Este pan de leche japonés o de Hokkaido lleva años rodando por la blogosfera porque está delicioso y, al ser de molde, no tiene un formado especialmente difícil y además es bonitísimo. Lo tiene tó.
El pan de Hokkaido es blanco habitualmente, pero me he tomado la libertad de ponerle una buena parte de harina integral. Porque yo lo valgo.
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Índice
El pan de leche japonés y su devenir
- Después de la Segunda Guerra Mundial, y para paliar la escasez de alimentos, los estadounidenses aprovecharon para ganarse a los japoneses (y alejarles de las aviesas tentaciones comunistas…) enviándoles enormes cantidades de trigo americano, lo que contribuyó a que se desarrollara una cultura panadera que no existía previamente en el Japón.
- El pan de Hokkaido debe buena parte de su fama al uso del famoso tangzhong, un invento japonés para hacer el pan más jugoso y suave, y cuyo fundamento ya expliqué en mis bollos suizos.
- Hokkaido es la isla japonesa donde se empezó a usar esta técnica.
- El tangzhong es una papilla que se prepara con una parte de la harina (entre el 10 y el 15% de la harina total) y del líquido de la receta, en proporción entre sí de 1:5-1:6. Al calentar la harina con el líquido el almidón forma un gel. El agua del gel permanece cautiva, por así decir, en el pan ya cocido, por lo que se puede decir que una parte del agua no puede evaporarse, que es lo que pasa a grandes rasgos cuando el pan se pone duro. Y esto me lo acabo de inventar y no estoy segura de que sea así, pero podría.
La receta del pan de Hokkaido
- La receta de este pan de leche japonés está inspirada en una fórmula de la web de King Arthur Flour, garantía de éxito.
- He cambiado aproximadamente la mitad de la harina por harina integral panificable.
- Cuando hablo de harina panificable para este pan estoy hablando de harina de media fuerza, no hace falta usar una harina de fuerza como para un panettone. Normalmente la harina corriente de supermercado, la de todo uso, nos sirve para un pan como este. Yo uso harina panadera de El Amasadero (W 180), que es excelente.
Vídeo: cómo se hace el pan de leche japonés con harina integral
- Aunque en la receta original el pan lleva azúcar, yo no se lo pongo, por eso no aparece en el vídeo, aunque sí lo indico en el blablá.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira los vídeos,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Vamos con ella.
Como lector tienes un 5% de descuento en las harinas de El Amasadero que ves en la lista de ingredientes.
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Pan de leche japonés
Preparación
Cocinado
Total
Pan de molde muy tierno típico de la isla japonesa de Hokkaido
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Cocina: Japonesa
Raciones: 4
Ingredientes
Tangzhong
- 45 g de agua
- 45 g de leche entera
- 15 g de harina panificable
Masa final
- 150 g de harina panificable
- 150 g de harina panificable integral
- 35 g de leche en polvo
- 50 g de azúcar (yo no los pongo)
- 1 cdta. de sal
- 1 cdta. de levadura de panadería liofilizada (3 cdtas. de levadura fresca)
- 115 g de leche entera
- 1 huevo L
- 60 g de mantequilla derretida
- Un poco de leche para pintar el pan
Instrucciones
Tangzhong o papilla
- Pon en un cazo el agua, la leche y la harina para pan.
- Calienta a fuego bajo sin dejar de remover, mezclando y deshaciendo grumos, hasta que empiece a espesar en forma de papilla. Apaga el fuego, tapa y deja enfriar por completo.
Masa
- Mezcla todos los ingredientes de la masa final, excepto la mantequilla, con el tangzhong frío y amasa en ciclos de 1 minuto seguidos por reposos de 10 minutos, un par de veces.
- Derrite la mantequilla y mezcla con la masa. Amasa hasta que se integre del todo.
- Después prosigue los ciclos de amasado-reposo hasta que la masa esté elástica, como se ve en el vídeo.
- Haz una bola, pásala a un recipiente engrasado, tapa y deja que doble el volumen.
- Una vez fermentada la masa, pásala a la encimera y aplasta para quitarle el gas. Pésala y divide en dos porciones de igual peso.
