Uno de mis platos favoritos, sin duda. El pisto manchego es un platillo al que me aficioné tarde, porque durante años odié el pimiento verde. Y aún ahora prefiero el pimiento rojo, más dulce y suave. Por eso lo remedio poniendo mitad pimiento rojo, mitad pimiento verde, o eliminando el pimiento verde del todo. Que la fórmula del pisto manchego no está grabada en piedra, oyes.
Índice
¿Cómo es el pisto?
Por si algún despistado no conoce el pisto, que de todo tiene que haber, el pisto manchego es un sofrito de verduras en aceite de oliva que en su forma más básica solo lleva:
- Pimiento verde y
- tomate
(Véase esta web de Calatrava o esta.)
La RAE nos dice:
pisto Del lat. pistus ‘machacado’.
1. m. Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla o de otros alimentos, picados y revueltos.
Dicen las lenguas de doble filo que procede de la alboronía andalusí, deliciosa fórmula que aún pervive en Andalucía. Mi querido Grupo Gastronómico Gaditano tiene una receta muy genuina, por si os pica la curiosidad. Ellos nos cuentan:
Con el descubrimiento de América se conocieron nuevos productos como el tomate y el pimiento, y de este el pimentón, elementos que pronto se convirtieron en ingredientes habituales de la alboronía aunque todavía, en muchos sitios de Andalucía, se sigue elaborando según la antigua fórmula.
La alboronía se convirtió en un plato muy apreciado en toda Andalucía y, al igual que ocurría en la época mozárabe, era usual degustarla en bodas y grandes celebraciones, tal era la categoría que se otorgaba a este plato. De Andalucía pasó a otras tierras españolas que con el tiempo la denominaron pisto. Son muchos los que como Nestor Luján aseguran que la alboronía es la madre de todos los pistos, no solo del manchego (el mas conocido y emblemático), sino también de los demás como el madrileño, el bilbaíno, el tumbet mallorquín o el catalán que ellos llaman xanfaina.
La fórmula mágica del pisto
Dicen en un hotel de Calatrava:
Este plato, que se puede servir tanto caliente como frio, tiene tantas variantes como cocineros. De origen árabe, […] hoy se le añade todo tipo de verduras, e incluso carnes o bacalao. Nuestra receta preferida sin embargo, se limita a los siguientes ingredientes: tomates maduros, pimientos verdes y rojos, calabacín, cebolla, ajo.
Pues yo coincido con ellos en lo de la fórmula favorita. No sé si será porque este pisto casero lo hice con unos calabacines de la huerta de mi amiga B., pero me supo exquisito… Os doy el método tradicional y lento, y el método más rápido y herético, con Thermomix:
- 1 cebolla gorda
- 1 pimiento verde (yo lo prefiero italiano)
- 1 pimiento rojo carnoso
- 1 calabacín gordo
- 1 diente de ajo
- 400 g de tomate triturado
- 1 chorro de vino blanco
- Aceite de oliva para el sofrito
- Sal al gusto
- Primero cortamos todas las verduras y las dejamos preparadas. Empezamos por cortar la cebolla en daditos regulares.
- Limpiamos de simientes los pimientos y los cortamos en daditos. Cortamos también en dados más grandes el calabacín, con piel. Picamos el ajo muy menudito, sin germen.
- Trituramos el tomate. Yo lo hago en Thermomix, lo trituro entero hasta que está muy fino, a máxima velocidad, pero igualmente se puede utilizar tomate triturado de lata.
- Ponemos en una sartén de fondo grueso o una cazuela el aceite de oliva en la cantidad que consideremos necesaria para sofreír bien las verduras.
- Calentamos el aceite a fuego medio y ponemos la cebolla. La sofreímos hasta que esté transparente y lacia.
- Agregamos el pimiento y el ajo, y seguimos sofriendo a fuego bajo, hasta que el pimiento cambie de color y esté blandito.
- Añadimos entonces el calabacín y seguimos cocinando despacio hasta que se ablande, removiendo de vez en cuando.
