Tardé en descubrir los pasteles de gloria. No recuerdo que se tomasen en mi casa, aunque igual sí y yo les hacía ascos. Menos mal que he mejorado con la edad…
Índice
Los pasteles de gloria y su devenir
Los pasteles o pastelitos de gloria son como quien dice empanadillas rellenas de yema pastelera o batata en dulce, donde el envoltorio es mazapán.
Al igual que este, no se cuecen como tal, sino que solo se gratinan un par de minutos para tostarles la cocorota.
Típicamente andaluces, están emparentados con el pan de Cádiz en que una capa de mazapán envuelve otros ingredientes, aunque no he encontrado información sobre su origen exacto. Sí que se sabe que el pan de Cádiz es relativamente moderno.
En cuanto al relleno, parece que existen dos opciones fundamentales:
- Dulce de batata espeso
- Yema pastelera
- solo de yema y azúcar,
- con algo de fécula como Maizena (para que no se corte y espese con menos yemas) o
- con algo de almendra molida para dar más cuerpo.
No confundamos los pasteles de gloria con el pastel gloria, un dulce colombiano que consiste en una masa de hojaldre rellena de queso, dulce de leche y pasta de guayaba. ¿Tendrán algo que ver los unos con el otro?
En este blog sabemos hacer tanto un rico mazapán como una yema pastelera con una habilidad respetable. Si queréis más señas sobre el mazapán consultad la receta del mazapán casero.
Y no olvidéis leer las dudas y observaciones después de la receta. Ahí vamos:
Pasteles de gloria
Preparación
Cocinado
Total
Típicos pasteles de gloria andaluces, con relleno de yema y envoltura de mazapán
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Española
Raciones: 20
Ingredientes
Mazapán
- 250 g de almendra cruda molida
- 250 g de azúcar glas
- 1 clara de huevo mediano
Yema pastelera
- 8 yemas de huevo
- 150 g de azúcar
- 75 g de agua
- Una peladura de limón
Acabado
- Azúcar glas o edulcorante glas al gusto
Instrucciones
Mazapán
- Prefiero moler la almendra en casa en lugar de comprarla molida, es fácil si tenéis Thermomix o una batidora de vaso potente. Siempre estará más fresca y absorberá menos líquido.
- Pesamos la almendra y el azúcar, y las mezclamos bien.
- Agregamos la clara y amasamos con la mano hasta que se convierta en una pasta lisita y manejable. Se puede hacer muy cómodamente en Thermomix en la función amasado/espiga, hasta que la masa cohesione y forme bolitas.
- La masa que obtengamos debe ser adherente, pero no debe pegarse mucho a las manos. Si estuviese demasiado pegajosa lo resolvemos añadiendo algo más de almendra y azúcar a partes iguales.
- Si por el contrario la masa está seca, añadiremos un poquitín de agua. Se nota que está seca si se agrieta demasiado por los bordes al estirarla.
- Cuando esté perfecto envolvemos el mazapán en plástico y dejamos reposar media hora por lo menos para que todo se mezcle e hidrate.
Yema pastelera
- Ponemos en un cazo el azúcar con la peladura de limón y el agua, y llevamos a ebullición.
- Cocemos hasta alcanzar el punto de bola, que equivale a unos 118º-120º que podemos medir directamente con termómetro.
- Mientras se cuece el almíbar separamos las yemas, las colamos para eliminar membranas y chalazas, y las ponemos en un bol.
- Con una batidora en marcha a baja velocidad, o con varillas, batimos mientras vamos añadiendo el almíbar a hilo a las yemas, con cuidado para que no nos salgan grumos cuajados. Yo pongo las yemas en el vaso alto de una batidora de mano y con la batidora en marcha voy añadiendo el almíbar hasta mezclarlo todo.
- Devolvemos la mezcla al cazo del almíbar y espesamos a fuego bajo, sin dejar de remover con varillas o cuchara de madera, hasta que esté tan espeso que casi se despegue de las paredes.
- Pasamos la yema a una manga pastelera con boquilla más o menos grande y dejamos enfriar. Tarda un buen rato.
Montaje de los pastelitos de gloria
- Pesamos el mazapán (mi masa pesaba 550 g) y dividimos el peso en 20 partes. Tomamos porciones del mazapán del peso obtenido (entre 25 g-30 g), formamos como un bolsillito con ellas y ponemos en el centro una cucharadita de yemas con la manga.
- Cerramos el pastelito con cuidado, juntando los bordes del mazapán; se pega muy bien. Rodamos con mimo los pastelitos sobre la encimera espolvoreada con un poco de azúcar glas para que queden más uniformes y en forma de croquetilla.
- Vamos poniendo los pasteles de gloria en una bandeja de horno. Cuando tengamos todos batimos una yema con un poco de agua y pintamos los pastelitos.
