El mismo peso de los huevos sin cáscara, en azúcar
90 g de agua
15 g de maicena
Bizcocho
3 huevos M
60 g de azúcar
22 g de harina de trigo corriente
60 g de maicena
60 g de leche
¼ cdta. de cremor tártaro o unas gotas de limón
1 pizca de canela molida
Almíbar de calar
70 g de azúcar
70 ml de agua
Acabado
Azúcar adicional para quemar la yema
Instrucciones
Yema pastelera
Pesa los huevos sin cáscara y pesa la misma cantidad de azúcar. Pesa los demás ingredientes
Pon el agua fría con los huevos en un cazo.
En un recipiente aparte, mezcla con varillas la maicena con el azúcar; es importante seguir este orden de mezcla.
Ahora mezcla los sólidos con los líquidos del cazo; calienta a fuego bajo, removiendo sin parar para que no se pegue.
Debe llegar a hervir brevemente; no se puede cortar aunque hierva porque el almidón lo impide.
Tapa con plástico a piel y deja enfriar.
Almíbar de calar
Pon ambos ingredientes en un cazo, lleva a ebullición y cuece 5 minutos. Apaga el fuego y deja enfriar.
Bizcocho
Prepara un papel de hornear sobre una bandeja de horno, plegándole los bordes para que contenga la masa. No lo engrases, porque no es necesario si el papel es de una calidad razonable.
Tamiza la harina con la maicena y reserva.
Separa las yemas de las claras y mézclalas con la leche y las harinas.
Prepara un merengue poniendo a montar las claras hasta que estén muy espumosas. Entonces ve añadiendo el azúcar a cucharadas hasta acabarlo. Prosigue batiendo un par de minutos hasta que empiece a estar duro.
Mezcla un cucharón del merengue con la crema de yemas, para que espesar la consistencia. Vierte esta mezcla sobre el merengue restante y mezcla con una espátula con movimientos suaves y envolventes para que no se baje.
Pasa la masa al papel de horno y extiéndela con cuidado con una espátula o rasqueta hasta cubrir todo el papel con un grosor todo lo homogéneo que puedas.
Cuece la plancha de bizcocho 8 minutos en el tercio inferior del horno a 180º, con calor arriba y abajo, o hasta que empiece a dorarse.
Saca la bandeja y dale la vuelta al bizcocho sobre otro papel de horno. Retira el papel del horneado con precaución, que el bizcocho es finito. Coge el bizcocho con cuidado, aunque es más sólido de lo que parece, y dale la vuelta; queremos que por la parte exterior quede la cara más blanca y que la que tiene algo de corteza quede hacia dentro del rollo.
Pinta con el almíbar de calar sin miedo, porque aguanta la humedad. Espolvorea el bizcocho con algo de canela molida.
Extiende entonces la yema pastelera en una capa de 2-3 mm, dejando sin cubrir un margen de un par de dedos en el lado largo como se ve en el vídeo.
Enrolla el bizcocho por el lado largo como si fuera un brazo de gitano, apretando un poco y ayudándote con el papel, como quien hace sushi.
Envuelve el rollo en plástico y déjalo reposar en nevera un par de horas como mínimo o hasta toda una noche.
Desenvuelve el rollo, recorta con un hilo de coser o de pescar los extremos, que estarán más desiguales y feos, y divide en 8 porciones de unos 4 cm de alto, como se ve en el vídeo.
Coloca los pastelitos de pie sobre una rejilla o fuente.
Pasa a una manga pastelera con boquilla redonda la yema sobrante y aplica unos pegotes encima de los piononos.
Por último, espolvorea un poco de azúcar y quema con una salamandra o un soplete de cocina como se ve en el vídeo; haz esto de uno en uno, es decir, pon el azúcar y carameliza de inmediato, pues en cuanto el azúcar entra en contacto con la yema empieza a humedecerse y ya no se puede caramelizar sin quemar la yema.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/piononos-santa-fe/