Prepara un molde de 18 cm; si es desmontable lo tendrás que rodear de papel de aluminio para que el agua del baño maría no penetre en el interior. El mío tiene la base desmontable, pero con una junta de goma que lo hace estanco, es la bomba.
En cualquiera de los dos casos forra el fondo con papel de hornear untado de mantequilla, un círculo a medida, y unta mantequilla y enharina el lateral. Reserva.
Prepara una fuente con agua donde quepa bien el molde. Si quieres que la transmisión de calor sea perfecta, puedes colocar un paño en el fondo (yo coloco una rejillita de fuego de gas); esto permite que entre agua caliente también por debajo del molde.
Pesa y mide todos los ingredientes para ambas preparaciones.
Estírala sobre la encimera enharinada y colócala encima del molde. Con cuidado, introdúcela y asiéntala sobre el fondo, pegándola bien a todo el borde junto a las paredes.
Corta el sobrante a ras del borde del molde, pincha todo el fondo con un tenedor y mete el conjunto en el congelador 30 minutos.
Mientras tanto, pon el horno a calentar a 180º e introduce la fuente para que esté preparada.
Al cabo de los 30 minutos de congelado, saca el molde, fórralo con papel de hornear y llénalo de legumbres para cocerlo en vacío.
Cuece la base en el horno unos 25 minutos. Saca el molde y deja reposar 15 minutos sin extraer las legumbres.
Baja la temperatura del horno a 130 ºC.
Relleno
Pon el queso frío (no hace falta que esté a tª ambiente) en un bol con el lemon curd, el azúcar, la sal, la harina, el extracto de vainilla, la harina y los huevos. Mezcla con batidora hasta que esté perfectamente combinado. Deja reposar 10 minutos para que suban las burbujas.
Mientras la masa reposa, pon agua a hervir para ponerla en el baño maría.
Retira las legumbres y el papel de la base de masa.
Vierte la mezcla en el molde y golpea ligeramente sobre la mesa para eliminar burbujas, incluso la puedes dejar reposar 10-15 minutos, porque van ascendiendo las burbujas a la superficie. Pasa después un tenedor por encima para explotarlas.
Cuando la temperatura del horno haya bajado a 130 ºC, mete el pastel de queso en el tercio inferior del horno dentro de la fuente, añade el agua hirviendo que tendrás preparada y cuece durante unas 2,5 horas (según el horno) solo con calor arriba y abajo.
La tarta debe cuajarse, lo suyo es que la temperatura del centro alcance 84º para pasterizar los huevos. Si lo sacudes, debe cimbrearse aún antes de sacarlo y lo puedes pinchar con una brocheta, aunque ten en cuenta que si ha quedado muy cremoso saldrá un poco manchada.
Con esta temperatura de horno la tarta de queso no se dora; si quieres una tarta doradita por arriba, apaga el horno y conecta solamente el grill unos minutos, vigilando el tostado hasta que se dore a tu gusto.
Apaga el horno, deja la puerta del horno entreabierta, introduciendo una manopla de horno o un mango de madera entre la puerta y el marco, y deja que la tarta se enfríe dentro hasta temperatura ambiente.
Saca el molde, pasa un cuchillo entre la tarta y la pared, y mete en la nevera varias horas (lo ideal es toda una noche) para que se asiente del todo antes de tomarla.
Desmolda y cubre con un poco más de lemon curd.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/tarta-queso-lemon-curd/