Patatas bravas con salsa brava madrileña, quiero decir. No tengo mucha idea de cómo se hace la salsa brava en otras latitudes, pero en Madrid lo suyo es que no lleve tomate. Nononono, ese color rojo tan saludable se debe al pimentón, nada más. Y nada menos.
El pimentón es un tesoro culinario, pardiez. Así que como ya empieza a haber ganas de tomarse una tapita en una terraza, la tapita me la pongo en la terraza de mi casa con estas patatas bravas a la madrileña. Así está el tema.
Índice
Las patatas bravas de Madrid y su devenir
Sobre este tema lo ha dicho todo ya mi querida Ana Vega Pérez de Arlucea en una serie magistral de artículos sobre las patatas bravas publicada en Siete Caníbales:
El madrileñismo gastronómico, otrora fértil en zarajos, gallinejas o porras, se ha visto reducido durante los últimos años a cocido y bravas, bravas y cocido. La moderna antipatía por las frituras y la desaparición de viejas recetas de Madrid como las judías del tío Lucas o la ensalada de San Isidro han abreviado la lista de iconos culinarios de la capital y reforzado la querencia por los que aún siguen vivos. Hacen bien los madrileños en reivindicar lo que les es propio. También aciertan al defender el origen local de las patatas bravas, ya que sin duda fue en la villa y corte donde se popularizaron. El problema está en restringir el debate bravero a «eso no son bravas sino patatas con cosas» o a «esa no es la auténtica salsa brava sino tomate picante». Las simplificaciones siempre acaban mal, y simplificar el amplio mundo de las patatas a la brava a un enfrentamiento entre las de Madrid y las de Barcelona significa tener todas las de perder.
- Las patatas bravas nacieron en Madrid en la posguerra como patatas con una salsa picante, en un momento gastronómico en que lo picante era novedad. Si la salsa no pica, no son bravas.
- La verdadera cuna de las patatas bravas fue la taberna de inspiración montañesa La Casona de la calle Echegaray, abierta en 1949.
En aquel local situado en el 3 de la calle Echegaray fue donde no sólo Joseín sino todos los madrileños conocieron esas patatas con salsa picante que ahora llamamos «bravas». Las servían como tapa gratuita con cualquier consumición, aunque igualmente ofrecían la posibilidad de pedirlas en una ración más abundante. Joseín recuerda bien el éxito que tenía aquel plato, por entonces una auténtica novedad, y las colas que solía haber en la puerta para poder entrar y disfrutar de aquellas deliciosas patatas. Aún no se denominaban bravas ni nada parecido, simplemente eran la patatas de La Casona o «patatas casonas».[…]
¿Se acuerdan de Luis Carandell, de quien hablamos la semana pasada? En su libro ‘Vivir en Madrid’ (1967) escribió que «La Casona es el sitio típico de las patatas a la brava». Ignacio Aldecoa mencionó ampliamente el sitio en ‘Los pájaros de Baden-Baden’ (1965), mientras que Francisco Umbral recordó en sus ‘Memorias eróticas’ (1992) cómo de joven se ponía ciego a tinto y patatas bravas –para entonces ya había cuajado el nombre– en Echegaray. En 1980 Xavier Domingo apuntó en una de sus columnas para Cambio 16 que «nadie que haya vivido la tragicómica bohemia madrileña de los años 40 puede olvidar aquellas célebres patatas casona de cierta tasca del mismo nombre, en la calle Echegaray, a la que daban justo renombre».
- Las patatas bravas se extendieron como la pólvora durante los años 50 del siglo XX a otras regiones: eran baratísimas y fáciles de hacer.
La receta de la salsa brava madrileña del mismo Madrid
Busca, buscando llegué a este vidrio sobre la salsa brava tradicional de toda la vida en Madrid, en la que el chef Alejandro Peña nos cuenta que la salsa brava se hace con:
- ajos,
- guindillas,
- harina,
- pimentón y
- mucho aceite.
