Si no sabéis cómo se hace el mazapán casero, yo os lo cuento porque está chupao. Este dulce que, según cuentan los sabios, nos trajo la invasión musulmana allá por la Edad Media, es un clásico de la Navidad que espero que nunca pase de moda.
De pequeña devoraba figuritas de mazapán cual si no hubiera un mañana. Ahora que no puedo tomar azúcar, me lo tengo que fabricar sin él.
Índice
El mazapán y sus historias
Dice Claudia Roden en su libro The Book of Jewish Food:
España es el mayor productor de mazapán del mundo, siendo Toledo el centro de este comercio. En la ciudad hay un museo del mazapán en el que este exquisito dulce se describe como producto y símbolo de la antigua armonía entre árabes, judíos y cristianos en la ciudad. […] El mazapán comercial se elabora triturando con rodillos una mezcla a partes iguales de almendra cruda y azúcar, hasta que el aceite de las almendras liga la mezcla en forma de una pasta blanda y suave. Esta pasta se moldea en las formas tradicionales, que se cuecen hasta que se tuestan ligeramente por arriba.
(Más recetas de Claudia Roden en el blog.)
El mazapán de Toledo, quizá el más conocido, está bajo Indicación Geográfica Protegida, por lo que su composición está establecida en un reglamento:
- Definición: Recibe el nombre de “Mazapán de Toledo” la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares.
- Composición:
- Almendras. Las almendras son el principal ingrediente de la pasta del “Mazapán de Toledo”, en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50% del peso total. Las almendras utilizadas en la elaboración del “Mazapán de Toledo” son almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%.
- Azúcares naturales. Su intervención en el “Mazapán de Toledo” no reviste ninguna particularidad, pudiendo emplearse azúcares de remolacha o de caña, miel, glucosas, sacarosas u otros azúcares naturales.
La receta del mazapán
En resumen, que el mazapán lleva almendra molida y azúcar a partes iguales. Hay muchas recetas caseras para hacer mazapán, en las que se suele añadir algún ingrediente que ayude a ligar la mezcla de la almendra y el azúcar de la base; estos ingredientes suelen ser agua, clara de huevo, algo de miel o una mezcla de ellas.
También se puede hacer un almíbar con el azúcar, en este blog tenéis esa opción de elaboración. Vamos con nuestro mazapán casero pues y no olvides consultar las dudas y consejos más adelante.
- 250 g de almendra cruda molida
- 250 g de azúcar glas (o preparado sin azúcar para mazapán (1))
- 1 clara de huevo mediano
- 1 yema
- Si tenemos posibilidad de moler la almendra en casa es mucho mejor, se puede hacer con Thermomix o una batidora de vaso potente. Siempre estará más fresca y absorberá menos líquido.
- Pesamos la almendra y el azúcar (o edulcorante sólido) y las mezclamos bien.
- Agregamos la clara de huevo, mezclamos y amasamos con la mano hasta que se convierta en una pasta lisita y manejable. Si tenéis Thermomix esto se hace muy cómodamente en la función amasado/espiga, hasta que la masa se aglutine en bolitas.
- La masa debe ser adherente, pero no pegarse en exceso a las manos. Si estuviese demasiado pegajosa significaría que la clara era demasiado grande y lo resolvemos añadiendo algo más de almendra y azúcar a partes iguales. Si por el contrario la masa estuviese un poco seca, siempre podemos agregar un poquitín de agua. La señal de que está seca es que se agriete demasiado al manejarla.
- La envolvemos en plástico y la dejamos reposar media hora para que todo se acabe de hidratar.
- Una vez perfecta la masa de mazapán casero no tenemos más que cortarla en trocitos y amasarla en figuritas a nuestro gusto. Si tenéis moldes tradicionales, mejor para vosotros.
- Para hacer el pancete largo relleno de mazapán de yema, inspirado en un pan de Cádiz, aparté una porción de la mezcla de almendra y azúcar, y le agregué yema, hasta que tuvo una consistencia similar a la del mazapán corriente. Se deja reposar también esta masa.
- Hacemos un cilindro con el mazapán de yema del grosor que más nos guste. Extendemos un trozo de mazapán corriente con un rodillo sobre una superficie de trabajo, eliminamos los bordes y envolvemos el mazapán de yema con él. Rematamos los extremos apretando el mazapán para igualarlo.
