Estos boquerones amoragaos son de esos platos regionales que deberían ser más conocidos. Porque como cualquier receta tradicional que se precie, si los preparamos con buena materia prima y mucho cariño el resultado es inconmensurable. Palabrita.
La receta procede de un recetario encantador de cocina granaína popular publicado por la Diputación de Granada que tiene ya más años que la Cuesta de la Vega. De mis recetarios favoritos por su originalidad y lo genuino de sus recetas. Hay pocas noticias en la red sobre estos boquerones amoragaos, como de muchos platos andaluces; solo en el Diario de Sevilla nos dicen:
Me atrevo a afirmar que la riqueza de Andalucía en cuanto a guisos marineros no tiene parangón: desde el ajilimójele de pintarroja, los calamares con habas o el mero con guisantes de Almería hasta los garbanzos con chocos o los pellejitos de atún con papas de Huelva. […]. Y los boquerones amoragaos y la cazuela de vigilia granadina. O la infinita cocina gaditana de la mar y su caldillo de perro, su cazón en amarillo, su menudo de chocos, su corvina con chícharos o sus atunes encebollados. Hasta en el interior encontraremos esta cultura del guiso marinero como demuestran los andrajos de Jaén o los fideos guisados cordobeses. Una lista interminable y un acervo gastronómico incomparable.
Vamos a preparar estos boquerones amoragaos con la receta del señor J. M. Fernández Rodríguez, de Granada. El señorito no da cantidades porque, parafraseando a mi hijo, eso es para perdedores. Te deja libertad total y te pone en la tesitura de usarla, repámpanos.
- Un puñao de boquerones limpios y abiertos
- Dientes de ajo al gusto
- El zumo de un limón
- Un buen chorretón de aceite de oliva virgen
- Sal
- Perejil picado al gusto
- Secamos con papel de cocina los boquerones eviscerados y desespinados. Los salamos bien y los vamos poniendo en una cazuela o sartén, con las colas mirando hacia el centro.
- Exprimimos el limón y lo agregamos a los boquerones, así como los dientes de ajo en rodajitas, el aceite de oliva y el perejil picado.
- Calentamos a fuego suave y los dejamos hacer hasta que se haya reducido el líquido y solo quede el aceite. Dejamos templar antes de hincarles el diente.
Adoro los boquerones, son uno de los pescaditos con más sabor y personalidad de la mar salada. Os recomiendo los boquerones fritos y los boquerones en vinagre.
(La sartén de hierro Skeppshult, el cuchillo de mango de boj y las copas de cristal reciclado son de Claudia&Julia.)
El nombrecico de boquerones amoragaos
Y, ¿de ande viene el nombre? Pues de que su preparación se asemeja (sin ser igual) a la de una moraga. Y ¿qué es una moraga? Pues parece haber dos acepciones principales, los amigos andaluces (particularmente malagueños) lo saben bien. La RAE recoge este significado:
moraga Del mozár. y ár. hisp. mawráq ‘asadura [para rellenar embutidos]’.
2. f. And. Acto de asar con fuego de leña y al aire libre frutas secas, sardinas u otros peces.
Pero también designa a la fiesta nocturna que se hace habitualmente en la playa para asar estas viandas.
La segunda acepción se refiere a un guiso, muy frecuentemente de sardinas, en el que primero se prepara un refritillo de tomates y alguna otra hortaliza, que luego se remoja con zumo de limón, vino blanco y aceite de oliva, y se acaba con ajo y perejil. Sobre esta base se cocinan los pescaditos abiertos y limpios.
A este significado de la moraga de sardinas es al que hace referencia el término amoragaos. Y la moraga de sardinas tiene mucho en común con esta receta de sardinas en sofrito de la madre de los hermanos Roca. Todo queda en el Mediterráneo.