- En definitiva, es un roux aromatizado con el pimentón y demás.
El resultado es una salsa brava fácil de hacer, fina, fluida y picantona. En lugar de usar guindillas para el picante prefiero usar pimentón picante, que es una de mis debilidades. Y todo queda en casa, en cualquier caso. Pues venga.
Consejos y dudas sobre las patatas bravas a la madrileña
- Tengo otro post añejo con salsa brava con tomate en el blog. De cuando no tenía ni idea de hacer fotos, podéis visitarlo para reíros. Pero a mí me gustan más estas patatas bravas con esta salsa brava tan auténtica, sin duda.
- Si la trituramos bien esta salsa queda muy fina, como podéis ver en las fotos.
- —¿Con cuánta antelación puedo hacer la salsa?— Mmmm, no mucha. Se puede recalentar, pero en mi humilde opinión la consistencia se resiente algo.
- Las patatas no admiten, en general, mucha antelación. Aunque recientemente leí al señor Claudi Mans en su libro Sferificaciones y macarrones que en la Fundación Alicia investigaron cuál era la mejor manera de freír patatas y llegaron a la conclusión de que lo óptimo es freír las patatas en dos fases:
- Primero, 5 minutos con el aceite a 140º; en esta fase las patatas se cocinan hasta el centro.
- Segundo, se sacan, se escurren bien del aceite y se dejan enfriar, primero al aire y luego en la nevera… En esta etapa se pueden guardar un rato.
- Tercero, cuando se vayan a comer se fríen solo minuto y medio en aceite a 190º.
- ¿Cómo os quedáis? Os diré que aún no he probado este método, así que no os puedo informar del resultado. Dicen que así se mantiene al mínimo la producción de acrilamida por el tostado exterior.
La receta de las patatas bravas a la madrileña
Pues ya sabéis:
- Buenas patatas en cubos fritas con amor y paciencia
- La susodicha salsa de pimentón
A por ello.
- 4 dientes de ajo
- 150 ml de aceite
- 80 g de harina
- ½ litro de agua
- 1 chorretoncillo de fino (o manzanilla, facultativo)
- 1 cda. de pimentón dulce
- ½ cda. de pimentón picante
- Sal a tutiplén
- 5-6 patatas medianas
- Aceite de oliva para freír.
- Ponemos el aceite en una sartén y sofreímos los ajos pelados.
- Cuando estén dorados, añadimos la harina y removemos bien para que se tueste por igual. Sofreímos un par de minutos.
- Agregamos después los pimentones y damos unas cuantas vueltas, sofríendo otra vez un par de minutos, pero no más para que no amarguen.
- Añadimos el agua (y el vino si lo usamos), salamos a conciencia, mezclamos perfectamente y dejamos que haga chup chup mientras se va reduciendo, hasta que coja una consistencia espesita, no tarda mucho.
- Mientras tanto, pelamos las patatas, las cortamos en tacos y las freímos en aceite abundante, mejor en freidora aunque no es imprescindible. Al principio a fuego bajito, para que se confiten y se hagan bien por dentro, y al final a fuego un poco más vivo para que se doren un pelín por fuera. Las escurrimos bien de aceite y las ponemos en un plato.
- Pasamos la salsa por la trituradora para triturar los ajos, probamos de sal, rectificamos si es necesario y ya está lista para servir sobre nuestras patatas.
- Regamos las patatas con frugalidad o magnificencia, según nuestro carácter. O cómo seamos de triperos.
Referencias
- Recuperando la salsa brava tradicional. Roberto Bécares, Zoe Rodríguez. El Mundo Madrid
- Sferificaciones y macarrones. Claudi Mans. Ariel
- El misterio de las bravas. Ana Vega Pérez de Arlucea. Siete Caníbales
- La posguerra, mejor con picante. Ana Vega Pérez de Arlucea. Siete Caníbales
- Una historia en salsa brava. Ana Vega Pérez de Arlucea. Siete Caníbales
La chefa recomienda
Más recetas viejunas con patatas:
- Ensaladilla rusa
- Ensalada campera tradicional
- Ensalada de patata nórdica
- Patatas a la riojana
- Patatas al alioli
- Gratin dauphinois
Pónganse una mesita baja al lado del sillon y repantíguense. Cojan una patata bien bañada en salsa brava con un palillo. Den un sorbo a una cerveza o vinito o sangría. Vuelvan a empezar. Ya.