- Rodamos el rollo para que quede parejo y se disimule la unión, lo ponemos en una bandeja de horno (mejor sobre papel o lámina antiadherente) y le hacemos unas marcas oblicuas con un cuchillo. Pincelamos con yema de huevo y al grill.
- El mazapán no se hornea como tal, porque esponja por el huevo y queda hecho una pena (creedme, me ha pasado), sino que solo se pasa 2-3 minutos por el grill fuerte y vigilándolo para que no se nos queme.
- Ojo al sacar los mazapanes del horno, los dejamos enfriar en la misma bandeja o papel, porque cuando están calientes son muy frágiles.
- Si queremos preparar la masa con antelación para hacerla en el último momento el mazapán corriente con la clara aguanta muy bien la congelación.
Dudas y consejos sobre el mazapán casero
- —¿Es imprescindible moler la almendra en casa?— No, imprescindible no es, pero da mejor resultado. Si no tienes acceso a una almendra molida de calidad y bien conservada, moler tu propia almendra cruda siempre te va a dar un mazapán más fresco y con más sabor.
- La masa preparada sin pasar por el horno congela muy bien, por lo que la puedes hacer con antelación y formar las figuritas el mismo día que vayas a consumir el mazapán.
- Si le ponemos yema de huevo al mazapán es muy importante mantenerlo bien refrigerado y consumirlo en un máximo de dos días. Si usamos solo clara de huevo, que es lo tradicional, se conserva algo más, pero en cualquier caso siempre muy bien envuelto, porque el mayor problema del mazapán es que se reseca muchísimo.
- Como indico en las notas de la receta, existen edulcorantes preparados para mazapán en el mercado, que sustituyen muy bien al azúcar aunque son caros. Y este tipo de edulcorantes tienen un inconveniente: en cuanto tomas más de un par de figuritas te producen unos gases intestinales que te hacen levitar. La contrapartida es que así no comes mucho mazapán.
- Un buen mazapán casero es la materia prima de dulces tan tradicionales también como los panellets de Todos los Santos, por ejemplo.
Referencias
- Cocina con Sergio. RTVE
- Mazapán de Toledo, historia y elaboración. El Aderezo
- Corona de mazapán de yema. La Juani de Ana Sevilla
- Mazapanes caseros. Velocidad Cuchara
La chefa recomienda
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- Cortadillos de cidra
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Y por cierto, no tiréis los restos resecos de mazapán, porque se pueden reciclar en deliciosas recetuelas como esta mousse, este helado de mazapán e incluso en el pollo relleno de mazapán.
Hala, ya tenéis tarea para los días de fiesta que aún nos quedan. Que llegáis a tiempo para regalar mazapán casero en fin de año o en Reyes.
Yo, que soy toledana, lo hago cociendo el azúcar con agua, en forma de almíbar. Muy rico en cualquier caso. De hecho, es mi dulce favorito 😉
:O sí, también he visto alguna receta así!
alguna posibilidad de conocer la receta con almíbar? por favor 😀 busco una receta de mazapán que dure bastante como para poder hacerla para relleno de chocolates y me parece que la con almíbar debe durar mas que la que tiene huevos. de ante mano muchas gracias y me gusta mucho este blog son espectaculares sus recetas muchas gracias 😀
Maravilloso, adoro el mazapán, te han quedado geniales.
Un abrazo.
Mil gracias, abrazos ;).
Muy bueno! vente un día a Toledo y te llevamos a un obrador que quita el sentío. El de Santo Tomé
besos y feliz año 2015!!
Lo dices en serio, tunante? Te tomo la palabra, la has jibao!
toma que lo digo en serio! ¿por quién me tomas? ¿por un editor cualquiera? jajajajaja
tomada queda pues
Que bueno!! Y que fotos más bonitas!!
Enhorabuena por el blog.
Feliz Año Nuevo!!
Te dejamos nuestra web si no te importa: FormyCake
Esta receta me remontado a mi infancia!!!!!! el olor a mazapan en casa de mi abuela era mágico, lamentablemente ella murió y con ella su majestuoso mazapan…hoy quisiera retomar su tradición con mis nietos, gracias por compartirla, espero poder hacerlo bien aunque aquí todo está fabuloso por el paso a paso. Bendiciones
Seguro que lo haces bien, porque la verdad es que con buenos ingredientes y cariño no es nada difícil de hacer! Un saludo.