Estos boqueroncillos se preparan en un momento y son perfectos para cuando aprieta ya la caló y apetece poco meterse en la cocina. Un poco de proteína para comerte tal cual o poner encima de un buen pan o incluso en ensalada. El pan puede ser cualquiera de los del blog, claro está, por ejemplo estos inconmensurables molletes caseros.
Si pilláis unos buenos boquerones en vuestra pescadería de cabecera (seguro que tenéis una) no dudéis en hacer estos boquerones amoragaos. E imaginad el rumor del Mediterráneo un crepúsculo de finales de primavera.
Lo que me gustan unos buenos boquerones caseros con su buen pan! Y si tenemos una ensaladica de tomates de los que ya huelen y saben para enamorarse de ellos, y añadimos aguacate a la mesa (es que estoy enganchada) con buen AOVE… uf, qué hambre por favor. Además me encantan las recetas que no dan cantidades y que recuperan términos populares como este, qué nombre de receta tan bonito :).
Eh, yo debería estar repasando, que tengo examen de alemán en unas horas xD. Me distraes :PP
XD suerte!
Bonica que suculenta y apetecible receta, como a ti me encantan los boquerones con tu resala explicación hay que hacerla.
Cuanta sabiduría culinaria almacenas y nos la trasmites para gusto de tus seguidores, y que decir de tus presentaciones.!!!!
Grasies por mencionar el Mediterráneo, vivo en Valencia y leí te gustan mucho nuestras cocas, molt be.
Guapa. Un beso.
Sí, me encantan las cocas, deberían ser mucho más conocidas o, al menos, tanto como las pizzas!
Discúlpame yo siempre te doy las 5 estrellitas pero me ha faltado una, no era mi intención dejármela…
Jeje, la intención es lo que cuenta.
Creo es un plato excelente, aunque siempre hay que tener en cuenta el dichoso «anisakis». Todo el pescado se debe congelar por tres días a -20º C. para evitarlo, es un consejo del pescadero, lo he visto en merluza, pescadilla, sardinas, boquerones, etc.
Cualquier pescado que sea débilmente cocinado requiere este procedimiento, es grave su consumo sin esta precaución al tener que en caso de adquirirlo tener que intervenir quirúrgicamente su erradicación.
En estos platos deliciosos antiguos no existía ese temor en el pescado al desconocer esa problemática.
No hay ningún problema con el anisakis en esta receta, porque el pescado se cocina a conciencia hasta que se reduce el limón.
estupenda receta¡¡¡ me ha encantado.
besos crisylaura
Amoragaos. Yo es que veo una palabrota y me lanzo a leer más como si no hubiera un mañana. No tengo remedio, y eso que mi padres me inculcaron el buen y «fisno» uso del lenguaje.
Querría hacer esta belleza (creo que le irán bien al café de media mañana), pero en la receta se me escapan los pasos pares. El 2 y el 4 brillan por su ausencia. ¿Será la pantalla de mi ordenador? Ya sabes que tiene vida propia o, al menos, distinta a la de la tuya 🙂
No falta ningún paso, es que el plugin es medio regulero y le asigna número a las fotos, aunque no se vea…
Que receton Miriam, muchísimas gracias por tenernos tan bien atendidos. Hace tiempo que te lo quería decir sin necesidad de retuitear alguna de tus recetas. No pares! Y lo mejor de todo es la sencillez…. y lo bien que escribes muje! (Me falta acento pero no se ponerlo desde tablet, glup!)
Jeje, abrazo.
Hola, Miriam. Soy nueva aqui y me he subscrito sin remedio porque tu buen hacer con las recetas, las fotos tan bonitas y tu sentido del humor me han abducido. Incluire recetas tuyas en mi Pinterest enriqueciendolo e intentare cocinar sobre todo las recetas andaluzas antiguas, que me fascinan. Te ruego que publiques muchas mas con ese arte que tienes. Saludos de una seguidora malagueña!!!!
Pues bienvenida, Ana ;). Me alegro de que te guste y espero que lo pases bien, un abrazo y gracias por suscribirte.