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Mazapán casero. Cómo se hace.

imagen de mazapan casero

Si no sabéis cómo se hace el mazapán casero, yo os lo cuento porque está chupao. Este dulce que, según cuentan los sabios, nos trajo la invasión musulmana allá por la Edad Media, es un clásico de la Navidad que espero que nunca pase de moda.

De pequeña devoraba figuritas de mazapán cual si no hubiera un mañana. Ahora que no puedo tomar azúcar, me lo tengo que fabricar sin él.

Índice

  • 1 El mazapán y sus historias
  • 2 La receta del mazapán
  • 3 Dudas y consejos sobre el mazapán casero
  • 4 Referencias
  • 5 La chefa recomienda

El mazapán y sus historias

Dice Claudia Roden en su libro The Book of Jewish Food:

España es el mayor productor de mazapán del mundo, siendo Toledo el centro de este comercio. En la ciudad hay un museo del mazapán en el que este exquisito dulce se describe como producto y símbolo de la antigua armonía entre árabes, judíos y cristianos en la ciudad. […] El mazapán comercial se elabora triturando con rodillos una mezcla a partes iguales de almendra cruda y azúcar, hasta que el aceite de las almendras liga la mezcla en forma de una pasta blanda y suave. Esta pasta se moldea en las formas tradicionales, que se cuecen hasta que se tuestan ligeramente por arriba.

(Más recetas de Claudia Roden en el blog.)

El mazapán de Toledo, quizá el más conocido, está bajo Indicación Geográfica Protegida, por lo que su composición está establecida en un reglamento:

  1. Definición: Recibe el nombre de “Mazapán de Toledo” la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares.
  2. Composición:
    • Almendras. Las almendras son el principal ingrediente de la pasta del “Mazapán de Toledo”, en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50% del peso total. Las almendras utilizadas en la elaboración del “Mazapán de Toledo” son almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%.
    • Azúcares naturales. Su intervención en el “Mazapán de Toledo” no reviste ninguna particularidad, pudiendo emplearse azúcares de remolacha o de caña, miel, glucosas, sacarosas u otros azúcares naturales.

La receta del mazapán

En resumen, que el mazapán lleva almendra molida y azúcar a partes iguales. Hay muchas recetas caseras para hacer mazapán, en las que se suele añadir algún ingrediente que ayude a ligar la mezcla de la almendra y el azúcar de la base; estos ingredientes suelen ser agua, clara de huevo, algo de miel o una mezcla de ellas.

También se puede hacer un almíbar con el azúcar, en este blog tenéis esa opción de elaboración. Vamos con nuestro mazapán casero pues y no olvides consultar las dudas y consejos más adelante.

4.8 from 5 reviews
Cómo hacer mazapán casero
 
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Preparación
15 min
Cocinado
3 min
Total
18 min
 
