Esto de curar aceitunas es uno de esos saberes populares que durante años he querido aprender por si llega por fin la tormenta solar y volvemos a la Edad Media. Que sabiendo curar aceitunas y hacer pan de masa madre ya tengo la vida resuelta.
El año pasado ya curé unas aceitunillas y este año repito con lindas aceitunas del olivar familiar, compuesto exactamente por un olivo de origen incierto en casa de mis cuñados. Es lo que hay.
Índice
Por qué y cómo hay que endulzar las aceitunas
¿Habéis probado alguna vez una aceituna cruda, según cae del árbol? Es una experiencia… irrepetible, nunca mejor dicho porque no la repetirás en tu vida. Son incomibles por su gran amargor, que hay que quitarles tratándolas.
El sabor se lo da una tal oleoeuropeína y sus parientes. Hace siglos que los humanos aprendimos a quitarles el mal sabor a las aceitunas remojándolas en agua durante días. Dice mi ídolo Harold McGee:
En la época romana al agua de remojo se le añadían cenizas de leña, que son alcalinas y reducen el tiempo que se tarda en quitar el amargor de semanas a horas. […] descomponen la oleuropeína y también rompen la cutícula cérea exterior y disuelven materiales de la pared celular. Estos efectos dejan al fruto en conjunto mucho más permeable a la salmuera que viene a continuación y ayudan a que la fermentación progrese más deprisa. […] Las aceitunas se pueden debilitar y fermentar cuando aún están verdes (el estilo «español», que es la principal variedad comercial) o después de que la piel se haya oscurecido con antocianinas moradas y ya estén menos amargas.
Pues eso, que las aceitunas:
- Se curan o endulzan solo con agua (semanas), o
- con un álcali como la sosa cáustica disuelto en agua (horas) para quitarles el amargor y ablandarlas, y
- luego se ponen en salmuera y, de forma natural, las encantadoras bacterias lácticas hacen su fermentacion láctica, que ayuda a que se conserven.
Las cenizas alcalinas se sustituyeron por sosa cáustica a principios del siglo XX, por su mayor efectividad. A este tipo de tratamiento se le llama aderezo español o sevillano.
Pero, si las aceitunas se pueden endulzar solo con agua, sin porquerías corrosivas, ¿cuál es la ventaja de usar la sosa? Que no solo tardan mucho menos en estar tratadas, sino que dicen los sabios que quedan mejor preparadas para la fermentación posterior, pues la oleoeuropeína y sus congéneres pueden llegar a inhibir la fermentación. Y, ¿qué puede ocurrir? Que se nos estropeen y no se conserven tanto tiempo como si las tratamos con sosa. No lo digo yo, lo dicen los señores del CSIC.
Y ya acabo de ponerme nerdy perdida: en la fermentación láctica las bacterias del ácido láctico cogen los azúcares que hay en las aceitunas, como en todas las frutas, y los convierten en ácido láctico, que acidifica la disolución en la que se encuentran e inhibe el desarrollo de bichos indeseados. Ya está, si no lo digo, reviento.
Aliñar y endulzar no son lo mismo
Otra cuestión: he visto que hay bastante confusión entre «aliñar aceitunas» y «endulzar aceitunas». Hay quien engloba todo el tratamiento (endulzado y aliñado) dentro del término aliñar y eso no es correcto.
Aliñar significa condimentar y es lo que se hace después de endulzar o quitar el amargor a las aceitunas.
La terminología profesional es de hecho muy bonita y al proceso de endulzar lo denominan cocer, como cuentan en este artículo del Aceitunas de España, y a recoger las aceitunas de mesa a mano, ordeño (inserten ojitos corazonados).
La receta para curar o endulzar aceitunas
Vamos con ello, porque está chupao. Y no os perdáis los consejos y dudas después de la receta.
- 1 kg de aceitunas
- 1 litro de agua
- 15 g de sosa cáustica (1)
- 1 litro de agua
- 50 g de sal (salmuera al 5%) (2)
- Empezamos por limpiar las aceitunas en agua. Las ponemos en un lebrillo (bonitísimo palabro), las cubrimos con agua y las dejamos todo un día.
- Una vez bien hidratadas y limpias, pasamos al curado propiamente dicho (3). Tenemos que disolver la sosa cáustica en el agua, para lo que es fundamental usar guantes y proceder con mucho cuidado. La sosa es muy corrosiva y puede estropear encimeras y demás, así que ojo con dónde vamos a disolver la sosa.
- Yo pongo la cantidad indicada de agua en una jarra de cristal, para poder ver bien las lentejas de sosa, y voy echando la sosa muy poco a poco con una cuchara. Hay que hacerlo en etapas porque la reacción de disolución produce calor y el agua se calienta. Jamás echéis el agua sobre la sosa, sino la sosa en el agua. De lo contrario tendréis siete años de mala suerte. Removemos con alguna cuchara de plástico. Reservamos.
- Escurrimos el agua de las aceitunas y vertemos la disolución de sosa. A partir de aquí las aceitunas deberán permanecer en el baño un máximo de 24 horas, pero hay que ir vigilando cómo van.
- Al cabo de las 8 horas, por ejemplo, tomamos una aceituna, la lavamos un poco en agua y la cortamos con un cuchillo; si la carne se desprende con cierta facilidad del hueso, entonces es hora de quitar la sosa y poner agua sola.
- Mantenemos las aceitunas en agua sola por lo menos dos días, cambiando el agua dos o tres veces cada día en ese tiempo. Al final del remojo las aceitunas casi no deben notarse suaves al tacto; una vez que han pasado un tiempo en el agua se pueden tocar sin ningún problema, no se os va a caer la carne a trozos cual zombi.
- Si usamos el famoso papel tornasol o medidor de pH para ver el grado de acidez, podremos ir controlando si el agua del remojo aún tiene sosa o no. Si el pH está por encima de 6,5-7, entonces aún hay sosa. Vale, no todos sois tan pijos como yo y además los europeos llevan siglos curando aceitunas sin papel tornasol. En la siguiente foto el papelito de la derecha es agua sola y el de la izquierda es de uno de los últimos remojos que hice, vemos que el pH es algo básico todavía, alrededor de 8.
