La mantequilla Café de París es un condimento elegantón y delicioso que cuadra con montones de platos y que te convierte cualquier carne o pescado cocinado con sencillez, a la plancha o en papillote, por ejemplo, en un plato de lujo. Mantequilla con cosas.
Habrá quien diga que las mantequillas aromatizadas son viejunas, pero no hay que escucharle. Haced como que no le oís.
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Índice
La mantequilla Café de París y su devenir
- La mantequilla Café de París es una mantequilla compuesta. Y ¿qué es una mantequilla compuesta? Me preguntas mientras clavas tu pupila… ejem:
- Mantequilla a la que se le añaden, en frío o en caliente, hierbas y otros ingredientes. De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Frías acompañan a carnes y pescados asados, y sirven para realizar allumettes, canapés, etc. Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas.
- Mantequilla compuesta fría con ingredientes crudos: los ingredientes se tamizan, se pican, se cortan, se rallan o se reducen a puré, y luego se incorporan a la mantequilla en pomada.
- Mantequilla compuesta fría con ingredientes cocidos: éstos se cuecen, se reducen y después se enfrían. Finalmente se incorporan a la mantequilla en pomada.
- Mantequilla compuesta caliente: se pican caparazones de crustáceos y luego se incorporan a la mantequilla, que se funde al baño María, luego se espuma, se tamiza y se solidifica.
- Mantequilla a la que se le añaden, en frío o en caliente, hierbas y otros ingredientes. De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Frías acompañan a carnes y pescados asados, y sirven para realizar allumettes, canapés, etc. Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas.
- La mantequilla Café de París nace en 1930 en Ginebra, Suiza. Un tal Boubier, del establecimiento ginebrino Le Coq d’Or, crea esta mantequilla compuesta con distintos condimentos y aromas.
- Como indican en la propia web de los Café de París actuales (de los que hay tres representantes en Madrid), el señor Boubier y su esposa, que servían la mantequilla con carne de buey, enseñaron la receta a su hija, que se casó con Arthur-François Dumont, propietario del también ginebrino restaurante Café de París. Y fue en este Café de París donde la mantequilla fue ganando popularidad.
- En el año 1942 los dueños del restaurante tomaron la decisión de ofrecer solamente entrecote con la susodicha mantequilla, acompañado siempre con ensalada y patatas fritas. Esta es la fórmula que sirve el restaurante en todas sus sucursales a día de hoy.
La receta de la mantequilla Café de París
- Dicen que la receta original es un secreto bien guardado, pero las versiones apócrifas simulan muy bien la explosión de sabores:
- Mantequilla, la base del conjunto. Una buena mantequilla es esencial.
- Aromas con hierbas, como tomillo, cebollino, perejil, romero, estragón, mejorana, y chalotas y ajo.
- Potenciadores de sabor como anchoas y salsa Worcestershire. Estos ingredientes le dan un toque distintivo.
- Acidez con limón. Un poco de jugo de limón para contrastar y equilibrarlo todo.
- Especias exóticas como pimentón y curry.
- Extras como alcaparras, mostaza, coñac o madeira.
- La mantequilla ablandada se mezcla con el resto de los ingredientes, finamente picados o triturados. El secreto está en dejar reposar la mezcla. Como un buen vino, hay que dejar que los sabores se integren y desarrollen.
- He visto recetas en que la mantequilla se bate previamente para esponjarla y blanquearla, incluso alguna con yemas añadidas, pero la mayor parte llevan la mantequilla sencillamente ablandada.
- La mantequilla refrigerada se corta en rodajas que se sirven sobre el alimento caliente para que se funda y derrame todo su saborcillo sobre él.
Con qué combinar la mantequilla Café de París
- Carnes a la brasa o a la plancha, como los medallones de cordero o las carrilleras de cerdo sous vide
- Patatas de diversas formas, como las patatas chafadas
- Pescados como el pescado a la sal
Vídeo: cómo se hace la mantequilla Café de París
En poco más de 1 minutejo:
Dudas y consejos sobre la mantequilla Café de París
- —¿Cuánto tiempo dura la mantequilla?— Refrigerada dura un par de semanas, pero congelada diría que por lo menos un par de meses.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
La chefa recomienda
Tengo diversas salsas que ofrecerte, como la magnífica salsa holandesa, que merece la pena probar al menos una vez en la vida, o ketchups caseros como el de ciruelas damascenas, la salsa harissa, la maravillosa salsa romesco, mi versión de tomate frito, la nunca suficientemente ponderada salsa vizcaína o una salsa barbacoa con whisky.
La receta de la mantequilla Café de París, escrita
Pues está todo dicho.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: poca.
Mantequilla Café de París
Preparación
Cocinado
Total
Famosa mantequilla compuesta con hierbas y condimentos para acompañar carnes y pescados
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Suiza
Raciones: 10
Ingredientes
- 250 g de mantequilla ablandada
- 1 chalota
- 1 diente de ajo
- 4 filetes de anchoa
- 1 cda. de mostaza
- 2 cdas. de perejil fresco picado
- 1 cda. de alcaparras
- 1 cdta. de curry en polvo
- 1 cdta. de salsa Worcestershire
- Zumo de medio limón
- Sal y pimienta recién molida
Instrucciones
- Pesa la mantequilla y déjala a temperatura ambiente o ablándala con mucho cuidado en el microondas. Ponla en un bol.
- Pica muy finamente la chalota y maja el ajo. Pica si quieres las alcaparras.
- Maja las anchoas escurridas de su aceite en un mortero.
- Exprime el zumo del limón.
- Añade todos los ingredientes a la mantequilla junto con la sal y la pimienta recién molida a tu gusto, y mezcla bien. Sé frugal con la sal, puesto que las anchoas y la salsa Worcestershire ya llevan sal.
- Con una espátula, pasa la mantequilla compuesta a un pedazo de plástico de cocina y forma un cilindro, apretando bien el plástico y retorciendo los extremos.
- Refrigera el cilindro de mantequilla (puedes ponerlo sobre medio tubo de cartón para que mantenga bien la forma) por lo menos 2 horas. Una vez reposada, la puedes congelar.
Referencias
- La Beurre Café de Paris: Ingrédients, Goût et Histoire d’une Légende Culinair. Sylvie Knockaert. Le Strass
- Beurre aux herbes de Café de Paris. Sofie Dumont
- Jamie Oliver Cafe de Paris Butter Recipe. Adan Kendric. Jamie Oliver Eats
- Café de Paris L’entrecote
Colofón
Esta magnífica mantequilla Café de París es un condimento que puedes tener congelado un tiempo prolongado sin que pierda sus propiedades, listo para cortar unas rodajitas y darle vidilla a tus carnes y pescados a la plancha, por ejemplo. Porque no hay nada que no se anime con un poco de mantequilla…
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