Pasteles de Belém o de nata

Cualquiera que haya visitado Lisboa conoce los pasteles de Belém o de nata, el dulce más famoso de la capital portuguesa y con razón.

Imposible que no te guste una base de hojaldre rellena de una crema suave aromatizada con canela, repámpanos.

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Los pasteles de nata y su devenir

La receta que he usado es la de João Batalha, de la Pastelaria Batalha de Lisboa, donde imparten talleres para aprender a elaborar este dulce y que dice lo siguiente de los traídos y llevados pastéis de nata:

El pastel de nata es el dulce más conocido de Portugal fuera de sus fronteras, y también el más consumido por los portugueses. Su nacimiento se remota al siglo XVIII, gracias a los monjes católicos del monasterio de los Jerónimos, en el barrio de Belém, en Lisboa. En 1820 tuvo lugar la revolución liberal portuguesa, y el monasterio acabó cerrando. Fue entonces cuando el panadero del monasterio vendió la receta secreta de pastéis de Belém a un empresario cuya familia sigue comercializándolos. Solo en la zona de Belém estos pasteles se pueden denominar así, pero existen en todo Portugal, con el nombre de pasteles de nata.

Mucho antes de su popularización ya se elaboraban recetas similares. El pastel de nata existe desde que Portugal se convirtió en un país independiente. En esa época, el dulce se llamaba queijada de nata, y no incluía hojaldre. En el siglo XIV, por influencia francesa, la receta pasó a hacerse con hojaldre. Más tarde, los viajes de los portugueses por el mundo se empezaron a sentir también en el pastel de nata. Fue entonces cuando se añadió canela de Sri Lanka y azúcar de Brasil, sustituyendo a la miel. Al mismo tiempo que se recogieron influencias de lugares exóticos, se fue difundiendo la receta. De este modo, estos dulces se conocen como dan ta en Asia, custard tart en el Reino Unido, milk tart en Sudáfrica y pastel portugués o simplemente de nata en las antiguas colonias de Portugal.

• Lo de que la receta se pasó a elaborar con hojaldre en el siglo XIV por influencia francesa es un invento. El hojaldre al estilo francés cuentan que se empezó a elaborar en el siglo XVII como pronto. La historiadora gastronómica Rosa Tovar nos cuenta en su web:

Hay una fórmula en el texto anónimo del siglo XIII de Sevilla y Córdoba traducido por Huici Miranda, La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, que lleva a pensar en la primitiva forma de hojaldre, una masa enrollada y adelgazada, que aún se conserva en la península en el pastel de Murcia, en los pastéis a nata de Lisboa, en los pastéis de porco de Chaves, en Portugal y, en Italia, en las sfogliatelle de requesón napolitanas.
[…] (el hojaldre) Es una masa en capas separadas entre sí con otras capas de grasa antes de proceder a estirarla. No es en absoluto como la masa filo, muy fina, pintada de grasa antes de amontonar varias capas y enviarla al horno. El hojaldre se estira en crudo en capas de masa y grasa sucesivas y pegadas entre sí que se van adelgazando hasta resultar muy finas. El método que se utilice para el estirado es indiferente. Siempre responderá al concepto de hojaldre.
[…] La rodaja del rollo de masa, igual que el de los pastéis á natas […] y los de Murcia, se estira hundiendo el dedo en el centro del rollo de masa de modo que se forme como un cono de masa hojaldrada. Se rellena y se pegan los bordes «sin repulgo», como explica Martínez Montiño.

La receta de los pasteles de Belém

• La receta, de la Pastelaria Batalha, procede del número 7 de la revista PAN, de puño y letra de João Batalha.
• El hojaldre lo hacen ellos en esta pastelería, como es natural, pero yo uso hojaldre comercial, que hay alguno muy digno hecho con mantequilla y no con grasas lamentables como aceite de palma. También da buen resultado un hojaldre rápido.
• El hojaldre en buena lid se forma como un rollo, como en la cita anterior de Rosa Tovar, y se estira en forma de cono como lo hacen para el pastel de carne murciano (puedes ver cómo lo hacen los pasteleros murcianos en este vídeo de El Comidista); con el hojaldre comercial lo que hacemos en casa es un remedo.
• El relleno es una especie de crema pastelera o pudding con leche, azúcar, yemas y harina, aromatizado con limón y canela, que se cuaja en el horno, al tiempo que se cuece la base de hojaldre.
• El horneado se hace a temperatura muy alta para que el hojaldre quede perfectamente crujiente. Es muy habitual consumir estos pastelitos al poco de salir del horno, calientes o templados.
• En muchas recetas se indica que se espolvoreen los pastelitos con canela y azúcar glas antes de consumirlos. No me parece necesario, ni por el sabor a canela, que encuentro que es suficiente con la infusión de la leche, ni por el dulzor, que el relleno tiene más que de sobra. Pero allá cada cual.

Vídeo: cómo se hacen los pasteles de Belém caseros

En poco más de 2 minutillos:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: escasa si usas hojaldre comercial, solo la de poner el horno al borde de la fusión nuclear.