- Una vez sin restos de sosa, las aceitunas pasan a la salmuera. Preparamos una salmuera con los 50 g de sal en el litro de agua, salmuera al 5%, y metemos las aceitunas. La salmuera se puede aromatizar con hierbas y cáscara de limón, por ejemplo. Esta vez les he puesto laurel y romero.
- Mantendremos las aceitunas con la salmuera en el frigorífico. Los sabios aconsejan en cualquier caso mantenerlas en un sitio fresco y oscuro.
- Dicen los sabios que para que la fermentación madure del todo las aceitunas hacen falta entre cuatro y cinco meses, pero os digo que al cabo de tres o cuatro días ya se pueden comer, porque la sal ya ha penetrado y están ricas. Luego los sabores maduran más.
- Al cabo de un mes se puede añadir algo más de sal para asegurarnos de que no aparecen bichos indeseados. Eso es si os duran tanto, claro.
(2) No es aconsejable utilizar una salmuera más concentrada del 5%, al menos no antes de que la fermentación empiece, pues un exceso de sal inhibe a las bacterias lácticas. Una vez que la fermentación va bien avanzada se puede añadir más sal, porque la fermentación primaria la hacen las bacterias lácticas hasta que el pH sube de cierto valor, luego dejan de actuar y ceden el terreno a las levaduras, a las que no afecta tanto la sal.
(3) Hay quien aconseja lo contrario, dejarlas secar unas horas para que luego absorban más la sosa.
Referencias
- Aceitunas con sosa. La cocina de antaño
- Aceituna de mesa: de la fermentación tradicional a los cultivos iniciadores. CSIC
- Aliñado de aceitunas al estilo de Alanís. Antonio Pérez
- Bacterias del ácido láctico en la fermentación de las aceitunas de mesa. CSIC
Observaciones sobre el curado o endulzado de las aceitunas
- El método de aderezo sevillano o español se suele aplicar a las aceitunas que se recogen aún verdes de los olivos; entre otras cosas, las aceitunas verdes tienen más azúcares fermentables. En mi caso las aceitunas ya estaban moraditas, pero como somos unos ignorantes, pues igualmente les aplicamos este método. Esto les produce una decoloración no siempre uniforme que les da un aspecto algo enfermo. Pero quedan riquísimas igualmente, no nos impide devorarlas porque no tenemos escrúpulos.
- Como comento en la receta, la cantidad de sosa cáustica es variable hasta cierto punto, con hasta 25-30 g de sosa por litro de agua en lugar de 15 g. A mayor concentración de sosa menos tiempo tardan en estar listas las aceitunas, pero por eso hay que estar más pendiente de que no se nos disuelvan.
- Una vez que la fermentación vaya avanzada, por ejemplo al cabo de un mes, añadiremos algo más de sal, porque la fermentación primaria se produce hasta cierto grado de acidificación, luego las bacterias dejan de actuar y entran en escena las levaduras, a las que no afecta tanto la sal. Esta sal adicional contribuye a conservarlas muchísimo tiempo.
- Mejor conservar las aceitunas, una vez concluido el tratamiento con sosa y los lavados, en tarros dentro de la nevera.
- Consejo: las aceitunas de una tanda deben tener un punto de maduración similar, porque de no ser así el tiempo necesario para que las aceitunas verdes se endulcen probablemente disuelva las aceitunas maduras. Os lo digo por experiencia.
La chefa recomienda
Si os interesan los alimentos fermentados:
Por cierto, que Mr. Mercado Calabajío tiene un artículo sobre cómo endulzar las aceitunas sin sosa, solo con agua.
Así que arremangarse porque en otoño una de las tareas que tocan es tratar los frutos de la estación para conservarlos en el largo invierno… E ir disfrutando de ellos poco a poco, tomando bocaditos de otoño. Como con estas aceitunas curadas…
¡Me ha encantado este post! Aumentaste mi cultura respecto a las aceitunas, y las fotos me parecen una delicia. Un abrazo
Jeje, yo también he aumentado mi cultura haciéndolas, que no hace tanto que me enteré de que las aceitunas que tomamos están fermentadas. Besos.
Y si le añades cuando esten dulces al agua, ramas de tomillo,ajos, pimentón, un poqitin de vinagre y unos trozos de cascara de naranja, están súper buenas!! Que te lo dice una de Jaén! Bonito post 😉
Queda apuntado, Ana!!
¡Me muero por probarlas!
Mu bueno!
Dos cosas.
1. He visto (más acá de Orión, eso sí) que hay gente que hace un corte a las aceitunas. ¿por qué?¿por qué no? ¿sirve de algo?
2. qué mano, nunca mejor dicho para las fotos, que hasta los guantes quirúrgicos parecen de satén pariesien 😉
Por lo que he leído por ahí son sencillamente formas distintas de aliñarlas, no tiene más razón que el hecho de que las aceitunas sajadas o machacadas cogen más los sabores del aliño que las aceitunas enteras, pero por contra se conservan peor. Por eso si quieres conservarlas largo tiempo mejor que estén enteras, pero si las vas a consumir enseguida, pues las puedes cortar.
Extraordinario post!!!.
Muchas gracias por responder a mis muchos por qués .
Yo lo he intentado » a ojo «, en varias ocasiones y siempre fracasaba….Eso sí, después de trabajar un montón cambiando el agua a diario y meneando 6 o 7 kilos de aceitunas….¿ Para qué ?. Pues para un buen día verlas blandas y tener que tirarlas….
Si es que la cultura viene siempre bien….Y una cocinera que se precie es : matemática, química, escultora, pintora….
Mil gracias, de verdad!
Sisisis, lo que se dice una mujer renacentista, pero por lo vieja XD.
Mi ExSuegra las hacía todos los años. Del olivar familiar, que está compuesto por algo más que un único olivo 🙂 Hay aceitunas para hacer aceite y para aliñar. Ella las aliña machacándolas, y añadiéndole especias que no sé cuales son. A mí nunca me gustaron, y siguen sin gustarme, las aceitunas de esta forma. Pero a su hijo, MiEx, le encantaba. Lo malo es que teníamos aceitunas para todo el año, y mi única colaboración para su fin era alguna que otra en una ensalada.