- Cuando las verduras estén bien blanditas agregamos el tomate triturado y el vino blanco. Antes podemos quitar algo de aceite, sin queremos, aunque ese aceite luego está delicioso pringado en pan.
- Cocemos un rato, hasta que el tomate cambie de color, se reduzca la salsa y la cosa tome consistencia. A mí me gusta que el pisto quede espesito, no muy caldoso.
- Por último, salamos y damos unas vueltas para que se distribuya bien la sal.
- Pelamos la cebolla y la ponemos cortada en cascos en el vaso con el aceite. Trituramos 3 s, v. 5 o como más nos guste.
- Cortamos el ajo y el pimiento de la misma manera que en el método anterior. Lo mismo con el calabacín.
- Sofreímos la cebolla 10 minutos, v. cuchara, giro inverso. Añadimos el pimiento y el ajo y volvemos a freír 5-6 minutos, v. cuchara, giro inverso. Siempre comprobaremos si las verduras están hechas a nuestro gusto. Si no es así, pues programamos unos minutillos más. Que la Thermomix no es una caja negra y uno puede saber lo que está haciendo. Recórcholis.
- Ponemos la ínclita mariposa y agregamos el calabacín. Sofreímos unos 10 minutos, v. cuchara, giro inverso.
- Agregamos el tomate triturado y el vino, y cocemos todo 12-15 minutos, v. cuchara, giro inverso. Salamos y damos unas vueltas. Dejamos que se temple un poco y probamos la sazón.
Consideraciones sobre un pisto como está mandao
- Como es de cajón de madera de pino, un pisto será tan bueno como sus ingredientes. Las cosas con buenas hortalizas están más sabrosas. Así que si tenéis un amigo o pariente con huerta… ya sabéis.
- La cantidad de aceite de oliva se puede graduar si es algo que os preocupa. Después de hacer el sofrito de las verduras se puede retirar todo el que queramos.
- Hay quien prefiere hacer los calabacines en otra sartén para controlar bien el punto de cocción de todas las hortalizas, que no tardan lo mismo en cocinarse, cada una lleva su tiempo. Opino que poniendo los calabacines al final la cosa queda bien, porque un poco más de cocción no perjudica a los pimientos ni a la cebolla. Es fundamental que el calabacín quede en el punto que más nos guste, a mí me gusta blandito pero entero, no debe deshacerse sino que deben percibirse perfectamente los trozos.
- Para los que tengan acceso a hortalizas en cantidades apreciables, el pisto manchego aguanta estupendamente la congelación (mejor si no lleva patata, como le ponen algunos) por lo que se puede hacer por arrobas y congelar en porciones. Se agradece mucho en lo más crudo del crudo invierno.
Muchos de los que tenéis huerta y os empezáis a encontrar rodeados por vuestros calabacines (¡atrás, bellacos!) estáis haciendo o haréis próximamente pisto manchego casero, ¿verdad? Es un clásico de las conservas verduleras. Y el gusto que debe dar encontrarse los botes de pisto luego en invierno… ñam.
La chefa recomienda
Soy gran forofa del pimiento rojo, por eso le pongo mucho pimiento rojo al pisto, aunque a alguno le parecerá una herejía. Y a mí qué. Por eso además tengo tantas recetas con pimiento rojo en el blog, como:
Y más estupendas recetas verdurosas y raciales:
- Menestra de verduras con jamón
- Berenjenas al horno con almendras
- Berenjenas rebozadas
- Berenjenas embuchadas de Almagro
- Empanadillas de carne y berenjena
- Verduras al horno en ensalada
- Tarta de verduras fácil
El pisto manchego es un plato estrella en mi casa no solo porque está fetén, sino porque admite muchas variaciones y acompañamientos, desde unos huevos fritos rezumando pringue hasta un magnífico atún en aceite desmigao, pasando por un lomo de orza. Si haces una buena cantidad, te apañará más de una cena en la semana. Para mojar pan y no parar.
En estos dias donde lo saludable es comer verduras este plato es un lujazo.