¡Qué ricas Miriam! Yo las hago igual pero sin los ajos y en vez de agua uso caldo de cocido. Esto último del caldo lo leí hace tiempo en Gastronomía y Cía, que decian era lo más parecido a la salsa que usan en el bar de Espoz y Mina, que imagino conoces. Un saludo. Esperanza.
Pos no! No lo conozco, pero eso tiene remedio… ;).
Yo he llegado a probar la salsa brava hecha con el aceite que suelta el cochinillo y la verdad que los caldos le aportan magia a este tipo de salsas.
Guau!
Me gusta más tu receta que la del enlace del chef Peña, sin guindilla sino con pimentón picante, sin salsa de soja, confitando en la propia freidora las papas…claro, yo las hago así
Un saludo
Sí, a mí lo de la soja… lo veo innecesario, por eso no lo puse. Gracias!
Te adoro a ti, adoro tu blog y ahora adoro tus bravas
:O huy lo que me ha dicho! 😉
Son mi debilidad! Tengo que probar tu salsa… Suena genial!
Yo también uso esta receta para las bravas!! Al principio me pareció un poco raro, acostumbrada a las bravas hechas con mayonesa, ketchup y guindilla… pero hay que ver qué ricas!!!
Sí!! Es que sorprende lo buena que está siendo tan sencilla.
¡la de tiempo que perdí en mi juventud intentando hacer unas bravas en casa como las del bar… pero claro yo creía que llevaba tomate y nunca lo conseguí! Bueno, más vale tarde que nunca. Este fin de semana pruebo tu receta. ¡Gracias!
Yo también lo creí muchos años, eh? Ya había visto que no hace tiempo, pero nunca me había puesto a hacerla. Merece la pena, está de muerte.
Una duda existencial… cuando dices cuatro ajos, ¿te refieres al ajo entero o a dientes de ajo?
Bss y gracias
A dientes de ajo. Lo voy a cambiar para que no haya confusión, gracias.
Gracias. ya decía yo que con tanto ajo iba a repetir más que el idem.
Hola, ¿en que velocidad y temperatura sofries en la thermomix? Gracias!!!
Pues a 100º y velocidad 1.
Hola Miriam ! Sin duda que voy a poner en práctica esta receta, pero yo siempre he relacionado las patatas bravas con La Mejillonera, un bar de la Parte Vieja de Donosti, muy típico, donde las sirven con una salsa amarilla y el toque «bravo» lo da una salsa de color rojizo que le echan por encima, si la pides. Yo no soy nada fan de lo picante, así que siempre las pido «sin» (picante). Están buenísimas, bien de precio… y el bar siempre hasta arriba, porque además de las bravas sirven otras raciones igualmente ricas; eso sí, no hay mesas, se come de pie, así uno se entretiene lo justo y necesario. A lo mejor lo conoces, si no es así, te dejo este enlace que habla sobre este lugar tan típico de la ruta del tapeo donostiarra: http://patatobravo.wordpress.com/2013/08/22/la-mejillonera/
La receta de esas bravas es poco menos que un secreto de estado; nadie la sabe, y no te la dan cuando la pides, lógicamente. Tiene un toque de vinagre, pero poco más he podido sacar catándolas. Lo que daríamos muchos por hacernos con ella !!
XD hay muchos bares así en todos lados, en Madrid también, con secretos de estado que nunca revelarán! Hacen muy bien, hombre. No conozco el sitio, pero me lo guardo ;)).
