azúcar como yo, limita los dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
La receta de las tartaletas de arroz con leche y praliné, escrita
Esta receta tiene tres elaboraciones diferenciadas:
- Las bases de pâte sucrée o masa quebrada (las de las fotos son masa quebrada),
- el arroz con leche y
- el praliné de avellanas.
Todo se puede preparar con antelación y tenerlo listo para montar el plato al momento. Las bases, de 7 cm, se pueden conservar congeladas, bien envueltas en plástico, el arroz con leche aguanta un par de días en la nevera, y el praliné dura semanas en la nevera.
Eso sí, necesitas un soplete de cocina o una pala para quemar si quieres caramelizar las tartitas.
Ojo, con las cantidades que indico os sobrará algo de arroz con leche y de masa de tartaletas, y sobrará bastante praliné, pero este no merece la pena hacerlo casero con menor cantidad.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: no demasiada, la receta es más laboriosa que complicada.
- 150 g de mantequilla ablandada
- 100 g de azúcar glas
- 1 huevo M a temperatura ambiente
- 30 g de almendra molida
- 230 g de harina de repostería
- 20 g de fécula de patata
- 100 g de avellanas
- 210 g de azúcar
- 750 g de leche entera
- 75 g de arroz de grano redondo
- 75 g de azúcar
- ½ cdta. de extracto o pasta de vainilla
- 1 pellizco de sal
- 100 g de azúcar
- En un bol bate la mantequilla ablandada con el azúcar glas hasta que esté cremoso y homogéneo, unos segundos. Añade la almendra molida y mezcla.
- Agrega la harina tamizada con la fécula de patata y el huevo, y mezcla hasta que la masa cohesione y se forme una bola. Si está muy pegajosa, agrega algo de harina.
- Con una espátula (mejor sin tocar la masa con la mano) saca la masa a la mesa y divídela en dos mitades.
- Pon una de las porciones sobre un papel de hornear. Coloca otra pieza de papel encima y estira la masa con rodillo hasta que esté muy fina, unos 2 mm. Haz lo propio con la segunda porción de masa azucarada.
- Pon ambas láminas de masa con las hojas de papel encima de una bandeja y refrigera en la nevera por lo menos 2 horas o incluso en el congelador si te cabe, porque es imposible de manejar y cortar a temperatura ambiente; es muy blandita.
- Una vez dura la masa, sácala y despega una de las hojas para descubrirla. Con unos moldes de repostería de 7 cm, corta la base colocándolo encima y presionando. Separa la base del papel inferior y ponla encima de un tapete de horno, mejor perforado.
- Corta tiras en la masa restante, suficientemente largas y altas para las paredes del molde. Colócalas como se ve en el vídeo, cortándolas a la medida del lateral y asentándolas con cuidado, pues cuanto más se manipula la masa más se ablanda.
- Una vez montadas las bases mételas en el congelador, mejor toda la noche.
- Cuece desde congelado 15 minutos a 160 ºC con convección, 175º sin aire, hasta que estén doraditas.
- Ojo, si usas moldes perforados como el mío no necesitas poner peso dentro para que no se bajen las paredes. Si usas moldes macizos corrientes tendrás que poner un papel de hornear y llenarlo con legumbres, como en la masa quebrada normal.
- Saca a enfriar sobre una rejilla sin quitarles el aro hasta que estén frías del todo.
- Para asegurarnos de que no se humedezcan con el relleno y la masa mantenga el punto crujiente, una vez frías píntalas con clara de huevo y sécalas 10 minutos en el horno a 100º. También puedes pintarlas con manteca de cacao derretida.
- Sigue las instrucciones del praliné de avellanas, en el vídeo.
- En un cazo pon la leche entera, la vainilla y el arroz.
- Cocina a fuego muy lento hasta que el arroz esté cocido, removiendo a cada tanto.
- De vez en cuando comprueba la cocción de tu arroz probándolo. El tiempo de cocción para esta cantidad será aproximadamente 1 hora.
- Cuando el arroz esté cocido y la leche haya espesado, retira del fuego y agrega el azúcar; mezcla. Pasa el arroz con leche a un recipiente y cúbrelo con film de plástico a piel.
- Cuando esté frío, conserva el arroz en la nevera hasta el momento de rellenar las tartaletas.
- Pon una cucharadita del praliné en el fondo de las tartaletas y extiéndela por toda la superficie.
- Si el arroz con leche hubiese quedado muy sólido al enfriarse, diluye con un poco de leche o nata líquida, mezclando para fluidificarlo. Rellena las tartaletas con el arroz con leche, apretando con una cucharilla para que no queden huecos.
- Si quieres caramelizar la superficie, hay que hacerlo justo antes de servir el postre, pues el caramelo va absorbiendo la humedad del arroz y se licua.
- Dosifica una cucharada de azúcar en cada tartaleta y quema de inmediato con un soplete de cocina o una pala para quemar. Sirve enseguida mientras el caramelo está crujiente.
Referencias
- Tarte riz au lait. Les papilles de Louise
Me cuentan que estas tartaletas de arroz con leche y praliné están deliciosas y me consta que los comensales se las devoran…
Buenos días, me encantan tus recetas y hecho algunas y salen muy ricas, me gustaría que me informaras de repostería no tan dulce, con menos azúcar o si puedo ponerle menos azúcar y ya está! Porque el praline para mi gusto es demasiado dulce.
Tienes un libro entero de mi autoría con dulces sin azúcar ni mantequilla, en este enlace.
Y también toda una sección del blog Sin azúcar.
muy buenas esas tartaletas
sra. jefe de cocina
😉
Gracias :))
Hola Miriam.
¿Donde puedo comprar esos moldes de tartaleta agujereados?
Por cierto, no puedo parar de hacer tu helado de avellanas casero.
Me encanta leerte. Eres muy graciosa.
A mi me encanta el arroz con leche. Esta cae.
Saludos.
Los tienes en varios sitios como aros de repostería perforados, si los buscas en Internet. Yo los compro en Los Utensilios del Chef.