La pasta a la carbonara original italiana no lleva nata. Ah, ¿que tú ya lo sabías? Pero aquel de más allá, no, y le pone toneladas de nata a su carbonara, y todos los italianos muertos se remueven en sus tumbas. O eso dicen los vivos.
Esta pasta está de plena actualidad porque se hace con tres o cuatro ingredientes, que últimamente este es un reclamo continuo en redes sociales (¡solo con un ingrediente! ¡El agua! ¡Un huevo cocido!). No vaya a ser, Mari Pili o Juan Ramón, que si te pongo cinco o seis ingredientes te dé un ataque de ansiedad; que antes del confinamiento tú te creías que la placa de cocina era para poner tus plantas encima.
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Índice
La pasta a la carbonara y su devenir
- Ya sabéis que no soy gran entusiasta de la pasta (acabo de sentir una perturbación en la fuerza… italiana), pero oye, que mi generosidad me lleva a regalar a los que me rodean con esta pasta bien bañada en huevo y grasaza porcina. Mi parejo, entre ellos, porque ya sabéis que mis hijos no admiten los productos del cerdete.
- Dice la Wikipedia que la carbonara es originaria de la región del Lazio y en concreto muy muy típica de Roma.
- Lo suyo es prepararla con espaguetis o rigatoni.
- Aunque su origen es nebuloso, sí se sabe que nació después de la Segunda Guerra Mundial. Parece que no comienza a aparecer en escritos hasta la década de 1950.
- La receta es sencilla, con papada de cerdo, queso pecorino, pimienta negra, huevos y listo. El secreto está en la elaboración y en la sabia proporción de huevos-pasta.
La receta de la pasta a la carbonara
- La recetuela concreta, cotejada con el interesante análisis de Panepanna, procede de uno de mis descubrimientos de este año: Talent Class, una escuela de cocina con clases magistrales de cocineros famosos como Carme Ruscalleda y Albert Adriá, pero también clases muy asequibles para todos los niveles de cocineros no tan conocidos:
- tienen un reto semanal que a los cocinillas adelantados os encantaría para poneros a prueba, con Aurelio Morales, cocinero del restaurante Cebo con una estrella Michelin.
- Sabéis que no soy mucho de aconsejar, más bien de sentar cátedra… Que si os apetece probar esta escuela de cocina:
Como una suscripción a Netflix, HBO, Movistar LaLiga o todos esos vicios que tenéis, solo que mejor para vuestra salud.
Y si no os apetece suscribiros, pues tan amigos. Pero, oye, yo que vosotros lo probaría, porque mola aprender de cocineros de verdad, no como yo, que soy una mindundi.
- La chacina que se usa para la carbonara es el guanciale, papada o careta de cerdo curada, pero sin ahumar. No uséis bacon, que va ahumado y el sabor es bastante distinto.
- Dice Anna Mayer que, en comparación con el guanciale, la panceta que se encuentra en España tiene poca grasa y mucha carne, pero aún así, su recomendación es usar panceta curada u oreada (la del compango asturiano, por ejemplo), con un poco de tocino ibérico para suplementar la falta de grasaza.
- El guanciale se corta normalmente en forma de taquitos.
- Para la pasta, Anna recomienda las marcas De Cecco, Rummo o Garofalo. La que veis en las fotos es Garofalo, aunque con frecuencia uso pasta integral…
- El queso, pecorino o parmesano. Y dice Anna que en polvito y no en ricitos… yo he usado ricitos porque no me separarán de mi rallador Microplane ni en la tumba.
- El intríngulis de este platillo está en:
- usar ingredientes de calidad y
- en atinar con la cantidad de huevo justa para que el calor remanente de la pasta lo espese, pero sin cuajarlo.
¿Platillos similares a la pasta a la carbonara? La chefa recomienda
Como he dicho, no soy pastafan, de modo que muchos platos de pasta no tengo en mi recetario personal, pero os recomiendo la ensalada de pasta con alubias porque está riquísima y es un plato completo, o este intento de pasta fresca con te matcha del Paleolítico del blog.
Vídeo: cómo hacer la vera pasta alla carbonara
En menos de 2 minutos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: el ten con ten de que el calor de la pasta sea suficiente para espesar la cantidad de huevo, pero sin cuajarlo de forma que encontremos pedacitos de tortilla.
- 4 litros de agua
- 400 g de espaguetis de calidad
- 60 g de sal
- 200 g de guanciale o panceta/papada de cerdo en tacos, oreada, no adobada
- 50 g de tocino ibérico (si no usas guanciale)
- Pimienta negra molida al momento
- 4 huevos batidos
- Pecorino o parmesano rallado al momento
- Corta el guanciale o la panceta (y el tocino ibérico, si lo pones) en dados. Pon los dados en una sartén, calienta y fríe hasta que estén doraditos. Reserva.
