Adoro los piononos de Santa Fe. No tienen ni la mitad de la fama que se merecen, como muchos dulces tradicionales. Mucho más ricos que cualquier cupcake, muffin o macaron, hombremujé… ¡Y además se hacen con más de tres ingredientes ! Hala, lo que ha dicho.
Índice
Los piononos de Santa Fe y su devenir
- Para quien no los conozca, los piononos de Santa Fe son unos pastelitos que consisten en:
- porciones de brazo de gitano
- relleno de fina yema pastelera (sí, yema, no crema pastelera) puestas de pie y
- coronadas con más yema,
- que se quema para caramelizarla.
- El bizcocho es de tipo genovés y se cala con almíbar. El resultado es absolutamente inconmensurable.
Dice la Real Academia:
pionono De Pío nono, papa de 1846 a 1878, quizá por deformación del fr. pet de nonne ‘buñuelo de viento’.m. Dulce de pequeño tamaño hecho con un bizcocho borracho enrollado sobre sí mismo y coronado con una crema tostada.
Cualquier excusa es buena para poner una foto de Granada
Mmm, que yo sepa, el bizcocho no es borracho como dice la RAE, no está humedecido en licor, sino en almíbar.
- Existen diversas teorías sobre su origen:
- Lo inventó Ceferino Isla, fundador de las pastelerías Casa Ysla en la calle Real de Santa Fe, en honor al papa Pío IX, Pío Nono, y empezó a comercializarlo en el año 1897.
- El pionono sigue la estela de un dulce de Al-Ándalus de los siglos X-XI, cuya receta se habría conservado en la localidad granadina de Santa Fe.
- También hay quien atribuye el nombre a un cortesano de Alfonso XII, que se lo daría al preguntar el rey cómo se llamaba, tras servírselo después de una cacería en Láchar.
- Algunas fuentes indican que antes del 1897 ya se vendían estos dulces en la pastelería de Santa Fe La Blanquita.
- La pastelería Casa Ysla sigue en funcionamiento en Granada, sirviendo deliciosos piononos.
- Atención, batallita: Yo probé los piononos por primera vez en el año 1993, porque tenía un compañero de trabajo granaíno que nos homenajeaba con ellos de vez en cuando. Si me sabían ricos que aún me acuerdo de aquellos piscolabis, casi treinta años después, y de mi compi, que era un liante y ya murió.
La receta de los piononos
- La receta es bastante canónica, nada que no podáis hacer con mis sabios consejos, ejem, aunque se necesita algo de práctica con bizcochos y cremas.
- Me he basado en una fórmula que preparé hace tiempo para María Lunarillos; el bizcocho se basa en la versión de los piononos de Belenciaga.
- La yema pastelera genuina no lleva ningún almidón; en esta fórmula se incluye un poco de maicena porque facilita el espesarla sin miedo a que se nos corte.
- He probado también la yema hecha con almíbar, por ejemplo, la fórmula del Forner de Alella (o de la misma Belenciaga), que es la yema pastelera de verdad. Está riquísima y tiene más sabor a yema de huevo que la fórmula de esta receta (que lleva los huevos enteros), pero se me empezó a licuar en cuanto se la puse al bizcocho… y lo que me molesta es que no sé por qué. Esta versión es más sencilla.
- En un pastelito tan sencillo, entre comillas, son claves la finura del bizcocho y de la yema de relleno, así como la sutileza del almíbar de calar. Equilibrio, sobre todo.
- Los piononos resultan un poco laboriosillos, porque hay que elaborar tres preparaciones y combinarlas después. Está bien dividir el proceso en un par de días.
Vídeo: cómo se hacen los piononos de Santa Fe
Este vídeo es más largo de lo habitual, porque lleva varias elaboraciones, más el montaje de los piononos. En unos 6 minutejos:
Y la elaboración de la yema:
Digresión
- Hace poco en El Comidista surgió un debate interesante sobre que en las instrucciones de las recetas no es suficiente con dar el tiempo que tarda algo en estar listo, sino que se deben indicar las señales de que está cocinado, fermentado o lo que corresponda.
- Preparé una presentación sobre ello que publiqué en Instagram y, como tuvo bastante éxito, la reproduzco aquí. El artículo en inglés al que hago referencia es este de Bon Appetit.
- Cocinar requiere práctica, observación y sentido común. No es una ciencia exacta.
