Este pan de hamburguesa casero me lo inventé el otro día y me pareció sublime, con cerveza y con masa madre, qué cosa más bestia… Aunque también doy la receta sencilla.
Índice
La fórmula del pan para hamburguesas
Digo inventar porque cuando ya sabes cómo funcionan las proporciones de los panes, que si un 60% de hidratación, que si un 5% de mantequilla, que si un pellizco de amor, etc., te puedes hacer tú mismo tu receta de pan.
De modo que una cerveza que sobró de un atrezzo encontró su fin en un pan. Que la cerveza metida en el pan sí me gusta. Mucho.
Me dije: «voy a añadirle ternura a los panecillos de hamburguesa con un huevo y una pizca de mantequilla». Que la manera de añadir ternura al pan es principalmente ponerle leche o grasas (el huevo cuenta como grasa). O todo a la vez.
Y la combinación da un panete tierno, pero con mucho sabor, a lo que contribuye el retardado de la fermentación toda la noche en el frigo. Hala.
La receta del pan de hamburguesa casero
Las mujeres que hayan tenido niños habrán oído la bobada esa del instinto de anidamiento que te entra justo antes de parir, un ansia viva por ordenar y limpiar armarios, colocar la casa, etc., etc.
No es un instinto, señores ginecólogos, es sensatez (a los médicos que analizaron esto nunca les daban ganas de ordenar los armarios… luego tenía que ser algo hormonal, claro. Lerdos).
Sabes que después de nacer la criaturilla no tendrás tiempo ni para respirar. Pues a mí me ha sobrevenido un instinto de horneamiento porque sé que en pocos días no podré encender ni una cerilla en mi cocina sin morir deshidratada.
Los panecillos de hamburguesa me gustan cabezones como podéis ver, más parecidos a una pelota que planos.
Si queréis unos panes de hamburguesa más corrientitos, usáis agua o leche en lugar de cerveza y los hacéis con levadura en lugar de la masa madre. Que sois muy libres, oyes. En cualquier caso, estarán mucho más ricos que esos entes babosos que venden en bolsas de plástico.
- 160 g de cerveza rubia (o agua, o mitad agua mitad leche)
- 425 g de harina panadera
- 100 g de masa madre al 100% de hidratación
- 210 g de cerveza rubia (o agua, o mitad agua mitad leche)
- 475 g de harina panadera
- 5 g de levadura seca de panadería
- 1 huevo mediano
- 15 g de mantequilla derretida
- 10 g de azúcar (o el peso correspondiente del edulcorante que prefiramos)
- 10 g de sal
- 1 cucharada rasa de leche en polvo (facultativo) *
- 1 huevo batido para pintar los panecillos
- Ajonjolí o semillas de amapola para espolvorear
- Juntamos todos los ingredientes en un bol excepto la mantequilla y mezclamos.
- Hacemos un prefermento con 100 g de cerveza, 100 g de harina y toda la levadura. Esperamos a que fermente y esté burbujeante.
- Añadimos el resto de los ingredientes excepto la mantequilla y mezclamos.
- Amasamos a mano o a máquina con 1-2 minutos de amasado y 10-15 minutos de reposo, repetimos un par de veces. Entonces añadimos la mantequilla ligeramente derretida.
- Seguimos amasando tantas veces como nos parezca necesario hasta que la masa esté fina, elástica y arrebatadoramente guapa.
- Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, la tapamos, y la ponemos en la nevera a fermentar toda la noche.
- Al día siguiente la sacamos de la nevera y dejamos que se atempere para que acabe de subir.
- Dividimos la masa en 10 partes (de unos 80 g) o en 9 partes (de unos 90 g). Formamos bolas que boleamos bien y ponemos a fermentar sobre un papel de hornear. Las tapamos y dejamos que doblen, más o menos.
- Mientras tanto calentamos el horno a 220º con aire (ya sabéis que si no tenéis aire en el horno tendréis que calentar con solera a 20º más, 240º).
- Cuando los panes han doblado los pintamos con huevo batido y los espolvoreamos con nuestras semillas favoritas. Los metemos con la bandeja sobre la solera del horno y rociamos agua hirviendo sobre la bandeja de piedra volcánica para crear humedad (aquí se explica el método).
