Tarta de limón francesa
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Raciones: 8
 
Ingredientes
Masa quebrada con huevo y almendra
  • 250 g de harina de repostería
  • 150 g de mantequilla fría
  • 50 g de azúcar glas (o cantidad equivalente de edulcorante glas) (1)
  • 30 g de almendra molida
  • 1 huevo
Relleno
  • 5 limones
  • 250 g de azúcar (o cantidad equivalente de edulcorante sólido) (2)
  • 4 huevos
  • 160 ml de zumo de limón recién exprimido
  • 300 g de mantequilla
Cobertura
  • El zumo de medio limón
  • 150 ml de agua
  • 2 cdtas. de gelatina en polvo
  • La piel de un limón en tiritas
  • 1 cda. de azúcar (o cantidad equivalente de edulcorante sólido o líquido, se puede usar stevia)
Instrucciones
Masa quebrada de huevo
  1. Ponemos en un bol la harina con la mantequilla fría cortada en trozos. Con las puntas de los dedos refrotamos la mantequilla y la harina hasta obtener una mezcla arenosa. Esto se hace en la Thermomix muy cómodamente, dándole dos o tres veces al turbo.
  2. Agregamos entonces el azúcar glas, la almendra molida y el huevo, y mezclamos lo justo para que cohesione (en Thermomix 8 s, v. 6). Hacemos una torta con la masa, la envolvemos en plástico y la metemos en la nevera un par de horas.
  3. Cuando la masa haya reposado, la dividimos en dos partes iguales (las proporciones son para dos bases de tarta) y congelamos una de ellas.
  4. Forramos con papel de hornear la base de un molde desmontable de 25 cm (después de la receta tenéis el método en vídeo).
  5. Engrasamos y enharinamos las paredes. Reservamos.
  6. Enharinamos la encimera y estiramos la masa hasta que pueda cubrir el molde preparado. Pasamos la masa al molde sobre el rodillo y la asentamos con cuidado de no rasgarla. Recortamos los bordes.
  7. Pinchamos el fondo con un tenedor repetidas veces y la metemos en el congelador por lo menos 30 minutos (debajo de la receta tenéis cómo cocer la masa en vacío en vídeo).
  8. Sacamos la masa del congelador, le ponemos encima otro papel de hornear y la llenamos con legumbres secas para que no se levante en la cocción.
  9. Cocemos la masa quebrada de esta guisa unos 30 minutos en el horno a 180º. La sacamos cuando esté cocida y la dejamos en el molde.
Relleno
  1. Rallamos la piel de los cinco limones. Exprimimos el zumo de 3 o 4, hasta obtener los 160 ml. Lo añadimos a la ralladura.
  2. tarta de limon francesa paso a paso
  3. Agregamos el azúcar y los huevos, y batimos para homogeneizar.
  4. tarta de limon francesa paso a paso
  5. Ponemos dos dedos de agua en un cazo y lo llevamos a ebullición. Colocamos el bol con la mezcla encima del cazo, que el fondo del bol no toque el agua, y removemos con varillas sin parar, hasta que la mezcla empiece a espesar aproximadamente a partir de los 65º. Es muy cómodo ir controlando la temperatura con un termómetro de cocina.
  6. tarta de limon francesa paso a paso
  7. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla. Mezclamos y seguimos batiendo (preferiblemente en un robot) a velocidad baja hasta que la mezcla se enfríe, hasta que la temperatura haya bajado por lo menos a 25º, para que no ablande la base de la tarta al verterla.
  8. tarta de limon francesa paso a paso
  9. Entonces la vertemos en la base, que habremos desmoldado previamente sobre un plato.
  10. Golpeamos ligeramente el plato sobre la encimera para que se nivele la crema y metemos en la nevera para que se solidifique.
Cobertura
  1. Cuando la crema esté fría, preparamos la cobertura. Exprimimos el limón y ponemos el zumo en un cazo con el agua. Le sacamos la piel en tiritas al limón, con un cuchillo o con un rallador especial que hace ricitos (sí, lo tengo).
  2. tarta de limon francesa paso a paso
  3. Añadimos la piel al cazo junto con el azúcar y lo cocemos un par de minutos.
  4. Mientras tanto hidratamos la gelatina en un poco de agua fría, la necesaria para que no se reseque.
  5. Agregamos la gelatina hidratada al cazo y apagamos el fuego. Removemos para que se disuelva.
  6. tarta de limon francesa paso a paso
  7. Dejamos enfriar la gelatina por lo menos hasta 30º, para que no ablande el relleno de la tarta.
  8. Sacamos la tarta de la nevera; deberá estar bien fría ya, así la fina capa de gelatina se va enfriando a medida que la vertemos sobre la tarta.
  9. Vertemos la gelatina con cuidado. Colé las peladuras de limón para luego colocarlas a mano, por eso se ve el colador. Tampoco es que quedaran muy bien así, ejem.
  10. Volvemos a meter la tarta en la nevera otro rato para que se acabe de solidificar la gelatina y listo.
Notas
(1) Yo uso un edulcorante glas de la marca Dayelet.
(2) Suelo usar tagatosa, pero como esta vez no tenía, usé el edulcorante para brioches de Dayelet. Mala idea. Estuve toda la noche levitando a reacción por los gases. Creo que este edulcorante está formulado para usarlo en cantidades menores, así que la culpa no es de la marca, sino mía.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/tarta-de-limon-francesa/