Esta receta de mantecados manchegos es un clásico entre los dulces populares, ese acervo que no tiene fin y que en Navidad prefiero a muchas porquerías de origen estadounidense con las que nos inunda el audiovisual. Hala, lo que ha dicho, ya está la rancia esta, siempre con lo mismo…
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Índice
Los mantecados manchegos y su devenir
Los mantecados en general son dulces que, al menos en su origen, se elaboraban con manteca de cerdo. ¿Cuál es la diferencia entre mantecados y polvorones? En lo que atañe en concreto a los que se elaboran en la zona de Estepa, los pliegos de condiciones de la IGP dicen:
- Los «mantecados de Estepa» son piezas de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, manteca de cerdo, y azúcar glas (azúcar molida), como ingredientes comunes, complementados con otros ingredientes, en función de la variedad del «mantecado de Estepa»: canela, casero, aceite de oliva, almendra, cacao, coco, limón, avellana y vainilla. Como caso excepcional, en los «mantecados de Estepa» de aceite de oliva, la manteca será sustituida por aceite de oliva virgen extra.
- El polvorón es una pieza de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de las siguientes materias primas: harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar glas (azúcar molida), almendra, canela y aromas naturales (limón o vainilla), pudiendo utilizarse como ingrediente alternativo el clavo.
Que los polvorones llevan almendra y los mantecados no. En cualquier caso, estos mantecados manchegos no son como los de Estepa, son menos compactos, se deshacen en la boca, con una consistencia friable ilusoriamente ligera y cierto hojaldrado característico de muchas masas de manteca.
La receta de los mantecados manchegos
- La receta que uso procede del libro Dulces de Daimiel, recetas para no olvidar, una estupenda colección de fórmulas de señoras de la zona, recogidas por el centro de educación de adultos del pueblo. Un tesoro, me encantan estos libros que recogen recetas de verdad, de las que hacía la gente en su casa de toda la vida.
- Los mantecados llevan una masa que consta de:
- Harina corriente,
- manteca de cerdo,
- azúcar
- y vino blanco.
- Con algún aroma como ralladura y zumo de limón.
- Me divierte cómo casi todos estos dulces navideños tradicionales están emparentados; son permutaciones infinitas de unos cuantos elementos: manteca, harina, vino, frutos secos en ocasiones… Esta masa se asemeja a las hojaldrinas de las monjas del Socorro de Sevilla, con la salvedad de que estas llevan una mezcla de manteca y mantequilla que les da una consistencia distinta.
- En la receta original indican nada más que «vino», aunque en todas las que he consultado usan vino blanco. En la foto que ilustra la receta del libro se ve una botella de moscatel y es lo que he empleado.
- La madre de D. era manchega y cada vez que hablábamos de mantecados contaba que en su pueblo los mantecados se dejaban, una vez formados, toda la noche al relente. Imagino que sería para que la masa se asentase, se relajase el gluten y no se deformaran en la cocción, que ya os digo que tienen mucha tendencia. O igual era por conveniencia de tiempos, qué sé yo.
Vídeo: cómo se hacen los mantecados manchegos
En poco más de 1 minutejo:
Dudas y consejos sobre los mantecados manchegos
- —¿Con cuánta antelación se pueden preparar los mantecados?— Se conservan de maravilla 2-3 semanas, siempre en una caja metálica y en un lugar fresco y seco. Nada de humedad ni de calor, si vives en un sitio húmedo, pon un buen puñado de arroz en el fondo de la caja.
- —¿Admiten alguna especia?— No parece habitual en las recetas que he visto, pero puedes ponerle lo que quieras además de la ralladura de limón o en su lugar.
- Reduce la ingesta de dulces a ocasiones esporádicas, momentos especiales, incluso si no eres prediabética como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
La chefa recomienda
Si te gustan los dulces tradicionales de Navidad españoles, tengo unos cuantos, como polvorones de chocolate y avellanas, polvorones bombón, recubiertos de chocolate, unos polvorones con aceite de oliva para quien no quiera usar manteca de cerdo, unas deliciosas tortas de polvorón sevillanas, los clásicos roscos de vino, los originales alfajores de Medina Sidonia, los cortadillos de cidra, y las hojaldrinas de las monjas del Socorro de Sevilla.
Y también unos maravillosos mantecados blancos de las mismas monjas, las marquesas, los delicados pasteles de gloria, el turrón de yema tostada, el turrón de nata y nueces, e incluso mazapán casero o mazapanes de Soto.
La receta de los mantecados manchegos, escrita
- Como he mencionado antes, la cantidad de harina necesaria en la masa es: la que admita, como decían las abuelas, y tenían toda la razón. En las cantidades de la receta doy una horquilla, pero puedes necesitar aún más harina, todo depende de su capacidad de absorción y del tipo de manteca de cerdo, incluso del tamaño del limón empleado.
- De hecho, en la receta en la que me he inspirado la cantidad que indicaban de harina era el mismo peso que de manteca, lo que sospecho que es sencillamente un error, de una receta transcrita a ojímetro.
- Muchos diréis que los mantecados manchegos son redondos… pues sí, pero los he cortado cuadrados por vagancia, porque resulta mucho más cómodo para aprovechar bien la masa y no rejuntar los recortes quince veces; es más rápido también. Pero puedes cortar mantecados redondos si te place.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa si sigues mis instrucciones, tener cuidado con la manipulación en crudo y en caliente, que son bastante delicados.
- 500 g de manteca de cerdo ibérico
- 700-800 g de harina de trigo corriente (la cantidad es: la que admita, depende grandemente de la manteca y de la harina empleadas)
- 30 g de azúcar
- 200 ml de vino blanco o moscatel
- Ralladura y zumo de 1 limón
- Azúcar adicional para rebozar los mantecados
- Pesa todos los ingredientes.
- Ablanda la manteca de cerdo, sin que llegue a derretirse (yo lo hago poco a poco en el microondas) y mezcla con el azúcar, el vino, el zumo de limón y la ralladura.
- Ve añadiendo la harina poco a poco, hasta obtener una masa muy blandita, pero que apenas se pegue a los dedos. La cantidad final de harina depende mucho del agua que llevase la manteca y de la capacidad de absorción de la harina, por eso, de harina... la que admita.
- Envuelve la masa en plástico y deja reposar 1 hora; se asienta y se vuelve menos pegajosa.
- Espolvorea la mesa con harina abundante y toma un tercio de la masa; espolvorea también harina por encima y extiéndela con rodillo hasta un grosor de un dedo, aproximadamente.
- Con un cortapastas o lo que quieras, corta la masa en cuadrados de 3-3,5 cm o en las formitas que quieras con un molde; los recortes se pueden rejuntar y seguir cortando. Ve pasando los mantecados a bandejas de horno forradas con papel sulfurizado.
- Mete las bandejas con los mantecados en la nevera por lo menos 1 hora para que la masa se relaje y no se deformen mucho en la cocción.
- Cuece los mantecados en el tercio inferior del horno ya perfectamente caliente, a 175 ºC durante 30 minutos.
- Saca la bandeja y reboza los mantecados manchegos en azúcar de inmediato, en caliente, ya que si esperas a que se enfríen el azúcar no se pega.
- Deja enfriar sobre rejilla y conserva los mantecados en una caja metálica, separando las capas con papel.
Referencias
- Dulces de Daimiel, recetas para no olvidar. Centro de Educación de Adultos
Que estos mantecados manchegos son un añadido magnífico a vuestras mesas de Navidad, no lo dudéis. Y si los preparáis para regalar, bien envasaditos en una cuca caja metálica, os harán la ola. Palabrita.
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