No, esta tarta de limón francesa no es la típica coronada de merengue, que está muy rica, pero que realmente, estooo, buenooo… que a mí el merengue no me mata. Sin embargo, adoro los dulces con limón, así que esta tarta, la famosérrima tarte au citron, me sabe a gloria.
Índice
La receta de la tarta de limón francesa o tarte au citron
La cosa no puede ser más sencilla: una rica base de masa quebrada rellena con una crema de limón, parecidísima a la famosérrima lemon curd, pero con quintales de mantequilla para que el relleno quede más firme que una crema y el corte de la tarta sea bonito. Sí, he dicho quintales de mantequilla. La tartita es una bomba calórica.
Para que la crema no se reseque se aplica una gelatina de brillo con cáscara de limón confitada. Superlativo. La receta es de Pierre Hermé. Que por cierto, la masa quebrada que se usa no es una masa sencilla, sino enriquecida con huevo y almendra. Realmente es como masa de galleta y sabe como tal. Muy rica.
- 250 g de harina de repostería
- 150 g de mantequilla fría
- 50 g de azúcar glas (o cantidad equivalente de edulcorante glas) (1)
- 30 g de almendra molida
- 1 huevo
- 5 limones
- 250 g de azúcar (o cantidad equivalente de edulcorante sólido) (2)
- 4 huevos
- 160 ml de zumo de limón recién exprimido
- 300 g de mantequilla
- El zumo de medio limón
- 150 ml de agua
- 2 cdtas. de gelatina en polvo
- La piel de un limón en tiritas
- 1 cda. de azúcar (o cantidad equivalente de edulcorante sólido o líquido, se puede usar stevia)
- Ponemos en un bol la harina con la mantequilla fría cortada en trozos. Con las puntas de los dedos refrotamos la mantequilla y la harina hasta obtener una mezcla arenosa. Esto se hace en la Thermomix muy cómodamente, dándole dos o tres veces al turbo.
- Agregamos entonces el azúcar glas, la almendra molida y el huevo, y mezclamos lo justo para que cohesione (en Thermomix 8 s, v. 6). Hacemos una torta con la masa, la envolvemos en plástico y la metemos en la nevera un par de horas.
- Cuando la masa haya reposado, la dividimos en dos partes iguales (las proporciones son para dos bases de tarta) y congelamos una de ellas.
- Forramos con papel de hornear la base de un molde desmontable de 25 cm (después de la receta tenéis el método en vídeo).
- Engrasamos y enharinamos las paredes. Reservamos.
- Enharinamos la encimera y estiramos la masa hasta que pueda cubrir el molde preparado. Pasamos la masa al molde sobre el rodillo y la asentamos con cuidado de no rasgarla. Recortamos los bordes.
- Pinchamos el fondo con un tenedor repetidas veces y la metemos en el congelador por lo menos 30 minutos (debajo de la receta tenéis cómo cocer la masa en vacío en vídeo).
- Sacamos la masa del congelador, le ponemos encima otro papel de hornear y la llenamos con legumbres secas para que no se levante en la cocción.
- Cocemos la masa quebrada de esta guisa unos 30 minutos en el horno a 180º. La sacamos cuando esté cocida y la dejamos en el molde.
- Rallamos la piel de los cinco limones. Exprimimos el zumo de 3 o 4, hasta obtener los 160 ml. Lo añadimos a la ralladura.
- Agregamos el azúcar y los huevos, y batimos para homogeneizar.
- Ponemos dos dedos de agua en un cazo y lo llevamos a ebullición. Colocamos el bol con la mezcla encima del cazo, que el fondo del bol no toque el agua, y removemos con varillas sin parar, hasta que la mezcla empiece a espesar aproximadamente a partir de los 65º. Es muy cómodo ir controlando la temperatura con un termómetro de cocina.
- Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla. Mezclamos y seguimos batiendo (preferiblemente en un robot) a velocidad baja hasta que la mezcla se enfríe, hasta que la temperatura haya bajado por lo menos a 25º, para que no ablande la base de la tarta al verterla.
- Entonces la vertemos en la base, que habremos desmoldado previamente sobre un plato.
- Golpeamos ligeramente el plato sobre la encimera para que se nivele la crema y metemos en la nevera para que se solidifique.
