Mira tú que después de verlos por todas partes durante años, aún no había probado los molletes de Antequera. Si seré gaznápira.
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La vida privada del mollete de Antequera
Merece la pena leer completa la reseña que hace Un pedazo de pan sobre los simpáticos molletes en El foro del pan porque es un compendio de sabiduría; os dejo un extracto para abundar en la materia molletera:
Se trata de un panecillo casi plano, de miga blanda y muy esponjosa, poco cocido, ligeramente enharinado y de forma ovalada o redonda. […]
El mollete es, por excelencia, de Antequera (Málaga). […] Parece ser que los primeros molletes pudieron ser panecillos dulces, como atestigua una receta de hace 500 años recuperada de un legajo culinario del siglo XVI, […].
Este pan, elaborado durante mucho tiempo de forma artesanal, comenzó a entrar en los circuitos comerciales de la mano de la industrialización del sector, como pone de manifiesto el artículo publicado en 1997 sobre la empresa familiar San Roque de Antequera. Esta empresa […] ha promovido activamente la incorporación del mollete de Antequera al Atlas de Patrimonio Inmaterial de Andalucía que está elaborando el Instituto de Patrimonio Histórico de la Consejería de Cultura de Andalucía […].
Algunos panaderos nos hablan de la ascendencia claramente árabe de este panecillo. A nadie se le habrá pasado su cercanía con la pita, aunque el mollete tiene miga (en lugar de bolsillo). […]
Al ver el mollete, ya uno imagina que se inventó para aprovechar harinas de poca fuerza, que no estaban destinadas a lograr grandes hogazas. Por eso, la clave de su composición se encuentra en una adecuada mezcla de harina floja y harina de trigo duro (también muy habitual en los panes “catetos” andaluces y muy utilizado para elaborar las harinas especiales para fritura de pescado en Andalucía).
[…] es un pan de desayuno fundamentalmente. Su mejor acompañamiento es un poco de aceite de oliva y tomate natural … y si se tercia, un poquito de jamón serrano.
Cualquier pan de desayuno es bienvenido en la mansión de El invitado, ejem. Y en el mismo enlace de El foro del pan tenéis la receta con masa madre. Que será la siguiente prueba que haga, claro, pero mejor en otoño que es cuando me hace más feliz hacer pan y cualquier cosa en general.
La receta de los molletes de Antequera
Pues ya he preparado los molletes gracias a las supersabias recetas de mi amiga Eulalia de Un pedazo de pan. Ella lo sabe todo sobre el pan. Es así, no me discutáis, punto pelota.
Estos molletes son perfectos para novatos panarras porque no precisan de un amasado muy maravilloso y los puede formar un crío de seis años. Y si no tenéis seis años, también podéis formarlos porque tiene muy poco arte; en la receta os explico.
En una empresa en la que trabajé tenían una máxima:
Si puedes copiar, para qué vas a hacerlo de nuevas.
La he adoptado, pues eso he hecho yo con la receta de Eulalia, copiarla sin anestesia. Porque ya es perfecta.
- 100 g de sémola (1)
- 150 g de harina panadera recia eco (2)
- 250 g de harina panadera
- 50 ml de aceite de oliva virgen
- 325 ml de agua
- 10 g de sal
- 2 g de levadura de panadería liofilizada (6 g de levadura fresca)
- Mezclamos todos los ingredientes en un bol y amasamos, a mano o a máquina (ya sabéis que suelo usar amasadora, así mientras puedo... tocarme las narices).
- Dejamos reposar la masa tapada 10 minutos y luego amasamos otro poco, 2-3 minutos. Hacemos una bola con la masa, que estará ya bastante fina (la harina panadera de El Amasadero es muy fácil de trabajar), la ponemos en un recipiente engrasado y dejamos que doble el volumen. A mí se me hizo tarde y la tuve que retardar toda la noche en la nevera.
- Una vez que la masa haya fermentado la aplastamos sobre la encimera bien enharinada o espolvoreada de sémola, porque es pegajosa, para desgasificarla.
- Hacemos con la masa un rollo, como si fuéramos a hacer una barra o baguette, dándole tensión.
- Cortamos el rollo en 8 rodajas, más o menos parejas, que aplastaremos en forma de zapatilla hasta un grosor de 1 cm aproximadamente. Usaremos bastante harina o sémola en todo momento porque los cortes de la masa en que queda al descubierto el interior se pegan como condenados.
