Con el calor apetecen platillos fáciles, cómodos y que te solucionen varias comidas o cenas, como este salmón en aceite que se prepara en un periquete y es tan lucido que sirve para regalar.
La receta es de Georgia Pellegrini, una chefa que merece la pena conocer.
Índice
El origen del salmón
El salmón es un pescado azul muy nutritivo y sabroso. Un pez marino que desova en agua dulce, como hemos visto en multitud de documentales. ¿Quién no ha visto a esos salmones salvando las cascadas a saltos para volver a su lugar de nacimiento a reproducirse?
El pez que llega a los mercados europeos es el salmón del Atlántico. En la actualidad todo este salmón, salvo raras excepciones de pesca silvestre, procede de acuicultura:
- Se cría en jaulas marinas y
- se alimenta de piensos elaborados con peces de menor valor como sardinas, anchoas y jureles.
Dice la FAO:
El cultivo del salmón del Atlántico comenzó en agua dulce en el siglo XIX en el Reino Unido como un medio de repoblar las aguas para aumentar los retornos silvestres para los pescadores con caña. El cultivo en jaulas marinas fue usado por primera vez en los años 1960 en Noruega para criar salmón del Atlántico hasta tamaño comercial.
Los éxitos tempranos en Noruega incitaron al desarrollo del cultivo del salmón en Escocia y, posteriormente, en Irlanda, Islas Faroe, Canadá, la costa noreste de los EE.UU., Chile y Australia (Tasmania). Una producción menor ocurre también en Nueva Zelanda, Francia y España. Todas las principales áreas de producción caen dentro de las latitudes 40-70° en el hemisferio norte y 40-50° en el hemisferio sur.
En concreto el que llega a España procede en un 95% de Noruega. Este tipo de explotación tiene muchos claroscuros en lo que atañe a la economía (por cada kilo de salmón hacen falta cuatro kilos de pienso) y los métodos usados. Pero no me voy a meter ahora en ello, porque necesitaríamos dos o tres artículos…
Un inciso: como superficie de trabajo para las fotos he usado una pieza de encimera de gres porcelánico Sapienstone modelo Urban Antracite con una preciosa textura en color oscuro. Un material sobre el que puedes cortar directamente y gorrinear como nos gusta a los cocinillas. No hay más que pasar un paño húmedo para que no quede rastro de nada. Sin miedo a que se te derrame vino, zumo de cítricos o café. Una maravilla que pienso usar todo lo que pueda.
La receta del salmón en aceite
Nada más fácil que juntar:
- Salmón en tacos o filetillos, que curamos con sal, lo que concentra el sabor,
- especias y hierbajos,
- todo ello nadando en abundante aceite de oliva.
Ya lo veis, complicación cercana a cero. Y como lo podemos preparar en cierta cantidad, con una buena ensalada y un panazo tenemos apañadas un montón de comidas. Pues vamos con ello:
- 600 g de salmón fresco en lomos
- 8 cdas. de sal gorda (como la que se usa para los pescados a la sal)
- 2 cdas. de azúcar
- 1 cebolla
- 6 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 6 ramitas de tomillo
- 4 hojas de salvia fresca
- Un par de limas
- 1 cda. de pimienta negra en grano
- 1 cda. de semillas de cilantro
- 2 cdas. de vinagre de Jerez
- 240 ml de aceite de oliva virgen
- En un bol mezclamos la sal con el azúcar. Reservamos.
- Cortamos el salmón al bies en lonchas entrefinas. Lo ponemos en un recipiente en varias capas, espolvoreando cada capa con el azúcar y la sal.
- Tapamos y lo dejamos en la nevera de 12 a 24 horas (incluso más, si nos gusta muy tieso).
- Al cabo del tiempo de curado, lavamos las tajadas en agua corriente para quitarles la sal. Secamos con papel de cocina. Reservamos. Fijaos en la cantidad de líquido que ha soltado el salmón, debido a la sal. Por esto queda mucho más firme y tieso que crudo.
- Cortamos la cebolla en juliana y las limas en rodajas finitas.
- Vamos colocando las tajadillas de salmón en un tarro de cristal con tapa, alternando con los demás ingredientes a nuestro gusto, para acabar con el vinagre y el aceite de oliva.
- Apretamos un poco por arriba para que salga el aire que haya quedado entre las distintas capas.
- Cerramos bien el tarro y lo guardamos en la nevera por lo menos 24 horas antes de consumirlo, para que los sabores se asienten y mezclen.
- Para comerlo lo sacamos un rato antes para que se atempere.
9 cuestiones sobre el salmón en aceite
- ¿Tengo que congelar el salmón previamente por el anisakis? En términos generales, siempre que no vayamos a cocinar el pescado es aconsejable hacerlo, aunque dicen los expertos que el pescado de acuicultura, al tener una alimentación completamente controlada (piensos esterilizados, sin crustáceos portadores del parásito), es muy raro que tenga anisakis.