- Preforma suavemente en forma de bola, tapa ambas bolitas y deja que reposen 10 minutos.
- Engrasa un molde rectangular (mejor si es antiadherente) con spray antiadherente o enmantequilla y enharina.
- Bolea ambas porciones de masa arrastrándolas sobre la mesa para dar tensión a la superficie. Coloca ambas en el molde con la unión hacia abajo y tapa. Deja que fermenten, pero no llegan a doblar por la harina integral.
- Pinta con un poco de leche y mete el molde en el horno previamente calentado a 200º.
- Cuece 10 minutos y baja la temperatura a 180º. Cuece otros 20 minutos hasta que el pan esté bien dorado.
- Saca el molde y desmolda con cuidado. Deja enfriar sobre rejilla antes de abrir el pan.
Proporciones del pan de leche japonés de Hokkaido
- Doy la proporción del endulzante, aunque yo no lo pongo.
- La leche en polvo está incluida en los líquidos.
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina | 315 | 100,0 |
| Líquidos | 240 | 76,2 |
| Sal | 5 | 1,6 |
| Levadura liofilizada | 5 | 1,6 |
| Huevos | 60 | 8,5 |
| Mantequilla | 60 | 8,5 |
| Endulzante | 50 | 15,9 |
| TOTAL | 710 |
Dudas y consejos sobre el pan de leche japonés de Hokkaido
- —¿Por qué no pones toda la harina integral?— Lo he probado y el resultado es bastante más pesado, no os descubro nada con esto. Con esta cantidad de harina integral la sensación es integral y el pan sigue siendo muy esponjoso y aéreo.
- —¿Puedo poner toda la harina blanca y hacer el pan blanco?— Claro, sin problema. Queda más esponjoso y suave, eso siempre es así.
- —¿Qué pasa si no hago la papilla?— El tangzhong tiene un efecto mágico de verdad en la miga, el pan sale más esponjoso, suave y jugoso. Merece la pena usar esta técnica porque es sencillísima y no cuesta nada.
- —¿Puedo aumentar las cantidades para hacer el pan más grande?— Claro, para un molde de pan de molde grande tendrás que duplicar o incluso triplicar, según el tamaño.
- —¿Cuánto tarda en fermentar?— No suelo dar tiempos de fermentación en las recetas porque pueden variar enormemente según el estado de la levadura y la temperatura ambiente. Con esta cantidad de levadura en verano el pan tarda un par de horas en la primera fermentación y más o menos lo mismo en la segunda, pero no es el tiempo de lo que tenemos que estar pendientes, sino del aspecto de la masa.
- —Si la receta original lleva azúcar, ¿por qué no se lo pones?— Porque soy prediabética e intento evitar el azúcar en todos los alimentos; por eso uso harinas integrales también. Aunque si quieres un toque dulce puedes ponerle algo de estevia líquida. Pero entiendo que es mucho mejor desacostumbrarse a los toques dulces.
- —Pero bien que le has puesto mantequilla… — Ha sido solo para la foto porque adoro esa mantequillera. Todo es mentira en los blogs, juas, juas.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Japanese milk bread rolls. King Arthur Flour
- Waves of grain. How did Japan come to prefer wheat over rice? Nadia Arumugam. Slate.com
La chefa recomienda
Más deliciosos panes de molde:
- Pan de molde estilo inglés
- Pan de molde rústico con masa madre
- Pan de molde tierno con tangzhong
- Pan de molde integral
Este pan de leche japonés integral con la técnica del tangzhong es delicioso, suave y con mucho sabor si usas harinas de calidad. En mi casa lo tomamos en sándwich con queso fundido y un huevo frito… ¿qué os parece?
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Buenos días. Me encantan tus recetas Y me pregunto varias cosas. Comienzo con una pregunta directa:
– Megamix ( robot que no tengo) es similar en tiempos etc a la Thermomix?
– Si es afirmativo, podrías indicarlo en las recetas? es decir, tradicional y con robot
– Si es negativo y no es similar ( ni tiempo, ni cantidad..etc) podrías dejar alguna indicación de cómo realizarlo con el robot?