- Los metemos al grill fuerte a un nivel alto del horno, con mucho cuidado y vigilando en todo momento que no se nos arrebaten. No os digo tiempo porque depende mucho del grill, pero tiene que ser una cosa rápida.
- Los espolvoreamos con azúcar glas y listo.
Consejos y dudas sobre los pastelitos de gloria
- —¿Es imprescindible que la almendra sea cruda?— Sí, el mazapán se hace con almendra cruda. Y si la puedes moler en casa en lugar de comprarla molida, mejor que mejor. A no ser que encuentres almendra molida de una marca para repostería que sea de fiar.
- —¿Puedo usar para el mazapán la pasta que venden para hacer sopa de almendra?— No lo he probado y por lo que veo en su composición quizá se podría usar.
- —¿Puedo extender el mazapán con un rodillo y cortar círculos en lugar de moldear bolitas?— Si te resulta más fácil, hay quien lo hace así; yo prefiero cerrar el paquetillo formando el bolsillo antes.
- —¿Solo llevan limón como aroma?— Sí, son así de humildes los pastelillos.
- —Veo que el mazapán lleva una clara de huevo cruda, ¿no tiene peligro?— Según cuenta El nutricionista de la general respecto a la intoxicación por salmonella: «[…] este género de bacterias no es demasiado resistente a las condiciones ambientales más habituales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. […] El mayor riesgo de salmonelosis ocurre […] en aquellos alimentos que utilizan el huevo en crudo o con un tratamiento térmico breve y que, a la vez, son consumidos con un intervalo de tiempo relativamente importante desde su preparación…». Recordemos que al pasar los pasteles de gloria por el grill se calientan bastante. Y los pasteles en cualquier caso se resecan enseguida y conviene consumirlos en un par de días a lo sumo.
- —El interior de los pasteles lleva yema, ¿cómo se conservan correctamente?— La yema del relleno se ha pasterizado porque para cuajar la crema la hemos calentado por encima de 65º. Esto significa que hemos matado los bichos en suficiente proporción para que el relleno aguante por lo menos unos días en perfecto estado y siempre que los pasteles se conserven en la nevera. No obstante, los pastelitos, por bien envueltos que estén, se resecan enseguida por lo que hay que comérselos en un par de días.
- Los pastelitos de gloria admiten la congelación, eso sí, bien envueltos en plástico y con la menor cantidad de aire posible. Otro método estupendo si los queréis preparar con antelación es envasarlos al vacío en tandas y guardarlos en la nevera.
Referencias
- Pasteles gloria de Navidad Thermomix. La Juani de Ana Sevilla
- Pan de Cádiz. Cosas de comé
- Pasteles de gloria. Lola en la cocina
- Batata o boniato. Gastronomía y Cía.
- Pastel gloria. My Colombian recipes
- La salmonella de los huevos y el riesgo de salmonelosis. El nutricionista de la general
La chefa recomienda
Más dulces navideños caseros:
- Polvorones caseros
- Polvorones de chocolate y avellana
- Turrón de chocolate blanco
- Mazapán casero
- Alfajores de Medina Sidonia
- Roscos de vino
- Alfajores almerienses
- Hojaldrinas caseras
- Turrón de yema tostada
Los pasteles de gloria son deliciosos, tiernitos y con un sabor fantástico. Uno de mis dulces de Navidad favoritos, sin duda.
¡Qué maravilla! Nunca pensé que fueran tan fáciles de hacer. Son unos de mis dulces navideños preferidos, a ver si me salen tan ricos como los que tengo en mi memoria. Me estás arreglando la Navidad, Miriam: ya he hecho las marquesas y los polvorones de chocolate según tus recetas y no sé cuáles han salido más tentadores. No llegan a las fiestas, a este paso.
Jeje, cuánto me alegro. Realmente hay dulces que no te imaginas lo fáciles que son hasta que te pones. Pues hala, a disfrutar y feliz Navidad!
Buenos días quería felicitarte por lo del concurso me gustan muchísimo tus recetas y tu forma de halar y escribir yo me lo paso bien leyendo tus cosas así que un beso desde las islas afurtunadas y feliz Navidad
Muchas gracias, Puri, el placer es todo mío ;). Un abrazo transoceánico y feliz Navidad para ti también.
» FELIZ NAVIDAD »
Y
MUCHAS BENDICIONES
PARA EL 2018
Igualmente, Amanda 🙂
Esto Pasteles de Gloria, ¿qué pasaría si se hornearan? Pregunto por lo de la salmonella. Gracias.
No se pueden hornear, se inflan y agrietan. La cuestión de la salmonella la tienes en el punto 5 de las dudas. Saludos.
Me vuelven loca los pasteles de gloria. Seguro que los preparo esta navidad, junto con las hojaldrinas.
Eres una crack con esta magnifica receta que nos propones y la idea de poderlos congelar. Un saludo
Pues espero que te gusten, feliz Navidad ;).