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Pan de torrijas

pan de torrijas by Miriam Garcia

El pan de torrijas es una modernidad, porque las torrijas por definición han sido siempre plato de aprovechamiento y hacer pan ex profeso para las torrijas no era algo habitual.

Es, como muchas cosas de las que disfrutamos, un lujo. Ojo, que asoma la abuela que hay en mí.

Y como se usaba el pan que uno tenía disponible, ni se le ocurría a nadie usar una masa enriquecida de bollería, con huevos, mantequilla y azúcar, más abriochada que otra cosa. Pero ahora lo hacemos porque nos aburre un pan corriente. Los del primer mundo somos así.


La receta del pan de torrijas

De modo que este pan de torrijas sigue la receta de un pan de Viena de Richard Bertinet, es decir, ni más ni menos que un brioche ligero. Tiene más gracia que una masa de pan sin más, pero al mismo tiempo una miga suficientemente consistente para soportar el torrijeo.

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5.0 from 7 reviews
Pan de torrijas
 
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Preparación
4 horas
Cocinado
30 min
Total
4 horas 30 min
 
Pan para torrijas con masa enriquecida, como brioche ligero
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Cocina: Internacional
Raciones: 8
Ingredientes
  • 500 g de harina de fuerza
  • 250 g de leche
  • 5 g de levadura seca de panadería (15 g de levadura fresca)
  • 10 g de sal
  • 40 g de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro edulcorante sólido favorito) (1)
  • 2 huevos medianos
  • 60 g de mantequilla ablandada
  • 1 huevo adicional para pintar el pan
Instrucciones
Esponja
  1. Preparamos una esponja con 100 g de leche, 100 g de harina (restándoselas al total de la harina y la leche) y toda la levadura. Tapamos y dejamos que fermente, hasta que esté esponjada y burbujeante.
Masa final
  1. Cuando la esponja esté lista, agregamos el resto de los ingredientes menos la mantequilla. Amasamos un par de minutos y dejamos reposar 10 minutos, para que la harina se vaya hidratando.
  2. Después del reposo añadimos la mantequilla ablandada y seguimos amasando hasta obtener una masa fina y elástica, cohesionada.
  3. Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos que doble el volumen.
  4. pan de torrijas paso a paso
  5. Cuando la masa haya fermentado la aplastamos sobre la encimera para quitarle el gas. La masa es blandita y adherente, hay que enharinar la mesa, pero sin pasarse.
  6. pan de torrijas paso a paso
  7. Formamos la masa en forma de rollo de la longitud del molde que vayamos a usar y la acostamos en el molde (2). La tapamos y dejamos que fermente hasta que doble, como mínimo.
  8. Mientras el pan fermenta ponemos el horno a calentar a 210º para que esté perfectamente caliente cuando la masa esté lista.
  9. pan de torrijas paso a paso
  10. Cuando el pan de torrijas haya doblado el volumen (mejor algo más, que luego revientan como me ha pasado a mí, aunque esa no es la única razón) lo pintamos con huevo batido.
  11. Metemos el molde en el horno y cocemos el pan 30 minutos sin aire, solo con calor arriba y abajo, hasta que esté bien doradito.
  12. Lo sacamos, dejamos templar 10 minutos y lo desmoldamos sobre una rejilla.
Notas
(1) Yo uso tagatosa, un edulcorante de origen natural de índice glucémico muy bajo, apto para diabéticos.
(2) He usado este molde con el fondo circular para que luego las rebanadas queden lo más parecido a la forma redonda que se pueda. Este tipo de molde hay que engrasarlo y enharinarlo.
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3.5.3208

Proporciones de la masa del pan de torrijas

Ingrediente Peso (g) Porcentaje
del panadero
Porcentaje
del total
Harina de fuerza 500 100,0 51,3
Leche 250 50,0 25,6
Huevos 110 22,0 11,3
Grasas 60 12,0 6,2
Azúcar 40 8,0 4,1
Sal 10 2,0 1,0
Levadura fresca 5 1,0 0,5
TOTAL 975 100,0

Fijarse que mientras la masa de brioche à tête tiene casi un 50% de mantequilla, esta masa de pan de Viena solo tiene un 12%, así como la mitad de los huevos que tiene el brioche.

