Esta receta de filloas tradicionales, que viene con vídeo, procede de Repostería en Galicia, de Mariano García y Fina Casalderrey, porque la receta genuina con la que aprendí no la conservo…
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Índice
Las primeras filloas que probé eran de una encantadora vecina gallega que tuvimos en tiempos, que preparaba unas filloas de impresión rellenas de mermelada de albaricoque. Un tesoro de sabiduría que, siendo una adolescente ignorante, no aprecié como debía.
Las filloas y su devenir
- Ya sabéis, las filloas están emparentadas con las creps francesas, los frixuelos asturianos y preparaciones similares del resto de Europa en que se elaboran con una masa fluida de huevos, leche (o agua o caldo) y harina que se extiende sobre una superficie caliente y se cuaja en forma de finísima torta de tamaños variados.
- Dicen en el libro citado que la primera mención identificada a las filloas se encuentra en una cantiga de Alfonso X, siglo XIII.
- Se solían hacer para la matanza del cerdo, en noviembre, y para el Entroido o Carnaval, en febrero.
- Dicen que en Galicia las filloas son con más frecuencia dulces, pero también hay famosas filloas de caldo y sangre, sin ir más lejos.
- Las filloas dulces se acompañan de forma muy sencilla con azúcar, miel o con alguna mermelada o compota.
Cuenta la amiga Pam, del blog Uno de dos, gallega de Monforte de Lemos:
Antiguamente las lareiras hasta tenían una parte destinada a apoyar el plato de las filloas para que estuvieran calientes mientras se hacían, —esto lo suplo poniendo un cazo con agua templada sobre el que coloco el plato de las filloas y lo tapo con otro plato hondo boca abajo— y una piedra tallada con la forma de la filloa, aunque no he visto utilizarlo.
También había una especie de aparatejo, filloeira, con tres pies que servía para hacer varias filloas a la vez —a ver si alguien lo recuerda—. Yo ya no he llegado a ello, uso varias sartenes a la vez —suelen ser 3 para ir más rápido— aunque el plato parece que nunca se llena ya que siempre cogen filloas ante cualquier despiste de la cocinera.
Tengo una filloeira horrorosamente fea que compré allá por la Edad Media en una ferretería de Santiago de Compostela, ya desaparecida, de la rúa das Orfas, de cuando no me dedicaba a esto, pero me gustaban las artesanias y las tradiciones.
filloeiro
(feminino: filloeira)2 Utensilio para facer as filloas, que consiste nunha prancha de ferro ou de pedra con forma redonda, rectangular ou de trevo e que pode ter ou non patas.
Puxo o filloeiro ao lume.
La receta de las filloas gallegas
La receta del amoado, como llaman en Galicia a la pasta, del libro de la señora Casalderrey procede de Mondoñedo.
Hago dos tipos: filloas de leche y de agua. Vamos allá y no olvidéis consultar las cuestiones después de la receta.
Cómo hacer filloas en vídeo
- 250 g de harina corriente
- 500 ml de agua
- 6 huevos
- 100 ml de ron
- 1 cdta. de sal
- 250 g de harina corriente
- 500 ml de leche entera
- 6 huevos
- 100 ml de anís
- 1 cdta. de sal
- Mantequilla o tocino para la sartén
- En ambas fórmulas, ponemos todos los ingredientes en un bol y mezclamos con batidora hasta que desaparezcan todos los grumos.
- Dejamos reposar ambas masas, tapadas, por lo menos una hora. La harina se hidrata y la masa coge cuerpo.
- Pasado el tiempo de reposo, removemos bien para que se homogeneice la masa si se hubiera ido algo de harina al fondo.
- Calentamos una buena sartén antiadherente o un filloeiro o una crepera a fuego medio-alto. Engrasamos con algo de mantequilla o pasando el pedazo de tocino por la superficie.
- Vertemos un cucharón de masa y giramos la sartén o utensilio para que la masa cubra el fondo. Esta primera filloa siempre sirve para probar la consistencia de la masa, que aligeraremos con líquido si estuviera demasiado espesa o al revés, añadiremos algo de harina si estuviera demasiado fina.
- Vamos cociendo las filloas, que están hechas por la primera cara cuando los bordes empiezan a levantarse. Si usamos una filloeira o una sartén regulera hay que engrasar cada vez, antes de verter la masa. Si la sartén es buena, con un antiadherente de calidad, probablemente no será necesario.
