Cómo curar aceitunas
Autor: 
Tipo de receta: Adobo
Cocina: Española
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 1
 
Método para curar o endulzar aceitunas frescas
Ingredientes
  • 1 kg de aceitunas
Disolución de curado (cocido)
  • 1 litro de agua
  • 15 g de sosa cáustica (1)
Salmuera
  • 1 litro de agua
  • 50 g de sal (salmuera al 5%) (2)
Instrucciones
  1. Empezamos por limpiar las aceitunas en agua. Las ponemos en un lebrillo (bonitísimo palabro), las cubrimos con agua y las dejamos todo un día.
  2. Una vez bien hidratadas y limpias, pasamos al curado propiamente dicho (3). Tenemos que disolver la sosa cáustica en el agua, para lo que es fundamental usar guantes y proceder con mucho cuidado. La sosa es muy corrosiva y puede estropear encimeras y demás, así que ojo con dónde vamos a disolver la sosa.
  3. Yo pongo la cantidad indicada de agua en una jarra de cristal, para poder ver bien las lentejas de sosa, y voy echando la sosa muy poco a poco con una cuchara. Hay que hacerlo en etapas porque la reacción de disolución produce calor y el agua se calienta. Jamás echéis el agua sobre la sosa, sino la sosa en el agua. De lo contrario tendréis siete años de mala suerte. Removemos con alguna cuchara de plástico. Reservamos.
  4. curar aceitunas paso a paso
  5. Escurrimos el agua de las aceitunas y vertemos la disolución de sosa. A partir de aquí las aceitunas deberán permanecer en el baño un máximo de 24 horas, pero hay que ir vigilando cómo van.
  6. Al cabo de las 8 horas, por ejemplo, tomamos una aceituna, la lavamos un poco en agua y la cortamos con un cuchillo; si la carne se desprende con cierta facilidad del hueso, entonces es hora de quitar la sosa y poner agua sola.
  7. curar aceitunas paso a paso
  8. Mantenemos las aceitunas en agua sola por lo menos dos días, cambiando el agua dos o tres veces cada día en ese tiempo. Al final del remojo las aceitunas casi no deben notarse suaves al tacto; una vez que han pasado un tiempo en el agua se pueden tocar sin ningún problema, no se os va a caer la carne a trozos cual zombi.
  9. Si usamos el famoso papel tornasol o medidor de pH para ver el grado de acidez, podremos ir controlando si el agua del remojo aún tiene sosa o no. Si el pH está por encima de 6,5-7, entonces aún hay sosa. Vale, no todos sois tan pijos como yo y además los europeos llevan siglos curando aceitunas sin papel tornasol. En la siguiente foto el papelito de la derecha es agua sola y el de la izquierda es de uno de los últimos remojos que hice, vemos que el pH es algo básico todavía, alrededor de 8.
  10. curar aceitunas paso a paso
  11. Una vez sin restos de sosa, las aceitunas pasan a la salmuera. Preparamos una salmuera con los 50 g de sal en el litro de agua, salmuera al 5%, y metemos las aceitunas. La salmuera se puede aromatizar con hierbas y cáscara de limón, por ejemplo. Esta vez les he puesto laurel y romero.
  12. Mantendremos las aceitunas con la salmuera en el frigorífico. Los sabios aconsejan en cualquier caso mantenerlas en un sitio fresco y oscuro.
  13. Dicen los sabios que para que la fermentación madure del todo las aceitunas hacen falta entre cuatro y cinco meses, pero os digo que al cabo de tres o cuatro días ya se pueden comer, porque la sal ya ha penetrado y están ricas. Luego los sabores maduran más.
  14. Al cabo de un mes se puede añadir algo más de sal para asegurarnos de que no aparecen bichos indeseados. Eso es si os duran tanto, claro.
Notas
(1) La sosa cáustica se encuentra en forma de lentejas de color blanquecino en droguerías especializadas y en algunos supermercados, pues se usa para hacer jabón con aceite usado. En cuanto a la cantidad, he visto fórmulas que le ponen hasta 25-30 g de sosa por litro de agua. Si aumentamos la concentración de sosa tardarán menos tiempo en macerar las aceitunas y habrá que estar más pendiente.
(2) No es aconsejable utilizar una salmuera más concentrada del 5%, al menos no antes de que la fermentación empiece, pues un exceso de sal inhibe a las bacterias lácticas. Una vez que la fermentación va bien avanzada se puede añadir más sal, porque la fermentación primaria la hacen las bacterias lácticas hasta que el pH sube de cierto valor, luego dejan de actuar y ceden el terreno a las levaduras, a las que no afecta tanto la sal.
(3) Hay quien aconseja lo contrario, dejarlas secar unas horas para que luego absorban más la sosa.
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