- Prefiero pensar que el lector de la receta es capaz de aprender los puntos de cocción, fermentado, etc., antes que darle una fórmula automatizada de tiempos. Porque esto último acaba por no funcionar y frustra a mucha gente.
- Es como lo que se dice sobre combatir el hambre, de dar pescado o enseñar a pescar. Yo no quiero tener que dar pescado, quiero que la gente aprenda a pescar.
- Eso sí, para aprender algo al hacer una receta hay que tener la disposición de hacerlo. No siempre pasa.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: no es una receta para novatos. Hay que saber montar claras y mezclarlas bien en el bizcocho, además de manipularlo todo con mimo para montar los pastelitos.
Piononos de Santa Fe
Preparación
Cocinado
Total
Autor: Miriam García
Raciones: 8
Ingredientes
Yema pastelera de relleno y cobertura
- 4 huevos
- El mismo peso de los huevos sin cáscara, en azúcar
- 90 g de agua
- 15 g de maicena
Bizcocho
- 3 huevos M
- 60 g de azúcar
- 22 g de harina de trigo corriente
- 60 g de maicena
- 60 g de leche
- ¼ cdta. de cremor tártaro o unas gotas de limón
- 1 pizca de canela molida
Almíbar de calar
- 70 g de azúcar
- 70 ml de agua
Acabado
- Azúcar adicional para quemar la yema
Instrucciones
Yema pastelera
- Pesa los huevos sin cáscara y pesa la misma cantidad de azúcar. Pesa los demás ingredientes
- Pon el agua fría con los huevos en un cazo.
- En un recipiente aparte, mezcla con varillas la maicena con el azúcar; es importante seguir este orden de mezcla.
- Ahora mezcla los sólidos con los líquidos del cazo; calienta a fuego bajo, removiendo sin parar para que no se pegue.
- Debe llegar a hervir brevemente; no se puede cortar aunque hierva porque el almidón lo impide.
- Tapa con plástico a piel y deja enfriar.
Almíbar de calar
- Pon ambos ingredientes en un cazo, lleva a ebullición y cuece 5 minutos. Apaga el fuego y deja enfriar.
Bizcocho
- Prepara un papel de hornear sobre una bandeja de horno, plegándole los bordes para que contenga la masa. No lo engrases, porque no es necesario si el papel es de una calidad razonable.
- Tamiza la harina con la maicena y reserva.
- Separa las yemas de las claras y mézclalas con la leche y las harinas.
- Prepara un merengue poniendo a montar las claras hasta que estén muy espumosas. Entonces ve añadiendo el azúcar a cucharadas hasta acabarlo. Prosigue batiendo un par de minutos hasta que empiece a estar duro.
- Mezcla un cucharón del merengue con la crema de yemas, para que espesar la consistencia. Vierte esta mezcla sobre el merengue restante y mezcla con una espátula con movimientos suaves y envolventes para que no se baje.
- Pasa la masa al papel de horno y extiéndela con cuidado con una espátula o rasqueta hasta cubrir todo el papel con un grosor todo lo homogéneo que puedas.
- Cuece la plancha de bizcocho 8 minutos en el tercio inferior del horno a 180º, con calor arriba y abajo, o hasta que empiece a dorarse.
- Saca la bandeja y dale la vuelta al bizcocho sobre otro papel de horno. Retira el papel del horneado con precaución, que el bizcocho es finito. Coge el bizcocho con cuidado, aunque es más sólido de lo que parece, y dale la vuelta; queremos que por la parte exterior quede la cara más blanca y que la que tiene algo de corteza quede hacia dentro del rollo.
- Pinta con el almíbar de calar sin miedo, porque aguanta la humedad. Espolvorea el bizcocho con algo de canela molida.
- Extiende entonces la yema pastelera en una capa de 2-3 mm, dejando sin cubrir un margen de un par de dedos en el lado largo como se ve en el vídeo.
- Enrolla el bizcocho por el lado largo como si fuera un brazo de gitano, apretando un poco y ayudándote con el papel, como quien hace sushi.
- Envuelve el rollo en plástico y déjalo reposar en nevera un par de horas como mínimo o hasta toda una noche.
- Desenvuelve el rollo, recorta con un hilo de coser o de pescar los extremos, que estarán más desiguales y feos, y divide en 8 porciones de unos 4 cm de alto, como se ve en el vídeo.
- Coloca los pastelitos de pie sobre una rejilla o fuente.
