Pavé de patatas o patatas a las 15 horas

Este pavé de patatas, patatas a las 15 horas o milhojas de patatas es una excusita para aprender a hacer el pavé de patatas o patatas pavé, una elaboración que, aunque suene a cocina francesa, fue inventada por un cocinero estadounidense, Thomas Keller. Con bien de patata y bien de grasaza… suculenta.

Imagínate patatas cortadas en láminas, asadas y compactadas en forma de terrina, que luego se corta en paralelepípedos que se fríen. Las tiernas láminas tostaditas por los bordes se separan como en un milhojas… la bomba.

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El pavé de patatas y su devenir

• La palabra francesa pavé significa pavimento, adoquinado, adoquín. Como lo oyes. Y mira tú por dónde, me tropiezo con esta palabra admitida como término español en el Diccionario histórico en 1842… En el diccionario actual está admitido pavés, acabado en –s curiosamente.
• El término parece que lo ha usado el señor Keller en cocina para describir preparaciones con forma de adoquín o cubo. Puede equivaler a lo que nuestros cocineros más recientes llaman lingote. Lingote de patatas, ea.
• El pavé de patatas consiste en montar una terrina de patatas cortadas en finas láminas y bañadas en nata, que se hornea. Esta terrina se deja enfriar y, al momento de servir el pavé de patata, se corta en lingotes que se doran en la sartén con mantequilla y se sirven de inmediato.
• Que al fin y al cabo el original recuerda al gratinado delfinés, aunque en este se echan las patatas unas sobre otras sin orden ni concierto, que para eso es un plato popular. Pero también a las patatas anna. La diferencia está en dejar enfriar el amasijo de patatas asadas y cortarlo en lingotes que se fríen posteriormente, lo que se asemeja sospechosamente a esta terrina de patatas y panceta de Martín Berasategui. Sí, he mejorado en cuestión de ejecución cocinil.
• Y no hace mucho se hizo popular en redes algo que llaman 15-hour potatoes o patatas a las 15 horas, que a pesar del alborozo, sorpresa y regocijo, es prácticamente lo mismo, solo que los usuarios de Tiktok y quienes amplifican sus mensajes parecen desconocerlo. Lo de las 15 horas alude al tiempo que se tarda en tenerlas listas.
• También he visto recetas muy similares con el nombre de milhojas de patata, que en realidad lo describe muy bien. Salvando las distancias, como esta terrina de manzana.
• Por cierto, os recuerdo la turra que os di en la receta del rösti suizo sobre que la patata cocinada y después enfriada tiene menos calorías, amén de ser prebiótica:
  • El almidón de las patatas, arroz o cereales se transforma al cocinarlo convirtiéndose en algo que podemos digerir fácilmente.
  • Si lo dejamos enfriar en estos alimentos se forma un almidón resistente a ser digerido, una especie de fibra que actúa como un prebiótico.
  • Los prebióticos son alimentos que actúan como nutrientes para la microbiota humana intestinal. Por ejemplo, las legumbres son prebióticas y esos molestos gases que te producen significan que tu microbiota intestinal se está dando un festín con su fibra.
  • Al fermentar, este almidón resistente produce distintos compuestos muy beneficiosos para nuestro cuerpo, como el butirato, que cumple importantes funciones a nivel del sistema inmune, antitumorales y antiinflamatorias.
• Si es que el pavé de patatas lo tiene tó.

La receta del pavé de patatas o patatas a las 15 horas

• Esta receta está tuneada para bañar las patatas en aceite de oliva en lugar de nata y asar el bloque de patatas con esta grasa en lugar de la nata y la mantequilla de la fórmula original de Thomas Keller. La idea procede de aquí. Bueno, la terrina sale un poco más cardiosaludable con aceite de oliva.
• La acompañan con setas y judías verdes, un acierto que he copiado sin ninguna vergüenza, porque no la tengo.
• El grosor de las patatas debe ser bastante finito, está bien disponer de una mandolina o un robot que lamine las patatas muy finamente, pero también puedes emplear un pelaverduras. Con el cuchillo es más complicado conseguir el mismo grado de finura y homogeneidad, pero usa un cuchillo si no tienes otro cacharro. Como verás en el vídeo, yo he laminado las patatas muy finitas.
• Se suelen recomendar patatas para fritura, no muy harinosas. Se trata de que el bloque de patata asada no quede como una masa uniforme, sino que se aprecien las láminas; que la patata tenga el almidón justo para cohesionar el conjunto, pero sin que se confundan unas patatas con otras. Yo he usado la variedad soprano, que dicen que sirve tanto para fritura como para cocción:

La patata Soprano es una modalidad que se reconoce por su color entre amarillo y pálido, su textura lisa y tersa y su carne también con un tono amarillo claro. Una patata que se conserva muy bien sin problemas y que actúa como variedad todoterreno para todo tipo de recetas y elaboraciones culinarias.

• El resultado con esta variedad de patata es excelente: las láminas de patata cohesionan lo suficiente como para que los lingotes no se desmiembren en la fritura, pero no tanto como para que no se puedan separar las láminas delicadamente al comerlos.

Vídeo: cómo se hace el pavé de patatas o patatas a las 15 horas

En poco más de 2 minutejos:

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Si eres un amante de las patatas (¿y quién no?), te ofrezco suculencias como el mencionado rösti suizo, la truffade de patatas y queso con castañas, los buñuelos de bacalao y patata, las añejas patatas a la importancia, las patatas revolconas, las patatas a la riojana, y las patatas chafadas al grill en el negociado de platos reconfortantes.

Y en el negociado de platillos para el buen tiempo no puede faltar la ensaladilla con patata asada, la ensaladilla rusa clásica, las patatas alioli y las patatas bravas a la madrileña.

Dudas y consejos sobre el pavé de patatas o patatas a las 15 horas

• —¿Es necesario tanto tiempo de asado? Que se me va a ir el sueldo del mes— Mmmm, sí. Deja el pavé para una ocasión especial.
• —¿Es imprescindible forrar el molde con papel de horno? Sí, porque, aunque depende de tu molde y de la clase de patata que uses, es posible que no puedas sacar debidamente la terrina si se te pega a las paredes por el almidón de la patata. No he hecho la prueba de usar un molde con el fondo desmontable.

La receta del pavé de patatas o patatas a las 15 horas, escrita

1. La receta no tiene gran complicación, pero hay que tener en cuenta que la terrina de patatas de la que se extraerán los pavés hay que hacerla al menos la víspera, para que le dé tiempo a compactarse y fraguar gracias al almidón de la patata.
2. Se puede tener refrigerada incluso desde dos días antes y un mínimo de seis horas para que se asiente, por lo que la elaboración se divide cómodamente en dos días. Un día asas la patata y el día que vayas a servir los pavés, la racionas y la marcas en la sartén.
3. Sí es algo laboriosa la colocación de la patata en el molde, aunque no sea necesario colocar las láminas de una en una, pero sí con cierto tiento para que no queden huecos entre las capas.
4. En cuanto al molde, empleo para esta cantidad un molde para pan de molde pequeño, de 18 cm al. x 10 cm an. x 9 cm pr. No es perfecto porque no es estanco y rezuma líquido por abajo en el horno, pero me gusta porque tiene las paredes totalmente verticales, en lugar de ligeramente inclinadas como ocurre con los moldes para bizcocho rectangular.
5. En cualquier caso, usa un molde pequeño para bizcocho o terrina si es lo que tienes, colocado sobre una bandeja si no es completamente hermético. Lo más que te pasará es que tengas que afeitar un poco los laterales de la terrina si quieres que los lados de los lingotes queden perfectamente verticales.
6. He acompañado el pavé de patatas con unas judías verdes al dente y unas setitas salteadas.

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: tener paciencia.