- Cuando la crema esté fría, preparamos la cobertura. Exprimimos el limón y ponemos el zumo en un cazo con el agua. Le sacamos la piel en tiritas al limón, con un cuchillo o con un rallador especial que hace ricitos (sí, lo tengo).
- Añadimos la piel al cazo junto con el azúcar y lo cocemos un par de minutos.
- Mientras tanto hidratamos la gelatina en un poco de agua fría, la necesaria para que no se reseque.
- Agregamos la gelatina hidratada al cazo y apagamos el fuego. Removemos para que se disuelva.
- Dejamos enfriar la gelatina por lo menos hasta 30º, para que no ablande el relleno de la tarta.
- Sacamos la tarta de la nevera; deberá estar bien fría ya, así la fina capa de gelatina se va enfriando a medida que la vertemos sobre la tarta.
- Vertemos la gelatina con cuidado. Colé las peladuras de limón para luego colocarlas a mano, por eso se ve el colador. Tampoco es que quedaran muy bien así, ejem.
- Volvemos a meter la tarta en la nevera otro rato para que se acabe de solidificar la gelatina y listo.
(2) Suelo usar tagatosa, pero como esta vez no tenía, usé el edulcorante para brioches de Dayelet. Mala idea. Estuve toda la noche levitando a reacción por los gases. Creo que este edulcorante está formulado para usarlo en cantidades menores, así que la culpa no es de la marca, sino mía.
No os abalancéis sobre la tarta, que es dinamita pura. El gusto limonáceo disfraza las ingentes cantidades de grasa que lleva. Pero las disfraza en el paladar, no en el michelín.
7 Preguntas y respuestas sobre la tarta de limón
- Como siempre… ¿puedo hacer la base con masa quebrada normal o comprada? Por supuesto. No estará tan rica, solo eso.
- No entiendo muy bien lo de las legumbres y demás zarandajas para hornear la base de la tarta. Pues léete mi artículo sobre los secretos de las masas quebradas.
- No me gusta la base de la tarta tan tostada, ¿es cuestión de tiempo de horno? Sí y no. En general el tiempo de horno influye en la tostadez, como es natural, pero en este caso concreto la masa está más tostada de lo habitual por las siguientes razones:
- Las masas con huevo quedan más tostadas que las masas quebradas sencillas que no lo llevan.
- Mi masa lleva un edulcorante que carameliza a una temperatura algo menor que la del azúcar corriente.
- ¿No pasa nada por mezclar la mantequilla con la crema del relleno en caliente? Hay quien dice que si lo hacemos así (la crema puede estar a unos 65-68º) la cosa se puede cortar. Solo puedo decir que a mí no me ha pasado.
- El relleno acaba ablandando la base crujiente si la tarta nos dura más de un día. Un truco para retrasar este ablandamiento es pintar la base de la tarta con clara de huevo nada más sacarla del horno, y dejarla secar. La clara forma una película que protege bastante la masa quebrada.
- ¿No queda un poco desvaído el color de la tarta? Que yo sepa esto depende en gran medida de los huevos que usemos. Hay a quien le queda un amarillo más rabioso.
- ¿No es difícil repartir bien la gelatina de la cobertura? Es cierto que la gelatina no debe estar ni demasiado líquida ni al punto de empezar a solidificar; encuentro que la temperatura que he indicado, de 30º para abajo, es idónea para la proporción de gelatina usada. Así fluye lo suficiente y empieza a ponerse firme enseguida al tocar la tarta fría.
- No me gusta la gelatina, ¿es imprescindible el glaseado? Encuentro que no es imprescindible, pero le da un bonito brillo y contribuye a evitar que se reseque el relleno. Claro, que eso tiene importancia si la tarta os va a durar más de un día. ¿Que no os va a durar tanto?
Limones encerados… ¿son malos, malísimos?
Seguro que en alguna receta con limones os habéis topado con esta recomendación: Usar limones sin encerar. Y así lo repetimos todos como loros, sin saber ni lo que es eso del encerado ni por qué es anatema usar piel de limón con ceras.