- Las vamos poniendo en un plato, apiladas y tapadas con un paño. Yo lo hago así porque vivo en un clima muy seco y si no las apilo y tapo a los 30 segundos parecen una hostia de comunión. En Galicia y otros climas húmedos probablemente convenga, si no se van a comer de inmediato, dejar que se oreen unos minutos antes de apilarlas.
- Una vez hechas todas las filloas las rellenamos al gusto o las comemos con un poco de azúcar espolvoreado.
Referencias
- Repostería en Galicia. Fina Casalderrey, Mariano García. Everest
- Filloeiro. Real Academia Galega
- Filloas. Filloas de leche. Filloas blancas. Uno de dos
- Filloas. Acibechería
- Así se hacen las mejores filloas. La Voz de Galicia
Consejos y dudas sobre las filloas
- —¿Cómo sé si la masa tiene el espesor necesario?— El espesor de la masa para las filloas es un factor que hay que comprobar al momento, preparando una filloa. La masa debe ser lo suficientemente fina como para extenderse con facilidad y producir una filloa que no sea basta ni excesivamente gorda. Como yo las hago de higos a brevas aún tengo que perfeccionarlas; algunas me han quedado muy gordotas.
- Con estas cantidades salen unas 40 filloas de 20-22 cm (mi filloeira es de 20 cm y otra sartén crepera que uso al mismo tiempo, de 22 cm), pero el número final depende no solo del tamaño de las filloas, sino del grosor que consigamos.
- Los acompañamientos tradicionales, como ya he comentado, son azúcar, miel o mermeladas varias, pero ahora se acompañan las filloas con sustancias más novedosas, como la crema pastelera, el dulce de leche, la compota de manzana o lo que se nos ocurra. Quedan muy ricas las filloas rellenas de crema pastelera, enrolladas sobre si mismas, espolvoreadas de canela y con un golpe de horno.
- —¿Es obligatorio usar el tocino para engrasar la sartén?— No, pero me encanta usar la pella de tocino para engrasar la crepera, que aunque dicen que da saborcillo, si el tocino es bueno encuentro que prácticamente no se nota y es supercómodo. Pero sois muy libres de usar mantequilla.
- Como veis, la masa tradicional no suele llevar azúcar, por lo que se puede usar con rellenos salados sin problema.
- —¿Puedo prescindir del alcohol en la masa?— Claro, muchas recetas de filloas no llevan alcohol, pero encuentro que les da un sabor muy rico. Si no queréis añadir alcohol podéis sustituir la cantidad por la misma del otro líquido de la receta.
- —¿Se nota diferencia entre usar leche o usar agua en la masa?— Reconozco que yo no noto gran diferencia en el gusto. Eso sí, la masa de filloas con leche se tuesta antes que la de agua, además de que en este caso los azúcares del anís probablemente contribuían al mismo efecto.
- —¿Merece la pena una filloeira para hacer las filloas?— Es muy personal. Al ser de hierro la filloeira difunde el calor muy homogéneamente y las filloas se doran con mucha uniformidad, pero es más incómoda de manejar y limpiar, y en especial para inclinarla y extender bien la masa por toda la superficie. En esto último me gustan más las sartenes creperas, que pesan menos. Eso sí, siempre deben ser antiadherentes con un mínimo de calidad. Para crepes grandes yo uso una crepera de la marca De Buyer (la podéis ver en las crepes Suzette) que es fantástica. La vende Claudia&Julia.
- Las filloas y las creps admiten un recalentado si las conservamos con cuidado, dentro de una bolsa zip o en un táper. Al día siguiente no están como el primer día, pero son perfectamente aprovechables dándoles un golpecillo de horno.
- Si queréis ver cómo se hacen las filloas en una filloeira enorme, aquí tenéis un vídeo muy majo.