Sin embargo, encuentro que el equilibrio de unos y otros ingredientes en esta masa da un resultado perfecto en cuanto a sabor. Este pan es tan rico que se puede comer solo en tostadas sin más.

pan de torrijas by Miriam Garcia

Lo sé, esto de que me haya reventado por un lado el pan no dice nada bueno de mí: indica que, por un lado, tenía que haber apurado más la fermentación y, por otro lado, que igual no estaba perfectamente formado. Pero como le quiero igual, a mí ese reventón me parece hasta bonito.


Como supondréis, este bonico pan de torrijas será pronto transformado en ídem. Espero sobrevivir para contarlo. Si queréis hacer unas torrijas canónicas de leche, aquí os cuento cómo hacer torrijas de leche.

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41 comentarios

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Comentarios

  1. ARMANDO dice

    14 marzo, 2016 a las 10:29 am

    Un pan perfecto para torrijas, como también dices para tostadas.
    El haberse abierto por un lateral posiblemente sea como consecuencia de no haber sellado bién el lateral del rollo de masa y haya quedado en un lateral del molde no en el fondo, pero todo con un aspecto apetitoso.
    Según mi poca experiencia, creo fundamental no ser impaciente y esperar que las masas fermenten con tiempo suficiente, aparte de emplear poca levadura, como indicas 1% de la harina.
    Esta masa que indicas tiene un 72% de hidratación (los huevos siempre los considero como parte del líquido), yo no paso del 62%, en ese caso añadiria menos leche para no pasar de ese porcentaje, una masa con fuerte hidratación es muy inmanejable.
    Sin embargo es perfecto tu resultado.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      14 marzo, 2016 a las 10:40 am

      Gracias por tu análisis ;). No, el cierre no quedó en el lateral, el pan se me abrió sobre todo porque soy una impaciente. En buena lid la forma de contar los huevos es considerar un 67-75% del peso como líquidos y el resto como grasas, al menos eso dicen los entendidos.

      Responder
      • ARMANDO dice

        15 marzo, 2016 a las 5:34 pm

        MIRIAN, he hecho (estoy en ello), una masa para suizos, atendiendo a tus consejos he considerado los huevos como parte líquida solamente el 70% de su peso, a la masa resultante le he tenido que añadir algo de harina para poder manejarla al resultar muy blanda.
        Posiblemente hay razones para considerarlo como dices, pero me resulta mejor considerar el huevo como parte del total del líquido que hay que añadir a la harina.
        Un abrazo.

        Responder
        • Miriam Garcia dice

          15 marzo, 2016 a las 6:08 pm

          No, si no digo que esté mal lo que tú haces, solo digo cómo lo hacen los profesionales. Es que luego hay otros factores distintos de la hidratación que ayudan a hacer una masa más líquida, como que lleve azúcar. Abrazo.

          Responder
  2. Mi Vida en un Dulce dice

    14 marzo, 2016 a las 11:30 am

    A mí me pasa muy seguido que el pan se me reviente, sobre todo cuando va en el molde rectangular, y es uqe como no le doy un tajo porque justamente no quiero abierto cuando va en ese molde, zaz, solito se abre, peri no en el medio, no, siempre a un costado.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      14 marzo, 2016 a las 5:16 pm

      Yo creo que es por lo que digo en el artículo, por no fermentar a tope o por no formar bien o ambas cosas a la vez.

      Responder
  3. LOLA LAMAS dice

    14 marzo, 2016 a las 12:49 pm

    Lo probaré… Hago una receta tuya que está en marialunarillos, y sale genial, es parecida?
    Gracias, un saludo,
    Lola

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      14 marzo, 2016 a las 1:52 pm

      Es parecida, esta es menos brioche, más ligera.

      Responder
  4. Manu CatMan dice

    14 marzo, 2016 a las 1:32 pm

    Qué hermosura! qué torrijas! qué me gusta esta casa, la tuya!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      14 marzo, 2016 a las 1:53 pm

      Bueno, bueno, las torrijas ya las veremos…

      Responder
  5. Myddna dice

    14 marzo, 2016 a las 4:02 pm

    Uf, me encanta el pan abriochado. Espero poder hacerlo 🙂

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      14 marzo, 2016 a las 5:14 pm

      Te gustará ;).

      Responder
  6. cristina dice

    14 marzo, 2016 a las 4:02 pm

    me ha encantado este pan, lo hare tanto para torrijas como para tostar y acompañar con quesos etc.
    beos crisylaura.