- Ponemos los molletes crudos en un paño bien espolvoreado de harina o sémola, tapamos con plástico y dejamos fermentar, por lo menos una hora. Hay que fermentar bastante a tope para que no se abran en la cocción.
- Cuando los molletes estén fermentaditos los pasamos a una bandeja y los cocemos en la solera del horno a 220º sin aire (o directamente sobre piedra para pan si sois afortunados), vaporizando un poco de agua justo después de meterlos (véase el método de la piedra volcánica que uso). En el vídeo después de la receta podéis ver cómo los paso a la bandeja.
- Cocemos los molletes 10-12 minutos; deben quedar blanquitos, es lo suyo, no tienen una corteza crujiente sino lo contrario.
- Los sacamos a enfriar sobre una rejilla y esperamos a que se enfríen. Esperaos, no seáis malos.
(2) Lo que en Andalucía llaman harina panadera recia es harina de trigo duro, la que utilizan para el pan tipo cateto, bregado.
Proporciones de la masa de molletes
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harinas | 500 | 100,0 | 57,0 |
| Agua | 325 | 65,0 | 37,1 |
| Grasas | 40 | 8,0 | 4,6 |
| Sal | 10 | 2,0 | 1,1 |
| Levadura seca | 2 | 0,4 | 0,2 |
| TOTAL | 877 | 100,0 |
La chefa recomienda
Más panecicos fáciles para principiante:
Estos tiernísimos molletes de Antequera son perfectos para bocatas, especialmente para los niños de ahora que son bastante timoratos con el tema de los panes recios con corteza rompedientes. Y tostaditos con un poco de buen aceite de oliva virgen y un tomatico raf te transportan a otra dimensión. Os saludo desde allí con la manita.
Me encantan los blogs que tienen explicaciones tan claras como: «La sémola es la fracción de la molienda del grano que contiene las partículas de endospermo más gruesas (130 a 1000 micras)……..» Por éso te sigo.
No puedes negar tu pasado!
Un abrazo
XD soy una tarada!
De ninguna manera!
El tema de las harinas es un follón. En cada país las denominaciones son diferentes y hasta en una tienda súper especializada de Madrid cada empleado llama a cada harina con distinto nombre. Me vuelven loco. Voy a hacer una entrada en el blog con las equivalencias en cada país y los nombres, sus propiedades y sus usos.
Es cierto, es una pena que no haya ninguna unificación en esa cuestión. Al menos cuando te dan el número W sabes a qué atenerte, pero no todos los fabricantes lo hacen. Pero todo llegará ;).
¡Me ha encantado! Me ha resultado bastante fácil (que hablando de una receta de pan, me parece un gran logro) y el resultado espectacular.
Se va a convertir en una de mis recetas de cabecera.
Muchas gracias por enseñarnos tanto!!
Es una receta muy lucida, porque además es difícil que te salgan malos, siempre van a estar comestibles. Y son muy tiernitos y ricos :).
¡Hola Miriam!
Gracias por la receta, me has leído el pensamiento porque andaba yo detrás de hacer unos molletes. La mayoría de recetas que he encontrado llevan manteca en lugar de aceite de oliva, así que ésta me tienta sin duda.
¡jo! justo ayer hice mi pedido de harinas y me falta la panadera recia… ¿tú crees que la puedo sustituir por una integral de trigo duro de la misma tienda? la he comprado por primera vez y no sé cómo es (tampoco la recia). ¡Esto del mundo de las harinas es un mundo! Me encanta… aunque la gente me mire raro 🙂
¡Abrazos y gracias!
Hola, Silvia, pues la verdad es que no sé decirte. En principio la panadera recia es de trigo duro, pero no estoy segura de que sea equivalente a la integral de la que hablas. En cualquier caso, es cuestión de probar ;).
Yo la sustituí por kamut. Y queda perfecto, además de un color doradito precioso.
Jeje, me alegro y gracias por venir a contármelo :).
A mi también me gusta que me expliquen las cosas así de bien porque me pongo a trabajar con masas y me entran todas las dudas que te puedas imaginar. Aunque los seis años se han quedado muy, muy atrás, sigo teniendo cosas que aprender. Esto de la cocina es interminable.
