Magret de pato a baja temperatura
Autor: 
Tipo de receta: Segundos platos
Cocina: Francesa
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 2
 
Magret de pato con doble cocción, marcado y sous vide, tierno y jugoso
Ingredientes
Magret de pato
  • 1 magret de pato fresco
  • Unas ramitas de tomillo
  • Sal al gusto
Salsa de vino dulce y guarnición
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • Aceite de oliva
  • 250 ml de vino dulce (Oporto, moscatel)
  • 1 cda. de miel
  • Algo de agua o caldo de ave
  • 3-4 ciruelas (u otra fruta al gusto)
  • Sal
Instrucciones
  1. Secamos el magret de pato con papel de cocina. Cortamos marcas paralelas en el lado de la piel para facilitar el corte posterior en filetillos y para que la grasa salga más fácilmente y la piel quede más crujiente.
  2. Calentamos una sartén o plancha a fuego vivo, y marcamos el magret, primero por la parte de la piel hasta que esté crujiente y luego por el resto de las caras, brevemente.
  3. Ni se te ocurra tirar la grasa de pato que queda en la sartén, cuélala y guárdala para otras preparaciones, como estas patatas sarladaises. De lo contrario, irás al infierno del gourmet, un sitio donde sirven pan de molde Bimbo.
  4. Dejamos templar un poco la pieza y envasamos al vacío junto con el tomillo.
  5. Calentamos el agua hasta 64º en el baño que tengamos o al fuego. Programamos en el aparato sous vide 64º durante 1 hora y 30 minutos.
  6. Cuando esté listo el magret, lo sacamos del baño y del envase, y recogemos los jugos (que podemos añadir a la salsa que usemos).
  7. Calentamos la plancha bien a tope y volvemos a "secar" la piel, que se habrá ablandado con la cocción; como ya estaba marcada no tardará ni 1 minuto en estar lista.
  8. Cortamos en filetillos por los cortes hechos previamente y servimos de inmediato con el acompañamiento (véase más adelante).
  9. Si no queremos servir la pieza de inmediato, la enfriamos en agua fría o agua con hielo, y la conservamos en la parte más fría de la nevera durante un máximo de una semana.
  10. Para consumirla la regeneramos 15 minutos en un baño a 60º.
Salsa de vino dulce y guarnición
  1. Mientras se cocina el magret preparamos la salsa, que se puede recalentar justo antes de servir.
  2. Picamos la cebolla, el apio y la zanahoria. Ponemos aceite en una sartén y sofreímos la cebolla hasta que esté transparente.
  3. Añadimos el apio y la zanahoria, y les damos unas vueltas.
  4. Agregamos el vino dulce, el agua o caldo de ave y la miel. Cocemos hasta que la zanahoria esté tierna, añadiendo líquido si fuera necesario. Salamos.
  5. Trituramos y pasamos por un chino o por un colador para que quede fina (si la queremos superfina desecharemos las verduras, sin triturar, y dejaremos solo el líquido, engordándolo un poco con algo de Maizena si fuera necesario).
  6. Rectificamos de sal y reservamos hasta que esté a punto la carne.
Acabado
  1. En la misma sartén o plancha de marcar el magret justo antes de servir, tostamos ligeramente las ciruelas partidas por la mitad y deshuesadas.
  2. Servimos todo junto: el magret caliente y fileteado con la salsa caliente y la fruta a la plancha.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/magret-pato-baja-temperatura/