Esta receta de quesada pasiega ha merecido una sesuda investigación, ejem, que casi pierdo la neurona que me queda.
Porque cualquier postre o dulce tradicional lo merece, pardiez, voto a bríos, repámpanos. Además la quesada es uno de los postres tradicionales más fáciles del mundo mundial.
Índice
¿Qué es la quesada pasiega?
Pues ni más ni menos que un dulce de queso cántabro, típico de los valles pasiegos, de ahí su nombre.
La quesada tiene una consistencia a medio camino entre el bizcocho y el pudding, es típicamente bajita y suele presentarse en forma cuadrada o rectangular.
Lo que lleva la quesada pasiega auténtica
La quesada pasiega auténtica dicen que lleva:
- Leche de vaca cuajada, desuerada total o parcialmente (es decir, queso fresco de vaca + suero)
- Huevos
- Azúcar
- Harina
- Canela y limón para aromatizar
Lo que no lleva la quesada pasiega tradicional
- Yogur
- Cuajada (en teoría es de leche de oveja)
He encontrado muchas recetas en las que se elabora el queso fresco desde cero, cuajando la leche en casa. Entiendo que lo que tiene esto de interesante, frente a usar un queso fresco comprado, es que controlas la cantidad de suero que entra en la receta.
Hay efectivamente fórmulas en las que se estipula más o menos exactamente la cantidad de suero que se debe quitar al cuajado. Y, como es natural, cuanto más seco el queso de partida, menos jugosa la quesada.
La receta de la quesada pasiega tradicional
Como suele suceder con estas recetas, me he vuelto loca viendo versiones, que cada casa tiene la suya. He probado varias recetas en mi vida, incluso alguna sin queso (!!!), y prefiero la receta de El libro de los quesos españoles, una de las que recomienda la amiga Secocina, que lleva queso fresco del Pas.
Como vivo lejos del Pas y no tengo acceso a este queso, preparo queso fresco con mi receta de crema de queso, pero como os cuento en las cuestiones después de la receta, se puede usar un buen queso fresco de vaca. Pero es que ya sabéis que a mí me gusta enredar.
- 750 g de queso fresco del Pas (o queso fresco hecho según esta receta) (1)
- 75 g de mantequilla derretida
- 250 g de azúcar
- 3 huevos M
- 95 g de harina
- 1 pellizco de sal
- Ralladura de 1 limón
- Canela al gusto
- En una ensaladera ponemos el queso fresco y lo batimos un poco con un tenedor.
- Mezclamos los huevos con el azúcar, la harina, la sal, la ralladura de limón y la canela.
- Añadimos la mantequilla derretida en el microondas y homogeneizamos todo perfectamente con una batidora.
- Engrasamos con mantequilla y enharinamos a conciencia un molde bajo y rectangular (2); vertemos la mezcla, que debe llegar a una altura de 2-3 centímetros.
- Cocemos en el horno en el nivel más bajo a 200º (mejor sin aire) durante 15 minutos, pasado este tiempo bajamos la temperatura a 180º y cocemos otros 25-30 minutos, según el horno.
- Comprobamos que la quesada pasiega esté cuajada por el centro; si no fuera así cocemos un ratín más. Si estando cuajada del todo no se hubiera tostado por arriba, le pondremos un poco de grill de 1 minuto en 1 minuto, vigilando de cerca que no se nos queme. No debe quedar seca.
- Sacamos a enfriar, sin desmoldarla.
(2) Esta cantidad es perfecta para un molde de 30 x 23 cm.
Sugerencias para una quesada pasiega fetén
- ¿Es mejor hacer la quesada con queso fresco comprado o con queso hecho en casa? Si puedes conseguir un queso fresco de calidad y jugoso, no hay problema en usarlo. La gracia de cuajar el queso en casa está en usar maravillosa leche de las vacas pasiegas, pero si no la tenemos… podemos optar por el queso fresco comercial, claro; y también está en dejar algo de suero para que la mezcla sea más jugosa. En esta ocasión he hecho el queso ex profeso no solo porque me gusta enredar, sino porque suelo usar una leche fresca pasterizada excelente de la Comunidad de Madrid y me merece la pena hacerlo.
- ¿Las recetas que llevan yogur en lugar de queso fresco o leche cuajada no son quesadas? No soy yo quien para decirlo, se tendría que pronunciar un pasiego. Son poco genuinas, eso es cierto, pero seguro que están buenas. Como ocurre con todas las recetas tradicionales, habrá quien te excomulgaría por hacer la quesada con yogur y quien no.