Excelente receta y más si lo hacemos con cariño
Este lo voy a hacer otra vez estas Navidades, Miriam. Sale riquísimo! Yo lo congelo una vez horneado y lo voy sacando a medida que se consume, queda perfecto y jugosito. Gracias otro año por la receta, y felices fiestas!
Sí, queda estupendo ;). Me alegro de que os aproveche, felices fiestas a ti también ;).
En Wikipedia dicen que el mazapán es de origen italiano…
No sé, no sé…
Me parece mucho más del estilo y tradición de nuestros vecinos (soy de Málaga) La repostería marroquí, la árabe y por ende la andalusí, es muy de almendras, azúcar y miel
ummm ¡qué rico el tema y qué golosa soy!
Me parece mucho más del estilo y tradición de nuestros vecinos (soy de Málaga) La repostería marroquí es muy de almendras y miel o azúcar
ummm ¡qué rico lo hacen!
Me encanta el mazapán y me voy a atrever a hacerlo. A ver qué pasa…
Me gustan mucho los borrachuelos de Málaga, los simples con azúcar, los de miel o los rellenos de cabello de ángel y también se hacen rellenos de batata.
Prefiero los simples o los de miel.
Un ingrediente que les dagusta la chispilla es el vino de Málaga
Enhorabuena Miriam, por tu blog y tu simpatía ;D
Muchas gracias, Raquel :).
Acabo de hacer la masa para hacer mazapán, me ha quedado muy liquida, tiene arreglo?, te agradecería me indique indiques como. En principio la he hecho como indicas. Gracias
Claro que tiene arreglo, será que la clara utilizada era demasiado grande. Añade más azúcar y almendra molida a partes iguales hasta que tenga una consistencia manejable.
Cual es la receta con el almibar? LLeva huevo y almibar?
Justo donde menciono que se puede hacer con almíbar tienes el enlace a una receta de otro blog.
Hola,
Gracias por la receta.
Quiero probar de preparar un mazapán. Lo voy hacer de manera vegana, -vegan-, es decir intento con almibar probablemente, o también puede ser con un poco de linaza molida cocido con un chin de agua, se comporta igual que la blanca de huevo y seguro el mazapán dura mucho más. Y para las gallinas en fábricas de huevos es también una vida mala menos.
Voy a usar almendras no peladas, porque en su cáscara estan todas su minerales y más nutrientes. Me da igual como se ve, la salud va primera.
Pero:
250 g de almendras,
250 g de azúcar
y una blancs de huevo no son un mínimo de 50% de almendras
Tal vez lo intento también con un mazapán de avellanas.
Y no quieres probar azúcar fructuosa para sustituir la glucosa? Normalmente l@s diabétic@s toleran esa.
Se procesa en el hígado y no en el páncreas y no sube la produccion de insulina. No sé cuan pura es la que se vende.
Y no sé hasta que cantidad se puede tomar.
Saludos desde la República Dominicana (aquí se dice también «chin» por «poco»)
Tobias
Hola, un placer. La fructosa hace tiempo que se considera que no es adecuada para diabéticos. Salud.
Hola, de las dos formas q mencionas para hacer mazapán. Con clara o con almíbar , tu con cuál te quedas ? Como sale mejor . Gracias
Bueno, es cuestión de gustos. Con almíbar, si no tienes cuidado, te quedarán más dulces, pero encuentro que se resecan algo menos que con clara. Los dos están bien.
Hola! Cuánto tiempo dura si lo hago con Clara? Hay algún problema para consumir porque el huevo este crudo?
Como digo en el apartado de Dudas y consejos, si usamos solo clara de huevo se conserva algunos días siempre en la nevera (el mayor problema del huevo crudo es la yema, no la clara), pero en cualquier caso siempre muy bien envuelto, porque el mayor problema del mazapán es que se reseca muchísimo. Esto solo se puede evitar si tienes posibilidad de envasarlo al vacío. Pero, en cualquier caso, te aconsejo que lo prepares para consumirlo cuanto antes.