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Pavé de patata o patatas a las 15 horas

 

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Preparación

7 horas

Cocinado

2 horas

Total

9 horas

 

Terrina de patatas laminadas que se porciona y se dora en aceite

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Entrante

Cocina: Internacional

Raciones: 6

Ingredientes

Pavé

• 1,3 kg de patatas para freír (no harinosas)
• 300 ml de aceite de oliva
• 1 cda. colmada de tomillo fresco (o seco si es lo que tienes)
• 4 dientes de ajo
• Sal y pimienta

Guarnición

• 2 cdas. de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 250 g de setas
• 20 judías verdes o tirabeques
• Sal y pimienta

Instrucciones

Pavé de patatas

1. Pon el horno a calentar a 185 ºC (sin aire)/175 ºC (con aire). Pela los ajos y májalos.
2. Pela las patatas y lamina finamente, en rodajas de 1-2 mm de grosor con mandolina, robot, pelaverduras o con el sistema que tengas. Ponlas en una ensaladera y sazona generosamente con sal (un par de cucharaditas) y pimienta. Mezcla con las manos.
3. Añade el tomillo y el ajo majado, y vuelve a mezclar. Vierte el aceite de oliva y remueve para que las patatas se impregnen (se trata de que se impregnen todas, no de que naden en aceite).
4. Deja reposar durante 5 minutos para que la patata se ablande.
5. Forra un molde pequeño de terrina de al menos 10 cm de profundidad con papel de horno (mira aquí cómo forrar un molde rectangular). Coloca las patatas en capas con cuidado. No hace falta colocarlas de una en una, pero que vayan quedando aplastaditas, sin que queden huecos entre ellas.
6. Tapa el molde con papel de aluminio y asa la terrina de patata durante 1 hora y 45-50 minutos o hasta que las patatas del centro estén blandas; pincha el centro con un cuchillo, se debe notar que están tiernas al entrar el cuchillo con facilidad.
7. Retira el molde del horno y ponle un peso encima (bolsas de legumbres o similar); lo más conveniente es cortar un cartón del tamaño del molde, forrarlo de papel de aluminio y colocar el peso encima, para que la superficie quede nivelada.
8. Deja que se enfríe por completo, idealmente toda la noche a temperatura ambiente.
9. Después se puede refrigerar, bien envuelta en plástico, desde 6 horas como mínimo hasta 2 días.
10. Al momento de servir el pavé, pasa un cuchillo entre el molde y el papel de horno, si estuviera pegado. Tira del papel y extrae la terrina de patata.
11. Colócala sobre la tabla de cortar, recorta los laterales para que los trozos salgan parejos, si fuera necesario, y divídela primero por la mitad a lo largo y luego en 6 para obtener 12 porciones iguales.

Guarnición del pavé

1. Pela y lamina los ajos.
2. Calienta una sartén grande a fuego medio alto. Vierte el aceite y dora el ajo.
3. Agrega las setas limpias y cortadas en trozos. Cocina hasta que las setas estén tiernas y sazona con sal.
4. Pon agua a hervir en una cazuela y blanquea las judías limpias de hebras y cortadas en tiras al bies durante 2 minutos, o hasta que estén al dente. Escurre las judías y mézclalas con las setas.

Acabado del pavé de patatas

1. Calienta una pizca de aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego medio. Fríe con cuidado los pavés por todas las caras, dándoles vuelta con precaución para minimizar la posibilidad de que se desmonten.
2. Fríe un par de minutos por cada cara hasta que queden bien crujientes.
3. Emplata un par de lingotes de patatas con una generosa cantidad de judías y setas en cada plato. Espolvorea con abundante perejil picado, y un buen golpe de pimienta negra molida al momento.

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Referencias

• Potato pavé, goats curd, girolles & runner beans. Thyme
• Potato pavé. Thomas Keller. Martha Stewart
• Esto es todo lo que haces mal con tus patatas. Victoria Herrero. Noticias de Álava

Colofón

Este pavé de patatas o patatas a las 15 horas es un magnífico entrante para el tardoverano y el otoño, elegante y suculentísimo, que gustará a todo tipo de comensales. La humilde patata nos salva la papeleta en muchas ocasiones.