Qué buena idea el curso de fotografía culinaria. Lo que me ha costado a mi conseguir que la comida parezca algo vivo no está ni escrito. Las decoraciones obligan a tener cacharrines a destajo, pero con algo de imaginación, telas, plantas y tal… Tengo que comprarme una cámara mejor y leer algo sobre luces, sombras y esas cosas… A veces no tengo paciencia y publico tal cual salen las imágenes y no se les saca tanto partido.
Se ve muy rico el pan, toooomoo nota.
Vente p’al curso! XD
Para comprar cacharros y accesorios visita los centros de donaciones. Muchas veces encuentras platos sueltos, cubiertos, tejidos que vienen bien para fondos,. Generalmente se pueden comprar piezas sueltas y es como los chinos, todo por 1 €. Así, de a poco me hice de una enormidad de platos y cubiertos raros.
Bonica, deliciosa receta, me recuerdan cuando le compraba a mi hijo el mayor panecillos así de tiernecitos, para merendar, como estos y le decía, son los panecillos de Heidi, ( ya ha llovido un poco).
Los adjetivos para decir tu maestría, se quedan cortos.
Eres genial, y tengo un hijo Químico como tú.
Un auténtico gusto seguirte preciosa. Un beso guapa.
Un gusto tener seguidores como tú ;).
Qué grande eres !!!!
:O
Aquí en Tenerife es complicado encontrar las clases de harinas de las que hablas.
Hace un tiempo intenté hacer un pedido al amasadero pero con el dichoso DUA( impuesto para las transacciones comerciales),no me quise arriesgar por el coste económico.
La sémola y la harina panadra puedo conseguirla pero la harina panadera recia creo que será más difícil, hay otra opción?
Un saludo
En lugar de la harina panadera recia puedes usar harina corriente o, si la encuentras, harina candeal. Suerte ;).
Hola Miriam!. Tengo intención de hacer esta receta tan estupenda y tan bien explicada, pero le tengo mucho respeto a esto de hacer pan (algún día se lo perderé). En el primer paso de tus instrucciones dices amasar a mano o a máquina. Mi consulta es ¿cuánto tiempo?. Yo tengo una amasadora de varillas. Gracias.
Pd.: no puedes imaginar lo que me gusta tu blog y tu forma de contar las cosas.
Hola, Lucía: hay que amasar muy poco, con 5 minutos te sobra, pero no entiendo eso de la amasadora de varillas, cómo es?
tengo que hacerlas tan pronto que posible con mi masa madre! En Sicilia hay una receta muy parecida de panecillos con semola de trigo, pero los llaman «muffolette» (quizá la palabra «muffola» significaba el horno a madera). Se comen con aceite de oliva, las hacían (y creo que todavía las hagan) para celebrar en Noviembre la primera presión del aceite. Gracias por la receta!
Gracias a ti por la historia ;).
Me parece una receta estupenda, pero yo hice una versión porque no encontré no sémola, ni harina panadera ni harina panadera recia… en fin, casi la mitad de la receta… Así que me aventuré a a hacer mi propia versión con un resultado bastante satisfactorio. Cambié las harinas por harina de trigo normal (osea, 400 gramos). Hice toda la receta igual. Bueno, salvo por un detalle… no se si es que no es así o se sobreentiende: la levadura y el agua se mezclan aparte y luego se incorporan? No lo pone en la receta, pero yo lo hice así: ¿es que siempre se hace y por eso no lo pusiste? Continué la receta, y ya estaba amasando para dejar fermentar la primera vez y caí en que según recordaba haber leído la harina panadera era más fuerte que la normal, y entonces usé harina de fuerza para que no se pegase. En fin, esta es mi versión, que comparto para otras personas que no tengan las harinas.
Por cierto, ¡me encantan tus recetas! Descubrí el blog el otro día y creo que me he leído casi todas las recetas, y a cada una decía: ¡esta la tengo que hacer! Y apuntadas quedan.
Hola, María, los molletes se pueden hacer con harina floja y si le añades un poquito de fuerza, pues seguro que va bien también. La harina panadera efectivamente tiene algo de fuerza, pero la recia y la sémola tienen muy poca. La levadura liofilizada no hay necesidad de mezclarla antes con el agua. El caso es, te quedaron ricos los molletes? Eso es lo que importa ;).
