Me pregunto si este pastel de cerdo al estilo inglés o pork pie es de los que comían Los Cinco en esos picnics que se pegaban con cerveza de jengibre… quiero pensar que sí, porque es un pastelón perfecto para tomar en frío.
(Referencia solo apta para los muy viejunos, como yo.)
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Índice
El pastel de cerdo a la British y su vida privada
- Este pastel de cerdo al estilo británico es lo que ellos llaman raised pork pie, que significa algo así como pastel de cerdo levantado; este nombre tan raro viene del método empleado para formar la masa del pastel, envolviendo con ella el molde por fuera (y no tapizándolo por dentro) levantándola a su alrededor. Aquí lo podéis ver.
- No he encontrado mucha información sobre su origen, que es medieval en cualquier caso, pero imagino que estos pasteles de cerdo tienen el mismo interés que las empanadas gallegas, poder transportar la comida y consumirla de forma relativamente cómoda, además de ayudar a conservarla.
- La masa tradicional empleada en estos pasteles de carne se prepara con agua caliente, escaldando la harina. Como estos pasteles son altos la masa es bastante gruesa y recia para que no se caiga y aguante todo el peso de la carne. Esta debe ser la razón también de que lleve una proporción de harina de fuerza.
- La masa se forma envolviendo el molde, se cubre por fuera con varias capas de papel atadas con cordel y se lleva a la nevera para que se ponga firme. Cuando la masa está dura se quita el molde y se rellena, de modo que para sostener la masa y, por extensión, el pastel completo, solo quedan el papel y el cordel. No parece un método óptimo, la verdad, pero tendrá su razón de ser en origen.
- Hoy día disponemos de excelentes moldes desmontables, por lo que no necesitamos hacer estos jeribeques.
- El relleno es una mezcla de cortes de carne de cerdo, bastante grasos, de paletilla a panceta, que se suelen trocear no muy menudamente.
- Como el relleno se reduce en la cocción y queda hueco entre la masa y él, por encima y por los laterales, se añade gelatina de carne en frío para rellenar.
- Son célebres en la tierra del Brexit los pasteles de cerdo de Melton Mowbray, una ciudad de Leicestershire donde parece que los preparan de buena calidad. Si veis fotos en la red comprobaréis que tienen un aspecto primigenio que tira para atrás. Dicen que en la zona de East Midlands donde se encuentra esta ciudad existe la tradición de desayunar pastel de cerdo el día de Navidad. Pues me parece buena idea, oyes, con un buen chocolate ya lo tendríamos… ejem. Viva el taponamiento de arterias.
Mira que luce guapo el pastel en una mesa de fiesta, decidle algo, ajó
La receta del pastel de cerdo a la inglesa
- La receta es una combinación de esta y de una fórmula de Dan Lepard, de su estupendo y recomendabilísimo libro Short & Sweet (que no está traducido al español, señoras editoriales).
- Por lo que veo en las recetas británicas el color del interior del pastel adopta ese tono grisáceo y poco atractivo que tiene el cerdo recocido. Eso es así, por muy rico que esté.
- Dan Lepard tiene el acierto de añadir vino tinto reducido a su receta, lo que levanta un poco el color enfermo del cerdo y aporta sabor a tutiplén. Creo que no lo estoy vendiendo muy bien… Para rizar el rizo yo he usado oporto ruby. Ole.
- Los pasteles de cerdo medievales combinaban sabores dulces con el salado del cerdo, añadiendo mucha fruta seca como pasas o incluso miel. He añadido de mi coleto ese toque con pasas, precisamente, que creo que le van de miedo a los demás sabores y aportan mucha jugosidad.
- Además, he puesto de cerdo ibérico la proporción de carne de cerdo picada. La caraba.
- La gelatina la he hecho con fondo oscuro de carne que tenía congelado, pero si hacéis el caldo para la gelatina con manitas de cerdo levitaréis.