Sí, los limones y muchas otras frutas se recubren con una fina capa de cera antes de distribuirlos, cera que es comestible y natural, como la cera de carnaúba. El encerado en la producción industrial de frutas se hace, entre otras cosas, porque la cera natural de los frutos se elimina con el lavado postcosecha y tiene por objeto proteger a los frutos de:
- Heridas
- Infecciones
- Deshidratación (que se resequen)
Dice la FAO:
Algunos frutos como manzanas, pepinos, cítricos, duraznos, nectarinas y otros son encerados para disminuir la deshidratación y de esta manera mejorar su vida postcosecha, reemplazando las ceras naturales que se perdieron en los lavados así como para sellar pequeñas heridas que pudieran haberse producido durante el manipuleo. También se utiliza como soporte para la aplicación de algunos fungicidas o muchas veces simplemente para mejorar su apariencia incrementando el brillo. […] Un exceso de cera puede bloquear el intercambio gaseoso del fruto con el ambiente provocando asfixia y/o acumulación de gases dando lugar a un ennegrecimiento de los tejidos internos así como al desarrollo de malos olores o sabores. Es muy importante que la cera a ser utilizada sea aprobada para consumo humano.
La producción industrial impone una manipulación (por recogida, transporte y almacenamiento) durante la cual los frutos se pueden estropear. Las ceras que se aplican los protegen de ello, reduciendo la respiración y la transpiración. Además los limones encerados brillan, por lo que nos parecen más monos a los urbanitas ignorantes.
En resumen:
- ¿Es mejor consumir limones sin encerar si vamos a usar la piel? Los expertos dicen que no porque las ceras empleadas son inocuas, pero en cualquier caso no parece peor para nosotros que respirar dentro de una gran ciudad.
- ¿Son las ceras comestibles utilizadas peores para el consumo humano que las ceras naturales de la hortaliza? A día de hoy las ceras utilizadas son comestibles y están reguladas por la Unión Europea.
- ¿Nos quiere envenenar la Unión para que no cobremos la pensión? Eso ya os lo dejo a vosotros y vuestras teorías conspiranoicas.
Referencias
- El encerado de los frutos cítricos. tecnicoagricola.es
- Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas. FAO
- No te creas el vídeo de la manzana. El Comidista.
La chefa recomienda
Más postrecillos con limón:
Os dejo, que tengo que dar 20 vueltas corriendo a mi barrio después de comerme media tarta de limón francesa. Así está el tema.
Y si usamos agar agar, que cantidad sería para esa cantidad de liquido? Gracias
Mmm, yo no te aconsejo usar agar-agar para este tipo de cobertura, para mi gusto queda más gomosa y dura, y creo que no le va bien.
Ok, gracias 🙂
La tarte au citron, sin duda una de mis favoritas, la probaré, en cuanto los kilos se vayan, pero la probaré…
gracias Miri
Hola Miriam! Te sigo desde hace mucho tiempo y tu blog me parece genial. Sabes un montón y lo explicas todo! ¿Para cuando un libro? Creo que tienes conocimientos para una biblioteca entera!!
Encantada, Adriana! Jaja, qué optimistas sois con lo del libro, no sé tanto! Que lo que hago es documentarme y escribirlo, pero no lo tengo en el coco ;). Abrazos.
Mi admirada Miriam!!… Cada vez que leo una de tus recetas y me deleito con el consabido reportaje fotográfico, me echo un par de kilos encima. Sólo conozco dos o tres gastroblogs que me producen el mismo efecto, y da la casualidad de que tb te siguen, y yo les sigo, y se siguen entre sí… Qué obsesión más tonta que tenemos con seguirnos!!
Creo que la foto (maravillosa) de la presentación de la receta también levita a propulsión por los gases, como la Chef… Parece estar flotando… Me encanta.
La foto 3 del paso a paso parece salida del Aprendiz de Brujo… ¿pura «Fantasía? Todo levita, ingrávido… Nunca he tenido tan claro que cocinar es pura magia y pura alquimia.
Te voy a poner un 10… Para variar! 😉
PD: sí, casi medio kg de mantequilla es una cantidad importante de mantequilla… Pero qué le vamos a hacer?… Pues comernos la tarta, por supuesto!