Pues bienvenida al blog y espero que disfrutes de muchas otras recetas. Un abrazo.
Muchísimas gracias por la receta, yo la he usado en varias ocasiones pero finalmente me ha vencido la harina, ahora los compro a una panadería de Sevilla que los venden online y los envían directamente a casa, sin gastos de envío.
Dejo la dirección por si a alguien le puede interesar La Molletera de Antequera.
Así no son los molletes de Antequera,no digo que estén malos de comer pero así no se hacen. El detalle de comentarios de la «chefa»no tiene precio vaya tela.
hola Miriam, queria comentarte una duda que tengo con respecto a las masas. Una vez tengo hecha la masa y la quiero retardar en frio lo que se hace es que se mete al frigo toda la noche y al día siguiente la sacamos y formamos los panes. Pero hay que sacarla 1 hora antes para que se atempere o se hace directamente???
Por favor coméntame algo.
Muchas gracias, me encanta tu blog.
y otra cosa que se me olvidaba, antes de meterla al frigo la dejamos reposar por ejemplo 20-30 minutos y luego la metemos o lo podemos hacer directamente una vez amasada?
Se nota que soy algo novata, jeje.
Hombre, yo no nací sabiendo tampoco :).
El formado de los panes lo puedes hacer con la masa fría de la nevera, de hecho se irá calentando con la manipulación. Hay quien prefiere dejarla atemperar un rato, tendrá alguna razón concreta, pero yo no la sé.
Una vez hecha la masa y amasada yo prefiero dejarla un rato para que arranque la fermentación a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera, especialmente si son masas dulces y grasas dicen que es muy aconsejable, pues a las levaduras les puede llevar un rato «despertarse» después del letargo.
Hoy he hecho esta receta y me han quedado, creo, mortales de la muerte. La próxima vez lo intento con masa madre… mmmgghhhmhgh….
Para cuando esos molletes de masa madre…????
Qué quieres decir? Los tuyos o los míos? XD
Buenos días, como andan, en el oriente boliviano están los panes chatitos, llamados cuñapes, o algo así es el nombre, son hechos con harina de mandioca con queso! sería bueno sí pudieran tener la receta ya q son muy ricos! Saludos y siempre sigo la pá gina, a cdrse mucho!
Gracias, un abrazo!
Hola Miriam, pues como yo no soy muy panadera y no tengo muchas harinas diferentes (normal W 130-170, fuerza ecológica W 250-350 y sémola El molino), creo que la primera vez que los hice, use la normal y sémola que por cierto ya por curiosidad, escribí a la fábrica donde las envasaban y me dieron el W y he de reconocer que si todos hiciéramos eso al final terminarían colocándolo, ya que me ayudo mucho el saberlo..en fin la masa me salió fatal, muy poco manejable, pegajosa, pero aún así los puse en la bandeja y los hornee y claro salierón de diferentes tamaños, algunos se me habían pegado a otros…pero no dejamos ni las migajas. Estaban buenísimos, un sabor espectacular. La segunda vez que los hice, no recordaba qué harina había usado la vez anterior, y me fui a por la de fuerza y sémola y me pasaba igual con la masa, muy liquida y pegajosa. Pero no desespere, la deje levar, con ayuda de la rasqueta o como se llame les di algo de forma…salieron super bonitos, algo más dorados, pero no mucho, olvidé poner harina por encima, pero que sabor. Mi grande se los comía a bocados, sin nada dentro, de muerte es lo único que repetía…jajaja!, te pondrías super contenta con solo ver su cara de satisfacción y felicidad. Así que animo a todos a que no desfallezcáis que los hagas ya que están endiabladamente buenos, adictivos según mis chicos. Y bueno, ya me saldrán, algún día conseguiré hacer la bola…jajaja! Creo que voy a seguir el consejo que le dabas a otra persona de harina normal y algo de fuerza para los próximos. Una cosa, si quiero probar con manteca, ¿es la misma proporción del aceite? De verdad, Miriam gracias por hacerme tan feliz, no sabes el gustazo que es ver a mis peques disfrutando con tus recetas y saber que lo hice yo, aunque mal…ejem.
Marivi
Pues no he probado nunca a hacerlos con manteca, la verdad, no sé cómo quedarán. Supongo que como la cantidad no es mucha se puede probar a sustituir con el mismo peso, sí. Hala, a seguir practicando! XD