    Responder
  7. Emma dice

    15 marzo, 2016 a las 11:25 am

    Hola, tiene un aspecto delicioso y una de las cosas que más me gustan son unas buenas torrijas pero ahora que no puedo comer ciertos cereales me gustaría que me aconsejarás sobre la forma en la que puedo sustituir unas harinas por otras. Ya sé que no va a quedar ni parecido pero la idea de no volver a probar por ejemplo unas torrijas me da depresión , lo llevo bastante mal ya que una de las cosas que más me gustan es la repostería casera. Lo industrial lleva mucha química y grasas malas… Gracias de antemano.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      15 marzo, 2016 a las 1:10 pm

      Hola, Emma, siento decirte que no soy ninguna experta en sustituir unas harinas por otras, así que no me atrevo a recomendarte nada. Te aconsejo que mires en blogs de celiacos, aunque tampoco sé si ese es tu problema. Suerte.

      Responder
    • ARMANDO dice

      15 marzo, 2016 a las 5:22 pm

      Aunque no soy experto en lo que preguntas, si te digo que mi mujer no es celiaca, pero sufre de fibromiálgia, le aconsejaron comer los alimentos sin glúten, esta en ello y lo lleva regular, pero todo los panes que ella consume son sin glúten.
      Estos panes normalmente se sustituya la harina de trigo por harina de arroz ó maiz, prueba a realizar un pan con esos cereales, por probar no cuesta nada.
      Sin duda el estar acostumbrados al sabor del trigo, estos panes que venden no tienen el mismo sabor que los elaborados con harina de trigo, pero como te indica MIRIAN, en la web encontraras como realizar panes con esos cereales.

      Responder
  8. Noly Sweet Box dice

    15 marzo, 2016 a las 12:14 pm

    Madre mía este pan será especial para torrijas pero las tostadas para desayunar o unas ricas tostas para cenar tiene que estar de vicio con semejante pan! Lo pondré en recetas que hacer…Saludos!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      15 marzo, 2016 a las 1:10 pm

      Efectivamente, es tan bueno este pan que no hace falta hacerlo torrijas! Besos.

      Responder
  9. JUAN dice

    16 marzo, 2016 a las 10:22 am

    Lo estoy haciendo, esperando temperatura del horno, ya os cuento

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      16 marzo, 2016 a las 10:31 am

      :O qué expectación!

      Responder
  10. montse dice

    17 marzo, 2016 a las 11:12 am

    hola…Tengo una duda…los dos huevos van a la masa o uno solo y el otro para pintar?
    Espero respuesta que estoy con las manos en la masa!!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      17 marzo, 2016 a las 11:33 am

      Los dos huevos van en la masa, sí ;).

      Responder
  11. montse dice

    17 marzo, 2016 a las 7:31 pm

    buenisimoooooooooo…..!!!!

    Gracias por tu rápida respuesta

    Responder
  12. Teresa dice

    24 marzo, 2016 a las 8:34 am

    Buenos días:
    Una duda
    El prefermento lo hago restando 100 de la harina y 100 de la leche de la receta?
    Muchas gracias.
    Un saludo

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      24 marzo, 2016 a las 9:41 am

      Sí, se sustraen del total de los ingredientes. Saludos.

      Responder
  13. Rafael dice

    24 marzo, 2016 a las 11:53 am

    Las cantidades de la esponja (harina, leche) ¿se restan de la masa final?
    Gracias

    Responder
  14. Rafael dice

    24 marzo, 2016 a las 11:55 am

    Perdón, ya le has respondido a Teresa.
    Gracias

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      24 marzo, 2016 a las 1:00 pm

      Veo que estáis dándole duro al torrijeo, así me gusta XD. Besos.

      Responder
  15. Alfonso dice

    13 junio, 2016 a las 7:05 pm

    Hola Miriam!, primeramente felicitarte por el maravilloso blog que tienes, con tus recetas tan bien explicadas acompañados de una fotografía excelente. Soy novato en el mundo de hacer pan casero, habré hecho 4 panes hasta ahora, pero quería sorprender en casa con alguna pieza dulce, y elegí está receta que me gustó. Seguí los pasos como explicas, pero al sacarlo del horno el pan (lo horneé en molde), no me había subido mucho, y sobre todo, había trozos de miga apelmazada, parecían gomosos como si estuvieran crudos, esto de la miga me había pasado hace poco con otro pan que hice en casa. No entiendo bien lo que ha podido pasar, el sabor estaba rico, pero la textura no es la típica de un pan, y no tengo experiencia en trabajar masas con grasas y azúcares para saber que he hecho mal. Si pudieras ayudarme para que el siguiente que haga me saliera perfecto te lo agradecería un montón, ya que yo no se que cambiar para mejorarlo.