Mazapán casero al estilo de Toledo, con almendra, azúcar y huevo para ligar
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Española
Ingredientes
  • 250 g de almendra cruda molida
  • 250 g de azúcar glas (o preparado sin azúcar para mazapán (1))
  • 1 clara de huevo mediano
  • 1 yema
Instrucciones
  1. Si tenemos posibilidad de moler la almendra en casa es mucho mejor, se puede hacer con Thermomix o una batidora de vaso potente. Siempre estará más fresca y absorberá menos líquido.
  2. Pesamos la almendra y el azúcar (o edulcorante sólido) y las mezclamos bien.
  3. mazapan casero paso a paso
  4. Agregamos la clara de huevo, mezclamos y amasamos con la mano hasta que se convierta en una pasta lisita y manejable. Si tenéis Thermomix esto se hace muy cómodamente en la función amasado/espiga, hasta que la masa se aglutine en bolitas.
  5. La masa debe ser adherente, pero no pegarse en exceso a las manos. Si estuviese demasiado pegajosa significaría que la clara era demasiado grande y lo resolvemos añadiendo algo más de almendra y azúcar a partes iguales. Si por el contrario la masa estuviese un poco seca, siempre podemos agregar un poquitín de agua. La señal de que está seca es que se agriete demasiado al manejarla.
  6. mazapan casero paso a paso
  7. La envolvemos en plástico y la dejamos reposar media hora para que todo se acabe de hidratar.
  8. Una vez perfecta la masa de mazapán casero no tenemos más que cortarla en trocitos y amasarla en figuritas a nuestro gusto. Si tenéis moldes tradicionales, mejor para vosotros.
  9. Para hacer el pancete largo relleno de mazapán de yema, inspirado en un pan de Cádiz, aparté una porción de la mezcla de almendra y azúcar, y le agregué yema, hasta que tuvo una consistencia similar a la del mazapán corriente. Se deja reposar también esta masa.
  10. mazapan casero paso a paso
  11. Hacemos un cilindro con el mazapán de yema del grosor que más nos guste. Extendemos un trozo de mazapán corriente con un rodillo sobre una superficie de trabajo, eliminamos los bordes y envolvemos el mazapán de yema con él. Rematamos los extremos apretando el mazapán para igualarlo.
  12. Rodamos el rollo para que quede parejo y se disimule la unión, lo ponemos en una bandeja de horno (mejor sobre papel o lámina antiadherente) y le hacemos unas marcas oblicuas con un cuchillo. Pincelamos con yema de huevo y al grill.
  13. mazapan casero paso a paso
  14. El mazapán no se hornea como tal, porque esponja por el huevo y queda hecho una pena (creedme, me ha pasado), sino que solo se pasa 2-3 minutos por el grill fuerte y vigilándolo para que no se nos queme.
  15. Ojo al sacar los mazapanes del horno, los dejamos enfriar en la misma bandeja o papel, porque cuando están calientes son muy frágiles.
  16. Si queremos preparar la masa con antelación para hacerla en el último momento el mazapán corriente con la clara aguanta muy bien la congelación.
Notas
(1) Para los seres humanos sin azúcar he utilizado un preparado de la marca Dayelet especial para hacer mazapanes. Esta marca tiene preparados para distintas elaboraciones que se caracterizan porque pueden sustituir al azúcar de una receta en proporción 1:1, es decir, que si vas a hacer mazapán con 100 g de azúcar usas 100 g del edulcorante de marras. Es una cosa muy práctica y el sabor y la consistencia son estupendos. Solo tienen el inconveniente del precio. Y no, no me pagan por decir esto.
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Dudas y consejos sobre el mazapán casero

  • —¿Es imprescindible moler la almendra en casa?— No, imprescindible no es, pero da mejor resultado. Si no tienes acceso a una almendra molida de calidad y bien conservada, moler tu propia almendra cruda siempre te va a dar un mazapán más fresco y con más sabor.
  • La masa preparada sin pasar por el horno congela muy bien, por lo que la puedes hacer con antelación y formar las figuritas el mismo día que vayas a consumir el mazapán.
  • Si le ponemos yema de huevo al mazapán es muy importante mantenerlo bien refrigerado y consumirlo en un máximo de dos días. Si usamos solo clara de huevo, que es lo tradicional, se conserva algo más, pero en cualquier caso siempre muy bien envuelto, porque el mayor problema del mazapán es que se reseca muchísimo.
  • Como indico en las notas de la receta, existen edulcorantes preparados para mazapán en el mercado, que sustituyen muy bien al azúcar aunque son caros. Y este tipo de edulcorantes tienen un inconveniente: en cuanto tomas más de un par de figuritas te producen unos gases intestinales que te hacen levitar. La contrapartida es que así no comes mucho mazapán.
  • Un buen mazapán casero es la materia prima de dulces tan tradicionales también como los panellets de Todos los Santos, por ejemplo.

Referencias

  • Cocina con Sergio. RTVE
  • Mazapán de Toledo, historia y elaboración. El Aderezo
  • Corona de mazapán de yema. La Juani de Ana Sevilla
  • Mazapanes caseros. Velocidad Cuchara

imagen de mazapan casero


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Y por cierto, no tiréis los restos resecos de mazapán, porque se pueden reciclar en deliciosas recetuelas como esta mousse, este helado de mazapán e incluso en el pollo relleno de mazapán.

