Habiendo boletus en mi frutería de cabecera no me podía resistir a llevarme alguno pá casa. Después de confitarlos en aceite con mucho amor, qué buena idea añadirlos a un plato tan otoñal y delicioso como las migas de pastor.
Me encantan las migas casi de cualquier forma, pero en estas he puesto una combinación de sabores un poco terrosa, morcilla y boletus, que va muy bien para esta época. Y con un buen vinito entra sin sentir.
Índice
Las migas y su devenir
Tengo la sensación de que las migas no están nada de moda, ¿es así? Yo salgo poco de mi retiro en el monte, pero la alta cocina televisiva no parece tenerlas en consideración. Ellos se lo pierden.
Si hay una magnífica forma de pasar una fría tarde de otoño es ante un buen plato de migas con chocolate espeso que se te quede la cucharilla de pie. Y las migas son una receta que todo panarra debe tener en su fondo de armario para aprovechamiento del pan. Hacedme caso.
Las migas deben hacerse con un pan de miga apretada, el candeal es ideal, que además esté sentado, del día anterior si es posible. Eso sí, desde luego por mi zona encontrar un buen pan candeal ya es poco menos que imposible; te venden entes que dicen ser candeales, pero no tienen el aroma ni el peso de un auténtico pan candeal; son puro aire, no sé cómo lo hacen. Un asquito, vamos. Pero hechos migas tienen un pase.
La receta de las migas de pastor con morcilla y boletus
Y si sois buenos hasta os diré cómo confitar los boletus. Yo soy así. Que no tiene ningún misterio. Se mantienen cubiertos de aceite en una sartén alrededor de 70º por lo menos hora y media. Se envasan con su aceite y a la nevera. Ellos no se quejan.
Vamos con la receta:
- 1 cantero de pan de miga prieta (creo que he hecho esta receta solo para poder escribir cantero)
- 2 dientes de ajo
- ½ morcilla de Burgos
- Unos pedazos de boletus confitados (o naturales, previamente sofritos)
- Pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- La noche anterior cogeremos el cacho de pan, que debe estar bien sentado, y lo trocearemos. Primero lo cortamos en rebanadas finas, que luego desmenuzaremos con la mano en pedacitos del tamaño de un garbanzo, como decían las abuelas.
- Ponemos las migas en un bol y las espolvoreamos con algo de agua, para que se revengan, removiéndolas con una cuchara para que el agua alcance a todas. Espolvoreamos con un par de cucharaditas de pimentón, al gusto, y con bien de sal. Removemos y tapamos con un paño.
- Dejamos toda la noche. El agua del remojo y el reposo tienen por objeto que el pan duro se ablande por dentro*.
- Al día siguiente a mí me gusta tamizar las migas para quitarles todas las migas superenanas que se forman al trocearlas y que luego se quedan en el fondo de la sartén y se requeman un poco.
- Cuando queramos preparar las migas, pelamos los ajos, los cortamos en láminas y los doramos en medio dedo de aceite de oliva a fuego bajo. Los retiramos y agregamos las migas. Las tostamos en el aceite a fuego medio-bajo, removiendo sin parar, el tiempo que sea necesario hasta que estén a nuestro gusto. Hay a quien le gustan las migas bien blanditas y hay quien las prefiere bien tostadas y crujientes. Las migas deben quedar relativamente empapadas en aceite, así que no tengáis miedo de añadir más mientras se hacen.
- Mientras tanto, en otra sartén, freímos la morcilla en rodajas a nuestro gusto. Yo prefiero hacerla por separado para que no dé un sabor tan fuerte a las migas, pero haced como queráis. Reservamos caliente mientras se acaban de hacer las migas.
- Cogemos los boletus confitados y los cortamos en trozos de mediano tamaño. Los reservamos.
- Cuando las migas estén listas las servimos con las rodajas de morcilla frita y con los pedazos de boletus. Cucharón y paso atrás.
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Y si no queréis tomaros un platazo entero de migas de pastor con sus aditamentos no olvidéis que se pueden consumir como tapa o aperitivo, que quedan estupendas. Sí, este es un plato muy calórico, no olvidemos que lo tomaban los pastores en las montañas, así que nosotros no debemos abusar si queremos seguir cabiendo por la puerta. Pero hay que darse un gusto de vez en cuando, hombre. No todo va a ser oír las noticias.
Nunca he probado las migas de pan, o de pastor como aquí las llamas. No soy originario de tierra de migas, pero sí me recrié en zona donde los días de lluvia las amas de casa tradicionales cocinan migas. Pero no son éstas. Las migas almerienses son, permítaseme el atrevimiento, al cus-cus magrebí. Se acompañan de lo que haya: chorizos fritos, pimientos, sardinas… No sé si en el libro de Antonio Zapata está la receta, supongo que sí, pero Javi Recetas sí la tiene
http://javirecetas.hola.com/migas-de-harina/
En esta tierra en la que ahora vivo, ni de lejos se les ocurriría hacer migas. Supongo que porque el pan que se consume por aquí no es el más apropiado.