¡Cuánto se sufre a veces en pareja! 😛
Por aquí no son muy amantes de las aceitunas. De hecho, hasta que he llegado a esta república, no he conocido a gente a la que no le guste. A lo mejor por eso me he venido tan lejos, para perder de vista las aceitunas aliñadas 😀 En los supermercados sólo se encuentran las «manzanilla», verdes o negras, españolas o griegas. Eso de ver una parada de encurtidos en un mercado, nada de nada.
Por aquí las rajadas o machacadas se ven menos que las enteras, pero hay algunas que están muy buenas, depende del aliño, claro. Besos.
Tienes un blog muy majo, Miriam. Te felicito.
Además, veo que eres la interlocutora ideal para hablar de aceitunas alinás: eres química, cocinera, y bien surtida de criterio propio. Además de salerosa.
Me voy a leer lo de la oleuropeína y hablamos. Hasta pronto
Gracias, Enrique ;). Bueno, soy aprendiz de todo y experta de nada. Abrazos.
Parece que la clave para que desaparezca el amargor de la aceituna verde está en romper el enlace glucosídico de la oleuropeína. Al decir de los químicos, esto se hace por hidrólisis ácida o enzimática. Entonces, si ponemos las aceitunas en remojo durante varias temporadas… ¿no estamos haciendo el canelo, porque la oleuropeína no es soluble en agua a temperatura ambiente?
A ver si es que la degradación a componentes comestibles no se produce realmente hasta llegar a la etapa de la fermentación…
Dónde has visto que no es soluble a temperatura ambiente? Porque durante siglos las aceitunas se han endulzado solamente con agua, además de usar las cenizas alcalinas. Igual es lo que tú dices… pero yo pensaba que la gente las probaba antes de aliñarlas y ya no estaban amargas. Qué curioso.
Eso es lo que mandan los cánones: cambiarles el agua a diario, e ir probando, probando… Es lo que yo llevo haciendo ahora un mes justo, desde que puse en remojo las mías, verdes y sin partir, y sin ningún resultado apreciable aparte de un cierto regusto en el agua que descarto.
Mira… yo así me siento como rezando una novena a Santa Rita, patrona de los casos desesperados. La amarga oleuropeína no es una sal que podamos disolver en agua así como así, sin que merme la pulpa de la aceituna, sino que es el carbohidrato que forma parte sustanciosa (alrededor de un 20%) de la aceituna verde. El amargor no desaparece porque se diluya, pasando al agua: lo que se sucede en el proceso de curarlas es que «algo» le hace romper el enlace entre sus moléculas de glucosa y el resto. Ambos componentes ya no son amargos, y permanecen en la drupa. Pero ninguno de ellos (el hidroxitirosol y otro que no recuerdo) se disuelve en el agua, que yo sepa, ni falta que hace o se esfumarían las propiedades antioxidantes; aparte de que la piel de la aceituna no es precisamente permeable. Ya te digo que yo sospecho que lo que en realidad debe producirse es una fermentación a partir de la glucosa por la acción de bacterias ácido-lácticas, que además deberían estar ya presentes en el interior de la aceituna. La salinidad y el cierto grado de acidez del caldo servirían, sospecho, para impedir la aparición de otro tipo de bacterias no deseables, ni comestibles, al tener materia orgánica en agua.
Yo me he desgañitado leyendo desde al romano Columela (que algo entendería esta gente del tema de las olivas) a los artículos del CSIC, pasando por los consejos del abuelo… y chica, no hay quien se aclare ni sepa a qué carta quedarse.
Lo que lía uno por no querer echar sosa cáustica, que suena tan feo, a las aceitunas que se van a comer tus críos ¿no?
Hola
A mi me parece que Miriam tiene razón. Yo he endulzado las aceitunas sólo con agua y efectivamente al cabo de 15 días no estaban ya amargas. En ese punto las he aliñado (como explicas Miriam, una salmuera con aliño, en mi caso como tenía muchas aceitunas he hecho de varios tipos, con limon, romero y ajo, con ajos fritos, con guindilla, ajo y comino… Así las conservo en el frigorífico, pero mi duda es cuánto duran, es que tengo muchas 🙂
Abrazos y gracias por este blog que adoro
Gloria
Supongo que es cuestión de la clase de las aceitunas y también, seguro, del agua de cada zona. Pero no he visto que se diga nada en especial en ninguna fuente sobre esto.
Pues en la nevera a mí me han durado hasta un año en perfectas condiciones. Eso sí, hay que salarlas un poquito más un mes después de hacerlas, después de que haya comenzado la fermentación. Así es mucho más difícil que se estropeen.
Un abrazo para ti, Gloria :).
Muy cierto, es importantisimo la clase de aceitunas, no todas son iguales ni su comportamiento es el mismo. Concretamente las más habituales en mi tierra Cácereña, son las manzanillas cacereñas, no quedan bien machacadas, si rajadas. Con agua sola no se endulzan ni en 60 días.
NEGRAS:
Aquí tradicionalmente, los paisanos, rajan las negras y las endulzan cambiando el agua por lo menos 30 días luego se aliñan y se comen a los tres o cuatro días, hay que hacer cantidades pequeñas pues el guiso se estropea en pocos días.
VERDES:
Aqui se las llama «de año» se las pone en salmuera, entre 50 g y 80 g., por litro de agua, esta salmuera se cambia en enero, por otra nueva más baja y se añade aliño, aunque es mucho más seguro no aliñar pue a veces el aliño las pone blandas «zapateras», sen reservan y se empiezan a utilizar en junio.
Insisto, aceitunas manzanilla cacereña, cualquier otra variedad necesita otra formula y otros tiempos, tambien influye la temperatura, que debe ser fria.
Muchas gracias por la info, Antonio.
Buenísima forma de curar aceitunas, muchísimas gracias. He probado varios métodos y el tuyo es el mejor con diferencia. Si no queremos dejar muy blandas las aceitunas solo tenemos que dejarlas menos tiempo en sosa.
Qué bien, me alegro de que te haya servido, porque me lo estudié bastante ;). Gracias por contármelo.
Hola, he llegado aquí buscando información sobre la sosa caustica y me he encontrado este post que no me he resistido a leerlo entero, me ha encantado, estoy seguro que lo intentaré hacer aunque da un poco de cosa utilizar la sosa, saludos.
Hola
Soy de Chile y he buscado mucho de como curar aceitunas y tu post me ha gustado, voy a empezar este fin de semana ya que tengo varias aceitunas listas para cosechar
De qué tipo de recipiente recomienas para el curado?
