La ropa vieja de cocido es una de tantas formas de aprovechar las sobras de un buen cocido, sea madrileño o no, o cualquier puchero con sus buenas carnazas, garbanzos y verduras. Porque es obligatorio hacer el cocido en gran cantidad, ya que te pones.
Yo hago mi ropa vieja con restos de mi cocido madrileño porque da mucho gustico hacer variaciones sobre el mismo tema durante los días posteriores al gran pucherazo. ¡Viva el aprovechamiento imaginativo!
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Índice
El cocido, la ropa vieja y su devenir
- Del cocido, un puchero de carnes, garbanzos y verduras en variadas proporciones, que con este nombre o el de olla podrida fue el condumio diario de las clases populares durante siglos, ya os conté en mi artículo sobre el cocido madrileño, así que no me voy a repetir.
- La ropa vieja como plato de aprovechamiento, sobre todo de carnes, se practica en muchos países de Hispanoamérica, donde se escribe mayoritariamente en una sola palabra, ropavieja, que precisamente es como la recoge el diccionario de la Real Academia Española:
ropavieja
Tb. ropa vieja, P. Rico.
1. f. Cuba y Méx. Plato de la cocina criolla que se hace con carne de res cocida y luego deshilachada y sazonada con tomate y otros condimentos que se agregan al freírla ligeramente.
- Nos cuenta el señor Pepe Iglesias de la ropavieja (aunque no estoy segura de su fiabilidad al 100%) en su Enciclopedia de Gastronomía:
En realidad es un plato de origen sefardí, y en ese idioma se llamaban “handrajos”, o sea, andrajos en castellano, lo que viene a ser lo mismo que “ropa vieja” aunque aún más gráfico, porque el aspecto que ofrece esta carne es realmente ese, de jirones, guiñapos, desgarrones, harapos, trapos rasgados.¿Porqué este ensañamiento? Pues sencillamente porque era un plato de aprovechamiento.Aquellos primeros colonos judíos, que tanto amaron nuestra tierra que la llamaron Sefarad, que significa algo así como “La tierra amada”, hacían ya un guiso llamado Adafina, que venía a ser como nuestros cocidos, pero sin patatas ni chorizo, claro, porque estos productos llegaron a España cuando ya los judíos habían sido desparramados por el mundo.Como nunca se podía desperdiciar comida, y menos la carne, pues la que sobraba se volvía a calentar, bien picada o desmenuzada, y se servía revuelta con los garbanzos, con lo que ofrecía un aspecto tan desastroso que se conocía como “handrajos”.Las tradiciones cristianas, que fueron más tardías, tomaron aquellas recetas pero luego fueron evolucionando con los tiempos, con lo que ahora nos encontramos que la Ropa vieja madrileña lleva trocitos de chorizo (desmenuzado), patatas y una salsa de tomate y pimientos, todos estos ingredientes impensables antes del siglo XVII.[…]Una de las más famosas es la Ropa vieja cubana, obviamente un rescoldo de las preparaciones que hacían los españoles, pero tan deshecha que casi parece un puré y que se acompaña con arroz, frijoles y plátano.También es muy popular la canaria, resultante del tremendo Puchero de siete carnes, llegando a ser ahora tan típica, que muchos restaurantes, sobre todo de la isla de Gran Canaria, la preparan directamente, sin hacer puchero.
- Aunque él facilite una receta para hacer la ropavieja o ropa vieja desde cero, lo suyo es emplear los sobrantes del cocido, puchero, pote u olla, como lo llaméis en vuestra región.
- No dejéis de leer a mi idolatrada Ana Vega Pérez de Arlucea, Biscayenne en las redes, que habla con su habitual gracejo de la ropa vieja, gastronómica o indumentaria, para el aprovechamiento, en este delicioso artículo donde nos da varias pistas:
La ropa vieja se transformaba muchas veces en prendas completamente distintas antes de venderlas, igual que los restos del cocido se empleaban en elaboraciones culinarias distintas del plato original en el que se cocinaron. La carne fiambre o cocida se deshilachaba y se guisaba en salsa para darle una nueva oportunidad en el estómago y, de paso, engañar a la vista igual que lo hacía una capa hecha con diferentes paños.