Precisamente, en la Mejillonera fue donde he visto una de las cosas más asquerosas por eso no he vuelto a ir. Llevaré unos 20 años sin pasarme por allí. Pedimos una ración de algo y sacaron de la panera unas rodajas de pan, una de ellas con moho y al darse cuenta la retiraron del plato para volver a ponerla en la panera. Puag!! No me volverán a ver el pelo por ahí.
Están de infarto!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Os doy una versión que a mi gusto es deliciosa. El truco consiste en cocer las patatas unos minutos antes de freírlas. De ese modo la textura es francamente mejor en boca.
Por otro lado, hay una versión express de la salsa, que se hace con alioli casero y ketchup. Se trataría de hacer el alioli subidito de ajo, Y meterlo en un biberón para aplicarlo sobre las patatas de forma decorativa.
Hola! Me disponía a hacer esta receta maravillosa pero no veo en qué punto añades el chorro de fino. Intuyo que a la vez que el agua? Un saludo y gracias!
Sí!! Ya lo he completado, por si alguien más duda, gracias.
Seguí la receta y he debido hacer algo mal pues la salsa me quedo como una plasta tremenda.
No será mucha harina 100grs.la repetí con la mitad de la harina y mucho mejor.
Gracias
Huys, pues ya me dejas con la duda. Creo que dividí más o menos por cinco la receta original, que da 500 g de harina. También depende del tipo de harina, unas absorben más y otras menos. En cualquier caso, la reduzco un poco y voy a probar la receta otra vez estos días. Gracias!
Te adoro! Que feliz me has hecho con esta receta!
Vivo en Roma y solo puedo comer bravas una vez al ano, cuando vuelvo a Madrid por Navidades.
Ayer mismo hice la salsa, in pelin espesa.
En Docamar no te dan la receta y la tuya creemos en casa que se aproxima mucho. Gracias
😉 me alegro, a mí me parece que está riquísima, sí.
Soy experto en bravas, creo que las he comido en los mejores bares de Madrid y para mi, las mejores bravas de todo Madrid, son las de DOCAMAR. Pero sobre gustos no hay nada escrito.
Hola! Tienes unas recetas maravillosas 🙂
que suerte tienen en casa de tenerte….. me puedes adoptar? Jejejeje
Queria preguntarte cuanto dura la salsa en el frigo mas o menos.
un besote muy fuerte y felicidades por el blog porque es genial ^_^
Gracias!
Muchas gracias y me alegro de recibirte por aquí. No sé cuánto durará la salsa en buenas condiciones pero yo diría que no mucho, 2 o 3 días quizá.
La salsa dura bastante, mas de una semana. No ves que no tiene ningun ingrediente que se estropee? Harina, aceite, caldo o agua, pimentos, etc… dura mogollon
Oye, qué arte tienes contando las cosas, me encanta.
Haré esta receta sin duda alguna.
Gracias ;).
Que es fino? Muchísimas gracias Miriam:)
Es un vino generoso: http://es.wikipedia.org/wiki/Fino
Hola, gracias por compartir tus conocimientos. ¿Para que haga chup chup pones el fuego a toda leche o lo dejas como estaba para sofreír? ¿Luego lo vuelves a bajar cuando empieza a chupchupear o lo dejas a tope? ¿Cuánto lo dejo para que me queda la salsa en su ser? Gracias ^_^
La intensidad del fuego depende de cómo lo veas tú. En general para que se reduzca una salsa no hace falta que esté el fuego a toda pastilla. Posiblemente tenga que ser más fuerte al principio y más flojo a medida que la salsa se va reduciendo. Y el punto de espesor de la salsa lo tienes que comprobar, cuándo esté espesa a tu gusto, pues ya está. Saludos.
Gracias Miriam, voy a ponerme manos a la obra con esta receta que tiene muy muy buena pinta jejeje
Hola Míriam, lo intenté hacer y a los dos minutos tuve que abandonar porque fue echar la harina y ponerse negra, ¿sabes por qué o tienes algún consejo?