Hala, ya tenéis tarea para los días de fiesta que aún nos quedan. Que llegáis a tiempo para regalar mazapán casero en fin de año o en Reyes.

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26 comentarios

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Comentarios

  1. Rebeca de Torres dice

    29 diciembre, 2014 a las 9:19 pm

    Yo, que soy toledana, lo hago cociendo el azúcar con agua, en forma de almíbar. Muy rico en cualquier caso. De hecho, es mi dulce favorito 😉

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      30 diciembre, 2014 a las 12:21 am

      :O sí, también he visto alguna receta así!

      Responder
    • Fernando Peña dice

      24 octubre, 2019 a las 4:39 pm

      alguna posibilidad de conocer la receta con almíbar? por favor 😀 busco una receta de mazapán que dure bastante como para poder hacerla para relleno de chocolates y me parece que la con almíbar debe durar mas que la que tiene huevos. de ante mano muchas gracias y me gusta mucho este blog son espectaculares sus recetas muchas gracias 😀

      Responder
  2. irmina dice

    30 diciembre, 2014 a las 8:05 pm

    Maravilloso, adoro el mazapán, te han quedado geniales.
    Un abrazo.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      10 noviembre, 2015 a las 7:51 pm

      Mil gracias, abrazos ;).

      Responder
  3. Lucas dice

    31 diciembre, 2014 a las 12:29 pm

    Muy bueno! vente un día a Toledo y te llevamos a un obrador que quita el sentío. El de Santo Tomé
    besos y feliz año 2015!!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      31 diciembre, 2014 a las 12:30 pm

      Lo dices en serio, tunante? Te tomo la palabra, la has jibao!

      Responder
      • Lucas dice

        2 enero, 2015 a las 6:26 pm

        toma que lo digo en serio! ¿por quién me tomas? ¿por un editor cualquiera? jajajajaja
        tomada queda pues

        Responder
  4. FormyCake dice

    2 enero, 2015 a las 3:35 pm

    Que bueno!! Y que fotos más bonitas!!

    Enhorabuena por el blog.

    Feliz Año Nuevo!!

    Te dejamos nuestra web si no te importa: FormyCake

    Responder
  5. Andrea Gonzalez dice

    20 septiembre, 2016 a las 4:10 pm

    Esta receta me remontado a mi infancia!!!!!! el olor a mazapan en casa de mi abuela era mágico, lamentablemente ella murió y con ella su majestuoso mazapan…hoy quisiera retomar su tradición con mis nietos, gracias por compartirla, espero poder hacerlo bien aunque aquí todo está fabuloso por el paso a paso. Bendiciones

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      20 septiembre, 2016 a las 5:55 pm

      Seguro que lo haces bien, porque la verdad es que con buenos ingredientes y cariño no es nada difícil de hacer! Un saludo.

      Responder
  6. Hacer gelatinas decoradas dice

    10 octubre, 2016 a las 12:49 am

    Excelente receta y más si lo hacemos con cariño

    Responder
  7. Pilar dice

    19 diciembre, 2017 a las 2:46 pm

    Este lo voy a hacer otra vez estas Navidades, Miriam. Sale riquísimo! Yo lo congelo una vez horneado y lo voy sacando a medida que se consume, queda perfecto y jugosito. Gracias otro año por la receta, y felices fiestas!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      19 diciembre, 2017 a las 3:16 pm

      Sí, queda estupendo ;). Me alegro de que os aproveche, felices fiestas a ti también ;).

      Responder
  8. Raquel dice

    11 noviembre, 2018 a las 10:52 am

    En Wikipedia dicen que el mazapán es de origen italiano…
    No sé, no sé…
    Me parece mucho más del estilo y tradición de nuestros vecinos (soy de Málaga) La repostería marroquí, la árabe y por ende la andalusí, es muy de almendras, azúcar y miel
    ummm ¡qué rico el tema y qué golosa soy!
    Me parece mucho más del estilo y tradición de nuestros vecinos (soy de Málaga) La repostería marroquí es muy de almendras y miel o azúcar
    ummm ¡qué rico lo hacen!