    Un saludo. Gracias.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      14 junio, 2016 a las 9:41 am

      Hola, Alfonso, muchas gracias ;).
      Lo único que se me ocurre es que el pan no estuviera suficientemente fermentado antes de hornearlo y al tener partes densas, tampoco se coció bien. En cualquier caso, es difícil diagnosticar sin verlo. En mi opinión es más prudente dominar primero los panes normales antes de meterse con los dulces. Hay que aprender a saber cuándo están en su punto de fermentación para ser cocidos y eso se va viendo con la práctica. Es cuestión de tiempo ;). Suerte!

      Responder
  16. Silvia dice

    27 marzo, 2018 a las 1:17 pm

    ¡Hola Miriam!
    Una pregunta, ¿Este pan es necesario dejarlo secar previamente a hacer las torrijas? En ese caso, ¿Sería suficiente dejarlo una noche a la intemperie?
    ¡Gracias!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      28 marzo, 2018 a las 9:43 am

      Hola, Silvia, todo el pan de torrijas conviene dejarlo secar algo, de hecho las torrijas siempre se hacían con pan duro. Con dejarlo una noche te vale, sí.

      Responder
  17. Cristina dice

    26 marzo, 2020 a las 6:17 pm

    Hola. El pan se ve muy rico y si me sale la mitad de bueno que tu roscón, me daré por satisfecha. ¿Podrías indicarme donde comprar el molde, o si es de una marca conocida? Muchas gracias por compartir.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      26 marzo, 2020 a las 7:40 pm

      Busca en Internet «molde de buche», este lo compré hace muchos años y no sé si sigue existiendo, pero alguno habrá parecido.

      Responder
  18. Cristina dice

    29 marzo, 2020 a las 9:12 pm

    ¡Muchas gracias! He visto que tengo ese molde en silicona. Es de Navidad, por eso no había caído en la cuenta. Lo voy a intentar ahí.

    Responder
  19. Amparo dice

    14 abril, 2020 a las 6:47 pm

    Hola Miriam, he hecho tu receta dos veces, una para hacer torrijas y nos gustó tanto el pan solo que otro día volví a hacerlo para desayunar y merendar, fue un éxito. No pude conseguir la levadura, agotada en todos los supermercados, y use masa madre que cultivo desde diciembre porque hago pan y pizza…utilice 100 gr de masa madre y quedó fenomenal. He compartido la receta a través de Cookpad, nombrando tu web 😉 Gracias por tus maravillosas recetas y un saludo

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      14 abril, 2020 a las 7:03 pm

      Qué bien, muchas gracias por venir a contármelo! Un abrazo.

      Responder
  20. Eva dice

    16 abril, 2020 a las 4:16 pm

    ¡Hola, Miriam!
    Hicimos este pan hace unos días para hacer torrijas, también con tu receta. El pan solo está tan bueno que a punto estuvimos de quedarnos sin torrijas. Muy rico, muy buena textura, nos encantó. Pronto caerá de nuevo como pan para tostadas. El molde que usamos era rectangular, así que las rebanadas salieron cuadradas y gigantonas tipo «Bimbollo» , porque además el pan creció más de lo que pensábamos. Las torrijas quedaron mucho más feítas que las tuyas, pero riquísimas.
    Muchas gracias.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      16 abril, 2020 a las 4:51 pm

      Las torrijas nunca están feas ;). Un abrazo.

      Responder
  21. M dice

    2 marzo, 2021 a las 2:12 pm

    Hola, Miriam:
    ¿Es imprescindible utilizar un molde para hacer el levado y hornear o la masa tiene cuerpo suficiente para usar simplemente la bandeja del horno forrada?
    ¡Gracias!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      2 marzo, 2021 a las 5:38 pm

      Si no usas molde te va a quedar una barra mucho más aplastada.

      Responder

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