Para contestar a la pregunta de dónde se inventó la ropa vieja les diré que la receta más antigua que he encontrado es de mediados del siglo XVIII y fue obra de la sevillana María Rosa Calvillo. En su Libro de apuntaciones de guisos y dulces apuntó una variante clásica del ropaviejismo (con tomate y pimientos) que reza así: «Se pone azeyte a freir y luego que umea bien se le echa un poco de pimiento colorado y un agito y en estando frito uno y otro se saca y se echa a reogar el pimiento berde y en estando se echa el tomate y como la mitad de la porcion de tomate de sebolla picada menuda, se maja el pimiento y ajo frito, qulantro, cominos y unos granos de pimienta y despues se echa la carne fianbre y se deja con poco caldo». ¡Vivan las sobras!
- Qué maravilla que una señora sevillana de los 1700 cocinara una ropa vieja parecidísima a la que hacemos hoy día. María Rosa, te queremos. Y os recomiendo su libro, que es como la libreta de recetas apuntadas de vuestra abuela, pero unos siglos antes.
La receta de la ropa vieja o ropavieja
- No existe una receta canónica; se trata de acompañar los restos del cocido, desmenuzando los componentes que sea necesario para que todo tenga un tamaño parejo, de un sofritillo de cebolla y alguna otra hortaliza, al gusto, como pimiento o tomate, y sazonando con algo de pimentón o comino o pimienta o todo a la vez. Poco más.
- Como suelo tener salsa de tomate frito casera, bien espesa, congelada, acompaño los restos desmenuzados con la buena salsa, comino y una pulgarada de pimentón, sin más. El que guarda, halla. La diferencia es sustancial con una salsa de tomate industrial y mediocre.
Vídeo: cómo se hace la ropa vieja de cocido
En 1 minutillo:
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Aparte de recomendarte un buen cocido madrileño, que reconforta el cuerpo y el alma, con esa sopa para bañarte en ella, tengo para ti unos magníficos gazpachos manchegos, con la receta de las tortas cenceñas que los acompañan.
Y como no, otros potes, pucheros y guisotes variados, como una magnífica fabada asturiana, los afamados judiones de La Granja de San Ildefonso, un caldo gallego o un potaje de garbanzos y bacalao.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna.
- 300 g de carne de cocido variada, desmenuzada (morcillo, costilla de cerdo, pollo, gallina, etc.)
- 250 g de hortalizas del cocido, zanahoria, repollo, patata, etc., desmenuzadas
- 250 g de garbanzos del cocido
- 2 cebollas
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 1 cdta. de pimentón dulce o picante (o mezcla de ambos)
- Un poco de comino
- 4 tomates grandes hechos puré o 300 g de tomate frito espesito
- 1 chorrito de vino blanco
- Sal al gusto (si hace falta)
- Deshuesa toda la carne y desmenúzala con cuchillo o con los dedos.
- Pica menudo todas las hortalizas y reserva.
- Pica la cebolla, cubre con el aceite el fondo de una cazuela amplia y sofríe a fuego bajo, hasta que se transparente.
- Añade el ajo majado y dale unas vueltas.
- Agrega el comino y el pimentón, y sofríe un minuto, no más para que no se tueste el pimentón.
- Si usas el tomate crudo, tritura y pásalo por un pasapurés para quitar pieles y semillas. Añade al sofrito de cebolla y reduce el líquido hasta que espese.
- Si usas la salsa de tomate frito, añádela directamente, sin necesidad de reducirla más.
- Agrega todas las carnes, garbanzos y hortalizas reservadas y dale un hervor al conjunto junto con un chorrito de vino blanco.
- Sala, si hiciera falta (si el cocido ya estaba bien sazonado, no será necesario), y sirve.
Dudas y consejos sobre la ropa vieja de cocido
- —¿Cómo hago para hacer ropa vieja si no tengo cocido?— Hombremujé, como ya he dicho, esta receta es de sobras. Si no tienes cocido, te haces uno según mi receta o te haces un simulacro con la receta del señor Iglesias. O te pides un cocido a domicilio, que ya los hay.
- —¿Se puede prescindir del comino?— Sí, yo soy muy cominera, pero no es esencial.
- Consejito gratis: ponle encima a la ropa vieja un huevo frito con su puntillita… de nada.