Vídeo: cómo se hace el pastel de cerdo a la inglesa
Este vídeo es más largo de lo habitual porque el pastel consta de tres elaboraciones diferenciadas:
- El relleno de carne de cerdo,
- la masa del pastel y
- la gelatina de acabado.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: escasa, salvo la de colocar bien la masa y sazonar debidamente la carne.
Pastel de cerdo a la inglesa
Preparación
Cocinado
Total
Contundente pastel de carne de cerdo que se toma frío
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo plato
Cocina: Británica
Raciones: 10
Ingredientes
Masa para pastel con agua caliente
- 100 g de mantequilla
- 650 g de harina, mitad de fuerza, mitad corriente
- 125 g de manteca de cerdo
- 175 ml de agua
- 2 cdta. de sal
Relleno de carne de cerdo
- 500 g de panceta fresca de cerdo, sin corteza
- 250 g de panceta ahumada
- 500 g de carne de cerdo picada
- 1 cebolla morada
- 120 g de pasas
- 300 ml de vino tinto (o vino dulce)
- 6 clavos de olor
- 2 cdtas. de hojas de tomillo
- ½ cdta. de nuez moscada rallada al momento
- 20 granos de pimienta ligeramente machacados en mortero
- Sal al gusto
Acabado
- 1 huevo batido
- 125-250 ml de caldo de carne concentrado
- 50 ml de vino dulce
- 2-4 cdtas. de gelatina en polvo
Instrucciones
Relleno de cerdo
- Pon en un cazo el vino tinto, dulce o no, lleva a ebullición, añade los clavos de olor y redúcelo hasta unos 120-150 ml. Añade las pasas para que se empapen y deja templar.
- Pon la carne picada en una ensaladera y vierte el vino con las pasas. Mezcla.
- Añade a esta farsa la panceta fresca en trozos (sin corteza, ojo), la panceta ahumada en trozos, la cebolla laminada, las hierbas y las especias. Sala y mezcla bien con las manos.
- En este punto puedes usar este relleno directamente o dejarlo marinar en la nevera toda la noche; así la elaboración la haces en dos días y se hace más llevadero.
- Consejo gratis: si quieres estar seguro de que has sazonado bien la carne, coge una cucharada de la farsa y pásala por el microondas para que se cocine, bien tapada. Deja enfriar y comprueba cómo está y si necesita más sal.
Masa
- Frota la mantequilla con la harina en un bol con las yemas de los dedos, hasta obtener una mezcla arenosa. También se puede hacer en un robot con pala.
- Pon en un cazo el agua con la manteca de cerdo y calienta hasta que esta se derrita. Agrega la sal para disolverla y calienta hasta que hierva.
- Vierte de golpe sobre la harina y remueve enérgicamente con una cuchara o un tenedor (o en un robot con pala) hasta que la cosa cohesione. Pásala a la mesa cuando la puedas tocar sin quemarte; no hace falta enharinar, es una masa muy recia que no se pega.
- Extiende la masa con rodillo hasta unos 7-8 mm de grosor y dóblala en tres como el papel de una carta; vuelve a estirarla y repite los pliegues. Ya la tienes lista para tu pastel. Envuelve en plástico y deja que se temple y repose para que pierda nervio.
Montaje
- Forra con papel un molde hondo de 18-20 cm de diámetro, desmontable y antiadherente, a poder ser, y unos 10 cm de alto.
- Estira un cuarto de la masa hasta un grosor de 1 cm, corta un círculo para la base.
- Forra el fondo del molde y luego estira más porciones de masa para forrar los laterales hasta el borde, dejando que sobresalga un trocito de masa. Moja con agua las uniones; que a la masa le cuesta pegar.
- Rellena el pastel y estira la última porción de masa para la tapa. Asiéntala bien sobre el relleno y pégala a la masa de las paredes con un poco de agua, pellizcándola para sellar como se ve en el vídeo.