Hola, Nayeli, para que la harina se te ponga negra lo único que se me ocurre es que se quemará. Tenías el fuego muy fuerte?
Yo, tras cansarme de buscar en el mercado alguna salsa que se pareciese a la de Madrid ( Las Bravas, Docamar) y rechazar todas, me puse a fabricar una para mi uso y creo que conseguí una que es tan buena o mejor que estas, fue tanto el éxito que conseguí que mis amigos me obligaron a que se la vendiera, hasta el punto de que vendo 500 botes de 350 gr. y solo tengo 50 amigos-clientes directos (nadie se toma 10 botes de brava al mes) pero a través de ellos le llegan a otros que yo no conozco.
Actualmente la he legalizado, si alguien la quiere probar en Madrid, yo le puedo regalar un bote y si alguien de fuera de Madrid quiere probarla le costara algo mas pues me tendría que mandar un transporte pagado por el para mandársela.
Si alguien esta interesado poneros en contacto conmigo en el 639 36 14 44 o enviarme un e-mail a valentin.chaves@gmail.com, por supuesto Miriam tu también.
No pretendo publicitar una marca comercial, de hecho no la pongo, ademas no estoy en las cadenas de distribución, sencillamente quiero que los amantes de las bravas den su opinión, si alguna vez la comercializase trataria de hacer publicidad en tu pagina.
Un saludo
Valentin
Muy bien, Valentín, pues aquí queda constancia por si a alguien le interesa pedirte un bote. Pero la elaboración se parece a esta o no lo puedes revelar? 😉
Hola Miriam, la elaboración no se parece a esta, aunque lleva algunos ingredientes comunes, la tuya no la he probado pero tiene buena pinta, prometo que la haré y te comentare.
La receta no la puedo revelar, como has podido ver en el mail anterior intentare comercializarla, me despidieron de la empresa donde trabajaba y aprovechando la aceptación de la salsa he decidido montar ( ya terminada) una pequeña fabriquita artesana para autoemplearme.
Si me das tu dirección te hago llegar unos botes para que la pruebes, mis cientes la utilizan para infinidad de recetas, sofrito en los arroces, guisos de patatas (riojana), acompañar las salchichas bratwurst, alítas de pollo al horno,añadir unas cucharadas a una boloñesa para pasta etc. incluso tengo un amigo que no ha comido nunca judías verdes y desde que tiene la salsa se las adereza con ella y así las come.
Yo, las patatas las corto en trozos y las cuezo durante 8 minutos, las enfrío con agua y después las frío en freidora a tope durante 5 minutos, quedan bladitas por dentro y crujientes por fuera, me parece que quedan menos aceitosas
Un saludo
Valentin
Muchas gracias por el consejo de las patatas. Me encantaría probar tu salsa. Te mando mis datos por correo. Abrazo.
Buenos días Miriam:
Comentarte que me animé con tu receta, y en casa a gustado mucho, yo le añadí un par de ingredientes adicionales para añadir un poco más de color, pero ten por seguro que se queda fija en mi libro de recetas personal. Muchas gracias!!!
Me alegro mucho, gracias por venir a contármelo! Un abrazo.
Estoy feliz de por fin ver una receta de salsa brava SIN tomate!!! Ahora bien, me queda la duda de la cantidad de harina, despuës del comentario de que era mucha harina, la respuesta de que ibas a verificar cuanta usaste…y no veo la respuesta final…
Sobre lo de usar caldo de cocido en lugar de agua, pues como todo, irá en gustos y si tienes o no.
Me muero de ganas de hacer la receta. Quedo en espera de la aclaracion sobre cuanta harina utilizar. Gracias.
La receta es correcta, pero es que cada harina es un mundo. En cualquier caso, lo de que la salsa fragüe más o menos es algo que ves mientras la estás haciendo y lo puedes rectificar. Si ves que se te espesa demasiado, añades algo más de líquido y ya está. Y si te queda líquida, pues lo contrario, la cueces más rato.