Típicos pasteles de gloria andaluces, con relleno de yema y envoltura de mazapán
Ingredientes
Mazapán
250 g de almendra cruda molida
250 g de azúcar glas
1 clara de huevo mediano
Yema pastelera
8 yemas de huevo
150 g de azúcar
75 g de agua
Una peladura de limón
Acabado
Azúcar glas o edulcorante glas al gusto
Instrucciones
Mazapán
Prefiero moler la almendra en casa en lugar de comprarla molida, es fácil si tenéis Thermomix o una batidora de vaso potente. Siempre estará más fresca y absorberá menos líquido.
Pesamos la almendra y el azúcar, y las mezclamos bien.
Agregamos la clara y amasamos con la mano hasta que se convierta en una pasta lisita y manejable. Se puede hacer muy cómodamente en Thermomix en la función amasado/espiga, hasta que la masa cohesione y forme bolitas.
La masa que obtengamos debe ser adherente, pero no debe pegarse mucho a las manos. Si estuviese demasiado pegajosa lo resolvemos añadiendo algo más de almendra y azúcar a partes iguales.
Si por el contrario la masa está seca, añadiremos un poquitín de agua. Se nota que está seca si se agrieta demasiado por los bordes al estirarla.
Cuando esté perfecto envolvemos el mazapán en plástico y dejamos reposar media hora por lo menos para que todo se mezcle e hidrate.
Yema pastelera
Ponemos en un cazo el azúcar con la peladura de limón y el agua, y llevamos a ebullición.
Cocemos hasta alcanzar el punto de bola, que equivale a unos 118º-120º que podemos medir directamente con termómetro.
Mientras se cuece el almíbar separamos las yemas, las colamos para eliminar membranas y chalazas, y las ponemos en un bol.
Con una batidora en marcha a baja velocidad, o con varillas, batimos mientras vamos añadiendo el almíbar a hilo a las yemas, con cuidado para que no nos salgan grumos cuajados. Yo pongo las yemas en el vaso alto de una batidora de mano y con la batidora en marcha voy añadiendo el almíbar hasta mezclarlo todo.
Devolvemos la mezcla al cazo del almíbar y espesamos a fuego bajo, sin dejar de remover con varillas o cuchara de madera, hasta que esté tan espeso que casi se despegue de las paredes.
Pasamos la yema a una manga pastelera con boquilla más o menos grande y dejamos enfriar. Tarda un buen rato.
Montaje de los pastelitos de gloria
Pesamos el mazapán (mi masa pesaba 550 g) y dividimos el peso en 20 partes. Tomamos porciones del mazapán del peso obtenido (entre 25 g-30 g), formamos como un bolsillito con ellas y ponemos en el centro una cucharadita de yemas con la manga.
Cerramos el pastelito con cuidado, juntando los bordes del mazapán; se pega muy bien. Rodamos con mimo los pastelitos sobre la encimera espolvoreada con un poco de azúcar glas para que queden más uniformes y en forma de croquetilla.
Vamos poniendo los pasteles de gloria en una bandeja de horno. Cuando tengamos todos batimos una yema con un poco de agua y pintamos los pastelitos.
Los metemos al grill fuerte a un nivel alto del horno, con mucho cuidado y vigilando en todo momento que no se nos arrebaten. No os digo tiempo porque depende mucho del grill, pero tiene que ser una cosa rápida.
Los espolvoreamos con azúcar glas y listo.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/pasteles-gloria/