Referencias
- Andrajos, harapos y ropas viejas comestibles. Ana Vega Pérez de Arlucea. Degustalarioja
- Ropavieja. Diccionario de la Real Academia Española
- Ropa vieja. Enciclopedia de Gastronomía
La ropa vieja de cocido es una receta de derribo, hecha para aprovechar carnes hasta la última molécula, pero que es maravillosa porque, además de contribuir a nuestra sostenibilidad, ejem, estamos comiendo historia.
Muy buena la receta y quién no tiene sobras de cocido de antes de ayer?
Gracias
Bueno, la gente que no hace cocido, que desgraciadamente ya es mucha!!
Me ha encantado esta entrada, eres una joya por toda la información que das y las sugerencias y por la forma en que lo haces, que eso vale mucho… Yo vuelvo a recordar ( qué pesada soy) la cocina de mi madre, sus cocidos de garbanzos y sus consecuencias, la más sabrosa, sin duda, las croquetas, pero también el desmenuce de carnes con esa salsa de tomate casera, qué rica, por favor, sólo pensar en ella y salivo…Mi madre hacía una ensalada de lechuga y añadía los garbanzos que habían sobrado. Con el aliño de aceite y vinagre estaba deliciosa.
Un saludo cántabro.
Me alegro de que te sirva 😉
Fantástica la ropavieja. Te diré cómo la preparo yo, que es como me la enseñaron. Tras sofreír la cebolla e incorporar el pimentón, añadimos la carne desmenuzada y los garbanzos; a continuación ponemos patatas fritas y todo ello lo revolvemos con huevo. Si lo pruebas, espero que te guste.
Sí, eso también tiene que estar riquísimo ;).
Yo la preparo regularmente como sugieres en tu receta (con pequeñas variaciones).
Mi madre, andaluza, hacía un cocido con caldo, y llevaba gallina, tocino y chorizo, garbanzos, judías verdes y arroz con el caldo. De la carne sobrante salían croquetas para otro día, junto con una sopa y una buena ensalada.
Lo de la ensalada he visto que es habitual en Andalucía :).
Sé que te tengo abandonada últimamente, pero es que uno por muy soltero y libre que sea también tiene sus obligaciones.
Me sorprendió mucho la primera vez que vi una receta de ropa vieja. Una distinta a la que yo estaba acostumbrado, claro, que no es otra que la de mi abuela y posteriormente mi madre. Efectivamente, ellas las hacían con los restos del cocido. Con aquellas sobras aún podían alimentar un día más a aquella prole del «baby boom». La verdad es que es aún más sencilla que la que tú propones. En efecto, se desmenuzan los trozos de carne del cocido que hayan sobrado, así como los trozos de tocino. Se sofríe una cebolla y se le añade la carne desmenuzada. Unos minutos y se le añade un poco de vino fino de Jerez que dejamos que se evapore el alcohol. Se fríen patatas en cubitos, hasta que estén un poco doradas pero no crujientes. Se añaden a la carne y añadimos un huevo batido. Revolvemos todo para que se mezcle, un poco de perejil y cuando el huevo esté cuajado, nos podemos sentar a comer.
Lo bueno de esta receta es que no es exclusiva para los restos del cocido. Si no tenemos, lo sustituímos por chorizo o por ¡pulpo cocido! Ya no sería ropa vieja, sino papas fritas con chorizo o con pulpo.
Debo decir que el vino fino, aunque no fundamental, le da su carácter al plato. Desde que no vivo en aquellas tierras, el fino es más bien escaso y lo he sustituido por vino blanco normal. Y no, lamentablemente, no me transporta a mi infancia. Pero está bien 🙂
Por cierto, la variante con chorizo (la que más hago porque es fácil de encontrar, aunque no es chorizo propiamente dicho, sino algo parecido que hacen en la vecina Hungría que por supuesto no es tan grasiento como el plato requeriría) siempre causa asombro y devoción.
Mira que el vino que le eché en el vídeo era manzanilla! A mí me parece también que le da un toque estupendo. Lo de añadir patatas me lo ha comentado ya mucha gente, también en Instagram :). Un abrazo.
A toda la familia le ha encantado la ropa vieja hecha con tu receta. Mil gracias por tus recetas y tus consejos
Estoy aprendiendo una barbaridad desde que te sigo . Un abrazo muy fuerte
Me alegro, de eso se trata :). Un placer.