- ¿Puedo usar queso crema en lugar del fresco clásico? Se puede usar, aunque la consistencia de la quesada no es exactamente la misma. Pero el sabor es bueno, lo he probado. Aunque remito a la excomunión por parte de algún cántabro.
- Es importante no pasarse ni con la temperatura ni con el tiempo de cocción, como dice Virginia, porque sí que influyen en el resultado final. Es relativamente fácil pasarse y dejar la quesada demasiado seca.
- ¿Puedo hacer la quesada con antelación? Es un dulce que aguanta muy bien por la gran cantidad de azúcar y grasa que lleva. Bien envuelto en la nevera dura varios días. Si tenemos medios para envasarlo al vacío, mejor que mejor.
- La bondad de la quesada, más que en la técnica de elaboración, que no tiene ningún misterio, reside en la calidad de los ingredientes. Que no es lo mismo usar queso fresco y mantequilla industriales que un buen queso cántabro y una mantequilla de esas que te dejan el gusto durante una hora. Que yo he probado sobaos pasiegos en Cantabria con un sabor que mis hijos, más acostumbrados a lo industrial, no tolerarían.
Proporciones de la masa
Me ha parecido curioso comparar la composición de la quesada con la de una tarta de queso de lo más normal, como la que tengo en el blog y que se cuaja al baño maría. Por si a alguien le llama la atención como a mí que con unos ingredientes tan parecidos la consistencia sea apreciablemente distinta. Es evidente que la diferencia en la temperatura de cocción también tiene su influencia.
| Ingrediente | Peso quesada (g) |
Peso tarta de queso (g) |
Porcentaje en quesada |
Porcentaje en tarta de queso |
| Huevos | 165 | 220 | 12,4 | 16,3 |
| Harina | 95 | 25 | 7,1 | 1,9 |
| Queso | 750 | 750 | 56,2 | 55,6 |
| Azúcar | 250 | 230 | 18,7 | 17,0 |
| Mantequilla | 75 | 0 | 5,6 | 0,0 |
| Nata | 0 | 125 | 0,0 | 9,3 |
| TOTAL | 1335 | 1350 | 100,0 | 100,0 |
Referencias
- Quesada pasiega. Sobaos Ibáñez
- La quesada pasiega y un par de casualidades. Secocina
- Quesada pasiega auténtica. Receta paso a paso. Sweet&Sour
- La cuajada: el derivado lácteo más fácil y casero. Heraldo
La chefa recomienda
Más dulces tradicionales, de los que soy gran fan:
- Bartolillos madrileños
- Flan de huevo
- Natillas tradicionales
- Tocino de cielo casero
- Torrijas de leche
- Bollos suizos
- Casadielles
- Peras al vino
Probadme la quesada pasiega de verdad porque os resultará muy satisfactoria y es facilísima y rápida de hacer, sobre todo si usáis un buen queso fresco comprado, que seguro que en muchas regiones lo encontráis. Adelante.
Me ha encantado la receta, sobre todo la explicación y la comparativa con la tarta de queso…Exhaustiva y genial!
Me alegro, gracias ;).
Hice la quesada pasiega con queso fresco y me quedó muy bien. ¡Muchas gracias!
Me alegro mucho, muchas gracias por venir a contármelo, besos!
Yo hice la receta para una tarea de mi clase de espanol. Aunque el mío no era exactamente de usted era muy delicioso. Yo sabe que la problema era en el queso fresco que yo use. Era muy grumoso y mi mixtura era muy grueso. También hube una problema cuando yo medí los ingredientes porque yo no uso gramos. En total la receta era muy fácil para entender y me guste mucho!
Qué bien, Allison! Me alegro de que te gustara. Igual tenías que haber batido más enérgicamente la mezcla, pero seguro que el resultado estaba igualmente rico. Saludos.
Hoy voy a probar tu receta seguro que esta buenísima!! . La quesada de Ibáñez es mi favorita y además están recién hechas.
Si me sale mal la quesada me acerco a por una al obrador jaja pero hoy no me quedo sin ella.
Jeje, espero que te guste ;).
Le recomiendo un viaje al Valle del Pas y allí acercarse a Joselin, En Selaya, donde M. Ángeles da un curso de quesada, y luego probarla. También ir a la Vega de Pas y acercarse a Etelvina, donde podrá probar las mejores quesadas que hay.
Ah! No lleva queso.
Saludos
Es que la Quesada no lleva queso…
He probado varias recetas en mi vida, incluso alguna sin queso (!!!)
Posiblemente esa era la Quesada auténtica.