Esta tarta de queso y lemon curd, esa crema de limón típica de Brexitland que es adictiva y muy fácil de hacer en casa, viene a colación porque encontreme recientemente, por mi trabajo, con un excedente de lemon curd. Y no se iba a echar a perder…
Si la haces a una temperatura bajita, queda supercremosa…
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Índice
La tarta de queso y lemon curd, y su devenir
- Como cuento en mi artículo sobre la tarta de queso al estilo de New York, los pasteles de queso no son precisamente una novedad, que los griegos y los romanos hacían sus buenas tartitas de queso. No hay que estrujarse el cerebro para mezclar y cocer en el horno mezclas variadas de queso y huevos con diversos acompañamientos, que ambos ingredientes llevan siglos acompañando a la humanidad.
- Dice el pastelero José Enrique González, cuyo canal de Youtube y cuenta de Instagram, con el nombre de Con el chef, siempre recomiendo que:
- las tartas de queso son parientas cercanas de los flanes y que, como tales, necesitan poca temperatura para cuajarse.
- Cuanto más baja la temperatura del cuajado, más cremosa y menos granulosa la consistencia.
- ¿Qué aporta el lemon curd a la tarta de queso? Pues cremosidad y sabor limonáceo, aunque lo de la cremosidad queda explicado en el párrafo anterior.
Detalles de la tarta de queso y lemon curd
- Esta tarta está inspirada en esta receta. Una de las cosas buenas que tienen las tartas de queso es que son muy sufridas y admiten casi cualquier tuneo o adaptación, en muchos casos añadiendo ingredientes que modifican poco o mucho el sabor propio de la tarta de queso. Es el caso de esta cheesecake con lemon curd, con una masa clásica a la que se añade la crema de limón, sin más.
- El lemon curd lo puedes usar comprado o prepararlo con mi receta.
- Al hilo de lo que cuenta Con el chef citado antes, he elegido 130 ºC para el horneado, una temperatura baja que hace que la tarta se cuaje muy lentamente, quede cremosa, con el inconveniente de que no se dora.
- Que nadie se asuste por el prolongado tiempo en el horno; probablemente gastes más durante 30 minutos a 200 ºC, como se hace la tarta de La Viña, que dos horas a 120 ºC.
- Os cito directamente a José Enrique:
No se olviden de lo que siempre les digo, el cheesecake es primo cercano del flan, y por ende, la cocción debe ser muy similar.
Temperatura muy suave a unos 120-130 grados Celsius durante 2 horas/2 horas 30.
Puedes suavizar la cocción con vapor, sea una bandeja en el suelo del horno con agua hirviendo o con el molde del cheesecake dentro de una bandeja con agua caliente, tanto da.
La temperatura minima de cocción que necesitamos, en realidad es bajísima, técnicamente son 84 grados, temperatura necesaria para el pasteurizado de los huevos y consiguiente coagulación de las proteínas. […]
Algunos restaurantes usan temperaturas muy bajas, la textura resultante es más cremosa y menos “arenosa”. Menos temperatura = más cremosidad 😃
- La fórmula original es para un molde de 20 cm, pero yo la he reducido a 18 cm porque en mi casa hay un superávit de dulces.
La base de la tarta
- He usado una masa quebrada como base; tienes toda la información para prepararla casera y para hornearla en vacío aquí.
- Puedes emplear masa quebrada comprada, igualmente, o una base clásica de masa de galleta, cuya receta tienes en la tarta de queso New York.
- En el vídeo verás que uso un molde muy alto; no hace falta, mi masa quebrada llega a la mitad de esa altura (alrededor de 5-6 cm suele ser lo normal), pero se trata de un molde hermético que me evita tener que forrar el exterior con papel aluminio para que no entre el agua del baño maría en la tarta.
Vídeo: cómo se hace la tarta de queso y lemon curd
En poco más de 1 minutillo:
Dudas y consejos sobre la tarta de queso y lemon curd
- —Pero Miriam, ¿dos horas de cocción? ¡Se me va a ir el sueldo en electricidad!— No te equivoques, una cocción prolongada a temperatura baja no tiene por qué gastar más que un horneado más breve a temperatura bastante más alta. Pero si eres un impaciente, hazte la tarta de queso de La Viña, que se cuece solo 40 minutos a 215-220 ºC.
- Mi molde es un modelo pushpan, que es comodísimo porque siendo desmontable es estanco al mismo tiempo y no entra el agua del baño maría.
- Si tu molde no es desmontable puedes poner, además del círculo de papel en el fondo, un par de bandas anchas de papel, formando una cruz, que sobresalgan por los lados generosamente, para que cuando esté cocida la tarta puedas tirar de ella, en lugar de tener que invertirla para sacarla. No es que sea imposible, pero puedes arañar la superficie o fastidiarla.
- Si tu molde es desmontable, pero no hermético, tienes que envolverlo con papel de aluminio que evite que entre el agua del baño.
- —¿Es imprescindible usar el baño maría?— No, pero con el baño te aseguras que el calor que recibe la tarta sea muy suave y además crea vapor en el horno, por lo que la superficie se seca menos.
- —¿Qué tipo de base me recomiendas, la masa quebrada o la de galleta?— Las dos están buenas, es cuestión de gustos. Ahora, si no tienes ganas de preparar la masa quebrada casera, casi mejor usa la de galleta, tiene más sabor que una masa quebrada comercial.
- —Dices que el queso se pone frío y los huevos a tª ambiente, ¿por qué?— El queso da igual como lo pongas, digo frío porque lo puedes sacar directamente de la nevera. Lo de los huevos a temperatura ambiente es porque la clara, sobre todo, está más fluida y se mezcla mejor con el resto de los ingredientes, sin más.
