Magret de pato a baja temperatura

¿Os gusta el magret de pato? Pues cocinar un magret de pato a baja temperatura es el mejor método que podéis usar para preparar esta carne que, en ocasiones y si no tenemos cuidado, puede resultar un poco dura.

No temáis, si no tenéis aparatejo para cocina al vacío (yo uso un termocirculador portátil como este), aquí tenéis la receta del magret de pato a la plancha sin complicaciones.

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El magret de pato y su devenir

• El nombre magret que se le da a la pechuga de pato procede del gascón y hace referencia a que es una carne magra (a pesar de toda la maravillosa grasa que tiene la piel del pato).
• El magret que se consume habitualmente es de pato cebado, no salvaje.
• El consumo de esta pieza es relativamente reciente. De manera tradicional la carne de pato cebado se consumía en confit, cocinado en su propia grasa. La idea de hacer la pechuga de pato de este modo procede del chef André Daguin en los años 1960.
• El magret es una pieza más bien cara, pero que merece la pena para una comida especial, como los atracones de las Navidades. Llena bastante y queda fantástica con guarniciones frescas y ácidas como frutas.

La receta del magret de pato a baja temperatura

• Como ya ponderé en su momento con las carrilleras de cerdo al vacío, la cocción sous vide es uno de los mejores métodos que hay para preparar carnes, especialmente carnes un poco duras o con tendencia a secarse, como es el magret. Aquí tenéis una explicación de las bondades del sous vide.
• Si nos gusta el magret bastante hecho, es posible que si lo cocinamos a la plancha nos pasemos y la parte exterior se nos seque en exceso. Con la cocción a baja temperatura la carne queda exactamente en el punto deseado en todo su espesor, como se ve en las fotos, y sin perder ni un ápice de jugosidad. El resultado es maravilloso.
• He acompañado el magret con una salsa de verduritas y vino dulce (soy muy fan) y unas ciruelas pasadas por la plancha. El dulzor le va fetén a esta carne.
• Para elegir el punto de cocción de la carne y su correspondiente temperatura y tiempo de cocinado existen numerosas tablas en la red; he usado la de Chefsteps, garantía de buenos resultados, que indican lo siguiente para un tiempo de cocción de 90 minutos:
  • 54 ºC  – poco hecho
  • 62 ºC – aún tierno, pero algo menos jugoso
  • 65 ºC – menos jugoso, pero aún delicioso
  • 70 ºC – completamente hecho
• Esta vez he probado 64º y me ha gustado mucho el punto.

Vídeo: cómo se hace el magret de pato a baja temperatura

Vamos con esta receta de fiesta mayor tan reconfortante y no olvides consultar las dudas y consejos más abajo.

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Magret de pato a baja temperatura

 

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Preparación

10 min

Cocinado

100 min

Total

1 hora 50 min

 

Magret de pato con doble cocción, marcado y sous vide, tierno y jugoso

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Segundos platos

Cocina: Francesa

Raciones: 2

Ingredientes

Magret de pato

• 1 magret de pato fresco
• Unas ramitas de tomillo
• Sal al gusto

Salsa de vino dulce y guarnición

• 1 cebolla pequeña
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• Aceite de oliva
• 250 ml de vino dulce (Oporto, moscatel)
• 1 cda. de miel
• Algo de agua o caldo de ave
• 3-4 ciruelas (u otra fruta al gusto)
• Sal