Conozco las migas de harina, sí. Una vez estuve en Berja o Dalías, no me acuerdo cuál era, en un sitio que tenía una especie de buffet de comida casera, era lo más, y tenían migas de harina ;). Ahora mismo no sé si Zapata las tiene, la verdad es que nunca he intentado hacerlas en casa. Besos.
jajajajaja!! Me creo a pies juntillas que has hecho la receta sólo por escribir «cantero». Curiosa palabra…
La receta, otoñal y espectacular mezcla de sabores. Me encantan las migas, los boletus y la morcilla de aquélla localidad, así que esta receta la imprimo y la cocino.
Gracias por tus buenos haceres.
Gracias a ti, querida.
Tienen una pinta fabulosa! Seguro que no quedo nada de nada en los platos! y con esa rica morcilla de Burgos……ummmm! teniendo a un padre de Burgos, es oir de morcilla y todo me sabe a gloria! que ricas tienen que estar! bss
Hombreeee, una buena morcilla de Burgos te alegra el día. Besos.
Ohhh que delicia y mas con setas. Estoy deseando ponerme con mi madre a preparar un plato de migas.
Bss
¿Pan, morcilla y boletus? Te has pasado tres pueblos y medio, estamos Antonio y yo salivando, jaja. Como te dije, me encantan tus recetas porque la veo fácil de hacer y con ingredientes que puedo conseguir. Esta cae también. Un abrazo
Madre, con el fresquito que hacía hoy en la calle… no te imaginas cuánto apetecen. ¡Esta semana intento la receta seguro! 🙂
¿En qué zona se comen así tal y como tú las presentas?
Yo he comido migas de pastor en Extremadura y en Castilla la Mancha y esto NO se le parece ni de cerca.
Las que he comido van mucho más picadas y no llevaban morcilla ni boletus.
Seguramente estén muy ricas estas que has hecho, pero no son migas de pastor.
Saludos.
Mis abuelos eran de La Mancha y las hacían así. Obviamente no con boletus ni morcilla, por eso son migas de pastor CON boletus y morcilla. Saludos.
Es el plato preferido de mi marido. A él le encantan de desayuno con el café con leche. Yo le hago las clásicas y lo que confito son los ajos enteros con un golpe previo. Estas con boletus tienen que estar bien ricas. El domingo las comimos nosotros en Guadalupe, también llevaban morcilla de la zona, y estaban sublimes. Gracias Miriam por no dejar que estas recetas caigan en el olvido. Un saludo. Esperanza.
Seguro que él no engorda! XD. Gracias a ti. Es que estoy harta de ver en los blogs americanos, por ejemplo, recetas de panzanella, que es una ensalada italiana con picatostes, como si fuera lo más de la exquisitez, y nosotros ignoramos estos platos tan ricos. Un abrazo.
Me encanta tu blog!!. Sigue asi.!
Gracias!
Miriam eres un sol.
Hola, Soy de Argentina pero mi abuelo era de Taberno, Almería. Debido a esto y a que mi madre y su prima continuaron la costumbre, es que en la actualidad nos juntamos una vez al año a comer esas migas. Harina vertida en la grasa que dejó el sofrito de morcillas y chorizos. Revolviendo cnstantemente hasta que se forman, a veces le agregamos ajíes asados y a comer cada uno, con cuchara, en su sector de la sartén, que se pone en la mesa. Que manjar, con tan pocas cosas
Me encanta esta historia que me cuentas, las migas son, en verdad, un tesoro culinario. Un abrazo y feliz Navidad!
Pues yo estuve en Jaca hace unos días y en las Bodegas Langa me sirvieron unas migas extraordinarias, al punto, de que cuando llegué a casa intenté repetir la receta de memória (olfato- gustativa), eso sí, a mi manera. Y en la mesa, que sólo se habían comido migas de harina (menuda paliza para el brazo) no se decía ni mú. Las que quedaron se comieron al día siguiente casi con empujones para ver quien se llevaba la «cuchará» más grande, a pesar que no estan tan buenas como las langueras. La migas de casa Langa tenían un cierto regusto de sofrito de morcilla con cebolla, pimientos verdes fritos, cebolla y otro «saborcico» que yo deduje como cordero (sebo de cordero de los riñones podía ser). En fin, una exquisitez gratamente impactactante. Que yo digo que, si son migas, de la mesa al cielo, por poco tropezón que lleven.
Un saludo.
Buenas migas en esa zona, creo recordar que en tiempos era famoso algún lugar de Santa Cruz de la Serós…