El pan de torrijas es una modernidad, porque las torrijas por definición han sido siempre plato de aprovechamiento y hacer pan ex profeso para las torrijas no era algo habitual.
Es, como muchas cosas de las que disfrutamos, un lujo. Ojo, que asoma la abuela que hay en mí.
Y como se usaba el pan que uno tenía disponible, ni se le ocurría a nadie usar una masa enriquecida de bollería, con huevos, mantequilla y azúcar, más abriochada que otra cosa. Pero ahora lo hacemos porque nos aburre un pan corriente. Los del primer mundo somos así.
La receta del pan de torrijas
De modo que este pan de torrijas sigue la receta de un pan de Viena de Richard Bertinet, es decir, ni más ni menos que un brioche ligero. Tiene más gracia que una masa de pan sin más, pero al mismo tiempo una miga suficientemente consistente para soportar el torrijeo.
- 500 g de harina de fuerza
- 250 g de leche
- 5 g de levadura seca de panadería (15 g de levadura fresca)
- 10 g de sal
- 40 g de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro edulcorante sólido favorito) (1)
- 2 huevos medianos
- 60 g de mantequilla ablandada
- 1 huevo adicional para pintar el pan
- Preparamos una esponja con 100 g de leche, 100 g de harina (restándoselas al total de la harina y la leche) y toda la levadura. Tapamos y dejamos que fermente, hasta que esté esponjada y burbujeante.
- Cuando la esponja esté lista, agregamos el resto de los ingredientes menos la mantequilla. Amasamos un par de minutos y dejamos reposar 10 minutos, para que la harina se vaya hidratando.
- Después del reposo añadimos la mantequilla ablandada y seguimos amasando hasta obtener una masa fina y elástica, cohesionada.
- Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos que doble el volumen.
- Cuando la masa haya fermentado la aplastamos sobre la encimera para quitarle el gas. La masa es blandita y adherente, hay que enharinar la mesa, pero sin pasarse.
- Formamos la masa en forma de rollo de la longitud del molde que vayamos a usar y la acostamos en el molde (2). La tapamos y dejamos que fermente hasta que doble, como mínimo.
- Mientras el pan fermenta ponemos el horno a calentar a 210º para que esté perfectamente caliente cuando la masa esté lista.
- Cuando el pan de torrijas haya doblado el volumen (mejor algo más, que luego revientan como me ha pasado a mí, aunque esa no es la única razón) lo pintamos con huevo batido.
- Metemos el molde en el horno y cocemos el pan 30 minutos sin aire, solo con calor arriba y abajo, hasta que esté bien doradito.
- Lo sacamos, dejamos templar 10 minutos y lo desmoldamos sobre una rejilla.
(2) He usado este molde con el fondo circular para que luego las rebanadas queden lo más parecido a la forma redonda que se pueda. Este tipo de molde hay que engrasarlo y enharinarlo.
Proporciones de la masa del pan de torrijas
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina de fuerza | 500 | 100,0 | 51,3 |
| Leche | 250 | 50,0 | 25,6 |
| Huevos | 110 | 22,0 | 11,3 |
| Grasas | 60 | 12,0 | 6,2 |
| Azúcar | 40 | 8,0 | 4,1 |
| Sal | 10 | 2,0 | 1,0 |
| Levadura fresca | 5 | 1,0 | 0,5 |
| TOTAL | 975 | 100,0 |
Fijarse que mientras la masa de brioche à tête tiene casi un 50% de mantequilla, esta masa de pan de Viena solo tiene un 12%, así como la mitad de los huevos que tiene el brioche.
Sin embargo, encuentro que el equilibrio de unos y otros ingredientes en esta masa da un resultado perfecto en cuanto a sabor. Este pan es tan rico que se puede comer solo en tostadas sin más.
Lo sé, esto de que me haya reventado por un lado el pan no dice nada bueno de mí: indica que, por un lado, tenía que haber apurado más la fermentación y, por otro lado, que igual no estaba perfectamente formado. Pero como le quiero igual, a mí ese reventón me parece hasta bonito.
Como supondréis, este bonico pan de torrijas será pronto transformado en ídem. Espero sobrevivir para contarlo. Si queréis hacer unas torrijas canónicas de leche, aquí os cuento cómo hacer torrijas de leche.
Un pan perfecto para torrijas, como también dices para tostadas.