Gracias por el currazo que te pegas con cada receta y con la información adjunta. Esto es lo que yo llamo un blog POTENTE. Bravo!!!!!!
PD2: he publicado sobre un tema que no gusta a nadie, pero que es necesario difundir. Si tenéis consolas en casa que no utilizáis, podéis colaborar. Evidentemente existen mil formas más de hacerlo. En el blog os explico cómo. Gracias x difundir.
http://nicecordelia.com/pequenos-valientes-grandes-heroes-cancer-infantil-2/
Muchas gracias ;). Me apunto lo de las consolas.
Hola Miriam¡¡
Me interesa mucho el tema de los edulcorantes,podrías decirme cuales aconsejas para preparar en caliente y en frío???
He leído en alguna parte que algunos pueden producir muchos gases¡¡
Gracias
En los descargables del blog tienes un artículo precisamente sobre ese tema: https://invitadoinvierno.com/descargables/
Miriam, me pasa lo mismo con el merengue, aunque tengo que decir que en la tarta de limón es en el único sitio que lo tomo a gusto. Con esta tarta me has hecho diana ya que las tartas de frutas son mis preferidas. Me guardo esta receta como oro en paño.
Bss
Elena
http://www.lacajitadenievesyelena.com
Un abrazo a las dos ;).
Una tarta que como siempre en todas tus recetas elaboras con profusión de datos y comentarios para evitar fracasos.
Me gusta igualmente la tarta de limón, pero me rindo de realizarla, es muy complicado todo el proceso.
Posiblemente la cocina sea una afición que demuestras maestria, pero en cuanto a la fotografía aparte de profesional eres una artista, se ven pocas fotografias tan perfectas, nitidas, enfoque justo, con luz apropiada, cuidado de presentación, es todo un arte que pocos dominan.
Mi enhorabuena.
Me abruma usted… ;).
Como siempre fantástica receta, como no hacerla, y con tus magnificas explicaciones, voy a disfrutar haciéndola, pues la pasión por la cocina nos encanta elaborar tanto las fáciles como las difíciles rectas.
Una valenciana que te admira
Pues espero que te guste, está mortal!
Me encanta!!! Intentaré hacerla, como siempre muy bien explicada, ya te contaré. Un beso y gracias
Ya verás como te gusta ;). Besos.
Hola Miriam:
Te quería hacer una consulta, no tiene que ver con la receta, pero te tengo por la cocinillas number one y es una duda existencial que me reconcome.
Y la pregunta es… (redoble de tambores) ¿prefieres cocina de inducción o de gas? Es que en las fotos veo que tienes una cocina mixta, pero te veo siempre utilizando los fuegos de gas. Lo que no sé es si la tuya es mixta vitro y gas. Es que yo voy a cambiar mi cocina, y mi marido sólo quiere inducción, pero yo me estoy planteando una mixta. Lo que ya no voy a poner es vitro.
Saludos
Consultorio de Elena Francis XD. Yo tengo gas porque creo que cuando instalamos la cocina la inducción prácticamente no existía. Los otros fuegos son de vitrocerámica tradicional y no los uso a no ser que no tenga más remedio. Los odio bastante por la horrible inercia que tienen. La comodidad de uno u otro sistema para cocinar está directamente relacionada con su rapidez de respuesta. En eso hasta hace poco el gas no tenía rival.
En resumen, no tengo mucha experiencia con la inducción, pero por lo poco que la he manejado en algún curso de cocina está claro que no tiene nada que ver con la vitro, es mucho más rápida. Lo que no sé decirte es cómo de rápida en relación al gas. Te diré que también en mi casa pusimos gas porque cuando vinimos a vivir los cortes de luz en este pueblo eran frecuentes. Te quedas sin luz y no puedes cocinar y a mí eso me agobia mucho.
Bueno, no sé si no te he liado más que otra cosa…
Gracias, je je. Creo que al final la decisión va a estar en comprobar primero si mis cacharros cociniles buenos me sirven en inducción. Saludos
Qué rico, Miriam!! La voy a hacer!! Me gusta.
Gracias por compartir.
Un abrazo
Un abrazo, querida.
