Esta coca valenciana auténtica está preparada con la receta de Jesús Machí, excelente panadero artesano con establecimiento en Valencia.
La fórmula de un panadero valenciano de toda la vida tiene que ser de fiar, ¿no os parece? Además Jesús fue tan gentil de darme permiso para publicar su receta.
Índice
La coca valenciana y su devenir
Soy gran forofa de las cocas valencianas saladas, esos panes planos primos hermanos de las pizzas italianas, que puedes cubrir casi con lo que quieras, así que cuando supe que Jesús Machí impartiría un curso de este pan y algún otro de su repertorio en La cocina de Babette, tuve que apuntarme. Es lo que tiene ir a cursos con gente que sabe, que algo se te pega, oyes.
Cuenta Jesús que la coca salada era el almuerzo del panadero, que se hacía con masa de pan normal y corriente, sin añadir grasas ni ninguna otra cosa como se encuentra ahora en muchas fórmulas, y que se le ponía encima lo que uno tenía más a mano. Así sea.
Que por cierto, en Valencia le dan el significado al almuerzo que yo conozco por mi abuelo, una comida a media mañana:
2. m. Comida que se toma por la mañana.
Hala, ya me he quedao a gusto con la acotación lingüo-hipster. Y no me digáis que no estáis pensando en picotear esta coca a media mañana. Falsos.
La receta de la coca valenciana salada
Esta receta lleva masa madre para dar sabor, pero realmente leva con levadura de panadero. Que por cierto, si queréis saber la vida y milagros de la masa madre, os lo cuento aquí. La vida con masa madre adopta otra dimensión.
- 500 g de harina de fuerza
- 340 g de agua
- 10 g de sal
- 150 g de masa madre 100%
- 2 g de levadura de panadería seca (6 g de levadura fresca)
- 575 g de harina de fuerza
- 415 g de agua
- 10 g de sal
- 2 g de levadura de panadería seca (6 g de levadura fresca)
- Algo de aceite de oliva
- Rellenos variados
- Si usamos masa madre, tomaremos el día anterior 50 g de nuestra masa activa y le añadiremos 50 g de agua y 50 g de harina de fuerza. Dejaremos que leve por completo y entonces la meteremos en la nevera toda una noche, 12-15 horas.
- Al día siguiente, ponemos en un bol todos los ingredientes y mezclamos con una rasqueta o un mezclador.
- Ponemos en un recipiente todos los ingredientes y mezclamos bien.
- Cuando esté bien mezcladito pasamos la masa a la encimera para hacer un amasado francés o amasamos a máquina. Amasamos todo seguido o en intervalos de 1-2 minutos separados por reposos de 10-15 minutos. Ya sabemos que los reposos ayudan a afinar la masa.
- Una vez que la masa esté fina y elástica, la pasamos a un recipiente y la dejamos fermentar. Conviene darle un par de pliegues durante la fermentación.
- Una vez que la masa haya doblado la pasamos a la encimera enharinada y la dividimos en tres piezas de 333 g.
- Las preformamos con suavidad en forma de barra y las dejamos reposar unos minutos para que se relajen. Después las formamos en forma de baguette, las ponemos sobre un paño o tendillo (couche), las tapamos y dejamos fermentar un par de horas (1).
- Cuando hayan fermentado pasamos las piezas a una bandeja de horno forrada de papel de hornear y las aplastamos al tiempo que se estiran, un poco como una focaccia.
- Las pintamos con aceite de oliva y las coronamos con los ingredientes que se nos ocurran. Mejor no pasarse de relleno, para que no humedezca el pan en exceso.
- Dejamos reposar 10 minutos y las cocemos en el horno a 250º (más si nuestro horno lo admite), mejor sobre una piedra o chapa en la solera, hasta que estén levadas y doradas. Las sacamos y las dejamos templar sobre una rejilla.
Proporciones de la masa de la coca valenciana
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina de fuerza | 575 | 100,0 | 57,4 |
| Agua | 415 | 72,2 | 41,4 |
| Sal | 10 | 1,7 | 1,0 |
| Levadura seca | 2 | 0,3 | 0,2 |
| TOTAL | 1002 | 100,0 |
La chefa recomienda
Ahora que ya sé cómo hacer una coca como es debido y no como cuenta la Thermomix, puedo rehacer las que ya tengo en el blog con conocimiento de causa:
Sugerencias (muy personales) para cobertura de la coca
- Atún salado
- Cebolla caramelizada
- Setas variadas (van especialmente bien las confitadas en aceite)
- Calabacín en rodajas
- Escalivada
- Pimiento en tiras con atún en conserva
- Mojama y botarga
- Espárragos trigueros pasados por el microondas
- Embutidos variados (típicas del interior de Valencia)
- Lo que os apetezca, que la coca admite muchas coberturas.