La chefa recomienda
Más recetuelas con creps, panqueques y similares:
- Tarta de crepes y lemon curd
- Tarta de gofres
- Crepes Suzette
- Tarta salada de crepes y salmón
- Tortitas americanas
- Blinis de castañas
Las filloas son un poco laboriosas aunque se puede controlar más de una sartén a la vez si somos muy habilidosos, pero compensan por lo ricas que están y porque se conservan muy bien tapadas con un plástico o en una bolsa zip. Aunque es difícil que sobren…
Mi madre siempre las rellena con un poco de azúcar, las enrolla y espolvorea con azúcar y las dora en una sartén con un mantequilla. Como la masa es tan fina enseguida se quedan crujientes con una capa de caramelo dorado. Muy bestia.
Hala, qué bueno!
están impresionantes así.. y es receta de «aprovechamiento» .. si no se comen todas, se guardan y al día siguiente se preparan así y son brutales ..
mi suegra tenía la piedra para hacerlas «a la piedra»… las filloas que salen son unas «sábanas» rectangulares, finas como papel de fumar… sin azúcar porque el día de las filloas se comen rellenas de chorizo al fuego, carne de cocido, lacón con grelos.. lo que quieras imaginar.. y para el postre cada uno le echa azúcar, miel, o lo que le apetezca. Se dice que las de la piedra son inigualables…
nunca comento pero mi suegra nos dejó en marzo del año pasado y los días de filloas (es agotador y lleva horas, hacía uno o dos al año, no más) son de los mejores recuerdos en su casa: todos juntos a su alrededor….
Sí, a mí me encanta hacer muchas y que sobren, porque sirven para todo: desayunos, comidas y cenas rápidas, etc. He visto fotos de las piedras y de lo finísimas que se pueden hacer las filloas (a lo que yo nunca llegaré), pero nunca las he visto hacer en vivo y en directo. Muchas gracias por compartir aquí tu recuerdo, un abrazo :).
Eres una artista nato, no solamente das unas explicaciones sobre las recetas que no dejan lugar a dudas, si no que además con esas magnificas y magistrales fotografías ilustras los resultados, son de calidad excepcional.
Muchas gracias, Armando!
No conozco a nadie en galicia que le eche ron a las filloas. Se pueden probar y seguro que las disfrutaré, pero vamos que no me parece la receta mas tradicional del mundo
¡Ay, las filloas!
Yo soy del Bierzo y la «maestra de las filloas» es mi madre. Por más veces que he intentado que me pase las medidas de la masa, no hay manera porque todo son cantidades «místicas» en plan «un puñao», «lo que necesite» y «como tú veas que queda bien». Y, la verdad, siemrpe que lo he intentado por mi cuenta me sale fatal, así que debo tener un ojo malísimo para las proporciones o me falta la inspiración divina como a ella.
La cuestión es que ella siempre las hace con una mezcla de agua y leche (nunca con alcohol) y luego están esas ocasiones especiales coincidiendo con las matanzas en las que hay sangre de cerdo… Y se convoca a toda la familia cercana que viva en un radio de hasta una hora en coche para comerlas. No exagero ni un poquito, hay que ver el poder de convocatoria que tiene un cacito de sangre añadida a casi cinco litros de masa XDDD
A ver si con esta va la vencida y puedo disfrutar de las filloas en Madrid, sin tener que hacerme 400 km en coche y rogarle mucho a mi madre para que me cumpla el capricho. ¡Gracias por adelantado!
Ya te digo yo que como las de tu madre no te van a salir, ni a mí tampoco! Pero estamos dispuestos a practicar ;).
Saludos Miriam desde Cuba.
Tus recetas son fabulosas y tus consejos muy acertados,
Mil gracias,
Olga
Invitada de invierno
Un placer, Olga :).
Hola. Filloas o freixós, que también se llaman así dependiendo de la zona. Yo vivo en Ferrol y mi familia paterna es de Cariño, en el Ortegal, y les llamamos freixós. Una hermana de mi padre las borda y las hace todo el año. Mis padres se encargan de hacerlas en el Entroido junto con las “orellas”. Francamente, no sé lo que me gusta más. No puedo escoger, me chiflan las dos pero mis hijos tienen cada uno sus preferencias y no queda más remedio que hacer varias repeticiones durante el Entroido…y después. Jajaja !!
Bon Entroido!!
Moi bon, Elisa! 🙂
Qué bien. Filloa. Ese es su nombre. Cuando hablamos de Galicia o donde estemos gallegos siempre serán filloas y no crepes.
Gracias por tu exhaustiva documentación siempre.
Un placer :).