Un abrazo
Abrazos!
No puedo más que quitarme el sombrero ante esta receta, también una de mis preferidas y que divulgo por esta república con el mismo tesón que la del salmorejo 🙂 A título de curiosidad, diré que por estas tierras hay una receta parecida, que se llama «lečo». La gran diferencia es que la verdura es cocida… ellos se lo pierden 🙂 No tengo pruebas de ello, pero me da la impresión de que esta receta fue introducida por los turcos que durante mucho tiempo estuvieron a las puertas de estas tierras. Aquí tienes una receta para que le eches un vistazo, si te pica la curiosidad
http://www.slovakcooking.com/2010/recipes/leco/
Ya lo he visto, pero lo saltean en mantequilla o algo?
No, no lo saltean ni nada. La cocina por aquí es así de triste 🙂 ¡Por eso el pisto tiene tanto éxito!
Le añaden un huevo revuelto para darle un poco más de gracia y a veces nata agria. En los restaurantes de menú de la zona donde trabajo, lo suelen indicar como «comida vegetariana».
MMMM
Esto en mi casa lo comemos con un huevo frito….
Está de bueno….
Probadlo!
Huy, claro que sí, de lo mejor que puede comer uno!
Decirte primero que me encantan tus recetas. Te sigo desde hace mucho a través de tu blog y desde el de Maria L. Yo tambien hago el pisto así, poniendo los dos pimientos. Es como lo hacía mi madre y como más nos gusta en casa. Hay quien le echa berenjena pero a mi me parece que amarga un poco. Un beso.
Muchas gracias, Bego! Sí, yo le he echado berenjena alguna vez y no me parece mal, pero tampoco pienso que le aporte gran cosa, así que lo dejo así. Un abrazo.
Miriam, acudo a tí para que me indiques si el verdadero pisto manchego tiene o no calabacín . Esta disquisición tengo con un Gourmet cultureta. Yo lo he comido en La Mancha con y sin, y por cierto, acompañado de cecina de ciervo y huevos de paloma… Pero … Dime tú Ángel de Amor, ¿en La Mancha el pisto se cocina con?
Picueta me dejas, en mi vida he visto un pisto manchego que no llevase calabacín, todas las recetas que he leído lo llevan. No digo que no haya zonas en que lo hagan sin él, no he hecho ningún estudio de campo, ya quisiera yo!
El verdadero pisto manchego sólo lleva tomate y pimiento verde.
El pisto manchego se hace picando todo mucho. Muchísimo más aún que en esta receta. Como dos o tres veces más de lo que ves en las imágenes.
Visita un blog manchego de verdad o busca en google el verdadero pisto manchego. Este no lo es.
Pues al parecer en toda la provincia de Ciudad Real el pisto manchego es pimiento verde y tomate, ná más.cierto es que en la comarca de Calatrava nunca lo he comido con calabacín. Sin embargo, mi teoría personal y propia, seguramente sin fundamento, es que esto del pisto sería como el cocido madrileño, cuyo aditamento verdulero iba cambiando dependiendo de las bondades de la huerta. Yo he leído de un cocido madrileño primaveral con cardillos, así que imagino que el pisto podría llevar unas cosas u otras dependiendo de que la huerta facilitara unos u otros ingredientes. Mónica dixit. 😉
Hermosa, siento tener que decírtelo. No sé qué sabor tendrá tu plato, pero no es pisto manchego. De hecho el único ingrediente coincidente entre tu plato y el pisto manchego son el tomate y el aceite. Y estos dos en cantidades distintas a las que dices. Ni siquiera el pimiento, pues nunca se utilizan pimientos italianos, sino cuadrado, mucho más carnoso. El pisto es pimiento verde cuadrado muy cortado, tomate, aceite de oliva ( bastante) y sal. Si acaso un poco de comino recién molido. Y punto. No dudo que tu plato será muy rico y muy común en tu mesa, pero no comes pisto manchego. Un saludo.
Hermoso Enrique, de qué parte de La Mancha eres? Es por hacer un estudio pistero…
De Daimiel, Ciudad Real.