- Pasa a una manga pastelera con boquilla redonda la yema sobrante y aplica unos pegotes encima de los piononos.
- Por último, espolvorea un poco de azúcar y quema con una salamandra o un soplete de cocina como se ve en el vídeo; haz esto de uno en uno, es decir, pon el azúcar y carameliza de inmediato, pues en cuanto el azúcar entra en contacto con la yema empieza a humedecerse y ya no se puede caramelizar sin quemar la yema.
Dudas y consejos sobre los piononos de Santa Fe
- —¿Puedo usar crema pastelera en lugar de yema pastelera?— El que algo quiere algo le cuesta y el sabor no es el mismo de una yema que de una crema pastelera, por rica que esta sea.
- —¿Es imprescindible tener una espátula como la tuya para extender la masa del bizcocho en el papel de horno?— No, pero tener las herramientas adecuadas siempre facilita la tarea.
- —¿Como es que no hace falta engrasar el papel de horno ni un poquito?— Si el papel es de mediana calidad, no es necesario. En el vídeo ves que se queda pegada al papel una peliculilla de bizcocho, pero es justo lo que necesitamos para que quede al descubierto la superficie porosa.
- —¿Es imprescindible dejar reposar el rollo de pionono montado antes de cortar?— No, pero la yema se pone un poco más firme y facilita la labor.
- ¿Por qué usas un hilo para cortar las porciones de pionono? ¿No se puede usar un cuchillo?— Puedes usar un cuchillo con mucho cuidado, pero el hilo tiene la ventaja de que aplica la misma presión en todo el perímetro del rollo a la vez y no lo deforma nada. Las porciones quedan perfectas, como ves.
- —¿Tanto curro para que al final solo salgan ocho piononos?— No seas malaje, puedes hacer dos planchas de bizcocho, doblar la cantidad de yema y almíbar, y así obtendrás 16 piononos. ¿No es suficiente?
- —¿Se pueden hacer con antelación los piononos de Santa Fe?— Aguantan bien en la nevera al estar emborrachados en almíbar, pero están mejor el mismo día que los haces. Lo que sí puedes hacer es preparar el rollo con la yema el día antes y cortar y decorar los piononos el día de servicio. La yema preparada y sobrante para decorar aguanta perfectamente un día dentro de un táper.
- Si te gusta el bizcocho más empapado en almíbar, puedes añadirle más una vez formados los piononos. También se pueden servir sobre cápsulas de magdalena y añadir más almíbar en la cápsula para que lo absorban.
- Ojo, porque como digo en las instrucciones, para caramelizar el azúcar que espolvoreamos en la cocorota de los piononos hay que hacerlo de inmediato, pues empieza a humedecerse con la yema y al poco tiempo ya no carameliza. También te aconsejo que les pongas este acabado poco antes de servirlos, pues el caramelo también va absorbiendo humedad de la yema y se diluye.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Piononos de Santa Fe. María Lunarillos
- Piononos de Santa Fe. Belenciaga
- Pionono. Wikipedia
- El pionono, el pastel que homenajeó a Pío IX. ABC de Sevilla
Los piononos de Santa Fe caseros no son aptos para cualquier nivel de experiencia, pero si tienes algo de práctica con bizcochos y cremas te los recomiendo mucho, porque son finísimos y deliciosos.
¡Bueno, bueno, bueno! Luego te quejas de que sólo tengo historias con MiEx. Si es que me lo pones a tiro 🙂 Granada para los almerienses es algo así como la «cabeza de comarca» y aprovechan cualquier excusa para ir. Nosotros, como buena pareja homosexual de economía saneada, solíamos ir con relativa frecuencia. Por aquello de cambiar de aires sin necesitar demasiada intendencia. Y ya que estábamos allí, la visita a Casa Ysla no faltaba; para comerlos allí y para llevarnos una cajita. A él le encantan los piononos, a mí no. Cosas de la complementariedad 😀 Nunca me ha gustado el sabor a yema, y la Y del nombre me dañaba los ojos.
Tuve conocimiento de los susodichos cuando me mudé a Almería, y comencé a frecuentar la «cabeza de comarca». Una prueba más de las diferencias entre ambos extremos de la comunidad autónoma, aunque en los últimos decenios se hagan ímprobos esfuerzos por homogeneizarla (toma píldora socio-política). Yo siempre oí la versión de su origen que nombras en primer lugar. O sea, que D. Ceferino los creó como homenaje al Papa Pío IX. Nunca me la creí del todo, pero como tampoco me gustan, pues lo dejé correr sin investigar a fondo.