- Horneamos los panecillos unos 20 minutos. Los sacamos a enfriar sobre rejilla. Si queremos que nos quede la corteza muy blandita, los metemos en una bolsa de plástico antes de que se hayan enfriado por completo; la humedad que desprenden mientras se enfrían ablanda la corteza.
Si queremos congelar los panecillos de hamburguesa los envolvemos en plástico de uno en uno, dejando la menor cámara de aire posible, y los metemos en el congelador. Para consumirlos se sacan y sin desenvolver se dejan descongelar a temperatura ambiente. Quedan estupendos.
Proporciones de la masa de pan de hamburguesa:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina | 475 | 100,0 |
| Líquidos | 210 | 47,2 |
| Huevo | 55 | 9,6 |
| Grasas | 15 | 2,6 |
| Sal | 10 | 1,7 |
| Levadura | 5 | 1,0 |
| Azúcar | 10 | 1,7 |
| TOTAL | 785 |
Si queréis saber cómo convertir una receta de pan con levadura en una fórmula con masa madre aquí os lo cuento. Y aquí la colección de panes con masa madre del blog.
La chefa recomienda
Más panecillos apetitosos:
- Panecillos de yogur y centeno
- Panecillos con aceite y romero
- Popovers, panecillos rápidos
- Pan de pita
Este pan de hamburguesa tiene una miga consistente que aguanta los jugos de la carne más rezumante y un estupendo sabor. Ya estáis tardando en probarlo.
Míriam como disfruto contigo.. no te imaginas que risas me echo, a estas alturas soy tan adicta a hacer los panes de hamburguesa todos los viernes, como de venir a leer tus entradas . Espectacular!!
Besazos guapetona.
Pues de eso se trata, de reírse… que cosas aburridas ya tiene uno que leer bastantes al cabo del día ;). Gracias, guapa, besos!
Miriam,
y una vez hechos quedan bien congelados? Lo digo porque los últimos panes de hamburguesa que compramos, al abrir la bolsa, el pestazo ácido, como a vinagre, tiraba de espaldas.
Panes de hamburguesa que comprasteis? Pero qué panes eran? Yo nunca he tenido problemas con eso, que no digo que no pueda pasar…
¿Se puede utilizar el sistema de estirado-plegado, como en la receta anterior?. La hice y me resultó fácil y muy buena. Gracias.
Bueno, en teoría el estirado-plegado se puede utilizar siempre, solo que es más cómodo para masas muy líquidas que no se amasan bien. Pruébalo y nos cuentas ;).
panacos. Panecillacos, más bien. D. es un poco talibán y cuando una receta la gusta me pone morritos cada vez que quiero cambiarla, pero me tienta probar tu receta de panecillos, añadirle masa madre y birra le debe dar un punto excelente!
Es que tienen mucho más saboraco!! Vamos, que te comerías el pan solo.
Me los apunto! Con masa madre y con cerveza… qué brutales!! 😀
Un beso!!
Besos!
Buenos días!
He dejado la masa en la nevera reposando y al ir a cogerla esta mañana no había subido apenas y me he dado cuenta de q mezclé la mantequilla al principio… Tiene solución o cómo la puedo aprovechar aunque sea para otre receta..
Gracias!
Déjala a temperatura ambiente por lo menos un par de horas a ver si reacciona… a veces las levaduras no están en perfecto estado y no tienen suficiente fuerza. Si no te llega a subir no se me ocurre en qué la puedes utilizar… en hacer unas crackers, por ejemplo.
Hola Miriam hoy hice los panecillos y están buenísimos. Los hice con masa madre de centeno y cerveza, ya lo hemos comido con sardinas caseras en escabeche y tomate fresco hummmmm!!! jajajaja Una pregunta, en vez de pincelar con huevo puede ser con leche? A por cierto no puse leche en polvo. De todos modos espectacular. Hice también el pan rústico de molde, es una de mis recetas preferidas casi siempre los hago. El pan pulla fenomenal!
Muchas gracias por compartir tus conocimientos!
Un abrazo,
Vera
Vaya, qué bien! Sí, claro que se pueden pincelar los panecillos con leche, quedan un poco menos duros, es lo único. Muchas gracias por contarme que has hecho recetas y te han gustado ;)).
