Pastel de queso japonés

Este pastel de queso japonés tan vaporoso, que por algo los estadounidenses lo llaman cotton cheesecake, es ubicuo en las Internetes… y ¿por qué? Porque está muy rico, repámpanos.

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El devenir del pastel de queso japonés

• Parece que el Japón se empezó a abrir al consumo de queso y de lácteos durante el periodo Meiji, a partir de 1868, ya que estos productos no eran tradicionales en el Japón, y el primer pastel de queso aparece en un recetario en 1872 (aunque con una fórmula distinta a la actual).
• Los quesos crema y frescos se introdujeron a principios del siglo XX, cuando se comenzaron a utilizar en la repostería del país y el gusto japonés empezó a admitirlos, pues no parece que en un principio fueran muy bienvenidos.
• Con la llegada de los gustos estadounidenses y la apertura de Japón al exterior después de la Segunda Guerra Mundial (un pelín obligada, ejem) la tarta de queso se naturalizó haciéndola menos dulce y más ligera (qué buen cambio…) para adaptarla al gusto japonés.
• El resultado es un pastel a medio camino entre la tarta de queso y el suflé que es popularísimo en el país, y que se comercializa en multitud de pastelerías como Uncle Tetsu, Tokyo Milk Cheese Factory, Pablo, Shirotae y Rikuro Ojisan no Mise. Esto lo sé de oídas, que no he estado en el Japón. Acepto donaciones para un trabajo de campo.

La receta del pastel de queso japonés

• Como dice Ettore de Bavette (y cuyo blog os recomiendo si no lo conocéis):

  1. de sabor no aporta nada nuevo respecto a una tarta de queso tradicional,
  2. la gracia está en su consistencia más aireada y ligera, y mucho menos cremosa que la de la tarta de queso tradicional, que se consigue montando las claras de los huevos que lleva el pastel.
• Siguiendo los consejos de Ana Vega, Biscayenne, en El Comidista, me he guiado por la receta del señor Leslie Tay, gastrónomo de Singapur que, a juzgar por su publicación sobre este pastel, ha debido hacer montones de pruebas y le ha pasado de todo con el tal pastel.
• Todas las recetas son muy parecidas, pero hay que tener en cuenta ciertos intríngulis que el bueno de Leslie ha pormenorizado y que yo me encargo aquí poco más que de traducir, porque su trabajo es completísimo.
• Usa queso Philadelphia, no experimentes con otra marca. La cantidad de aglutinantes que lleven influye en la firmeza del pastel.
• Los huevos deben ser de 60 g (si no lo son, pues prorrateas el resto de los ingredientes y punto pelota).
• Si la harina tiene demasiada fuerza, el pastel tiende a agrietarse. Leslie aconseja usar harina de repostería o una mezcla de harina corriente de trigo con maicena, como indico en los ingredientes. No uses harina bizcochona, que no es lo mismo que harina de repostería; la bizcochona lleva levadura química.
• Este señor aconseja moler el azúcar para el merengue y no usar azúcar glas, que suele llevar aglutinantes que influirían en la firmeza del pastel.
• El molde conviene que no sea desmontable, pues a no ser que se trate de un molde tipo pushpan, con una junta hermética, es frecuente que por mucho que envuelvas el conjunto en film de aluminio te entre agua del baño de agua caliente.
• Afinando a tope, es mejor que el molde no sea de color negro, pues absorbe demasiado calor, las paredes del pastel se cuajan antes que el centro y el resultado es que el pastel se abre.
• Las cantidades son para un molde de 20 cm (sale alto el pastel); si queréis convertir la fórmula a otro tamaño de molde, en mi convertidor podéis hacerlo. Si es que tengo de tó.
• Hay que ser cuidadoso al engrasar el molde, debe quedar perfectamente cubierto para que la masa no se agarre al subir en ningún punto.
• Mister Tay hornea los primeros 15 minutos a 200 ºC; yo he hecho la prueba y el pastel crece a lo bestia como un hongo nuclear, al menos en mi horno. Luego se desinfla y el lateral queda un poco como un acordeón. Creo que no es necesaria esa temperatura tan alta si tu horno no es una castaña pilonga, Ettore pone 160 ºC y le sobra con ese calor.
• Yo descubrí después de hacer 4-5 pasteles que mi horno calienta demasiado por arriba; todos se me abren como si fueran un bizcocho; no es que pase nada, están igual de buenos, pero lo suyo es que la superficie quede lisita. Así que opté por precalentar el horno con calor arriba y abajo, pero dejo solo abajo en cuanto meto el pastel; y aún así, se me abren algo (como veis en el pastel de las fotos). Lo comento por si a alguien le pasa lo mismo.