- —Me gusta más que la base de masa solo cubra el fondo del molde y no los laterales, se puede hacer?— Claro, divide la cantidad de masa quebrada por dos y cuécela de igual manera, o consulta la base de galleta de la tarta de queso Nueva York.
- Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres prediabética como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
La chefa recomienda
Tengo ya una buena colección de tartas de queso, que siempre triunfan, como una tarta de queso con mascarpone, la (que debería ser más famosa aún) quesada pasiega de Cantabria, una tarta de queso y fresas sin horno, la ubicua tarta de La Viña e incluso unas tartitas de queso saladas.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
La receta de la tarta de queso y lemon curd, escrita
Dificultad: si sabéis seguir unas instrucciones, poca.
Tarta de queso y lemon curd
Preparación
Cocinado
Total
Tarta de queso clásica con lemon curd
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Internacional
Raciones: 10
Ingredientes
Base
- 200 g de harina corriente
- Un pellizco de sal
- 100 g de mantequilla fría
- 50 g de agua fría
Relleno de queso y lemon curd
- 450 g de queso crema
- 280 g de lemon curd
- 90 g de azúcar
- Un pellizco de sal
- 20 g de harina
- 1 cdta. de extracto de vainilla
- 3 huevos M
- Lemon curd adicional para la cobertura
Instrucciones
Preparación y mise en place
- Prepara un molde de 18 cm; si es desmontable lo tendrás que rodear de papel de aluminio para que el agua del baño maría no penetre en el interior. El mío tiene la base desmontable, pero con una junta de goma que lo hace estanco, es la bomba.
- En cualquiera de los dos casos forra el fondo con papel de hornear untado de mantequilla, un círculo a medida, y unta mantequilla y enharina el lateral. Reserva.
- Prepara una fuente con agua donde quepa bien el molde. Si quieres que la transmisión de calor sea perfecta, puedes colocar un paño en el fondo (yo coloco una rejillita de fuego de gas); esto permite que entre agua caliente también por debajo del molde.
- Pesa y mide todos los ingredientes para ambas preparaciones.
Base
- Consulta mi artículo para preparar la masa quebrada casera.
- Estírala sobre la encimera enharinada y colócala encima del molde. Con cuidado, introdúcela y asiéntala sobre el fondo, pegándola bien a todo el borde junto a las paredes.
- Corta el sobrante a ras del borde del molde, pincha todo el fondo con un tenedor y mete el conjunto en el congelador 30 minutos.
- Mientras tanto, pon el horno a calentar a 180º e introduce la fuente para que esté preparada.
- Al cabo de los 30 minutos de congelado, saca el molde, fórralo con papel de hornear y llénalo de legumbres para cocerlo en vacío.
- Cuece la base en el horno unos 25 minutos. Saca el molde y deja reposar 15 minutos sin extraer las legumbres.
- Baja la temperatura del horno a 130 ºC.
Relleno
- Pon el queso frío (no hace falta que esté a tª ambiente) en un bol con el lemon curd, el azúcar, la sal, la harina, el extracto de vainilla, la harina y los huevos. Mezcla con batidora hasta que esté perfectamente combinado. Deja reposar 10 minutos para que suban las burbujas.
- Mientras la masa reposa, pon agua a hervir para ponerla en el baño maría.
- Retira las legumbres y el papel de la base de masa.
- Vierte la mezcla en el molde y golpea ligeramente sobre la mesa para eliminar burbujas, incluso la puedes dejar reposar 10-15 minutos, porque van ascendiendo las burbujas a la superficie. Pasa después un tenedor por encima para explotarlas.
- Cuando la temperatura del horno haya bajado a 130 ºC, mete el pastel de queso en el tercio inferior del horno dentro de la fuente, añade el agua hirviendo que tendrás preparada y cuece durante unas 2,5 horas (según el horno) solo con calor arriba y abajo.
- La tarta debe cuajarse, lo suyo es que la temperatura del centro alcance 84º para pasterizar los huevos. Si lo sacudes, debe cimbrearse aún antes de sacarlo y lo puedes pinchar con una brocheta, aunque ten en cuenta que si ha quedado muy cremoso saldrá un poco manchada.
- Con esta temperatura de horno la tarta de queso no se dora; si quieres una tarta doradita por arriba, apaga el horno y conecta solamente el grill unos minutos, vigilando el tostado hasta que se dore a tu gusto.
- Apaga el horno, deja la puerta del horno entreabierta, introduciendo una manopla de horno o un mango de madera entre la puerta y el marco, y deja que la tarta se enfríe dentro hasta temperatura ambiente.
- Saca el molde, pasa un cuchillo entre la tarta y la pared, y mete en la nevera varias horas (lo ideal es toda una noche) para que se asiente del todo antes de tomarla.
- Desmolda y cubre con un poco más de lemon curd.
Referencias
- Lemon curd cheesecake. Buttermilk by Sam
- Con el chef. Instagram
Esta tarta de queso con lemon curd es una vuelta de tuerca más a la clásica tarta de queso, que te encantará si te gustan estas tartas y el lemon curd.
Podría cambiar el queso por mascarpone? El Philadelphia nome gusta mucho. Gracias por la receta. Mañana tengo invitados y voy a cambiar el postre previsto por este.
Supongo que sí, lo que no sé es cómo quedará, es cuestión de probar!
Buenas tardes
Tiene una pinta deliciosa.
¿Se puede congelar la tarta?
Es una forma de cocinar cuando tenemos tiempo y tener los postres dispuestos cuando se tiene un compromiso.
Gracias por el blog tiene ideas estupendas.
Pues no sé decirte qué tal resultado dará. En cualquier caso, si la congelas, mejor antes de ponerle la cobertura de lemon curd.