Lo de hermoso/a es de la tierra. Apelativo cariñoso.
En cocción, y al horno, pan casero. En un rato te cuento. (Lástima q aquí es tan difícil conseguir chistorras… Q estarían muy buenas de acompañamiento!!!)
Jo jo jo! Aquí estoy (estamos, mis hijos también) post-pisto con 2 huevos fritos cada uno!!! Gracias Miriam por la receta, se notó bien el calabacin y no se desarmó. Sobró una porción q ya tiene propietario!
Caramba, qué actividad! XD. Me alegro de que os gustase y muchas gracias por venir a contármelo.
Me gustaria saber qué hacéis para que no se noten al comer las pielecitas de los pimientos. Gracias
No hacemos nada. Si veo alguna desprendida mientras lo estoy haciendo, la retiro, pero a mí no me molestan demasiado.
El pisto manchego, lleva solo, repito solo pimiento y tomate.
Tienes razón en que en muchas zonas de La Mancha es solo así, de hecho modificaré la publicación para indicarlo e indicar que hoy día hay tantas variantes como casas en que se cocina.
El pisto manchego, como bien habéis dicho, lleva solo pimiento y tomate, pero habéis incorporado un gazapo imperdonable, decís: » De origen árabe, al inicio se cocinó solo con tomates y pimientos, «. Esto lo he leído y oído en varios sitios, pero simplemente es practicamente imposible que así fuera, Colon no descubrió América hasta 1492 y en esa fecha precisamente se toma Granada y se expulsan a los musulmanes, ya se que puestos a imaginar podrían darse versiones que adjudicaran a los moros que quedaron en la Alpujarra o importado posteriormente de Marruecos pero esto seria muy poco probable.
Algo parecido ocurre con el gazpacho que sigue asignándose le origen árabe aunque esta teoría esta siendo abandonada por la misma razón, ni pimiento ni tomate existían en Europa antes del descubrimiento de América. Otra cosa es el ajo blanco, muy posiblemente el predecesor del gazpacho y de origen árabe aunque muy diferente en sabor y composición al gazpacho.
Tienes razón que tal como aparece en la cita del hotel Maestrazgo induce a pensar que ya en tiempos árabes se hacía con tomate, cuando efectivamente no podía ser así. Incluiré una aclaración, gracias por el apunte.
Muchas gracias por incluir mi aportación que si deseas, puedes ampliar.
Soy nacido en Sevilla y de origen manchego por parte materna, por lo cual mi admiración e interés por este plato tiene varias razones, primero porque es una exquisitez, parece mentira en un plato tan simple. Segundo por formar parte de mis primeros recuerdos culinarios desde mi infancia y por mi nacimiento en Sevilla, no puedo por menos de hacer una pequeña aportación al conocimiento de esa enorme despensa que se abrió con el descubrimiento de América.
Sobre la misma fecha del descubrimiento, nació en Sevilla un medico botánico y estudioso de las plantas medicinales, se llamaba Nicolas Monardes, vivía en una casa con un huerto en la Calle de la Sierpe, (actual calle Sierpes) esta casa estaba en el camino al muelle cercano, de donde salían y llegaban los barcos del Nuevo Mundo, cuando veía pasar a los marineros hacia ellos, les pedía que al regreso les trajesen todas las plantas y frutos que pudiesen, los clasificó, estudió e incluso cultivo en su huerto, de el salieron las primeras patatas, tomates, pimientos, guindillas, maíces, habichuelas, fabes o porotos. ¡ que seria nuestra cocina sin estos tesoros !.
De una cosa estoy casi seguro (esto es de mi cosecha) ya a mediados de 1500 de una casa con un huerto y por la calle de la Sierpe de Sevilla, salía un olor delicioso y un señor con barbas venerables mojaba en una fritada de unos extraños frutos traídos de América, era el gran pisto manchego, quizás con un huevo frito … y quien sabe si con chorizo, ¡tuvo la suerte y el honor de ser el primero en hacerlo!