Vídeo: cómo se hace el pastel de queso japonés

En poco más de 3 minutillos:

La chefa recomienda

Si eres fan de los postres con queso o con lácteos en general, tengo varios que ofrecerte: desde la tarta de queso al estilo New York, pasando por una tarta de queso al baño maría en el horno o una tarta de queso con mascarpone sin horno, hasta un delicioso pastel de yogur griego.

No me olvido de postres nacionales como la famosísima tarta de queso de La Viña, la quesada pasiega o incluso la leche frita.

Y en otro orden de cosas, unos lindos fantasmas de tarta de queso para Halloween o una carrot cake con su glaseado de queso.

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: atender a todos los intríngulis de la elaboración, que comento en la introducción, y seguir las instrucciones al pie de la letra.

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Pastel de queso japonés

 

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Preparación

15 min

Cocinado

60 min

Total

1 hora 15 min

 

Pastel de queso ligero y suave, como un suflé

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Japonesa

Raciones: 8

Ingredientes

Crema de yemas

• 250 g de queso crema (Philadelphia) a temperatura ambiente
• 60 g de mantequilla ablandada
• 100 g de leche entera a temperatura ambiente
• ½ cdta. de sal
• 1 cda. de ralladura de limón
• 1 cda. de zumo de limón
• 6 (120 g) yemas de huevo de 20 g a temperatura ambiente
• 60 g de harina de repostería (o 50 g de harina corriente con 10 g de maicena)
• 50 g de maicena
• 70 g de azúcar blanquilla

Merengue

• 6 (unos 240 g) claras de huevo de 60 g a temperatura ambiente
• 70 g de azúcar blanquilla
• Unas gotas de zumo de limón

Instrucciones

Preparación y mise en place

1. Pon el horno a calentar a 160º.
2. Prepara el molde de 20 cm. Es más cómodo que el molde no sea desmontable, pero si tienes que usarlo desmontable lo tendrás que rodear de papel de aluminio para que el agua del baño maría no penetre en el interior.
3. En cualquiera de los dos casos forra el interior con papel de hornear, un círculo a medida en el fondo y una banda lateral que sobresalga un poco del borde. Yo no uso banda en el lateral porque mi molde es profesional y no se pega nada, pero si tu molde es corrientito, hazlo. Reserva.
4. Pon en el horno una fuente con suficiente agua para llegar casi a la mitad del molde, donde quepa bien. Coloca un paño o una rejilla pequeña en el fondo; esto permite que entre agua caliente también por debajo del molde.
5. Pesa y mide todos los ingredientes para ambas preparaciones, crema de yemas y merengue.

Crema de yemas

1. Prepara un cazo con dos dedos de agua y llévala a ebullición para mezclar el queso al baño maría.
2. En un bol colocado sobre el cazo, bate el queso crema hasta obtener una crema homogénea, sin grumos de queso.
3. Agrega las yemas de huevo y mezcla bien.
4. Añade el azúcar y vuelve a mezclar.
5. Vierte la mantequilla derretida previamente en microondas junto con la leche también templada. Homogeneiza.
6. Acaba añadiendo la sal, el zumo de limón y la ralladura. Mezcla.
7. Retira el bol del calor, tamiza la harina sobre esta masa y mezcla con varillas hasta homogeneizar. Reserva la mezcla de queso.

Merengue

1. Si tienes un utensilio a propósito, muele el azúcar para reducir el tamaño del grano.
2. Monta las claras de huevo a velocidad media-alta con el limón, y cuando estén espumosas ve añadiendo el azúcar a cucharadas, hasta acabarlo.
3. Sigue batiendo lo que haga falta, no mucho, hasta obtener un merengue muy suave, que casi ni llegue a hacer picos blandos.