- Pinta con yema la superficie, haz un agujero en el centro para que salga el vapor de la cocción y cuece el pastel en el horno ya caliente a 180 ºC unas 2 horas, aproximadamente, o hasta que el centro del pastel esté a 75º, para lo que necesitas un termómetro de carnes.
- Cuando el pastel esté listo, sácalo del horno y deja enfriar sin desmoldar.
Acabado
- Prepara la gelatina para rellenar los huecos que habrán quedado dentro del pastel al consumirse la carne, bien con caldo concentrado de carne, bien con un vino dulce como oporto, bien con una mezcla de ambas cosas. La cantidad total de líquido que doy es orientativa; el que necesites dependerá de cuánto se haya reducido el relleno de carne dentro del pastel, hay que ir viendo.
- Hidrata la gelatina neutra en el líquido frío un par de minutos y luego calienta hasta que se disuelva. Deja templar.
- Desmolda el pastel con cuidado; con un embudo, vierte poco a poco la gelatina templada dentro del pastel por el agujero central, hasta que veas que llega al borde del orificio. Deja solidificar y reposar, mejor en la nevera varias horas, para que se asiente todo.
La escenografía me quedó un poquito Pemberley
Dudas y consejos sobre el pastel de cerdo al estilo inglés
- Como digo en la receta, la preparación se puede distribuir en varios días:
- el relleno se puede preparar un día, dejándolo macerar toda la noche en la nevera (ojo, mejor sin la sal),
- y elaborar la masa y montar el pastel al día siguiente, para hacer la preparación entera más llevadera.
- El pastel montado y sin cocer se puede incluso guardar todo un día en la nevera.
- —Lleva una barbaridad de grasa el pastel, ¿no?— Sí, es para una ocasión especial. Y no te lo tienes que comer de una sentada.
- —¿Es obligatorio usar un molde tan alto?— No, pero estos pasteles son más bien altitos, el aspecto debe ser este.
- —¿De verdad tarda tanto tiempo en cocerse el pastel?— Sí, es grande y compacto, el calor tarda en llegar al centro y es necesario que lo haga para que se cocine la carne perfectamente. Esta misma cantidad de masa y de relleno se puede hacer en forma de dos pasteles más pequeños, que al tener menos diámetro tardarán menos, para un diámetro de unos 12 cm el tiempo de cocción es de hora y media.
- —¿Qué molde es ese tan chulo que tienes?— Es un molde antiadherente y desmontable, pero con una junta de goma que hace hermética la unión. Es supercómodo, lo tienes en María Lunarillos.
- —¿Se nota mucho si el vino es mas dulce o mas seco?— Sí se nota, para mí gusto un vino dulce le va de maravilla a la carne del cerdo.
- —Preferiría no poner las pasas, ¿por qué las puedo sustituir?— Completa con el mismo peso de carne picada.
- Como veis, la masa se deja gruesa para que sostenga todo el tinglado, pero se empapa muy poco de los jugos y queda francamente rica, crujiente por fuera.
- En el vídeo veis que puse el pastel sobre una bandeja de horno perforada; es mejor ponerlo en una bandeja normal, porque el pastel rezuma grasa durante la cocción por el respiradero, que puede escurrir y poner el horno pingando.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- How to make a pork pie. Tesco
- Short & Sweet. Dan Lepard
- Pork pie. Wikipedia
- Raised game pie – medieval recipe. Yellow Chimney
La chefa recomienda
Más carnazas reconfortantes para el frío:
- Solomillo Wellington
- Carbonade flamande
- Solomillo de cerdo adobado al horno
- Cordero a baja temperatura
Os encantará este pastel de cerdo al estilo inglés. A ver quién es el valiente que lo toma para desayunar. Venga.
Me imagino la masa por dentro, con el saborcito de la carne, que rica! Esa referencia a los cinco…viejuna que es una ya! Gracias Miriam, es un receton!
El placer es mío 🙂
Buenas, el horno a CUANTO?
