No es que tenga mucho arte esto de hacer una masa de pizza integral. En mi casa, por temas de salud, hacemos el esfuerzo de comer masas integrales de vez en cuando, porque hay que reconocer que no estamos acostumbrados. Pero igualmente admito que las masas integrales tienen mucho sabor cuando se hacen bien y con buenas harinas. Así que hoy toca una pizza de tomate y albahaca, sencilla a más no poder para apreciar la masa en lo que vale.
Dice doña Anna, de Panepanna, que los cánones italianos marcan que en la pizza los ingredientes deben ser pocos y sencillos. Así sea. Me he guiado por su receta de masa de pizza, parecida a la que suelo usar, que se retarda toda la noche como mínimo en el frigorífico, dejando que la fermentación lenta aporte sabor y que el reposo prolongado haga su amasado, por así decir.
La masa de pizza integral, y cualquier masa integral en general, debido a que el salvado absorbe agua necesita siempre algo más de agua que una masa con la misma cantidad de harina, pero solo blanca. La capacidad de absorción de agua es un parámetro propio de cada harina, así que la cantidad de agua que doy es orientativa. La masa final debe quedar adherente y algo pegajosilla, no se debe sentir seca. Así que el ajuste final del agua va por vuestra cuenta. Vosotros podéis.
- 250 g de harina panadera integral (ambas harinas son de El Amasadero)
- 250 g de harina de fuerza blanca
- 350 g de agua
- 10 g de sal
- 3 g de levadura de panadero liofilizada (9 g de levadura fresca)
- 50 g de aceite de oliva virgen
- 100 g de mozzarella
- 2-3 tomates frescos
- Unas hojas de albahaca
- Sal y aceite de oliva virgen
- Mezclamos todos los ingredientes y empezamos a amasar, a mano o con robot. Como suelo hacer, amasamos en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos que ayudan a afinar la masa con menos esfuerzo (pero con más tiempo, cierto).
- Cuando la masa esté razonablemente fina la ponemos en un cuenco engrasado, la tapamos y a la nevera toda la noche.
- Al día siguiente habrá levado bastante, aunque como es una masa integral quizá no haya llegado a doblar. Podemos dejarla en el frigorífico hasta una hora antes de la preparación, momento en que la sacaremos para que se atempere.
- Pondremos el horno a calentar al máximo que dé, que lo ideal sería como mínimo 250º. Tengo una piedra para pan, que es sobre la que hago las pizzas, aunque una pizza rectangular de este tamaño estoy obligada a hacerla sobre una bandeja, no directamente sobre la piedra.
- Pasamos la masa a la encimera y la estrujamos un poco para desgasarla.
- Untamos de aceite una bandeja plana de horno o la forramos con papel de hornear. Ponemos la masa encima y la vamos estirando aplastándola con los dedos, hasta que ocupe toda la bandeja y dejando un reborde más gordote.
- Cortamos los tomates en gajitos y los vamos distribuyendo por encima. Cortamos la mozzarella en rodajas y la ponemos también. Agregamos unas cuantas hojitas de albahaca.
- Salamos y rociamos con un hilillo de aceite de oliva.
- Dejamos fermentar por lo menos 20 minutos más, mientras el horno acaba de calentarse.
- Cuando el horno esté a la máxima temperatura y solo entonces (debemos tener un termómetro de horno, os lo tengo dicho) metemos la bandeja con la pizza y la cocemos 12-15 minutos. Como este relleno suelta líquido que posiblemente un horno doméstico no es capaz de evaporar con suficiente rapidez, yo necesito quitarle un poco de líquido de encima a la pizza hacia el final de la cocción. Para lo cual la saco con cuidado de no quemarme y la inclino sobre el fregadero para que drene un poco. La vuelvo a meter hasta acabar el tiempo de cocción. Igual es un pecao, qué sé yo, y los italianos no me volverán a dirigir la palabra. Pero en el fondo no soy mala.
- Cuando acabe el tiempo de cocción y la pizza esté bien doradita, la sacamos y a la mesa directamente.
Proporciones de la masa de pizza integral:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 500 | 100,0 | 54,8 |
| Líquidos | 350 | 70,0 | 38,3 |
| Grasas | 50 | 10,0 | 5,5 |
| Sal | 10 | 2,0 | 1,1 |
| Levadura | 3 | 0,6 | 0,3 |
| TOTAL | 913 | 100,0 |
Observaciones sobre las pizzas caseras
- Como dice Anna, las pizzas no nacieron en el horno doméstico, pues necesitan un calor infernal. En casa hacemos lo que podemos. Mi horno es de gama media-alta y sube hasta 260º, con eso nos apañamos.