Instrucciones

1. Secamos el magret de pato con papel de cocina. Cortamos marcas paralelas en el lado de la piel para facilitar el corte posterior en filetillos y para que la grasa salga más fácilmente y la piel quede más crujiente.
2. Calentamos una sartén o plancha a fuego vivo, y marcamos el magret, primero por la parte de la piel hasta que esté crujiente y luego por el resto de las caras, brevemente.
3. Ni se te ocurra tirar la grasa de pato que queda en la sartén, cuélala y guárdala para otras preparaciones, como estas patatas sarladaises. De lo contrario, irás al infierno del gourmet, un sitio donde sirven pan de molde Bimbo.
4. Dejamos templar un poco la pieza y envasamos al vacío junto con el tomillo.
5. Calentamos el agua hasta 64º en el baño que tengamos o al fuego. Programamos en el aparato sous vide 64º durante 1 hora y 30 minutos.
6. Cuando esté listo el magret, lo sacamos del baño y del envase, y recogemos los jugos (que podemos añadir a la salsa que usemos).
7. Calentamos la plancha bien a tope y volvemos a "secar" la piel, que se habrá ablandado con la cocción; como ya estaba marcada no tardará ni 1 minuto en estar lista.
8. Cortamos en filetillos por los cortes hechos previamente y servimos de inmediato con el acompañamiento (véase más adelante).
9. Si no queremos servir la pieza de inmediato, la enfriamos en agua fría o agua con hielo, y la conservamos en la parte más fría de la nevera durante un máximo de una semana.
10. Para consumirla la regeneramos 15 minutos en un baño a 60º.

Salsa de vino dulce y guarnición

1. Mientras se cocina el magret preparamos la salsa, que se puede recalentar justo antes de servir.
2. Picamos la cebolla, el apio y la zanahoria. Ponemos aceite en una sartén y sofreímos la cebolla hasta que esté transparente.
3. Añadimos el apio y la zanahoria, y les damos unas vueltas.
4. Agregamos el vino dulce, el agua o caldo de ave y la miel. Cocemos hasta que la zanahoria esté tierna, añadiendo líquido si fuera necesario. Salamos.
5. Trituramos y pasamos por un chino o por un colador para que quede fina (si la queremos superfina desecharemos las verduras, sin triturar, y dejaremos solo el líquido, engordándolo un poco con algo de Maizena si fuera necesario).
6. Rectificamos de sal y reservamos hasta que esté a punto la carne.

Acabado

1. En la misma sartén o plancha de marcar el magret justo antes de servir, tostamos ligeramente las ciruelas partidas por la mitad y deshuesadas.
2. Servimos todo junto: el magret caliente y fileteado con la salsa caliente y la fruta a la plancha.

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Dudas y consejos sobre el magret de pato a baja temperatura

1. —¿Por qué marcas el magret antes de la cocción sous vide?—Cuando hacemos carnes con esta técnica el objetivo es que todo el espesor de la carne quede perfectamente en el punto deseado. Si realizamos todo el marcado de la piel solamente al final, una vez cocinada la pieza, nos arriesgamos a sobrecocinar el exterior (porque ya viene cocinado), exactamente lo que puede ocurrir en el método tradicional (que aquí tenéis un magret hecho sencillamente a la plancha), y arruinar la cocción suave y perfecta que hemos hecho. Marcando al principio no se nos cocina nada la carne debajo de la capa de grasa, porque no le da tiempo, pero conseguimos que el marcado final sea cortísimo y no afecte al resto de la carne.
2. —¿Puedo poner otra fruta? ¿Qué me recomiendas?— La manzana es un clásico, pero unos higos pasados por la plancha o unos melocotones también van de maravilla. O incluso unas peras al vino.
3. —¿Y más ideas de acompañamiento?— Al pato le va casi lo mismo que a cualquier carne roja, un salteado de setas en otoño, alguna salsa con naranja o mandarinas o, si nos gusta la sencillez, unas patatas panadera o unas suculentas patatas Anna.

Referencias

• Magret. Wikipedia
• Sous vide duck breast with ultra-crispy skin. Chefsteps

La chefa recomienda

Más ricos platillos de aves y caza:

• Pollo en pepitoria de la abuela
• Alitas de pollo al horno con salsa barbacoa
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• Alubias con codorniz

Este magret de pato a baja temperatura es perfecto para iniciarse en esta técnica, que es mucho más fácil de lo que parece. El resultado es perfecto y os apabullará. Palabrita del niño Jesús.