Imagino que los dos robots dejan la masa muy bien, lo digo porque la Thermomix sí funciona bastante bien con las masas que he probado ( son poquitas, de ahí mi inexperiencia).
Gracias y un saludo
Hola, Pilar, te contesto:
– no sé qué es el megamix (?), lo que uso en el vídeo es una amasadora planetaria (de marca Kitchenaid, pero las hay de muchas marcas). Los tiempos no serán similares a la Thermomix. La Thermomix es muy rápida amasando, pero precisamente por la caña que les da a las masas estas se calientan mucho y no me gusta; entre otras cosas eso tiene el efecto de acelerar la fermentación y normalmente no es lo que yo busco.
– no me gusta dar tiempos de amasado ni de fermentación, porque no me gusta que el proceso sea una caja negra en la que tú metes la masa, la tienes el tiempo X y sacas un pan. Lo realmente útil es aprender a reconocer cuándo una masa está bien amasada (bien elástica como se ve en el vídeo, que no se rompa) y cuándo está suficientemente fermentada.
Siempre digo que como los tiempos dependen grandemente de la temperatura ambiente y de tu harina, si doy un tiempo y te pasas de fermentación (de amasado es casi imposible pasarse), el pan se hundirá en el horno y me echarás la maldición gitana. Igual pasará si no llegas a desarrollar bien el gluten porque tu harina necesitase más tiempo de amasado; me pondrás verde porque te puede salir un truño.
– tampoco me gusta dar indicaciones para Thermomix (aunque a veces lo haga) porque son unos taraos y no me apetece hacerles el juego, así te lo digo. Eso no quiere decir que no la use, pero no soy muy partidaria de publicitarles gratis.
Vaya chapa que te he soltado…
Hola!
De vez en cuando veo en recetas de pan de molde la leche en polvo, pero es algo que yo nunca uso y no tengo en casa.
¿Puedo obviar la directamente o añado más leche?
Y también ¿Qué aporta la leche en polvo a la receta?
Gracias 🙂
Yo la tengo solo para esto! Dura una eternidad. No sirve añadir más leche, puesto que variarías la proporción de líquido en la receta.
La leche en polvo es fundamentalmente proteína (y grasa, si es entera); el efecto es hacer las masas más tiernas, menos rígidas. Como dice el amigo Joe (https://joepastry.com/2015/on-the-many-benefits-of-milk-powder/), la grasa y la proteína interfiere con la formación del gluten y el resultado es menos rígido y crujiente, y más suave. Va especialmente bien en el caso de un pan integral.
¡¡Aaah!! Misterio resuelto entonces.
Me lo apunto para el próximo día de compra y voy a leer al señor Joe 🙂
Muchas gracias!
Hola, me gustaría saber si esta receta tal cual la puedo hacer en una planificadora. Y también si se podría usar una harina integral, por ejemplo de espeta (yo también las compro en el Amasadero). Gracias
Hola, Pilar, no sé decirte, porque depende de cómo sea tu panificadora. Si tiene un ciclo fijo de fermentación (un número de horas determinadas) tendrás que comprobar con las recetas de tu panificadora cuánta levadura le ponen a los panes, porque raro sería que coincidiera con la que yo uso. Si corriges la levadura supongo que la podrías usar, pero tendrás que probar.
Hola!
Porque se divide la masa en dos para colocarla en el molde?
Podría ponerse en una sola pieza?
Muchas gracias.
Un saludo.
Es un método de formado como otro cualquiera, puedes hacer un cilindro si quieres :).
Me gustaría saber como sería el proceso y tiempos de amasado a mano. No tengo amasadora. Gracias!
El proceso es exactamente igual a mano que con amasadora, cambiando una cosa por la otra. No suelo dar ni tiempos de amasado ni de fermentación porque dependen grandemente de tu harina, tu levadura y tu forma de amasar. Hay que ir viendo cómo va la masa en cada caso.
Me acerco para felicitarte. Tus recetas son siempre maravillosas y tu modo de contarlas insuperable. Siempre me sacas una sonrisa al leerte, vamos, que me alegras el día. ¡Gracias!