Saludos para todos
Totalmente de acuerdo con que el pisto es un tesoro, hecho con mimo y buenos ingredientes, una auténtica exquisitez. Y gracias por la bonita historia ;). Un abrazo.
Dos abuelas de la misma edad, de diferentes pueblos sitos en distintas provincias, y… distintos pistos.
La recordada abu de mi pareja, oriunda del Toboso (Toledo), con su pisto de tomate, calabaza, cebolla, ajo y pimientos rojos y verdes. Mi querida abuela de Cózar (Ciudad Real), cerca Valdepeñas, con el suyo de tomate y pimiento verde.
En mi opinión, los dos auténticos, los dos manchegos, los dos, para chuparse los dedos y mojar sin parar.
Gracias, Miriam (licencia para tuteo), por rellenar lagunas en recuerdos infantiles de cocinas y mesas camilla 😉
Gracias a ti por la información, es lo que tienen los platos tradicionales, que hay tantas variedades como casas :).
Pues sí que hay variantes, sí. Yo aprendí a hacerlo al estilo francés, es decir, con berenjenas y siguiendo la receta de Simone Ortega en su famoso libro. El caso es que en mi casa solo me gusta a mí y a una sobrina, nos ponemos moradas cual berenjenas cuando lo hago y suelo acompañarlo con puré de patatas y algo de carne, o un huevo,claro,frito o escalfado en el propio pisto. Lo curioso es que mi madre (mi referente culinario en el recuerdo) lo hacía solo con cebolla,calabacín y tomate y al final añadía huevos y lo revolvía. De niña no me gustaba mucho, por eso nunca lo hacía así. Años después de morir mi madre, comiendo en un bar del casco antiguo de Bilbao pedí del menú pisto. Era igual que el de mi madre, de repente me vino a la mente aquel sabor y me sorprendió. Al ser de Cantabria puede que esa manera de hacer pisto se extendiera por aquí, el caso es que fuera de mi casa nunca lo había tomado así. Mira qué tontada, me emocionó aquel sabor recuperado.
No sé qué tienen tus recetas, pero siempre me tocan el lado sentimental, ay…
Pues qué bien, porque me ha encantado tu historia. Esos sabores que tenemos en la memoria siempre vienen de algo, rastrearlos es toda una aventura sentimental :). A mí de pequeña no me gustaba nada el pisto, entre otras cosas, porque no me gustaba el pimiento verde, me sabía fortísimo. Ahora adoro el pisto y también me parece que va muy bien con huevo frito.
Me diviertomuchomuuushooooo… viendo las discusiones sobre recetarios y las afirmaciones tan categóricas de quienes creen que una receta lleva este o aquel ingrediente,,, y ni siquiera lo habrán hecho en su vida…. En mi humilde opinión, solamente pecan de no hablar con propiedad! Y eso lo hacemos todos CUANDO RESPONDEMOS RÁPIDAMENTE SIN SOPESAR LO QUE VAMOS A DECIR…!!! Mi padre, gran chef, ya jubilado, natural de Valdepeñas, dice que una cosa es la receta básica, la primera que se conoció, y otra, cómo lo cocine despues cada uno en su casa. Si te gusta te lo comes, y si no, lo dejas, sin necesidad de discutir. Si añades calabacin, o habas, o lo que te apetezca, no deja de ser un gazpacho o un pisto… del que existen millones de variantes en todo el mundo. Porque entonces, si los árabes hacían el pisto original, entonces tu pisto tampoco lo es, pues cuando llegaron de américa los tomates, se los añadiste…. ¡QUÉ RICO ESTÁ EL PISTO, SI ESTÁ HECHO CON CARIÑO! La cocina es un arte, el culinario, y es como el Lenguaje, se va enriqueciendo con el paso del tiempo añadiendo nuevos y más modernos vocablos, y nadie se puede adjudicar su propiedad…!!! Qué aproveche, hermosos!!!
Hijo mío, solo puedo decirte que tienes más razón que un santo y te aplaudo hasta con las orejas :))