- Vierte el agua en una cazuela y lleva a ebullición con la sal. Cuece la pasta al dente, escúrrela y reserva un vaso de agua de la cocción.
- Mientras se cuece la pasta, bate los huevos y ralla un buen puñado del queso.
- Devuelve la pasta recién escurrida y caliente a la cazuela, con el fuego apagado, y agrega la carne y la pimienta molida al momento.
- Enseguida para que no pierda calor y removiendo la pasta sin parar, ve agregando los huevos batidos, que deben espesarse ligeramente con el calor residual de la pasta; añade el queso también y mezcla.
- Debes obtener una crema de huevo espesita, ni cuajada del todo ni cruda. Ahí está el secreto y para eso se reserva el agua de cocción; si ves al remover que la cosa se empieza a resecar, añade algo de agua de cocción y listo.
Dudas y consejos sobre la pasta carbonara
- —¿Puedo usar otro tipo de pasta?— Claro, la que te apetezca, pero los romanos te retirarán la palabra. Es así.
- —Entonces… ¿si pongo nata voy al infierno?— La nata es una forma de asegurarte de que el plato queda jugoso y cremoso a la vez, sin tenerte que preocupar por conseguir una proporción exacta de huevo líquido frente al calor remanente de la pasta, sin más. Pon una chispa de nata si vas a estar más tranquilo, tampoco hay que sufrir en la cocina, pardiez. Pero tampoco es tan complicado añadir un poco del agua de cocción si ves que no te queda suficiente salsita.
- He usado los huevos enteros, como usan en la receta de Aurelio de Talent Class, pero hay muchos que abogan por usar principalmente yemas, quizá con algún huevo entero. No he hecho la prueba, así que no puedo opinar. Os animo a que lo probéis, a ver si se percibe diferencia.
Referencias
- Talent Class
- La carbonara. Panepanna
Los clásicos como la pasta a la carbonara lo son por algo: porque la grasaza porcina y el huevo le dan un sabor fantástico a la pasta. Y no es tan difícil como nos quieren hacer creer los italianos.
Hoy he hecho los espaguetis a la carbonara con tu receta….espectaculares. Les he puesto panceta ibérica de bellota sólo, – porque mi carnicero está de vacaciones-, y para que no se me cuajara el huevo lo he batido con el queso rallado antes de echarlo. El truqui me he salido redondo. Así que he disfrutado un buen plato de pasta a tu salud.
Qué bien, me alegro de que los hayáis disfrutado y me encanta que vengas a decírmelo. Lo de mezclar el queso con el huevo de hecho lo hace Panepanna :).
¡Viva el sacrilegio! 🙂
Me explico. La mayoría de las recetas tradicionales, aunque esta tenga una tradición de poco más de 70 años, son fruto del principio de sacar lo máximo a lo que la naturaleza nos proporciona en nuestro entorno. Pero no todos a los que les gusta la carbonara, viven en Roma. Ni todos a los que les gusta la tortilla de camarones, como es mi caso, viven en la costa de Cádiz. Sin embargo, siguiendo los mismos principios que en la receta original, podemos hacer algo que se le acerque y calmar nuestras ansias.
Por supuesto, podemos encontrar queso peccorino casi en cualquier sitio. Pero, si somos fieles al principio de usar ingredientes de nuestro entorno y por ende económicos, el peccorino no lo cumpliría. Así que usemos un queso que en características pueda acercarse y que se produzca cerca de donde vivimos (que esté producido en Cantabria si vivo en Cádiz no me vale). Menor huella de carbono y favorecemos la industria local. Todo son ventajas 🙂 ¡Muera el gastrofundamentalismo!
Por cierto, por aquí no se encuentran camarones ni con huella de carbono estratosférica. Unas gambitas pequeñas de Croacia podrían valer, aunque la huella de carbono sea un poco alta 🙂
No pretendo ni mucho menos echar por tierra tu receta, ni ninguna otra de las magníficas recetas tradicionales con las que nos deleitas. Sólo quiero invitar a tus seguidores a mirar las recetas de otra forma, desde otra perspectiva. Y animarlos a adaptar las recetas con los ingredientes que se tienen a mano.
Me parece una tesis perfecta, sabes que estoy de acuerdo contigo, pero esta vez quería dar la receta superoriginal… ;)). Besos.
hola Miriam,
me ha encantado la precisión con la que describes la receta – soy italiana y aunque a mí la carbonara no me guste, la receta es la auténtica, ¡de verdad!
Y… sí, quien le ponga nata se va de cabeza al infierno 🙂
un saludo desde Alemania, siempre te leo con mucho gusto
Antonella
:O qué honor que una italiana esté contenta con la receta! Encantada de verte por aquí, un abrazo 😉