Cuando estén el salmuera, deben estar en el mismo recipiente?…Las puedo pasar a vidrio?
Cómo se conservan en vidrio con tapa? como para regalar o mantener para el consumo?
Hola, Natalia, espero que te sirva. Para el curado con la sosa va bien cualquier tipo de vidrio o cerámica. Así también parece más auténtico ;). Para ponerlas luego en la salmuera, una vez lavadas, los tarros de vidrio con tapa van perfectos. Saludos.
Hola.
Hoy empecé tu receta. Las puse en soda pero con 10g por litro de soda..hice app 10 kilos de aceitunas
Coloqué app 15 litros de agua. .y 150 gran de soda. Te voy contando como me va
Muy bien, a ver qué tal salen.
Miriam
Tengo varias dudas más, podría contactarte por interno por favor?, para no ensuciar tu muro?
Claro, escríbeme en el formulario de contacto si quieres.
Hola Mirian, gracias por tus concejos, soy de Argentina y en este momento las estoy poniendo en la soda en las cantidades que dices, estoy preparando aprox 7 kilos de mi propio olivo, algunas estan maduras(negras) y otras no tanto, te consulto: es necesario tapar el envase mientras estan en la soda o en la sal? saludos
Hola, Marcelo, no hace falta tapar el recipiente a no ser que le pueda caer mucho polvo. Si hay mucha diferencia de maduración entre las aceitunas tendrás que estar atento a que no se te ablanden en exceso las maduras, aunque puedes ir sacándolas a medida que estén blandas. Saludos transoceánicos ;).
Hola! empece con la receta de las aceitunas pero al abrir un par para ver la consistencia me di cuenta de que están todas completamente blancas adentro, es normal? estarán podridas?
Gracias!
Pero sabes el color que tenían por dentro antes de empezar? No puedo ver tus aceitunas, pero si estuvieran podridas te aseguro que lo notarías por el olor, tanto del líquido como de las aceitunas, seguro que las tuyas no tienen ningún problema. Suerte.
Miriam
No me había hecho el tiempo de escribir, agradecer y dar fe de tu receta, hemos cosechado dos tandas de app 9 kilos y nos quedaron riquísimas, regalamos…comimos y fuimos felices….
La receta nos funcionó aunque tuvimos que dejarlas un poco más de tiempo en sosa y algo más en agua…pero ahí fuimos entre intuición y prueba, quedaron fenomenales.
El aliño, solo sal y vinagre y nos gustaron bastante
Me alegro mucho, Natalia, y sobre todo muchas gracias por venir a contármelo, hace mucha ilusión. Salud!
Hola me a servido mucho tu receta y sobre todo las medidas para hacerlas Grasias un saludo
Me alegro, gracias por venir a contármelo!
Saludos Miriam, yo hice hace dos años machadas y se me ablandaron tanto que las tuve que tirar, la razon fue porque utilice agua del grifo, cosa que nod ebe hacerse, y no he visto ninguna referencia a ese gran detalle, el agua del grifo las ablanda y tendras que tirarlas. Este año las he hecho enteras, con sosa. He utilizado unos 20 gr por litro y las he tenido 8 horas, despues de ese tiempo ya veo que se separan bastante bien del hueso, y las he quitado ya que no las quiero excesivamente blandas. Tambien dicen que se echen unas hojas de algarrobo en el agua de sosa para evitar q ablanden en exceso. Bueno pues ahora als tendre en agua hasta q vea que no amargan o amargan poco y luego procedere al aliño,a ver si este año tengo suerte,…..
Hola, Santi, siento contradecirte, pero a mí no se me han ablandado nunca con agua del grifo, aunque no te digo que no tenga influencia. Es posible que un agua más calcárea que la de Madrid tenga su efecto. En cualquier caso hay que estar muy atento y probarlas de vez en cuando, eso sí. Y el punto de madurez tiene mucha influencia también, no todas se curan al mismo ritmo, a veces hay que ir sacando algunas antes que otras. Un abrazo.
HOLA. ME PODRIAS DECIR CUANTO DE CENISAS HAY QUE PONERLE AL AGUA EN EL CURADO CON AGUA? COMO SE CURAN PARA HACERLAS TIPO GRIEGAS?
Hola, Rubén, no tengo experiencia en curar las aceitunas con cenizas, de modo que no te puedo ayudar. Tampoco sé a qué te refieres con hacer las aceitunas tipo griegas. Saludos.
Muy buena entrada Miriam García:
Tanto la redacción como las fotos y contenido.
Se lo voy a pasar a mis amigas aceituneras. (Por cierto una se llama exactamente igual que tú, incluido el primer apellido).
La receta de la sosa me la sabía pero no tan detallada, aunque siempre me ha parecido fastidioso usar la sosa, reconozco que hay a gente que le salen muy ricas, me pasa igual que para hacer jabón, que también se pueden usar cenizas, pero ese método lo desconozco y no he probado. Sin embargo con la sosa y aceite de oliva virgen extra me ha salido un jabón que ya lo quisiera cleopatra.
El remojo se puede hacer de distinas maneras, el problema es que a mí se me ablandan si no tengo cuidado.
Si las rajas tardan menos en endulzarse…
Otro método muy simple es el de la sal, directamente cuando están verdes se colocan en un barreño lleno de agua y se les pone sal y se cierra para que no entre polvo ni suciedad, pero que respire, se va quedando una costra arriba de la fermentación, pero con una cuchara de madera o un cazo lo quitas, coges las aceitunas que quieras y las puedes aliñar que están de rechupete…
pero hay que tener cuidado con la sal que se le echa, pueden quedar saladas o sosas y que sigan amargando, depende del gusto, hay métodos caseros como poner un huevo e ir echando sal hasta que flote o deje de flotar (no sé muy bien porque no lo he echo) para calcular el toque de sal…
También hay una forma que la hacen los árabes y que si controlas la técnica pueden salirte muy buenas sin sosa, hay que esperar a que se pongan negras y arrugadas en el árbol, y luego ponerlas en un barreño y cubrirlas con salmuera, sal gorda, después (me enseñó un Sirio) se les echa aceite de oliva y las «embotas», pero a mí me saben demasiado saladas siempre…
Otro método es el «escaldado», que tampoco lo he probado, pero una amiga va a hacer la prueba este año y ya te cuento, éste me le enseñó un trabajador de una empresa aceitunera que estaba harto de ver los potingues químicos que les echan a las aceitunas de mesa… si le sale bien a mi amiga te cuento. Para este también conviene que estén negras.