Como me gusta polemizar, un pequeño comentario sobre el debate de los tiempos. ¡La cocina no es una ingeniería! Ni siquiera ingeniería química, aunque la química intervenga mucho, y la física. Pero no, no hay ni habrá una receta completa. Ni por indicar los tiempos, los pesos y las cantidades la receta nos va a salir bien en el primer intento. Porque nuestro conocimiento, experiencia y habilidad intervienen mucho. «Una cebolla grande, un pimiento hermoso, un puñado de arroz, harina la que admita, hasta que veas que está hecho» son, mal que les pese a algunos, la mejor forma de explicar una receta 🙂 Como en todo, hay conocimientos que se supone que ya tenemos.
Uf, denso mensaje XD.
Una pena que no te molen los piononos, a mí me parece que tendría que haber una cofradía de adoradores XD.
Lo de la homogeneización de la comunidad… pues puede ser, es verdad que cuando empecé a viajar me sorprendió primero la diversidad de acentos andaluces y segundo la variedad gastronómica. Lo que es normal, dado que es una región extensa y variada.
Lo de la cocina… sí, yo cada día entiendo más lo de «harina, la que admita» y demás comentarios similares, porque sencillamente son verdad. Lo que pasa es que cuando no tienes ni idea de cocina, esas cosas te echan para atrás y los que escribimos para un público generalista estamos obligados a acotar un poquito las cantidades y los tiempos.
Un abrazo gordo.
Ich finde sie sehen toll und lecker aus, ich würde noch Vanille mit in die Crem geben. lecker!
Viele Grüße,
Jesse-Gabriel
Vielen dank :).
Qué maravilla, me he tragado los 6 minutos del video sin rechistar e hipnotizada por tu arte, sobretodo a la hora de enrollar y cortar el bizcocho y al poner la yema con esa perfección. Otra cosa es que me anime a hacerlos, ejem. Porque aunque me defienda bastante bien con la repostería esto son palabras mayores, no solo por la técnicas sino por el tiempo que lleva. Y llegamos así al otro tema, yo (también) creo que la cocina es mitad ciencia exacta y mitad instinto, experiencia y buen ojo, y no hay nada más relativo y más difícil de calcular que el tiempo necesario. Depende de si es una receta nueva o no, del clima, incluso del estado de ánimo… Tienes mucha razón con tus consejos de leer la receta hasta el final, entenderla y prepararse. No habrás sido profe ? Un saludito teutón!
Son manualidades :)), un abrazo!
Hola!
En primer lugar, felicitaciones por tu blog. Fotografías maravillosas, recetas fenomenalmente explicadas y tan inspiradoras que invitan a sacar inmediatamente los cacharros y encender los fogones. Ya hemos probado unas cuantas en casa y nos encantan.
Hasta incluso me lanzaría a la piscina e intentaría con todo el respeto estos deliciosos piononos… Solo una pregunta a la chef: habría alguna manera de lograr el caramelizado del azúcar sin tener en casa un soplete de cocina? Tal vez caramelizando en una sartén y añadiéndolo cuidadosamente con una cuchara?
Gracias de antemano y saludos cordiales desde Viena.
Encantada, Elena :).
Sí, puedes intentar sencillamente verter algo de caramelo aún líquido encima de los piononos, no es exactamente igual, pero te puede servir. Un abrazo.
Ah, eso del sentido común es más que cierto. Y lo es tanto en la cocina como en el resto de nuestras vidas. El sentido común ha de estar por encima de las leyes, las normas o las recomendaciones. Por ejemplo: ¿Dejarías que se produjese un accidente de tráfico por no saltarte un semáforo en rojo? A eso se le llama sentido común. O como decía Asimov, «No dejes que el sentido de la moral te impida hacer lo que está bien».
En fin, me alegro de que lo menciones aquí. Es uno de los principales ingredientes de todos los platos. De todos los bien cocinados 🙂
Pues sí, lo que pasa es que siempre hay gente que no lo tiene y es difícil de enseñar.
Buenas, en la receta dices 30 gr de maicena, y en el video 60 gr ??????
Hola, era un error, muchas gracias por darte cuenta y decírmelo, ya está corregido.