Gracias
Faltaba ponerlo, gracias por darte cuenta 🙂
Ayyyyyyy! Miriam estaba buscando ésta receta hace miles. Sí, yá, pero digo una que me convenciera .Éste pastel con una mermelada de pimientos al Pedro Ximenez debe ser pa’levitar .Mil gracias por compartirla. Pregunta; a cuanto pongo el horno?, no soy capi de encontrarlo. Si sí, torpona soy y más desde que cumplo más años de los que quisiera ja ja ja. Cuidaros mucho preciosa y gracias de antemano
No, no, es que se me había olvidado ponerlo 🙂
Buenos días Miriam,
Me encanta leer las introducciones que haces en cada receta, además de ilustrarnos con la historia y su proceso de elaboración. Casi te transporta a esas cocinas donde se originó este pastel. Y el recuerdo a «Los Cinco», me ha encantado. Debo de ser igual de viejuna.
Mil gracias por todo el trabajo que haces y por abrirnos el «apetito» de cocinar platos como estos, que a priori parecen algo complicados, pero lo transmites de manera que parece fácil ponerse manos a la obra y llegar a conseguir un resultado, incluso, decente para alguien no tan ducha en esta materia de los platos tan elaborados, pero que en estas fechas no le importa invertir un poco más de tiempo en la cocina. Gracias, gracias, gracias
Me alegro, sobre todo, de que te sirva! Y sí, hay muchas elaboraciones que todo es ponerse, no son tan difíciles. Solo hay que tener paciencia y tranquilidad ;).
Ya lo ví en el video 180 •C. Me voy a comprar la carne. Que le ira mejor un Oporto ó un Pedro Ximenez?, tengo los 2. Gracias Miriam y que tengas una buena jornada
Ambos le irán muy bien. El Pedro Ximénez irá perfecto con las pasas. Ya me contarás ;).
¡Hola, Miriam!
Aquí otra de las viejunas aptas para tu referencia. Ja, ja, ja… Me has transportado a mi infancia. ¡Qué buenos recuerdos!
La receta es espectacular. Enhorabuena por tu precioso blog.
¡Feliz Navidad!
Estamos hermanadas ;))
Qué receta más auténtica!! Con ese punto rústico. Y con un buen vaso de cerveza de jengibre…buahhh
La foto final es preciosa, me encanta la combinación que has hecho. Muchas gracias por inspirarnos siempre
Un placer 😉
Me encanta el aspecto que tiene. Y, como siempre, me parto con tus explicaciones, qué graciosa eres!
:))
Creo que le voy a añadir un huevo duro en trozos a ver qué tal. He vivido en Leicester varios años y recuerdo que en algunos sitios le echan huevo duro…será para abaratar costes, pero está bueno.
Sí, algo de eso habrá, pero el huevo duro siempre está bueno.
Cuánta pasión en lo que haces, en tus escritos e imágenes Miriam! Gracias, es una inspiración para poner manos a la obra. Un abrazo desde el otro lado del océano.
Oooh, gracias 🙂
Genial la receta y tus comentarios, que de verdad, son de gran ayuda. Es laboriosa pero tiene que estar riquísima. Gracias
Sí, tiene su trabajito, pero ya ves que puedes dividir la elaboración en varias etapas :).
Hola Miriam:
Ya te he dicho en Instagram que este pastel me lo guardaba. Ahora me lo he leido todo, todo y te aseguro que tengo que hacerlo. Tengo un libro muy interesante sobre las comidas de la serie de Juego de tronos «El festín de Hielo y Fuego» donde sale un pastel de cerdo, que no tiene nada que ver con el tuyo. Pero éste, con algunas cosas de aquel (como somos, que siempre hemos de añadir ingredientes o modificar…..), voy a hacerlo.
Mil gracias por tu aportación y que pases unas Felices Fiestas
Manu
Yo también tengo ese libro! Y creo que he hecho una receta en todo este tiempo XD. Felices fiestas igualmente!
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