    Me encanta el mazapán y me voy a atrever a hacerlo. A ver qué pasa…
    Me gustan mucho los borrachuelos de Málaga, los simples con azúcar, los de miel o los rellenos de cabello de ángel y también se hacen rellenos de batata.
    Prefiero los simples o los de miel.
    Un ingrediente que les dagusta la chispilla es el vino de Málaga

    Enhorabuena Miriam, por tu blog y tu simpatía ;D

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      11 noviembre, 2018 a las 10:59 am

      Muchas gracias, Raquel :).

      Responder
  9. conchi dice

    22 diciembre, 2019 a las 6:57 pm

    Acabo de hacer la masa para hacer mazapán, me ha quedado muy liquida, tiene arreglo?, te agradecería me indique indiques como. En principio la he hecho como indicas. Gracias

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      23 diciembre, 2019 a las 10:04 am

      Claro que tiene arreglo, será que la clara utilizada era demasiado grande. Añade más azúcar y almendra molida a partes iguales hasta que tenga una consistencia manejable.

      Responder
  10. Virginia dice

    19 febrero, 2021 a las 10:30 pm

    Cual es la receta con el almibar? LLeva huevo y almibar?

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      20 febrero, 2021 a las 10:33 am

      Justo donde menciono que se puede hacer con almíbar tienes el enlace a una receta de otro blog.

      Responder
  11. Tobias dice

    18 abril, 2021 a las 8:02 pm

    Hola,

    Gracias por la receta.

    Quiero probar de preparar un mazapán. Lo voy hacer de manera vegana, -vegan-, es decir intento con almibar probablemente, o también puede ser con un poco de linaza molida cocido con un chin de agua, se comporta igual que la blanca de huevo y seguro el mazapán dura mucho más. Y para las gallinas en fábricas de huevos es también una vida mala menos.
    Voy a usar almendras no peladas, porque en su cáscara estan todas su minerales y más nutrientes. Me da igual como se ve, la salud va primera.
    Pero:
    250 g de almendras,
    250 g de azúcar
    y una blancs de huevo no son un mínimo de 50% de almendras
    Tal vez lo intento también con un mazapán de avellanas.

    Y no quieres probar azúcar fructuosa para sustituir la glucosa? Normalmente l@s diabétic@s toleran esa.
    Se procesa en el hígado y no en el páncreas y no sube la produccion de insulina. No sé cuan pura es la que se vende.
    Y no sé hasta que cantidad se puede tomar.

    Saludos desde la República Dominicana (aquí se dice también «chin» por «poco»)

    Tobias

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      18 abril, 2021 a las 8:18 pm

      Hola, un placer. La fructosa hace tiempo que se considera que no es adecuada para diabéticos. Salud.

      Responder
  12. Silvia dice

    21 noviembre, 2023 a las 11:53 pm

    Hola, de las dos formas q mencionas para hacer mazapán. Con clara o con almíbar , tu con cuál te quedas ? Como sale mejor . Gracias

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      23 noviembre, 2023 a las 11:15 am

      Bueno, es cuestión de gustos. Con almíbar, si no tienes cuidado, te quedarán más dulces, pero encuentro que se resecan algo menos que con clara. Los dos están bien.

      Responder
  13. Jacinta dice

    13 junio, 2024 a las 5:00 pm

    Hola! Cuánto tiempo dura si lo hago con Clara? Hay algún problema para consumir porque el huevo este crudo?

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      13 junio, 2024 a las 5:29 pm

      Como digo en el apartado de Dudas y consejos, si usamos solo clara de huevo se conserva algunos días siempre en la nevera (el mayor problema del huevo crudo es la yema, no la clara), pero en cualquier caso siempre muy bien envuelto, porque el mayor problema del mazapán es que se reseca muchísimo. Esto solo se puede evitar si tienes posibilidad de envasarlo al vacío. Pero, en cualquier caso, te aconsejo que lo prepares para consumirlo cuanto antes.

      Responder

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