Montaje y cocción del pastel japonés

1. Toma un tercio del merengue y mezcla con la crema de queso. Repite el añadido de ⅓ del merengue, mezcla hasta homogeneizar y repite con el merengue restante hasta obtener una crema lisa y bastante fluida. La temperatura de la masa final debe oscilar entre 40º y 50º para un resultado óptimo y apenas debe reposar una vez añadida la harina.
2. Vierte la masa del pastel en el molde preparado y golpea el molde ligeramente sobre la mesa para eliminar burbujas.
3. Mete el pastel de queso en el tercio inferior del horno dentro de la fuente de agua y cuece durante 15 minutos (según el horno) solo con calor arriba y abajo.
4. En este punto el pastel debe haber subido y estará ya algo dorado por encima (la temperatura del centro debe alcanzar 75º-80º).
5. Si el pastel sube en exceso, porque la temperatura del horno sea demasiada, se puede agrietar y empezar a abrir en este punto. Lo ideal es que esto no ocurra, pero si aprecias alguna grieta es señal de que tienes que bajar la temperatura a 140 ºC o algo similar (si no tiene grietas, sigue a 160 ºC).
6. Cuece otros 15 minutos[/b] para que se cuaje por dentro.
7. Apaga el horno y deja templar el pastel durante ½ hora.
8. En los últimos 10 minutos de reposo, entreabre la puerta y deja que el pastel acabe de templarse. Con este enfriamiento lento evitamos que se agriete y que se hunda en exceso.
9. Saca el pastel y deja reposar 10 minutos dentro del molde.
10. Desmolda, retira el papel o papeles, dale la vuelta con cuidado y deja enfriar del todo sobre una rejilla.
11. Mete el pastel en la nevera varias horas para que se asiente del todo antes de tomarlo.

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Dudas y consejos sobre el pastel de queso japonés

• Las tartas de queso corrientes no tienen gran misterio, pero este pastel de queso en particular sí requiere un poco de tiento y seguir al pie de la letra las instrucciones, pues se te puede hundir con facilidad.
• Esta tarta crece casi tanto como un bizcocho al cocerla, por lo que conviene dejar suficiente espacio hasta el borde del molde. Si tienes un molde alto como el mío y pones papel no es necesario que el papel sobresalga tanto.
• Si pones la banda lateral de papel el lateral del pastel queda más feo que si dejas el molde en contacto directo con la masa, porque el papel de hornear al mojarse se arruga un poco y esas arrugas quedan impresas en el pastel. Yo no pongo papel en el lateral y queda muy bien, pero hace falta que el molde sea de muy buena calidad.
• Tienes que conocer y dominar tu horno; a mí las primeras veces me crecía tanto que parecía un hongo nuclear y opté por bajar la temperatura de cocción del primer periodo.
• —¿Por qué las claras montan mejor si están a temperatura ambiente?— Por la tensión superficial… aquí te lo explico.
• —¿Por qué lleva sal el pastel?— La sal actúa como potenciador del sabor, incluso cuando no la detectas conscientemente.
• Ojo, porque la cantidad de azúcar es pequeña, el pastel es poco dulce. Si te gusta un dulzor comparable al de cualquier tarta de queso corriente tendrás que aumentar un poco el azúcar.
• No esperes la consistencia cremosa de las tartas de queso tradicionales. Precisamente esto es lo que distingue a este pastel: mientras que es tierno y ligero, la textura es algodonosa, de ahí le viene el nombre que le dan en los Estados Unidos, cotton cheesecake.
• Este pastel se puede hacer también en vasitos, por ejemplo, que se cuecen enseguida al baño maría, como en la mitad de tiempo que la tarta grande.
• En algunas fórmulas la proporción de claras es mayor, por lo que este pastel es una opción para aprovechar claras que sobren de otras preparaciones, como helados o tocinillos de cielo, sin ir más lejos.
• Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Pastel de queso japonés. Bavette
• Japanese cotton-soft cheesecake recipe. Serious Eats
• A short history of Japanese cheesecake. Metropolis
• Tarta de queso japonesa. El Comidista
• Japanese cheesecake recipe: almost everything you need to know! I eat I shoot I post

Este pastel de queso japonés es exactamente tan gustoso como parece: suave, ligero y riquísimo. No os viciéis, que os conozco.