En mi opinión las coberturas se resecan menos si las pintamos también con aceite, como al pan de la base.
En definitiva, que la coca valenciana auténtica se hace con una masa de pan de lo más normalita, con alrededor del 70% de hidratación, que se forma como una barra y luego se aplasta con los dedos para extenderla y darle su forma plana. La gracia está en los ingredientes y en la elaboración, con sus reposos y fermentaciones justos, que como se ve aún tengo que dominar… pero soy una niña buena y estoy dispuesta a practicar.
Sardinas. Ponle sardinas tipico de la coca de la costa.
El «asmorsaret» es fundamental!!!!!
merendola a media mañana
Mmmmm, sardinitas frescas? Qué bueno!
Pintaza y con lo que me gustan las cocas.
Una duda. Si no tenemos masa madre, ¿qué cantidad de levadura, seca o fresca, debemos utilizar?
La misma, porque esta coca no leva por la masa madre, está solo para aportar sabor.
Me la apunto…. Una cosa como consiguo la masa madre?
La masa madre la tienes que hacer tú. Aquí explico cómo: http://invitadoinvierno.com/recursos/hacer-masa-madre/
Molt be Miriam como valenciana un fuerte aplauso, perfecta,los ingredientes son variados, pero la de panceta, longaniza, y morcilla, están de rechupete, sin contar con el colesterol.
De todos modos. Bon profit Che
:O muchas gracias!
Me he metido corriendo en la web de Jesús Machí para ver donde tenia el horno, y mi sorpresa saber que por ahi paso todos los días y un día les pillé unas empanadillas que estaban tremendas!!!! Me lanzaré con la coca, pero mañana les compro una barra fijo. Gracias por la recetuela.
;), pues hala, disfruta!
Yo soy de Valencia y las de mi pueblo son de panceta, de embutido y pimiento….y las de sardina, pero sardina de las que se venden en barril de madera en salazón y ahora las venden empaquetadas, ohhhh, (no es lo mismo…).
Mi abuela le quitaba la espina, la central y la de los lados, bien limpitas para no hacernos daño, y a veces las escamas. Ponía una mitad o las dos si la coca era mas grande, hundía en la coca le echaba su chorrete de aceite de oliva y luego espolvoreaba con un poquito de harina, ummmm!, esa pastita que se formaba tras el horneado junto con la coca, la sardina y el aceite era pecado divinooo!, y si le ponías unas tiritas de pimiento, ni os cuento. Saludos.
Ay madre, qué bien suena eso!
Hola Miriam, tengo una duda: Si se hace con masa madre, ¿cuál es la finalidad de añadir levadura?
Gracias
En esta receta se utiliza la masa madre más para dar sabor que para levar la masa. Con el añadido de levadura comercial aceleramos el levado, sin más. Puedes hacerla solo con la masa madre.
Ah, y otra duda, ¿cuál sería el efecto de añadir huevo a la de masa madre?
De nuevo, gracias.
Para qué quieres añadir huevo a la masa madre?
¿Para darle un sabor más meloso?
Le puedes añadir huevo a la masa, pero no entiendo qué quieres hacer, añadir el huevo a la masa madre mientras la cultivas o añadir el huevo a la masa final?
A la masa final, no a la masa madre. Perdona por la confusión.
Ah, claro, entonces sí. Lo puedes añadir sin problema.
Buenísima receta, le puse pimiento verde en una, otra de cebolla y sardinas en aceite, y la última con unas rodajas de tomate y anchoa.
Lastima que la masa, de sabor buenísima, se me quedara algo dura, ‘chicle’…
La siguiente saldrá mejor seguro.
Enhorabuena por tu blog, muy fan!
Qué bien, me alegro mucho de que te aproveche ;). Y sobre todo gracias por venir a contármelo. Un abrazo.
Com deiem en Valencia de toda la vida…….. Un Bon entrepá, per a un Bon almorsar……. Un almorsaret tipic en Valencia
Me ha gustado mucho la receta,solo tengo una duda no lleva aceite esta receta
Si quieres decir si la masa no lleva aceite, no, no lleva porque como cuento en la introducción es masa de pan normal y corriente.
Uso masa madre, sale brutal. Gracias por compartir. Vivo en uSA y cada vez que las hago es como haber ido a la panadería en España. Feliz!
Qué bien, me alegro :)). Un abrazo transoceánico