A mí como más me gustan son las rajadas, «arracás», las llaman aquí en la zona norte de la alta Extremadura, pero para eso hay que ponerles amor y paciencia como a casi todo, y no suelo tener mucho tiempo así que al final acabo comprándolas a un puesto del mercadillo de un señor que las hace riquísimas…
Bueno besos y abrazos
Muy buen post y gracias…
Gustavo
Muchas gracias, Gustavo, por toda esta información! A mí también me encantaría probar todos los métodos del mundo…
De nada
Es un placer
Y a mí también me encantaría probar métodos y posturas
La sosa se pone en el agua mucho antes de poner las aceitunas,hay que esperar a que el agua se enfrie, yo pongo 30 gramos de sosa por kilo de aceitunas , así que peso los kilos y en razón a ellos pongo la sosa.en un cubo o barreño, echo en agua y la sosa; después de unas horas echo las aceitunas y las muevo, al cabo de dos o tres horas corto por el centro una aceituna y veo si ya está toda por igual,aunque para que queden bien cerca del hueso debe haber como el ancho de una uña de color verde más claro que el resto,si es así se quita el agua y se aclaran,después se dejan con agua nueva y al cabo be varias horas se les vuelve a cambiar el agua que saldrá rojiza.Esto se hace varias veces a lo largo de dos o tres dias hasta que el agua salga limpia.(si no es así se tendran un poco mas de tiempo en la sosa)
Despues se prepara una bolsa de mallas con hierbaoliva,limón y otros ingredientes Ejemplo,<<membrillo en rodajas para conservarlos tersasa casi un año,hojas de limonero,algarrobo,ajos cortados por la mitad etc..se echa sobre ellas agua preparada (en la proporcion de 10 litros de agua por 750 gramos de sal) hasta cubrir bien lkas aceitunas se dejan unos dias y al cabo de una semana están para comerselas y te duran casi todo el año.
Muchísimas gracias por la info :).
Necesito información con urgencia!!! Tengo las aceitunas en agua desde ayer tarde pero ya las tengo rajadas….podría echarles Sosa cáustica ???? Help me!!!!
Por lo poco que sé parece que no es habitual tratar con sosa las aceitunas rajadas, pero imagino que es más porque las aceitunas rajadas se endulzan con más facilidad que las aceitunas sin rajar tan solo con agua. Entiendo que sí podrías echarles sosa, pero igual al estar ya abiertas no controlas bien el ablandado, que será mayor por las rajas. Yo te aconsejaría que las trates únicamente con agua o con agua algo salada, mira aquí: http://manuelcabelloyesperanzaizquierdo.blogspot.com.es/2010/11/preparativos-para-alinar-las-aceitunas.html
Muchas gracias guapa. Un saludo
Creo que estais un mundo sobre el curado de aceitunas, mirad mi suegra extremeña de pura cepa y una gran experta en el curado y aliño de aceitunas, lleva mas de 60 años haciendolas y vienen de todos los bares del pueblo a comprarselas para ponerlas de aperitivo pues le salen extraordinariamente buenas, y no por ser la unica que las hace, pues las hacen la mayoria del pueblo y diria de toda extremadura y andalucia.Simplemente las curan rajandolas o machandolas y metiendolas solamente en agua durante 15 ò 20 dias mas ò menos, una vez quitado el amargor, las pone en un barreño, les pone un puñado de ajos, sal, tomillo, pimiento,unos trozos de limon, unas bolsitas de gasa con oregano dentro y un chorrito de vinagre, lo deja dos ò tres dias y a chuparse los dedos sin sosa ni mandangas. Para las aceitunas enteras no hace falta curarlas, son las llamadas del año, se ponen en una garrafa de boca ancha que tenga tapa, se introducen las aceitunas enteras y se van poniendo entre medio ajos, laurel tomillo y si tienes unos trozos de hinojo, con la garrafa ya llena, preparas una salmuera con agua y sal, echas sal en el agua y vas removiendo, pones un huevo dentro del agua mientras remueves la sal y cuando flote ya esta la salmuera lista, rellenas la garrafa completamente con la salmuera, la cierras y en uno tres ò cuatro meses listo para comer.
Hola he leido vuestros comentarios y me encanta el tema, os diré que tengo un problema con mis aceitunas.Las puse en agua y la fuí cambiando cada dia. las puse en aliño y muy rico en hierbas, ajo, naranja etc pero las pruebo y estan muy amargas. seguramente no las tuve cambiando elagua el tiempo suficiente (una semana)
Son verdes y enteras,
Pregunto: con el tiempo se quitará el amargo? o que debo hacer para quitarselo.
Estoy a tiempo ya que solo hace dos dias que las he aliñado, en retirarlas, conservar el aliño y lavarlas?
tengo diez kilos que compré.
Gracias por cualquier ayuda.
Supongo que si aún están amargas es porque no han estado suficiente tiempo desamargándose, sí. No pierdes nada por volverlas a poner un poco en agua sola o con algo de sosa, hasta que pierdan el amargor. Siempre hay que probarlas antes de quitarlas del agua, para asegurarte de que están listas.
Gracias, les quitaré el caldo y las hierbas porque solo hace dos dias que las puse, y las volveré a lavar con agua y sal hasta que las encuentre menos amargas.
El aliño supongo que me servirá para ponerlas dentro de él.
Un saludo
Hola JOMEBA, si no las rajas o las machas con una maza de madera ó algo parecido, no se te endulzaran, las aceitunas enteras son para ponerlas en salmuera con algo de aliño y dejarlas tres ó cuatro meses en un bote cerrado.
Saludos
Estupendo este post, y lo digo yo que llevo muchos años endulzando una buena cantidad para toda la familia. La mayoria de los post, no aclaran nada incluso dicen cosas imposibles y cantidades tanto de sal como de sosa nada correctas.
Endulzar las aceitunas solo cambiandolas el agua, es practicamente imposible, solamente con agua se tarda un mes, si las aceitunas estan rajadas, sino lo estan es probable que no se endulzen nunca pues se pondran malas antes.