Uy, uy, uy Miriam¡¡¡ Me ha encantado esta versión de los bollos de hamburguesa. Vamos que ese prefermento a base de masa madre y cerveza me ha vuelto loquita. Y me has dejado con unas enormes ganas de ponerlo en practica, no solo porque me ha intrigado y me parece una idea buena y especial, sino porque el aspecto de los bollos es fantastico. Bss
Virginia «sweet and sour»
Pruébalos, están riquísimos!
Hola Miriam, buenas noches!
Podrías explicar mejor el formado después de la masa dividida en porciones individuales? Es que los míos se abren por abajo. Hago con harina de trigo blanca de Rincón del Segura, me gusta porque resta mucho más sabor. La masa madre se la hago alimentada con la misma harina dará mejor resultado que con la de centeno?
Gracias por la atención.
Un abrazo,
Vera
Para que no se te abran los panecillos hay que bolearlos bien. Desde el móvil no sé copiarte aquí la url, pero si buscas en Google «bolear panecillos» te saldrán vídeos se cómo se hace.
En cuanto a la masa madre, con centeno siempre funciona muy bien, pero depende de para qué quieras la masa madre. Un abrazo.
Gracias Miriam, voy a buscar los vídeos.
Un abrazo,
Vera
Hola, me encantó tu página. Tus fotografías, presentación, forma de escribir, etcétera. Y bueno, quisiera saber ¿por qué debe permanecer leudando toda una noche en frío? ¿no puede estar fermentando un par de horas en calorcito? ¿cuál es la diferencia? Gracias. Salu2.
El retardado de la fermentación en frío no es imprescindible, pero sirve para dar más sabor al pan. Puedes fermentarlo a temperatura ambiente son problemas ☺.
Hola Miriam,
Comparto la opinion del resto, acabo de hacer los panecillos y son deliciosos. Para comerlos con cualquier cosa y yo hasta solos !!! Soy muy panarra.
Disfruto tanto con el pan como con tus entradas, magnifico sentido del humor, no cambies.
Gracias por todo.
Bsos.
Qué bien, me alegro de que te hayan gustado! Muchas gracias por visitarme ;).
Miriam,
Te sigo desde Canada y he probado tus recetas que no fallan!te envio fotos luego de los panecillos de avena y cerveza! Divinos!!!!
Cuidate mucho
Qué lejos! 😉 me hace mucha ilusión que desde allí disfrutéis del blog, un abrazo!
Hola Miriam! Gracias por tus recetas! He hecho estos panecillos y qué buenos estan!
Hola Miriam,
Llegue a tu blog saltando de receta en receta de panes caseros para hamburguesa… Excepcional!!! Sólo eso
Muchas gracias y bienvenida ;).
Hola Miriam! Madre qué buenos están estos panecillos!!! Debo decir que me equivoqué con el horno y puse el gratinador…se me chamuscaron un poco pero por dentro seguían tiernos tiernos 😀
Que sepas que me encanta tu blog, sobretodo como escribes (vale, tus fotos también molan MUCHO….)
Un besazo guapa!
XD gracias! Bueno, lo mejor es que te guste todo… Un abrazo.
Hola Miriam. ¡Feliciades por este blog! Soy novato en el arte de hacer panes en casa. No sé amasar, bolear… nada. Hace dos semanas que he comprado una panificadora con la que he obtenido un par de panes, bastante aceptables para ser los primeros, pero elaborados con harina preparada, de forma que no hay más que verter en el molde el agua y la harina, encargándose la máquina del resto. Buscando en internet aprender, he topado con tu blog porcino (no es un insulto, se trata de que me gusta todo del blog) y pretendo probar la técnica del retraso de la fermentación en la nevera toda la noche. Para ello mezclaré los ingredientes en el molde de la máquina y ella amasará con un programa que dura 1 hora 15 minutos. Pienso dejar el molde tapado en la nevera, sin necesidad de panerlo en un bol. ¿Es correcto o te parece algo desaconsejado? Gracias por tu blog y tu respuesta. Saludos.
Hola, bienvenido :). No creo que pase nada por dejar el mismo molde dentro de la nevera. El único problema de no cambiar la masa a otro molde limpio para la fermentación es que queden restos por las paredes que luego se resecan, pero no sé si eso ocurre con una panificadora. Se trata de que luego al sacar la masa para formar el pan no se te mezclen restos secos de masa con la masa fresca. Salud.