- Yo uso la piedra para pan en el fondo del horno y con ella y los 260º las pizzas quedan muy satisfactorias. Más que pasables, porque las devoramos.
- Cuando hago las pizzas pequeñas también uso el sistema de hacerlas al grill sobre una sartén de hierro puesto del revés, como explico en este artículo, y que en mi opinión da un resultado estupendo.
- Personalmente prefiero las pizzas un poco gorditas, crujientes por fuera pero un poco mulliditas por dentro, lo que las hermanas Simili llaman en su libro «una pizza alta y tierna»; por eso dejo fermentar la pizza un poco después de formarla, para que esponje.
- Si os gusta la pizza muy finita deberéis usar solamente como 2/3 de la cantidad de masa de pizza integral de la receta para una bandeja de un horno de 60 cm (los más normales) y reservar el otro tercio para una pizza pequeña. También ignoráis la fermentación después de formarla y la lleváis directamente al horno.
- Cuando los ingredientes del relleno van a soltar mucho líquido, como es el caso de esta pizza con tomate fresco, hay quien aconseja cocer primero la base un poco solo con el tomate, unos 7-8 minutos, añadir entonces el queso y las hierbas y seguir cociendo otro tanto hasta acabar el horneado. Si ponemos el queso desde el principio tapará demasiado la masa y retrasará que se cueza, por lo que para que la masa acabe de hacerse perfectamente puede que el queso acabe estando demasiado duro.
También os recomiendo la masa de pizza sin amasado, especial para vagos.
Esta masa de pizza integral tiene un sabor delicioso, una corteza crujiente y un interior esponjoso y jugoso. Y los sencillos sabores del tomate, la mozzarella y la albahaca que la acompañan le van que ni pintados. Fantástica en mi opinión y en la de los comensales que la probaron. Animarse.
Tiene una pinta fabulosa! seguro que estaba riquísima, bss
Está estupenda y curiosamente, al llevar poco relleno y tener una masa recia aguanta bien el recalentado. Hala, ya esta la hereje.
Qué pinta más buenorra!!
Buenorrísima!
Qué pinta, Miriam! En casa todos los viernes hacemos pizza y peli, así que fijo que cae 😉
Jeje, en mi casa los viernes pedimos pizza para que yo descanse ;).
ÑAAAAAM!!!!
He hecho tu receta, aunque no le he sido fiel al 100%, le puse solo harina blanca y después de tres días continua estando maravillosa.
Sí. lo sé, como ha podido durar tres dias?… nada que los de casa les dio por no estar aún teniendo pizza, jeje
Pues imagino que se debe sobre todo al retardado en la nevera, que mejora mucho la conservación. Me alegro de que os gustara ;)).
Preciosa foto de la pizza a medio comer. El cuchillo es autentica artesania. Todo sencillo y autentico.
Felicidades.
Gracias, Gerardo ;).
Gracias por tus recetas Miriam, me encantan. Yo suelo hacer pizzas con todo tipo de rellenos, pero la masa siempre la hago igual, tal como tu explicas, con el reposo de uno o dos días en la nevera. Para que el tomate no me suelte agua, antes de poner los gajos, los confito en la sartén, con un poco de sal y otro poco de azúcar.
Tus fotos son excelentes!
Gracias por el consejo, saludos!
Hola buenas tardes!
He hecho esta masa de pizza un par de veces y nos ha gustado muchisimo.
En la última receta que has publicado la masa de pizza sin amasado comentas que puede estar hasta un máximo de cinco días en el frigorífico .
Esta masa cuantos días como máximo puedo tenerla en el frigorífico?
Muchas gracias. Un saludo.
Creo que lo que aguanten las masas en la nevera depende de la cantidad y calidad del gluten que tengan… No lo he probado, pero yo diría que una masa integral no debería aguantar demasiado, a lo sumo un par de días. Ya me contarás ;).
Para acelerar el proceso, ¿se puede dejar fermentar a temperatura ambiente y n en el frigorífico? No puntuo porque aún no la he hecho, pero tiene muy buena pinta, llevaba algún tiempo buscando una receta integral de pizza(y también de pan)
Sí, no es imprescindible retardar la fermentación en frío, aunque la fermentación lenta aporta más sabor y le va muy bien a una masa integral.
Viendo las cantidades de la receta la cantidad de grasa no es demasiado elevada? Otro detalle que me gustaría saber es que si le quisiera poner pipas de calabaza, chía o sésamo a la masa debería aumentar la cantidad de agua o levadura, o disminuir la cantidad de harina?
La cantidad de grasa va un poco a gusto del consumidor, la puedes reducir. En cuanto a lo de poner pipas en la masa, no tengo ninguna experiencia con masa de pizza, de modo que no me atrevo a decirte cómo la tendrías que modificar, si es que fuera necesario.