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Pasteles de Belém caseros

 

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Preparación

30 min

Cocinado

15 min

Total

45 min

 

Pasteles de hojaldre y crema, típicos de Lisboa

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Portuguesa

Raciones: 11

Ingredientes

Base

• 500 g de hojaldre, comprado o casero (aquí la receta del hojaldre rápido)

Relleno de crema

• 500 g de leche entera
• 275 g de azúcar
• 85 g de yemas
• 50 g de harina corriente
• 1 peladura de limón
• 1 trozo de canela en rama

Instrucciones

Preparación del relleno

1. Pon el azúcar con la harina en un cuenco y mezcla con varillas para eliminar grumos.
2. Vierte la leche en un cazo, añade la peladura de limón y la canela, y lleva a ebullición. Apaga el fuego, tapa el cazo y deja que se temple por lo menos 10 minutos.
3. Retira la canela y la peladura, añade la mezcla de azúcar y harina, y calienta de nuevo a fuego bajo, sin dejar de remover hasta que espese como una crema, y siempre rascando bien el fondo para que no se pegue.
4. Retira del fuego, tapa y deja enfriar por lo menos hasta 45º para que no se cuajen las yemas. Añade las yemas y homogeneiza.

Montaje y horneado

1. Pon el horno a calentar a 250º, la intensidad debe ser alta. Ojo, porque el horno tiene que estar perfectamente caliente antes de meter los pastelillos.
2. Engrasa unos moldes de magdalena como los del vídeo; yo uso un spray antiadherente, pero si no tienes, usa mantequilla y algo de harina.
3. Estira el hojaldre y haz un rollo con la lámina o láminas, como se ve en el vídeo. Corta porciones del rollo de unos 5 cm, aplástalas y asiéntalas en los moldes.
4. Rellena los moldes con la crema de leche y yemas, colócalos sobre una bandeja de horno y cuece los pasteles 15 minutos o hasta que estén bien doraditos.
5. Saca los pasteles del horno para comprobar el punto (cerrando el horno, ¡que los domésticos no valen pá ná!); sacude un poco la bandeja: si los pasteles se mueven aún, devuelve los moldes al horno, no deben moverse apenas.
6. Retira los pasteles del horno, deja reposar 15 minutos, golpea lateralmente los moldes para que se despeguen y desmolda. Si no se despegan así, introduce un cuchillo romo con cuidado entre el hojaldre y el molde hasta que se suelten.

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Dudas y consejos sobre los pasteles de nata caseros

1. —Mi horno es una castaña pilonga, ¿es imprescindible calentarlo a una temperatura tan alta?—Siento decirte que sí. La crema de relleno necesita menos tiempo para cocerse que el hojaldre, por lo que este debe recibir un golpe muy fuerte de calor para no quedarse crudo por dentro. Por eso se aconseja también dejar el hojaldre finito, sobre todo en la base.
2. —¿Se consigue el mismo resultado con un hojaldre comprado que con un hojaldre auténtico?— No, ya te lo digo yo, pero el resultado es muy aceptable si el hojaldre también lo es. Se puede usar también un hojaldre rápido casero, estirado bien finito, que da un resultado estupendo.
3. —¿Me recomiendas algún hojaldre comercial?— Cualquiera que lleve mantequilla y no guarreridas vegetales hidrogenadas. Que son una caca y los lectores de este blog ya deberíais saberlo. Hoy se reparte estopa y mañana también.
4. ¿Qué dices? ¿Qué eres una repostera/o de postín y haces tu propio hojaldre casero? Pues te felicito, levitarás con el resultado de los pasteles de nata.
5. —¿Para qué sirve hacer ese formado tan peculiar de las bases de hojaldre? ¿No puedo cortar discos sin más y colocarlos en los huecos?—Sinceramente, he buscado el por qué de este formado, pero no he encontrado la respuesta. Puedes forrar las bases con hojaldre de la forma más habitual.
6. —El relleno se parece mucho a una crema pastelera, ¿no?—Las proporciones son parecidísimas, con la salvedad de que la cocción en el horno hace que quede algo más sólida la crema.
7. Existen unos moldes específicos para pasteles de nata, como flaneritas, pero son de dimensiones parecidísimas a las de un molde para magdalenas como el que he usado.
8. —¿Puedo usar cápsulas de magdalena de papel para hacer los pasteles?—No, tiene que ser algo más consistente.
9. Como veis en las fotos, parece que me pasé un pelín llenando las bases de los pastelitos, los tradicionales quedan algo más hundidos. A vuestro libre albedrío.
10. Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Pastel de nata. Joao Batalha. Revista PAN. Número 7, primavera 2019
• Pastéis de nata. María Lunarillos
• El hojaldre primitivo del Mediterráneo. Rosa Tovar

La chefa recomienda

Más dulcecillos cremosos y cuajados:

• Flan de huevo tradicional
• Flan de huevo y nata
• Natillas caseras
• Crème brûlée
• Tocino de cielo
• Leche frita
• Crema pastelera

Tomaos estos pasteles de Belém o de nata calientes o templaditos, con el hojaldre crujientito y la crema fundente… para triunfar en cualquier convite.