Muy buen articulo. Sólo añadir que además, en tiempo de matanza el postre ese día eran filloas negras, con la sangre. Yo nunca las quise por lo cual no puedo opinar sobre su sabor (mi abuela las hacía de leche para mí), pero ninguno de los señores y señoras que iban a ayudar en la matanza quería de las mías, ellos comían las negras por lo que supongo que estaban buenas además como sólo se comían ese día del año la gente las esperaba. En casa se las espolvoreba con azúcar al gusto, nada más.
Sí, yo nunca he probado las de sangre, tengo curiosidad. Un abrazo.
Soy de Zaragoza pero todos los veranos iba a Cuntis y allí mi patrona me hacía filloas! Me enseñó a hacerlas y me decía que debían de parecerse a «mantillas de misa» (encaje para cubrirse la cabeza cuando la misa se hacía en latín y que usaban las mujeres como signo de respeto). La verdad es que yo no he llegado a su maestría, pero las hago bastante bien, y, aunque suene raro, las congelo individualmente y las saco cuando las necesito dejando que se descongelen por sí mismas y luego un pequeño calenton de microondas. Quedan como recién hechas! El día que te pones a hacerlas es más cansado pero luego compensa tenerlas para cualquier momento!
He hecho unas para intolerantes al gluten que están de vicio y también congelan bien. Si alguien está interesad@, que lo ponga en el blog!
Salu2!
Gracias por la info, Cristina! Un abrazo.
En casa tenemos pedra de filloas e lareira. Si te han gustado las de sartén o filloeira, con las «da pedra» creo que te vas a morir. Saludos
Eso es lujo! Pues sí, me gustaría probarlas antes de morir Xd.
Filloas, panqueques, creps, pancakes, tortillas, fajitas… y el más difícil todavía: lokše. Cada región tiene su versión. Curioso como las recetas básicas son comunes en muchas partes del mundo.
Los lokše son de patatas y un poco de harina (al final te pongo un enlace con una receta en inglés. La página no es tan bonita como la tuya, pero vale) y los eslovacos dicen que es eslovaco, y los checos que es checo. Lo que pasa con las separaciones, que se tarda en llegar a un acuerdo de a quién pertenece cada cosa 🙂
El lokše se come más con salado que con dulce. Pero pasa como con las filloas, te lo comes con lo que tengas a mano.
Bueno, pues aquí mi aportación a tu cultura gastronómica mundial 😛
El enlace prometido:
http://www.slovakcooking.com/2010/recipes/lokshe/
Saludos
Bienvenida sea la aportación :). Sí, creo que en Alemania también hacen tortas de este estilo con patata… que las comidas no conocen fronteras, leche, y es muy difícil casi siempre saber dónde nacieron… pues donde la gente tenía huevos, leche, harina y mucha hambre, sin más. Un abrazo.
En mi casa (bueno por mi zona) las filloas son siempre saladas, hechas con un caldo de huesos salados, o costilla… pero salada. Y no se toman de postre sino que acompañan como un ingrediente más a la pantagruélica comida: grelos, patatas, garbanzos, carne de cerdo (lengua, costilla, lacón…) salada, de ternera cocida, pollo, chorizo… Te puedes imaginar cómo acabas después de una comida así.
Yo las hago finas como el papel de fumar, en casa de mi abuela las hacían algo más gordas y ya el despiporre es una que se hace con torreznos y de un dedo de gruesa, allí les llamamos «pandelos». Me encantan pero me sientan como un tiro así que sólo puedo ver cómo el resto de la familia se las come mientras yo suspiro.
La sartén la unto con tocino e incluso para calentarlas lo hago porque las deja igual de jugosas que recién hechas.
La verdad es que son un vicio, como las pipas, es empezar y no parar…
Gracias por esta historia, ojalá no se dejen de hacer esos pandelos! Un abrazo!
me encantan….. muy buena receta….
En mi casa las hacían con sangre pero a mí me gusta muchísimo más con tu receta,gracias!
Un placer 🙂
Hola Miriam, una preguntilla, puedo cambiar la harina por una sin gluten, como la de arroz, quinoa, etc’?
Puedes usar una harina sin gluten, solo que sepas que las filloas/crepes quedan distintas, menos elásticas y algo más difíciles de manejar, como las galettes francesas de trigo sarraceno.