Magnifico tu artículo, por sencillo y realista.
Muchas gracias, Antonio, no era muy fácil desbrozar la información que se encuentra en Internet porque hay cosas muy contradictorias. No estaba yo segura de que fuera imposible endulzar las aceitunas solo con agua, muchas gracias por comentarlo. Por cierto, acabo de endulzar la cosecha de este año y están estupendas ;). Un abrazo.
Hola. a ver si puedes echarme una mano. hace cosa de un mes deje las aceitunas verdes enteras durante 8 horas en sosa, luego las estuve lavando hasta que el agua quedo limpia. Hoy las he rajado y siguen amargando muchísimo. Las aceitunas son cornicabra. ¿Que puedo hacer para acelerar el proceso de endulzado?. ¿ puedo volver a echarles sosa? Gracias, y enhorabuena por el post. Es buenísimo
Imagino que sencillamente 8 horas fueron pocas horas para ellas, depende de la variedad de aceituna, el grado de maduración y otra serie de factores. No veo ningún inconveniente en que vuelvas a meterlas en sosa para darles algo más de ablandado, al final se trata de que la sosa neutralice la oleoeuropeína, que es lo que da el amargor. Eso sí, no puedo orientarte sobre cuánto tiempo adicional tendrías que tenerlas, pero vigílalas para que no se ablanden en exceso, que es la señal de que te estás pasando. Suerte.
Gracias. voy a probarlo ahora mismo. las tengo en agua con sal, pero las lavare y las echare un poco de sosa. gracias por tu ayuda. saludos
Un placer ;).
Hola, he recolectado aceitunas y las he puesto a endulzar en unas recipientes de cristal, les cambió el agua todos los días y siempre tiro muchas porque están podridas, a pasado un mes y siguen amargas y cada vez se pudren más. No sé si es consecuencia del recipiente, del agua o de qué. ¿Podrían darme alguna solución.
Qué técnica estás usando? Te has leído mi artículo?
Hola,
Muchísimas gracias por el artículo, sin duda está súper bien explicado.
Me voy a poner con las aceitunas ahora y tengo una duda ¿con aceitunas negras el método es igual? Espero que sirva porque sino…
Muchas gracias de antemano
Con aceitunas negras quieres decir que ya se han puesto negras? Como comento en el artículo, el método funciona mejor cuando las aceitunas están verdes aún, no solo salen más ricas porque tienen más azúcares, sino que con las aceitunas que ya han madurado hay que tener cuidado porque se ablandan enseguida y hay que estar más pendiente. Pero se pueden tratar igualmente.
Gracias por contestar tan rápido, si están negras ya. Es un olivo de un familiar en Francia y como voy a estar una temporada en la casa pues me da pena que se pierdan, probaré a ver qué tal.
Me temo que mis aceitunas quedaron algo blandas. Las deje en Sosa 18 horas, no llegó ni a 24 h.
No entiendo que pasó será mi inexperiencia ya que es mi primera vez que lo hacía son Sosa.
Al moverlas para enjuagarlas con agua mis uñas se clavaban en ellas y por eso me di cuenta.
Con lo Ilusionada que estaba y la pechá que me di para cogerlas…
Mi pregunta es si hay algún truco para poder recuperarlas. Ahora las tengo metidas en agua con sal y le cambiaré el agua 2 veces al día durante 3 días para que se vayan limpiando hasta que salga el agua clarita. Pero… algun truco mágico necesito para que vuelvan un poco a endurecer.
Muchas gracias
Mmmm, ya, por eso digo claramente en la receta (en el punto 5) que hay que probar cómo van a las 8 horas e ir vigilándolas, porque depende mucho de la clase de aceituna, el año y la madurez. No ha pasado nada más que las dejaste demasiado tiempo sin comprobar cómo iban de ablandado.
Que yo sepa no hay posibilidad de recuperarlas, porque se ablandan muchísimo, al menos a mí si se me ablanda alguna la acabo tirando porque se quedan inmanejables. Lo siento!
Hola! Gracias por el post, ha sido un descubrimiento lo de la ceniza, no lo sabía. En mi casa hemos hecho aceitunas toda la vida, te falta una cosa que es básica: partirla. Si no la partes no curan bien, se hace simplemente con un mazo de madera o una piedra, tras recogerlas. Te sientas en tu porche con dos cestos y un tronco de madera y alguien con quien compartir conversación, y a romper aceitunas verdes. Esto es básico para la curación y parte del “ritual” de las cosas. Besos
Ah! Y otra cosa que falta importante: para sacarlas del tarro, usar un cucharón con agujeros de plástico o madera, nunca meter un elemento de metal! Besotes
Buenas! Me gustaría preguntar si alguien sabe una explicación a lo que me ha sucedido, os cuento; eché la sosa en el agua de las aceitunas (como siempre hago) y después de 24 horas he ido a cambiar el agua y la sosa no había hecho ningún tipo de efecto, las aceitunas estaban duras y amargas y el agua no se había teñido como suele hacer siempre.
20 días antes había guisado otra ración de aceitunas con esa misma sosa y proporciones y funcionó perfectamente.
Agradezco sus respuestas ya que me estoy volviendo loca buscando la explicación.
Mmmm, bueno, podría haber varias posibilidades de sentido común: 1) Las aceitunas eran especialmente rebeldes y sencillamente necesitaban más tiempo de tratamiento, que no es una cosa matemática, hay que ir probándolas. 2) La sosa se te había estropeado por alguna razón desde el tratamiento anterior… 3) Te equivocaste en la dosificación, aunque no te dieras cuenta. 4) Apareció algún tipo de ácido en la solución que neutralizó la sosa… no se te cayó vinagre en el recipiente? (es broma).
Esto de tratar las aceitunas con sosa no tiene mucho misterio, así que algo en el proceso se torció o las aceitunas eran duras de pelar, creo.
Todo un éxito en mis aceitunas, pero donde puedo encontrar estas tiras para medir el ph de mi salmuera
Yo las compré en una tienda de Madrid, Manuel Riesgo, pero las puedes pedir por Internet, las tienen en varias tiendas :).