El haberse abierto por un lateral posiblemente sea como consecuencia de no haber sellado bién el lateral del rollo de masa y haya quedado en un lateral del molde no en el fondo, pero todo con un aspecto apetitoso.
Según mi poca experiencia, creo fundamental no ser impaciente y esperar que las masas fermenten con tiempo suficiente, aparte de emplear poca levadura, como indicas 1% de la harina.
Esta masa que indicas tiene un 72% de hidratación (los huevos siempre los considero como parte del líquido), yo no paso del 62%, en ese caso añadiria menos leche para no pasar de ese porcentaje, una masa con fuerte hidratación es muy inmanejable.
Sin embargo es perfecto tu resultado.
Gracias por tu análisis ;). No, el cierre no quedó en el lateral, el pan se me abrió sobre todo porque soy una impaciente. En buena lid la forma de contar los huevos es considerar un 67-75% del peso como líquidos y el resto como grasas, al menos eso dicen los entendidos.
MIRIAN, he hecho (estoy en ello), una masa para suizos, atendiendo a tus consejos he considerado los huevos como parte líquida solamente el 70% de su peso, a la masa resultante le he tenido que añadir algo de harina para poder manejarla al resultar muy blanda.
Posiblemente hay razones para considerarlo como dices, pero me resulta mejor considerar el huevo como parte del total del líquido que hay que añadir a la harina.
Un abrazo.
No, si no digo que esté mal lo que tú haces, solo digo cómo lo hacen los profesionales. Es que luego hay otros factores distintos de la hidratación que ayudan a hacer una masa más líquida, como que lleve azúcar. Abrazo.
A mí me pasa muy seguido que el pan se me reviente, sobre todo cuando va en el molde rectangular, y es uqe como no le doy un tajo porque justamente no quiero abierto cuando va en ese molde, zaz, solito se abre, peri no en el medio, no, siempre a un costado.
Yo creo que es por lo que digo en el artículo, por no fermentar a tope o por no formar bien o ambas cosas a la vez.
Lo probaré… Hago una receta tuya que está en marialunarillos, y sale genial, es parecida?
Gracias, un saludo,
Lola
Es parecida, esta es menos brioche, más ligera.
Qué hermosura! qué torrijas! qué me gusta esta casa, la tuya!
Bueno, bueno, las torrijas ya las veremos…
Uf, me encanta el pan abriochado. Espero poder hacerlo 🙂
Te gustará ;).
me ha encantado este pan, lo hare tanto para torrijas como para tostar y acompañar con quesos etc.
beos crisylaura.
Hola, tiene un aspecto delicioso y una de las cosas que más me gustan son unas buenas torrijas pero ahora que no puedo comer ciertos cereales me gustaría que me aconsejarás sobre la forma en la que puedo sustituir unas harinas por otras. Ya sé que no va a quedar ni parecido pero la idea de no volver a probar por ejemplo unas torrijas me da depresión , lo llevo bastante mal ya que una de las cosas que más me gustan es la repostería casera. Lo industrial lleva mucha química y grasas malas… Gracias de antemano.
Hola, Emma, siento decirte que no soy ninguna experta en sustituir unas harinas por otras, así que no me atrevo a recomendarte nada. Te aconsejo que mires en blogs de celiacos, aunque tampoco sé si ese es tu problema. Suerte.
Aunque no soy experto en lo que preguntas, si te digo que mi mujer no es celiaca, pero sufre de fibromiálgia, le aconsejaron comer los alimentos sin glúten, esta en ello y lo lleva regular, pero todo los panes que ella consume son sin glúten.
Estos panes normalmente se sustituya la harina de trigo por harina de arroz ó maiz, prueba a realizar un pan con esos cereales, por probar no cuesta nada.
Sin duda el estar acostumbrados al sabor del trigo, estos panes que venden no tienen el mismo sabor que los elaborados con harina de trigo, pero como te indica MIRIAN, en la web encontraras como realizar panes con esos cereales.
Madre mía este pan será especial para torrijas pero las tostadas para desayunar o unas ricas tostas para cenar tiene que estar de vicio con semejante pan! Lo pondré en recetas que hacer…Saludos!
Efectivamente, es tan bueno este pan que no hace falta hacerlo torrijas! Besos.
Lo estoy haciendo, esperando temperatura del horno, ya os cuento
:O qué expectación!
hola…Tengo una duda…los dos huevos van a la masa o uno solo y el otro para pintar?
Espero respuesta que estoy con las manos en la masa!!