Me sonroja usté… me alegra que lo disfrutes, porque yo disfruto mucho escribiendo el blog y da mucho gusto ver que hay alguien por ahí, por el éter, acompañándome :). Besos.
Hola!!!
Se podría hacer la fermentación en la nevera por la noche??? Yo suelo hacer así otros panes y es muy cómodo !
Gracias
Sí, sin problema :). Aunque entonces reduciría un poco la cantidad de levadura, a 3/4-2/3 de cucharadita quizá.
Mi estimada Miriam, me surge una duda existencial: masa madre bien activa en reemplazo, o hacer un metodo mixto con poolish de levadura tradicional y masa madre que opinas? Abrazo grande!!
Hola, Laura, pues francamente, no sé decirte, yo nunca he usado poolish y masa madre al mismo tiempo. Con qué objeto usarías ambas cosas combinadas?
De pura curiosidad!!
Probare con tu receta y luego te cuento!! Siempre estas inspirandome a hacer cosas ricas! GRACIAS!!
Un placer :).
Voy a probar esta receta. ¿Es posible sustituir la mantequilla por aceite de oliva?
Gracias Miriam
Sí, ya que la mantequilla se usa derretida, no hay problema.
Me parece fascinante la idea de un pan de leche tipo japones, la receta está muy sencilla y las fotos te dejan hecha agua la boca con la textura que tiene el pan. Sin duda los haré tan pronto como sea posible
Muchas gracias por la receta!! Me gustaría saber si se puede usar masa madre y que cantidad se debe utilizar en vez de la levadura?
Para hacer panes con masa madre tienes un post completo: https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/
buen post, ecelente para todos
Duda… cuando dices masa final, es contando los 15grs de la papilla y solo agregamos la diferencia???
O es la harina de la papilla (15grs) + la harina de la masa final (300 grs)?? Que harian un total de 315gr en la receta…
No sé si te entiendo… En las instrucciones digo que mezcles todos los ingredientes de la masa final tal como están enumerados con la papilla preparada previamente, es decir, ingredientes masa final * ingredientes tangzhong.
Muchas gracias por tus recetas Miriam. Sigo muy de cerca King Arthur y me alegro de poder encontrar, al fin, un sitio donde usan harina española en distintas proporciones. No sé si has tenido ocasión de probar las harinas KA pero yo no logro ese sabor con las nacionales . Os he descubierto a ti y al Amasadero al mismo tiempo. Si hubiera sido antes me hubiera ahorrado muchas masas duras y otras intrabajables. Les haré un pedido a ver si con algo de alquimia puedo lograr esos niveles de proteínas-gluten.
Por cierto, la leche en polvo de panadería (baker’s dry milk?) se puede comprar en cualquier supermercado?
Pues bienvenida :). Me ayudaría saber la zona desde donde me hablas para saber qué tipo de productos has visto. Yo no he probado las harinas KA porque, que yo sepa, a España no llegan.
– Ojo, una cosa es la concentración de proteína de las harinas y otra el sabor. Porque tengas menos proteína que en harinas americanas no tienes por qué tener menos sabor.
– No sé qué es la leche en polvo de panadería. Yo solo conozco leche en polvo a secas, la hay desnatada y sin desnatar. La desnatada por mi zona sí que la tienen en muchos supermercados, pero no sé si la habrá en cualquier sitio.
Salud!
Hola¡¡… con ésta situación del COVID-19 pues me he puesto en casa hacer panes y panes. .a leer y mirar vídeos. Interesada en hacer éste pan japonés que tiene buena pinta pues ha llegado a mis manos tú vídeo y lo estoy preparando ahora mismo. 🙂
Mirando otras recetas …dejan en reposo la papilla al menos 6h , entonces te pregunto:
En ésta tú receta integral… se prepara todo directamente? … sólo dejar enfriar y seguir con la receta? ..
