250 g de queso crema (Philadelphia) a temperatura ambiente
60 g de mantequilla ablandada
100 g de leche entera a temperatura ambiente
½ cdta. de sal
1 cda. de ralladura de limón
1 cda. de zumo de limón
6 (120 g) yemas de huevo de 20 g a temperatura ambiente
60 g de harina de repostería (o 50 g de harina corriente con 10 g de maicena)
50 g de maicena
70 g de azúcar blanquilla
Merengue
6 (unos 240 g) claras de huevo de 60 g a temperatura ambiente
70 g de azúcar blanquilla
Unas gotas de zumo de limón
Instrucciones
Preparación y mise en place
Pon el horno a calentar a 160º.
Prepara el molde de 20 cm. Es más cómodo que el molde no sea desmontable, pero si tienes que usarlo desmontable lo tendrás que rodear de papel de aluminio para que el agua del baño maría no penetre en el interior.
En cualquiera de los dos casos forra el interior con papel de hornear, un círculo a medida en el fondo y una banda lateral que sobresalga un poco del borde. Yo no uso banda en el lateral porque mi molde es profesional y no se pega nada, pero si tu molde es corrientito, hazlo. Reserva.
Pon en el horno una fuente con suficiente agua para llegar casi a la mitad del molde, donde quepa bien. Coloca un paño o una rejilla pequeña en el fondo; esto permite que entre agua caliente también por debajo del molde.
Pesa y mide todos los ingredientes para ambas preparaciones, crema de yemas y merengue.
Crema de yemas
Prepara un cazo con dos dedos de agua y llévala a ebullición para mezclar el queso al baño maría.
En un bol colocado sobre el cazo, bate el queso crema hasta obtener una crema homogénea, sin grumos de queso.
Agrega las yemas de huevo y mezcla bien.
Añade el azúcar y vuelve a mezclar.
Vierte la mantequilla derretida previamente en microondas junto con la leche también templada. Homogeneiza.
Acaba añadiendo la sal, el zumo de limón y la ralladura. Mezcla.
Retira el bol del calor, tamiza la harina sobre esta masa y mezcla con varillas hasta homogeneizar. Reserva la mezcla de queso.
Merengue
Si tienes un utensilio a propósito, muele el azúcar para reducir el tamaño del grano.
Monta las claras de huevo a velocidad media-alta con el limón, y cuando estén espumosas ve añadiendo el azúcar a cucharadas, hasta acabarlo.
Sigue batiendo lo que haga falta, no mucho, hasta obtener un merengue muy suave, que casi ni llegue a hacer picos blandos.
Montaje y cocción del pastel japonés
Toma un tercio del merengue y mezcla con la crema de queso. Repite el añadido de ⅓ del merengue, mezcla hasta homogeneizar y repite con el merengue restante hasta obtener una crema lisa y bastante fluida. La temperatura de la masa final debe oscilar entre 40º y 50º para un resultado óptimo y apenas debe reposar una vez añadida la harina.
Vierte la masa del pastel en el molde preparado y golpea el molde ligeramente sobre la mesa para eliminar burbujas.
Mete el pastel de queso en el tercio inferior del horno dentro de la fuente de agua y cuece durante 15 minutos (según el horno) solo con calor arriba y abajo.
En este punto el pastel debe haber subido y estará ya algo dorado por encima (la temperatura del centro debe alcanzar 75º-80º).
Si el pastel sube en exceso, porque la temperatura del horno sea demasiada, se puede agrietar y empezar a abrir en este punto. Lo ideal es que esto no ocurra, pero si aprecias alguna grieta es señal de que tienes que bajar la temperatura a 140 ºC o algo similar (si no tiene grietas, sigue a 160 ºC).
Cuece otros 15 minutos[/b] para que se cuaje por dentro.
Apaga el horno y deja templar el pastel durante ½ hora.
En los últimos 10 minutos de reposo, entreabre la puerta y deja que el pastel acabe de templarse. Con este enfriamiento lento evitamos que se agriete y que se hunda en exceso.
Saca el pastel y deja reposar 10 minutos dentro del molde.
Desmolda, retira el papel o papeles, dale la vuelta con cuidado y deja enfriar del todo sobre una rejilla.
Mete el pastel en la nevera varias horas para que se asiente del todo antes de tomarlo.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/pastel-queso-japones/