La crema pastelera es una de las fórmulas más usadas en pastelería para relleno de pasteles y tartas. Y además está superriquísima, oh la lá.
Índice
La crema pastelera: ¿qué es?
La crema pastelera tradicional es un cuajado de:
- leche,
- huevos o yemas,
- azúcar o endulzante y
- algún almidón, como harina de trigo o almidón de maíz para darle más cuerpo.
Y, ¿qué es un cuajado?… Pues una elaboración en la que:
- las proteínas del huevo, que tienen una estructura de ovillo intrincado,
- se desenroscan por la acción del calor y
- se unen entre sí y atrapan el líquido de los ingredientes en los huecos de la red que se forma.
- Esto tiene el efecto apreciable de espesar la mezcla, convirtiendo un líquido en un semisólido.
Esta crema se aromatiza tradicionalmente con limón o vainilla, pero también se pueden usar otros ingredientes, como el chocolate, el café y los licores.
Aunque si no se ha intentado hacer nunca crema pastelera casera puede dar miedo, es muy fácil de preparar si se tiene un poco de cuidado y el resultado es fantástico.
Os recomiendo muy mucho que probéis a hacerla, porque se prepara en un periquete. Para endulzar doy también las cantidades de tagatosa, para todos aquellos que no podáis tomar azúcar, como yo. Así que manos a la obra.
La receta de la crema pastelera
Primero os cuento en este vídeo el método tradicional, más claro imposible:
Y también incluyo el método de preparar la crema pastelera con microondas, porque es limpio, rapidísimo y siempre sale bien.
- ½ litro de leche entera
- 1 vaina de vainilla
- 4 yemas de huevo
- 125 g de azúcar corriente (o 65 g de tagatosa)
- 50 g de almidón de maíz (vulgo Maizena)
- Extractos o aromatizantes al gusto
- Ponemos la leche en un cazo.
- Abrimos la vaina de vainilla a lo largo y rascamos las semillas. Las agregamos a la leche y calentamos lentamente, hasta que llegue a ebullición.
- Mientras tanto, ponemos en un bol u otro cazo las yemas de huevo con el azúcar o endulzante y mezclamos bien, batiendo enérgicamente hasta que blanqueen ligeramente. Agregamos entonces el almidón y mezclamos perfectamente con unas varillas.
- Cuando la leche llegue al punto de ebullición, la apartamos del fuego y con un cacillo de sopa vamos añadiendo leche caliente a la mezcla de yemas, al tiempo que removemos muy bien para que no se nos cuaje nada.
- En este punto añadimos a la mezcla el aromatizante deseado (si se trata de un licor mejor añadirlo al final, con la crema fría).
- Una vez añadida casi la mitad de la leche a las yemas, volcamos éstas en el cazo con el resto de la leche y lo volvemos a poner al fuego, muy bajo, hasta que hierva, sin miedo porque no se corta. Removemos sin parar con las varillas para que no se pegue al fondo, hasta que esté espesa a nuestro gusto. ¿Que cómo se sabe? No os preocupéis, se nota bastante bien cuando ocurre. Cuando tenga una consistencia casi como la que queremos, la apartamos del fuego. Hay que tener en cuenta que espesa más cuando se enfría.
- Ponemos todos los ingredientes en un recipiente medianamente hondo, apto para el microondas.
- Los batimos bien con una batidora de mano.
- Tapamos con papel film, dejamos algún agujerillo y metemos el recipiente en el microondas. Cocemos unos 3 minutos a máxima potencia.
- Sacamos la crema y removemos con varillas para homogeneizar. Si le falta solidez, la podemos meter varias veces más, de minuto en minuto. El tiempo total depende de la potencia del horno microondas, claro.
- Para evitar que se pase de cocción y siga espesando la ponemos de inmediato en un baño de agua fría o la vertemos en una bandeja amplia. A no ser que en vuestra cocina haga un frío que pela.
- Conviene protegerle la superficie mientras enfría, ya que de lo contrario se forma una piel. Se puede pincelar con mantequilla derretida o colocarle un papel de hornear untado de mantequilla o aceite.
Añadimos el almidón y removemos hasta obtener una crema homogénea.
Con un cacillo vamos añadiendo leche a la mezcla de yemas. La crema se cuaja sin parar de remover.
Observaciones sobre la crema pastelera
- —¿Cuál de los dos métodos de preparar la crema recomiendas?— Confieso que el microondas es fantástico, fácil y rápido. Pero siempre está bien conocer el método tradicional por si no tienes microondas o estás en alguna cocina que no lo tenga. Porque si comprendes el proceso, que consiste nada más que en coagular la proteína del huevo con calor, puedes hacer la crema en cualquier sitio.
- Aunque en la elaboración y el vídeo uso el método tradicional de calentar primero la leche sola y añadirla poco a poco al resto de los ingredientes, es perfectamente factible juntar de entrada todos ellos y calentarlos suavemente al fuego en conjunto; esto es lo que hacemos al prepararla con microondas. Creo que el método tradicional procede de que antaño el control que se tenía sobre la potencia de los fuegos era escaso y así te asegurabas de que no cuajabas el huevo antes de tiempo.
- La crema pastelera no se corta por hervir, a diferencia de las natillas o la crema inglesa, por ejemplo, porque el almidón de la harina estabiliza los huevos. Si la crema no llevase el almidón, que evita que se unan entre sí las proteínas del huevo, al llegar al punto de ebullición la cosa se cortaría y obtendríamos huevos revueltos, como quien dice. Es más, según nos cuenta Harold McGee en La cocina y los alimentos, se debe hervir porque:
«Las yemas de huevo contienen una enzima que digiere el almidón, la amilasa, que es muy resistente al calor. Si la mezcla de huevo y almidón no se lleva a ebullición, la amilasa de la yema sobrevivirá, digerirá el almidón y convertirá la crema rígida en una crema fluida».