- ¿Queda muy salado el salmón? Hombre, sí queda salado. Aunque el punto es algo muy particular de cada uno. Cuanto más tiempo se deje en la sal, más salado queda y más firme, y por contra cuanto menos tiempo, menos salado, pero más parecido al crudo.
- Es mejor usar un aceite de oliva suave, que no se coma en exceso el sabor de los demás ingredientes.
- ¿Cuánto aguanta este salmón en aceite una vez preparado? Sin haber sido pasterizado diría que no deberíamos tardar más de un par de semanas en consumirlo. Y por supuesto siempre debe mantenerse en la nevera.
- ¿Puedo hacer el salmón sin el vinagre? Hombre, el vinagre contribuye por un lado al curado y por otro a la conservación. Si no lo ponemos tendremos probablemente que comernos el salmón más deprisa. Si eso no es problema para ti, adelante.
- ¿Qué otras sugerencias de especias se te ocurren? Buf, esto es a gusto del consumidor. A mí personalmente me parece que al salmón le van de miedo los cítricos, al ser tan graso, así que naranja o limón en lugar de la lima, unas hojitas de lima kafir, que está tan de moda y le darían un toque del Sudeste Asiático, un poco de jengibre rallado o galanga… en fin, lo que se os ocurra y os apetezca, que la receta no está grabada en piedra.
- ¿Puedo usar otro pescado distinto del salmón? No veo por qué no, pero debería ser otro pescado de carne firme y mucho sabor, para que el aderezo no lo borre. Lo cual no deja muchas opciones…
- Este salmón en aceite de oliva lo podemos envasar en bonitos tarros para regalar. Apuntad esta idea para Navidad.
- Como dice la autora de la receta, ni se os ocurra tirar el aceite de oliva aromatizado al acabarse el salmón. Usadlo para las ensaladas.
Referencias
- ¿Por qué ha subido tanto el precio del salmón? El Huffington Post
- Salmón. Pescaderías Coruñesas
- La burbuja del salmón. Attac España
- Salmo Salar. FAO.org
La chefa recomienda
Adoro el salmón así que tengo muchos platillos de salmón en el blog:
- Tacos de salmón en escabeche según Berasategui
- Salmón marinado con remolacha y vodka
- Salmón a baja temperatura
- Terrina de salmón ahumado
- Salmón ahumado con té
- Tarta salada de crepes y salmón
- Ensalada de salmón y manzana
Hala, ya podéis empezar a llenar vuestra despensa de salmón para el crudo invierno… o para cualquier temporada, que siempre hay hueco para este salmón en conserva.
Miriam, buenas… te sigo y leo siempre que puedo. Tengo que decirte que en Cocina tu blog es de lo mejorcito que he encontrado.. creo que tengo que decírtelo porque espero te de ánimo a seguir adelante. Conozco el curado del Salmón pero esta presentación se sale… espectacular! además de bonita y llena de muy buenas sensaciones….. bonitas fotos, perfecta explicación… enhorabuena !….
Soy de Castellón, soy Empresario y entre otras cosas tengo tengo intereses en la restauración . Si alguna vez te apetece pasarte por aquí y organizar algo sin muchas pretensiones me lo dices y vemos…. Por mi encantado. Puedes contar con una casa y cocina para ti y tu acompañante en Benicasim… je, je…. A mi me encanta cocinar, sobre todo arroces. No es una mala proposición… Hay que compartir… sino que es la vida ?… Chao, Chao !…
Roberto
Caramba, Roberto, muchas gracias por el ofrecimiento y encantada de conocerte, no es mal sitio Benicasim ;). Ten cuidado, que igual me presento con toda la familia XD.
Me alegro de que te guste el blog, porque yo lo paso pera escribiéndolo. Un abrazo.
La conserva de salmón de puede meter los botes al baño maría para que aguante más la conserva
No, para esterilizar una conserva de pescado hay que hacerlo en olla a presión, por encima de 100 grados, por lo que el salmón se te cuece y adquiere otra consustencia distinta. Lo siento!
Hola. Te escribo desde Argentina. Me encantó esta receta. Quisiera preguntarte, Puedo ahumar el salmon con sal ahumada, para este tipo de conserva? Y la sal que esta agregada a la receta. Puedo obviarla?
Hola, Andrea, encantada. Creo que sí puedes usar sal ahumada y sustituir la sal normal que se usa. Seguro que queda rico ;).
Hola, cuanto tiempo puede permanecer en la nevera el salmon curado? toca consumirlo rapido?
Te dura por lo menos un mes, porque el aceite lo protege de estropearse.
Hola,gracias por las recetas,después de meterlo en acse ha quedado muy salado,hay algún ingrediente que pueda poner un par de días que retire parte de sal? Gracias
Entiendo que no tiene remedio, aunque sale bastante salado de por sí.