Hola! Soy de Argentina e hice el curado de unas aceitunas negras según una receta que encontré, cambiandoles el agua por 10 días.. luego 1 hervor de 10 minutos con una proporción de 75 g de sal por litro de agua. Me han quedado amargas!! en este punto se puede llegar a quitar el sabor amargo?
Mmmm, no sé qué efecto habrá hecho el hervor (en España nunca he visto que se hiervan, diría que se pueden estropear), pero si aún están amargas yo intentaría tratarlas con agua unos días más (con sosa diría que se te van a ablandar demasiado una vez hervidas). Aunque si ya están blandas no sé decirte qué efecto puede tener un nuevo tratamiento.
hola Miriam, he estado haciendo el curado con una receta que indica el cambio de la salmuera a la semana por una mas concentrada y dejarla reposar al oscuro y fresco por 8 semanas, en algunos de los frascos de vidrio, tapados con tapa metalica, se ha hecho en la superficie una sustancia de aspecto gomoso , blanco, que se despega facilmente. La pregunta en concreto es » pueden estar en mal estado»?
de los frascos donde no se hizo esta goma, he comido y estaban muy buenas y de hecho luego de 4 dias te estoy eacribiendo y sigo vivo y sano!!
te agradecere me cuentes si tienes noticia de esto, si las puedo salvar con otra salmuera o directamente las deshecho !!!
racias por tu atenciòn.
Hola, Néstor… francamente, no tengo idea de qué pueda ser esa sustancia gomosa, porque entiendo que lo hiciste bien, yo también aumento la sal al cabo de unos días, pero eso nunca me ha pasado. No sé decirte, así que ante la duda yo tiraría las aceitunas (sí, siempre da pena), sobre todo si te quedan tarros en buen estado.
Hola Miriam, me ha encantado la explicación que haces sobre cómo aliñar las aceitunas. Yo tengo cierta experiencia en ello y los últimos años en vez de hacer la salmuera con agua y sal lo hago con agua del mar directamente. Ya sé que la proporción de sal del AGM es de 36 gramos por litro pero a mí me ha quedado muy bien, tanto en las que endulzo y aliño a base de sosa como de las que lo hago a base de remojo durante dos semanas. Todo lo que se hace con agua de mar luego sabe mejor. 🙂
Ooooh, qué maravilla hacerlo con agua de mar :). Muchas gracias por la info, aunque a mí el mar me queda un poco a trasmano.
Me ha gustado mucho la explicación y el detalle de los ingredientes y del proceso. Las estoy curando y voy a seguir también la recomendación de Ana de Jaén en el aliño después.
Saludos de Antonia de Valencia.
Muy bien, ya verás qué buenas ;).
Pero según tengo entendido, la Soda cáustica es súper perjudicial para el organismo, es más, si tienes contacto con los ojos puedes contraer ceguera. Deberían tener cuidado con este tipo de recetas, sobre todo en el que se utilicen ingredientes tóxicos.
Que yo sepa, en ningún punto del artículo se habla de ingerir sosa cáustica y se aconseja mucha precaución en su manipulación precisamente para que no toque ninguna zona del cuerpo. Las aceitunas, una vez tratadas, se lavan con agua concienzudamente para eliminar la sosa, por lo que no hay peligro siempre que se haga todo como se indica.
Hola muy buenas el año pasado hice las aceitunas con las indicaciones q dices y la verdad q salieron deliciosas. Así que muchas gracias por estas recetas. Este año las he preparado igual llevo tres dias cambiando el agua y sale limpia pero las aceitunas siguen amargando bastante tienen solución? Puedo hacer algo para solucionar eso? De todas formas muchas gracias
Hola, Javier: si aún te amargan las aceitunas yo las pasaría otra vez solo unas horas por la sosa, teniendo cuidado de que no se te ablanden en exceso, quizá usándola un poco más diluida.
Hola Mirian me encanta el post que has escrito este año quiero curar aceitunas de los olivos q tenemos, mis favoritas son las griegas kalamata, ¿sabes la receta?, gracias
Hola, no entiendo bien tu pregunta, las aceitunas que tienes son kalamata? Porque es una variedad, no una forma de curarlas. El curado es igual para todas, con sosa o solo con agua, lo que difiere es el aliño.
Hola.
He seguido el procedimiento al pie de la letra. Curadas con sosa y luego de 5 dias de lavarlas luego con agua las aceitunas no tienen gusto a nada!!! Asi es… a nada. No tienen ese gusto tipico de la aceituna.
¿Se te ocurre que puede haber pasado?
Gracias!
A ver, las aceitunas según acabas el tratamiento quedan muy sosas, hay que echarles la sal para que desarrollen el sabor al que nosotros estamos acostumbrados, les has echado la sal y dejado reposar al menos un día?
Hola Mirian, gracias por tu artículo y un lujo tenerte contestando a las preguntas después de tantos años.
Mi madre llevaba años endulzando las aceitunas con sosas y eran la esquisitez de familia y vecinos, hace temporadas que su salud ya no se lo permite y este año he cogido la batuta, tuve que calcular bien proporciones por que ella las tenía por recipientes y más o menos coinciden con las tuyas.
Yo no seré tan generosa de hacer de 10k en 10k para regalar a medio pueblo ( Ni tiempo, ni cantidad) que las acababa en un par de meses, pero si tengo unos 15 k que me gustaría conservar todo el año ( Seguramente regalar pequeños botes en ciertas fechas)
He endulzado 1k y las demás las tengo en agua y a oscuras…Podría seguir haciéndolo así? Dejar ese cubo con agua ( Y algo de sal? ) Y endulzar pocas a pocas?
O mejor las curo todas con sosa y las conservo solo con sal? (El guiso de mi madre lleva, ajo, laurel, orégano,, cáscara de naranja y vinagre,…no se si guardarlas con el guiso completo les hará ponerse blandas)
( Menudo testamento )
Hola, Isabel, no tengo experiencia en conservar las aceitunas meses fuera de la nevera, pero lo que sí te digo es que solo en agua personalmente me parece peligroso… A mí, cuando las dejo solo en agua más de la cuenta, ya me empiezan a fermentar, pero no tengo idea de si es la «fermentación buena» solamente.