- Podemos usar huevos enteros en lugar de yemas solas para la elaboración (también mezcla de ambos), pero sin duda la crema con yemas queda más fina. Se sustituyen a razón de 1 huevo por cada 2 yemas.
- Si nos aparecen grumos se debe a que no hemos removido con suficiente rapidez mientras la crema cuajaba. No pasa nada, hay dos soluciones: colar la crema de inmediato o meter una batidora manual.
- Una crema pastelera bien cocida dura hasta cuatro días bien refrigerada, aunque los últimos días de caducidad conviene usarla solo en dulces que se vayan a hornear, como por ejemplo tartas con crema frangipane, como esta.
- Si le añadimos una cucharada de cacao, unas onzas de chocolate derretido o incluso unas cucharadas de Nutella, tendremos un rica crema pastelera de chocolate.
- Os aconsejo reducir la ingesta de dulce a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
Referencias
- La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
- The Professional Pastry Chef. Bo Friberg. Wiley
- French Cooking. Hubert Delorme, Vincent Boué. Flammarion
La chefa recomienda
Para dar buen uso a vuestra crema pastelera:
- Tarta de manzana
- Roscón de Reyes
- Petit choux y eclairs de masa choux
- Galos, rosquillas de San Isidro
- Buñuelos de Todos los Santos
- Bartolillos madrileños
Una vez dominada no os cansaréis de usarla, os lo digo yo. A por la crema pastelera.
Hola Miriam, sigo tu bloc y me encanta las explicaciones que das se aprende mucho. He hecho unos eclairs y me ha sobrado crema pastelera ¿puedo congelarla?
Muchas gracias
Natalia
Hola, Natalia, encantada ;). Que yo sepa, desgraciadamente la crema pastelera no se puede congelar. No te va a quedar más remedio que comértela a cucharadas XD. O buscar en el blog alguna receta para aprovecharla ;). Besos.
Excelentes las explicaciones, me gusta saber al cayo por que se deben unir de tal o cual forma los diferentes ingredientes.
Muchas gracias.
Un placer ;).
Hola tengo una duda,estoy embarazada de 8 meses y mi pregunta es si puedo comer postres con crema pastelera
Hola, yo creo que eso debería mejor decírtelo tu médico que yo. Yo no soy ninguna experta en salud ni en embarazo.
Hola. Primero te felicito por tu blog. Tengo una duda que a lo mejor tú me podrías resolver. El caso es que hago crema pastelera y me queda espesa. Pero luego, cuando la uso de relleno en un pastel o tartaleta, al día siguiente se convierte en unas natillas (es decir, se vuelve líquida) ¿Sabes porqué me ocurre esto? ¿Es por que no llega a hervir lo suficiente? Gracias.
Muchas gracias. Nunca me ha pasado, pero solo puede ser por lo que dice Harold McGee de la amilasa, que digiere el almidón y fluidifica la crema, como indico en el post. Saludos
Hola Miriam,hace un tiempo descubrí tu blog,pero hace muy poco me he suscrito.Tengo un problema, el recetario de dulces que regalas al suscribirte,no lo veo.Que puedo hacer? Me gusta tu blog,las explicaciones de las recetas,las fotos.Un saludo
Hola, Guillermina, te has suscrito con el correo que aparece en tu comentario? Porque por ese correo no figuras como suscrita… O no has dado al botón del correo de confirmación que te haya llegado (llega inmediatamente cuando introduces el correo en el cajetín) o los correos te han llegado a la carpeta de spam, la has comprobado? Si no has confirmado la suscripción inicia el proceso de nuevo. Y si no, ya me dices.
Excelente blog. Me encantan las las recetas y las explicaciones tan bien hechas y precisas, aprendo mucho. Gracias por compartir.
No tengo vaina de vainilla. Puedo usar vainilla liquida? En caso de poder usarla cuando se la agrego? Al comienzo o casi al final de la preparacion?
Puedes sustituir la vaina por 2 cucharaditas de extracto de vainilla, y yo prefiero añadirlas después de la cocción para preservar más el aroma :).
Hola, me podrias decir porfavor el tamaño de los huevos con los que haces esta crema pastelera. Gracias
Normalmente si no se dice nada son huevos medianos :).
HOLA, CUANTO TIEMPO DURA LA CREMA EN LA NEVERA. QUE PASA SI LA CONSUMO DESPUÉS DE ESTA FECHA?
Dura poco, no más de dos días, el huevo se puede poner malo.
Hola cuantas horas dura la crema fuera del refrigerador
No se debe mantener fuera del refrigerador más que justo cuando se va a consumir.
Míriam puedo añadir 2 huevos en vez de 4 yemas?
Sí, está indicado en las observaciones, después de la receta.
hola, me encanta todas vuestras recetas ya he probado varias y con éxito total.
Con la receta de crema pastelera tengo una duda, no tengo leche entera la que uso es semidesnatada; pero tengo un brik de nata liquida. Para compensar la falta de leche entera he pensado en utilizar 300 ml de leche semi y 200 ml de nata liquida, si lo hago así me saldrá la crema pastelera sin problemas o me quedará muy liquida?
gracias por tu maravilloso blog
Un placer :). Puedes hacer esa sustitución perfectamente.