Los dos huevos van en la masa, sí ;).
buenisimoooooooooo…..!!!!
Gracias por tu rápida respuesta
Buenos días:
Una duda
El prefermento lo hago restando 100 de la harina y 100 de la leche de la receta?
Muchas gracias.
Un saludo
Sí, se sustraen del total de los ingredientes. Saludos.
Las cantidades de la esponja (harina, leche) ¿se restan de la masa final?
Gracias
Perdón, ya le has respondido a Teresa.
Gracias
Veo que estáis dándole duro al torrijeo, así me gusta XD. Besos.
Hola Miriam!, primeramente felicitarte por el maravilloso blog que tienes, con tus recetas tan bien explicadas acompañados de una fotografía excelente. Soy novato en el mundo de hacer pan casero, habré hecho 4 panes hasta ahora, pero quería sorprender en casa con alguna pieza dulce, y elegí está receta que me gustó. Seguí los pasos como explicas, pero al sacarlo del horno el pan (lo horneé en molde), no me había subido mucho, y sobre todo, había trozos de miga apelmazada, parecían gomosos como si estuvieran crudos, esto de la miga me había pasado hace poco con otro pan que hice en casa. No entiendo bien lo que ha podido pasar, el sabor estaba rico, pero la textura no es la típica de un pan, y no tengo experiencia en trabajar masas con grasas y azúcares para saber que he hecho mal. Si pudieras ayudarme para que el siguiente que haga me saliera perfecto te lo agradecería un montón, ya que yo no se que cambiar para mejorarlo.
Un saludo. Gracias.
Hola, Alfonso, muchas gracias ;).
Lo único que se me ocurre es que el pan no estuviera suficientemente fermentado antes de hornearlo y al tener partes densas, tampoco se coció bien. En cualquier caso, es difícil diagnosticar sin verlo. En mi opinión es más prudente dominar primero los panes normales antes de meterse con los dulces. Hay que aprender a saber cuándo están en su punto de fermentación para ser cocidos y eso se va viendo con la práctica. Es cuestión de tiempo ;). Suerte!
¡Hola Miriam!
Una pregunta, ¿Este pan es necesario dejarlo secar previamente a hacer las torrijas? En ese caso, ¿Sería suficiente dejarlo una noche a la intemperie?
¡Gracias!
Hola, Silvia, todo el pan de torrijas conviene dejarlo secar algo, de hecho las torrijas siempre se hacían con pan duro. Con dejarlo una noche te vale, sí.
Hola. El pan se ve muy rico y si me sale la mitad de bueno que tu roscón, me daré por satisfecha. ¿Podrías indicarme donde comprar el molde, o si es de una marca conocida? Muchas gracias por compartir.
Busca en Internet «molde de buche», este lo compré hace muchos años y no sé si sigue existiendo, pero alguno habrá parecido.
¡Muchas gracias! He visto que tengo ese molde en silicona. Es de Navidad, por eso no había caído en la cuenta. Lo voy a intentar ahí.
Hola Miriam, he hecho tu receta dos veces, una para hacer torrijas y nos gustó tanto el pan solo que otro día volví a hacerlo para desayunar y merendar, fue un éxito. No pude conseguir la levadura, agotada en todos los supermercados, y use masa madre que cultivo desde diciembre porque hago pan y pizza…utilice 100 gr de masa madre y quedó fenomenal. He compartido la receta a través de Cookpad, nombrando tu web 😉 Gracias por tus maravillosas recetas y un saludo
Qué bien, muchas gracias por venir a contármelo! Un abrazo.
¡Hola, Miriam!
Hicimos este pan hace unos días para hacer torrijas, también con tu receta. El pan solo está tan bueno que a punto estuvimos de quedarnos sin torrijas. Muy rico, muy buena textura, nos encantó. Pronto caerá de nuevo como pan para tostadas. El molde que usamos era rectangular, así que las rebanadas salieron cuadradas y gigantonas tipo «Bimbollo» , porque además el pan creció más de lo que pensábamos. Las torrijas quedaron mucho más feítas que las tuyas, pero riquísimas.
Muchas gracias.
Las torrijas nunca están feas ;). Un abrazo.
Hola, Miriam:
¿Es imprescindible utilizar un molde para hacer el levado y hornear o la masa tiene cuerpo suficiente para usar simplemente la bandeja del horno forrada?
¡Gracias!
Si no usas molde te va a quedar una barra mucho más aplastada.