Gracias por tu respuesta. Tienes razón, lo mejor es cambiar la masa a otro molde, a fin de que toda esté unida y evitar restos en las paredes que se resequen. Seguiré leyendo y aprendiendo con tus recetas. Salud.
Maravillosa y bellisima Miriam, te escribo desde Argentina, solo para decirte que tu Blog es increible!!! me he enamorado de todas y cada una de las recetas y explicaciones que nos das, y ahora, transformado en un pobre adicto a tus recetas, quiero mas!!! Un beso enorme y nuevamente muchas gracias!
Bienvenido, Aníbal, me alegro de que disfrutes del blog porque yo disfruto mucho escribiéndolo ;). Un abrazo transoceánico.
Disculpa mi pregunta, a lo mejor te parece tonta, pero estoy siguiendo todos tus tutoriales de pan con masa madre y tengo una duda: entre la versión con levadura y con masa madre hay una diferencia de 100 gr de harina y 100 de líquido y sólo le has puesto 100 gr de masa madre…yo había entendido que cuando añadimos 100gr de masa madre al 100% de hidratación sólo deberíamos restar 50 gr de líquido y 50 de harina. No se si explico correctamente mi duda o he hecho un lío. Un saludo y gracias.
Hola, Silvia: tienes más razón que un santo, las cantidades que daba para hacer la receta con levadura estaban mal calculadas, efectivamente. Ya las he corregido porque la cantidad de masa madre es lo que está bien. Muchas gracias por darte cuenta y que disfrutes mucho de tu masa madre ;).
Hola!
Hoy he intentado tu super receta de los panecillos de hamburguesa con masa madre, pero me han quedado muy canijos y extremadamente densos, como si estuvieran poco cocidos dentro o no hubieran levado :(… sera porque no los dejé levar lo suficiente? dejé la masa toda la noche en la nevera, y después de cortarla (estaba bastante fría) en 10 partes y bolear (de mala manera, de hecho se me abrieron) los dejé dos horitas, y ya al horno. Será eso? es la segunda vez que intento hacer pan con masa madre y me ha pasado lo mismo! (densidad, corazon poco cocido, etc…). Estoy a punto de tirar la toalla! 🙁
Mi horno no tiene aire, y no hice lo del vapor, los horneo diectamente encima de una piedra volcanica («pizza stone).
Mil gracias!!
Pues tiene pinta de que no los dejaste levar suficiente. Una pregunta: sueles hacer pan con levadura normal? Una de las cosas más difíciles de hacer pan es aprender a evaluar correctamente en qué momento están levados los panes. Con la masa madre, especialmente si no está muy madura y si además la masa viene de la nevera, las fermentaciones tardan muchísimo, 2 horas no son nada. Así que no tires la toalla, asegúrate de que el pan esté bien fermentado, hay que tener paciencia.
Lo de que el horno no tenga aire no tiene nada que ver con lo del vapor… por qué no vaporizas? No cuesta nada y siempre viene bien en un horno doméstico, aunque no funciones con aire. La pizza stone es una piedra volcánica? Nunca lo había oído.
Oh my god! ¿Cómo no te he conocido antes?
Te comento, soy panadera pero hace más de 15 años que no trabajo en ello. La verdad es que al comienzo de mi aprendizaje me apasionaba, casi tanto como la bollería y la repostería en general, pero yo era tan joven y el trabajo tan sacrificado que acabé pasando de ella.
Pero claro, como todo en ésta vida, llegó el momento en que tenía que comerme un bocata y cuando ví y toque ese engendro que me vendían como pan (en una panadería que supuestamente trae pan artesano de Valladolid) me enfadé y me saltaron todas las alarmas. Y me dije a mí misma (sí, soy tan cotorra que conmigo misma también hablo mucho jajaja): Mi misma, que eres panadera, ¡jolín! Tienes amasadora, un horno y cualquier harina que compres va a ser mejor que eso.
Y busqué recetas, para ir entrando en harina hice el pan milagro y no me llegaba a convencer. Empecé a echar más agua, quitar harina y levadura y ya iba eso dándome otra alegría.
Y encontré a Ibán Yarza (amor platónico total y absoluto) y recordé esos aromas de pan de verdad, con masa madre, pero no me animaba.