Muchísimas GRACIAS ¡¡¡
Hola, bienvenida :). Si la papilla es de tipo tangzhong como la mía, no veo la necesidad de dejarla reposar. Para qué la dejan reposar, lo dicen? Se trata de gelatinizar una parte del almidón de la receta, pero no gelatiniza más ni menos porque la dejes más tiempo, que yo sepa.
Hola Miriam,
Hace tiempo que tengo ganas de hacer esta receta. ¿Tú crees que este pan me serviría para hacer unas tostadas francesas? Según la receta necesitaría un pan tipo brioche.
Te dejo la receta en el campo web, por si te interesa. Esas tostadas me parecen una bomba pero mi hijo me las ha pedido y voy a intentar hacerlas.
Bueno, en buena lid para hacer tostadas francesas sirve cualquier pan, como para hacer torrijas, siempre que no tenga una miga muy abierta, porque es una receta de aprovechamiento. Lo de requerir pan de brioche es un refinamiento. Lo que no sé es cómo quedan con pan integral.
Bueno, mi idea era hacerlo con harina blanca y la duda era eso que dices, lo de la calidad de la miga.
Muchas gracias!
Si es con harina blanca no hay problema.
Me ha gustado mucho tu receta y pienso hacerla, porque he hecho hace tiempo panes de Hokkaido, pero nunca con harina integral.
Yo he dejado de usar la leche en polvo en mis preparaciones porque las bolsas de 1 Kg se me hacen eternas y los botes de la marca Sveltesse tienen más de un 50% de azúcar(!), lo que lo convierten en un producto nada recomendable. Me parece inmoral que algo que se llama leche en polvo tenga más de azúcar que de leche, además de peligroso para las personas que tienen problemas con el azúcar o que simplemente no desean tomarlo en exceso y de forma inconsciente.
Buscaré entre los productos bio alguno que tenga una composición más equilibrada y menos engañosa.
Gracias por la receta.
Dónde has visto que la leche Sveltesse tenga un 50% de azúcar? Cuidado, porque azúcares no es lo mismo que azúcar = sacarosa. El azúcar/hidrato de carbono que contiene la leche en polvo es lactosa. La composición de la leche en polvo es leche desnatada, carbonato cálcico y poco más. Por esa regla de tres el propio pan tiene más del 50% de azúcar.
Hola Miriam:
Te escribo desde el sur de Chile. Acabo de descubrirte 😀
He visto el vídeo en YouTube de este pan Hokkaido integral y me ha gustado mucho la forma de mostrar los pasos de la preparación: entretenida, sucinta y, a la vez, clarísima, cosa que no muchos logran. ¡Te felicito!
Y leer la explicación acá en tu blog me ha sacado varias sonrisas. Eres muy amena para escribir.
A mi me encanta hacer pan. Comencé hace muchos años por necesidades de salud de mi primera esposa, que era diabética y hacerlo me permitía controlar muy certeramente su ingesta de hidratos de carbono.Al poco andar descubrí que hacer el pan en casa era una tarea muy gratificante. Y he seguido haciéndolo de vez en cuando. Claro que ahora, por la pandemia, no he comprado pan de panadería porque me parece más seguro hacerlo en casa.
Hace unos días hice mi primer pan Hokkaido, con una receta que encontré por ahí. Me resultó bien, y quise probar con harina integral. La receta que encontré tiene una proporción de 70% harina integral y 30% harina blanca, con tangzhon solo de harina blanca. Lo hice hoy y hace un rato lo probé. Quedó bastante bien, con una miga suave, pareja, muy buen grado de humedad, aireada, con la densidad que se esperaría de tal proporción de las harinas. El sabor resultó muy agradable, con un marcado sabor a «integral».
En los próximos días probaré tu receta, y luego te contaré que pasó.
Mientras, recibe un cordial saludo desde mi pequeña parcela La Unión, Chile.
Hola, Rodolfo, me alegro de resultar clara y amena, porque hago un esfuerzo consciente por hacerme entender y por no aburrir. Ya hay suficiente gente confusa y aburrida en el mundo 😛
Pues espero que te guste el pan, en casa nos gusta mucho, lo único que no nos gusta es lo poco que dura! Un abrazo transoceánico.