Yo me pasé la adolescencia comiendo fruta sin lavar por pura vagancia, así que ya me da igual todo xD. Mi padre se dedica a la agronomía y ya sabemos en casa que esas ceras no nos van a matar, no hay problema :P. Aunque como mi abuelo tiene limoneros, que ya nadie cuida porque está mayor pero siguen regalándonos frutos fantásticos cada año, nuestros limones no llevan ceras ni nada. Perdón, llevan algunos bichitos, proteínas extra!
Echo de menos los limones y naranjas de mi familia murciana en Madrid, ains…
Sabes que llevo un par de semanas con ANTOJAZO de una tarta así? Sí, de relleno tipo lemon curd, sin ningún topping raro ni merengue ni nada… Estamos mentalmente conectadas, lo sé.
Un abrazo!
Entonces ya lo sabes, pero es que me hace gracia que hay montones de recetas que lo dicen y ni siquiera saben por qué. Pues hala, si la haces te va a ENCANTAR. Un abrazo.
Buenas de nuevo, no me ha quedado muy sólida, aunque sí riquísima. No se dónde estará mi error, pero lo intentaré de nuevo. Un a pregunta, de que´diámetro es tu molde? gracias
Bueno, puede deberse a que los huevos que usaras fueran un poco pequeños y la crema no te saliese tan espesa como sería necesario. Si la enfriaste bien y no te quedó sólida puede ser por eso ;).
Buenisima receta!!!
Gracias 🙂
Hola
Ayer te conocí y decidí hacer esta receta.
Decirte que leí el apartado de las masas quebradas,y como bien dices aquí, se congela la masa (para evitar que suba, si entendí bien), pues la masa subió igualmente y no pude meter todo el relleno :(((
Hola, Naira, bienvenida :). Pinchaste todo el fondo de la masa con un tenedor?
Gracias!
Sí, pinché. A lo mejor, no lo suficiente jaja
Como tengo más masa en el congelador, ya te comentaré la próxima vez.
Por cierto, que solo te dije lo «malo» pero no lo bueno… La cremita de limón… Buenísima!!!! Tal vez me quedó muy consistente, supongo que porque la espesé demasiado, a ver si le pollo el punto.
Iré mirando otras recetas a ver a qué más me animo.
Yo soy canaria, si algún día te apetece hacer algo de mi tierra, podría darte unas poquitas recetas que sé. Un beso y gracias de nuevo
Pues sí, no sería suficiente, hay que pinchar bastante y hasta el fondo. Me alegro de que te gustara la crema de limón :).
Hola Míriam! Ayer hice la tarte au citron siguiendo a rajatabla todos tus pasos pero la masa me quedo muy fina y se rompía con facilidad, y después de estar una hora con la crema al bano maria, no hubo manera de que cuajara y fuese mas cremosa como en la de tu foto. Sabiendo todo lo que se, lo intentaré de nuevo en el futuro, muchas gracias por el contenido que publicas, es genial e inspirador!
Vaya! Lo siento… diagnosticar a distancia lo que te ha podido pasar no es fácil. Espero que la próxima vez te salga mejor!
hola la he hecho en este verano y la verdad que la masa sale muy bien, y le pusimos azucar moreno pero el sabor y la textura tipo galleta estupendo,como base esta muy bien,el relleno al cuajar la mezcla de huevo y zumo de limon y el azucar al baño maria pues tambien las cantidades son las justas y cuaja bien,lo de la mezcla de gelatina para hacer una cobertura brillante tambien esta bien,quiero decir que lo unico malo de esta receta esque queda muy acida 160 ml de zumo de limon es una barbaridad para nuestro gusto,la volvere hacer pero con otra mezcla ademas en nuestro ver muchisima mantequilla se puede susituir,pero muy agradecida la verdad por los videos y la idea es genial,lo has hecho que parezca facil y rapido,y ademas que la receta si sale!!!saludos
Iba yo a preguntar si quedaba ácida y veo tu comentario jejej gracias!, yo es precisamente eso lo que busco!
Buenas: que añade la almendra molida a esta pate sucré?
Por otro lado, me gustaría comprar el libro… como?
GRACIAS
Añade sabor y la hace más crujiente.
A cuál libro te refieres? Sin azúcar ni mantequilla lo tienes en cualquier librería; si no lo tienen, te lo pedirán.