Yo las trataría todas con sosa, después las dejaría por lo menos un mes con la sal, luego aumentaría la cantidad como indico en el artículo para inhibir bichos malos y las envasaría correctamente en envases esterilizados y con material esterilizado, para garantizar que no se contaminan. Que seguro que alguien te va a decir: pero si antes se dejaban así sin nada más y no pasaba nada… ya, y mucha gente palmaba antaño y no sabían de qué había sido. No sé qué efecto tendría envasarlas ya con el aliño, pero lo que no veo la necesidad es de ponerles vinagre, porque la fermentación ya las acidifica.
Muchísimas gracias.
Me tocará experimentar este año,. Endulzaré todas y conservaré solo algunos botes pequeños,tal como dices, a ver su comportamiento con el tiempo, así podré obrar con más seguridad otras temporadas.
Gracias de nuevo.
Para nosotros las mejores aceitunas para aliñar son las manzanillas cacereñas.Nosotros las compramos las aceitunas crudas todos los años directamente del agricultor en esta página https://www.agroboca.com/productor/ecofruver
Hola
Muchas gracias por el post. Me ha encantado. Pues siguiendo tus recomendaciones he preparado mis primeros 7 kg de aceitunas y tengo en proceso una segunda tanda. Éste año he tenido buena cosecha porque mi Olivo ha dado 4 veces mas aceitunas que los últimos 5 años, en total 27 kg. He regalado una gran cantidad y me he quedado el resto.
Pues he dejado en sosa 24 H y he estado 5 dias cambiándole el agua, mas de 3 veces al dia, a veces 4. Ya las he envasado y agregado los condimentos. Pero ahora estoy preocupada, tengo miedo de comerlas y sea perjudicial para nuestra salud. Seguro seguro que ya están para comer y no tienen resto de sosa?
Saludos
Seguro que las puedes comer. Con esa cantidad de cambios de agua no puede haber ningún problema.
Hola Miriam,
Como veo que todavía das seguimiento al post, te escribo para agradecerte todo el detalle y el amor que pusiste (y sigues poniendo) en él.
El año pasado por estas fechas nos hicimos con una casita de campo con algunos olivos. Como no sabíamos nada de olivares ni lagares pensamos empezar con algo discreto para probar: curar unas aceitunas. Después de navegar mucho por la red me quedé con tu receta y no sabes cómo me alegro, ¡qué gran acierto! Ya en la primera tanda salieron casi 2 kg de aceitunas riquísimas; mira si tuvieron éxito que hicimos todavía 2 rondas más el mismo invierno, con idéntico resultado. Experimentamos con aliños de limón y laurel, de hierbas aromáticas, picantes con guindilla, con chile, verduritas picadas, incluso con naranja y ajo… ¡todas espectaculares!
Hoy hemos vuelto a recolectar olivas, he recordado tu post y me paso por aquí para cerrar el círculo, para darte las gracias una vez más por compartirlo y para animaros a todos a disfrutar del placer de llevar del árbol a la mesa vuestras propias aceitunas.
Gracias Miriam 🙂
Qué bien, me alegro de vuestro disfrute aceitunero, es de esos saberes que cada vez menos gente conoce en los pueblos y es una pena. Muchas gracias por venir a contármelo :).
Saludos a todas las personas, y gracias por los comentarios.
Este es mi primer año haciéndolas y es una experiencia fascinante. Me las devoro.
Estoy en un pueblo del Atlántico, en Argentina: detecté varios olivos en la vereda y por suerte también accedo al de una vecina, que lo plantó al nacer su primer nieta…
Cuestión, que sería bonito si alguien pudiera comentar el tema de la acción del sol. Recibí hace unos años, oriundas de San Juan, unas aceitunas disecadas al natural: eran exquisitas, y tenían pinta de poder durar cien años más.
Sé que el sol de aquí no me a va a permitir semejante proeza por la humedad ambiente: sigo insitiendo, igual. Con sal gruesa, me han recomendado utilizar un colador y aquí viene mi pregunta: ¿es conveniente que al endulzar o desamargar las aceitunas se mantengan en contacto con la sal húmeda (y el líquido que se genera) o me conviene que estén secas?
Por lo demás, es brillante el comentario del colega que recomienda utilizar agua de mar. ¡Lo tenemos cerca; lo escuchamos día y noche y todavía no se nos ocurre hacerlo! Me he sentido un tonto, confieso… pero de la mejor manera posible. Así que mañana arrancamos con las «nuevas saladas» y lo que deba ser, será.
Muy interesante, Juan, pero no tengo experiencia secando las aceitunas. Seguro que están muy buenas. Lo que no sé es cómo es el proceso, imagino que primero hay que endulzarlas según este artículo, y luego secarlas.
Cómo evitar que las aceitunas se pongan oscuras cuando llevan un rato fuera del tarro?
Siento decirte que no tengo ni idea, nunca me ha pasado. Quizá les falta tiempo de fermentación?
Sos una genia! Mi marido me lleva haciendo probar aceitunas amargas hace meses!!! Le leí todo tu artículo a ver si la próxima ya están a punto ajjaja. Una delicia tu post
XDD a ver si le sirve, seguro que sí. Un abrazo.
Miriam siguiendo lo que dice tu artículo me han salido muy bien!!… por fin! ya arruine algunas tantitas en años pasados. Definitivamente esta es la receta. Gracias.
Ah, pues qué bien, me alegro mucho :). A disfrutar de las aceitunas.
Hola, Miriam! Muchísimas gracias por proporcionar tan completa y contrastada información. Dos preguntitas, si me permites, desde la más absoluta ignorancia. Dices que, tras tratar con sosa las aceitunas, dejarlas por lo menos un mes con sal y, posteriormente, aumentar la cantidad de sal, las envasarías correctamente en envases esterilizados y con material esterilizado, para garantizar la inocuidad. Las preguntas que me surgen son:
1. Sólo esterilizas los envases y el material o también sometes a las aceitunas a un proceso de esterilizado?
2. Cómo esterilizas el material?
Muchas gracias, de antemano, por tu respuesta. Saludos cordiales
Las aceitunas con su salmuera no se pueden esterilizar si quieres que sigan lactofermentando. Además, en teoría no hace falta porque se conservarían bien por sí solas.
El material se esteriliza hirviéndolo en agua por lo menos 15 minutos. Luego hay que sacarlo con pinzas también esterilizadas y no tocarlo directamente, sino con un paño limpio.
Muchas gracias, muy amable