Hace una semana que empecé a dar vida a una masa madre preciosa y ahora tengo 2 preciosas mellizas: una de centeno y otra blanca.
Con tu permiso me voy a ir copiando tus recetas y daré uso a mi masa madre con éstos panecillos, que mañana tocan para cenar 🙂
Un abrazo, ¡linda!
P,D: Siento el tocho, me he emocionado.
Encantada de conocer a una panadera de verdad, que yo no lo soy! Todo el mundo se enamora de Ibán Yarza, los hombres también XD. Pues espero verte más por aquí, seguimos hablando. Un abrazo.
Holaaaa
Te he descubierto hace poco,pero ya he hecho unas cuantas preparaciones,con bastante exito de publico por cierto.Asi que hoy tocan los panecillos,espero que con tanto exito y se me ocurre que si cambio la mantequilla por aceite,saldran bien?
Saludos
Bienvenida :). Sí, los puedes hacer con aceite sin duda; el sabor que obtienes es distinto y con aceite quedan un poco menos tiernos, pero nada más.
Miriam,gracias ,al fin hice los panecillos tal cual,con cerveza y estan divinos,asi que eres la responsable de que me haya cenado uno, sin hamburguesa,que no tenia pero relleno de aguacate,tomate,melva y mahonesa.El finde cae la hamburguesa si o siiiii.
Me alegro, gracias por venir a contármelo ;).
Hola Miriam, me llamó Patricia soy de México , me encantan tus recetas y también soy fan de Iván Yarza , por el estoy haciendo pan casero su libro está buenísimo , me encanta tu página trae recetas muy buenas , estoy comenzando con la de las hamburguesas , no se en que me equivoque pero la masa me quedo muy densa , poco manejable , la metí al refrigerador toda la noche y al día siguiente le agregue agua , ( no sé si estuvo bien ) ya está mucho mejor más manejable , mi pregunta es los panecillos se congelan ya horneados o crudos , como es mejor,
Las harinas son un mundo, cada una tiene una capacidad de absorción distinta por eso la misma fórmula puede salir con distintas densidades. No es problema añadir agua si la masa está muy dura.
Personalmente yo prefiero congelar los panecillos cuando están cocidos (han subido en el horno todo lo que dan), pero aún no están dorados. Los dejas enfriar y los congelas en una bolsa hermética. Para usarlos les das unos últimos minutos de horno directamente congelados, unos 10-15 minutos a 180º y quedan muy bien. Un abrazo.
Gracias Miriam, así lo haré , saludos
Lo vamos a probar a ver que tal nos sale 🙂
Hola que tiempo aproximadamente tarda el levado ya una vez bollado?
No suelo indicar el tiempo de levado porque depende grandemente del estado de la levadura empleada y de la temperatura ambiente. Pero hazte a la idea de que entre 2 y 3 horas.
¡Hola Miriam! Qué buena pinta tienen esos panecillos… ¿has probado a hacerlos con harina integral? Si no es así, ¿crees que quedarán bien?
¡Gracias por tu respuesta en particular y por el blog en general!
Hola, Carmen, los tienes con una buena parte de harina integral aquí: https://invitadoinvierno.com/panecillos-hamburguesa-integrales/
Aquí los tengo en el horno Myriam, me pasaba a darte las gracias.
Se me han abierto un poco por arriba que peluca porque estaban tannnn bonitos tal vez hayan levado demasiado pero tras la cata vuelvo a contarte.
Si se han abierto es que les faltaba un pelín de fermentación, pero estarán ricos igualmente :). Un placer.
Hola! Hoy mismo los hago!! Una pregunta seguramente absurda… en qué parte exactamente dices que se pueden congelar? Cuando se hayan enfriado totalmente después del horneado o bien antes de hornear?? Somos muchos en casa y me gustaría tener de reserva pero que quedarán ricos también. Graciasss!
Se pueden congelar ya horneados y fríos, bien envueltos :).
Hola me gustaría saber si esta receta se puede usar para hacer panes de hot dog. Muchas gracias.
Sí, perfectamente.
Hola Miriam en esta receta se podría aplicar la prueba de la membrana para ver si está bien amasada la masa?gracias de antemano
La prueba de la membrana es aplicable a todas las masas fermentadas que se amasan para comprobar el punto de amasado.