Mucho se ha escrito sobre la guarnición de lombarda con manzana braseada que se supone que es típica de Madrid. Os aseguro que he vivido toda la vida en Madrid y jamás he conocido a nadie que la comiera. Y en mi casa no se la conocía.
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La lombarda con manzana y su devenir
Pero el señor Martínez Llopis le dedica un capítulo entero en La cocina típica de Madrid, por algo será, digo yo. Pondera las bondades de las coles de toda índole y citando al señor Catón (el romano, sí) dice:
Si queréis beber mucho en un festín y comer con apetito, comed col cruda antes de sentaros a la mesa, tomad cinco hojas de col y os parecerá que no habéis comido y podréis beber tanto como queráis.
Ya sabéis, si os queréis poner como cerdos en Navidad y atufaros de bebida, comed col. Lo decían los romanos, oyes.
La receta de la lombarda con manzana
- Esta lombarda con manzana no es exactamente tradicional. La lombarda madrileña tradicional lleva panceta, y muchas veces manteca de cerdo para el sofrito, pero he preferido hacer esta versión más ligerita y que conozco desde hace lustros porque la copié de una revista cuyo recorte tengo aún guardado.
- La lombarda se brasea en su propio jugo (eso es el braseado) y se acompaña con especias y manzana, en lugar de panceta. Más ligera.
Sí, ya sé que estáis soñando con corderos, cochinillos, jabalíes y venados, y no queréis que os hablen de verduras. Pero no torzáis el morro porque esta lombarda con manzana y sus especias está riquísima. El toque de anís estrellado le da un aire oriental, aunque lo que más se percibe es el comino. Odiadores del comino, abstenerse.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna.
- 1200-1500 g de lombarda
- 2 cebollas medianas
- 4 cdas. de vinagre de manzana
- 1 cda. de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro edulcorante favorito)
- 1 cdas. de comino en grano
- Un poco de anís estrellado
- 2 manzanas reineta
- Un puñado de pasas o de piñones (facultativo)
- Aceite de oliva
- Sal al gusto
- Limpia las hojas exteriores de la lombarda si están un poco feas y corta en cuartos. Quita el tronco y alguna nervadura más gruesa, y después rebana cada cuarto finamente. Se pasa por agua y se escurre bien.
- Haz lo propio con las cebollas.
- Cubre con aceite de oliva el fondo de una cazuela grande, ya que la lombarda antes de soltar el jugo abulta un montón. Calienta y sofríe la cebolla despacio, hasta que esté transparente.
- Cuando la cebolla esté lista puedes quitar todo el aceite que quieras; pon las especias y sofríelas un minuto, agrega la lombarda y mezcla.
- Añade entonces el vinagre y el azúcar. Agrega igualmente las pasas, si las usas.
- Remueve para distribuir bien.
- Tapa la cazuela y brasea la lombarda a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando, para que se vaya haciendo en el propio jugo que va soltando, que se va aromatizando con las especias. Mantenla así unos 40 minutos.
- Al cabo de ese tiempo añade las manzanas, previamente peladas y cortadas en cubos grandes. Mezcla y cuece otros 10 minutos.
- Al cabo de ese tiempo la lombarda debería estar bien hecha. Sala al gusto y añade los piñones en el último momento, si los pones.
Consejos para una lombarda con manzana fetén
- No dejéis de poner el vinagre. La razón de ponerle el vinagre es para mantener el bonito color que tiene la lombarda; si no lo ponéis coge un color parduzco bastante poco apetitoso. Así cuenta mi futuro marido Harold McGee en La cocina y los alimentos el comportamiento de las antocianinas, que son los pigmentos rojos que le dan el color a la lombarda: «En condiciones ácidas, las antocianinas tienden al rojo; […] y en condiciones alcalinas, azuladas. […] Cocinando una col roja con manzanas ácidas o vinagre se evita que se ponga morada».
- Como habréis supuesto con la sagacidad que os caracteriza el azúcar se añade precisamente para contrarrestar el vinagre. Es lo que hacen en la Coca-Cola, pero al revés, que ahí añaden ácidos para que no notéis las arrobas de azúcar que lleva la porquería esa. Huys, cómo me pongo.
- La lombarda nunca llega a ponerse lacia del todo, siempre mantiene un pelín de crujientez; eso me gusta. Así que no insistáis en cocerla más tiempo del que indico.
- Aunque haya muchas recetas de lombarda en las que se añaden líquidos porque se cuece, para cocinar esta lombarda con manzana no hace falta más líquido que el vinagre, porque la pobre criatura enseguida empieza a exudar jugos y a perder volumen. Por eso es importante mantener la cazuela tapada, así se brasea en lugar de cocerse.
- ¿Se puede prescindir de las especias? Pos hombre… una buena parte de la gracia de la receta está en ellas. Es una lombarda con manzana especiada.
La chefa recomienda
¿Os gusta la familia de las coles, repollos y compañía?
- Trinxat de la Cerdanya
- Cocido madrileño
- Coles de Bruselas al horno con uvas
- Ensalada de invierno con coles de Bruselas
- Coleslaw, ensalada americana de repollo
Que no solo de dulces y carnazas viven el hombre y la mujer. O la hombra y el mujero. No aún no he empezado a beber, pero ya voy entrando en ambiente. Poned un poquito de verdura en vuestra vida con esta lombarda con manzana, queridos, que se os van a tupir las arterias estas Navidades.
Oh, ¡por fin algo que encuentro aquí sin dificultad! Yo aún diría más (a lo Fdez. y Fdez:): es incluso un plato típico de Alemania, en Navidad y no, aunque aquí son un poco más discretos con la manzana y los tropezones son tropecines, ejem. Y el binomio vinagre-azúcar se lo echa mi marido hasta a las lentejas sin pestañear. Tiés razón, yo en mi vida (madrileña) he conocido a nadie que cocinara ésto, es más, pensé que era un plato tradicional navideño pero catalán, ¿no?, con pasas y piñones. Si me equivoco que me corrija alguien, plís, Y hala, ya tengo excusa pa jartarme de bebé…
Sí, catalana también es la lombarda navideña, pero todos los autores dicen que madrileña… nos lo creeremos. Pues en mi casa solo la como yo, así que no te digo para cuantos días tengo con este perolo XD.
Qué rica, con lo dulce que es la lombarda. Melapunto. Gracias Myriam por compartir.
Me alegro de que alguien la aprecie, porque hay mucha gente que la mira mal! Un beso.
Respecto a lo que cuentas de tu futuro marido y las antocianinas, yo lo había leído pero referido al ph del suelo en que se siembran, o del agua con la que se riegan. Y efectivamente en mi huertecillo se crían más bien azuladas por la cal del agua. Lo que no sé si al cocinarlas con vinagre se pondrán más rojas.
Un saludo.
Entiendo que a los colorantes les afecta el pH reinante estén donde estén. Lo que sí te puedo decir es que si cueces la lombarda sin nada ácido se lo pone un color de lo más asqueroso, eso lo he comprobado. Saludos.
Hola Miriam. Eres lo más. Tengo 48 años y desde siempre me ha apasionado la cocina, en particular la reposterería; de pequeña soñaba las recetas con cualquier libro de cocina que caía en mis manos; se da la circunstancia de que en mi familia ha habido muy buenos cocineros profesionales y que desde muy pequeña tuve que cocinar -lo que tiene ser la hermana mayor de una familia numerosa-. Esto lo digo para darte una idea de lo que he buceado en el mundo de la cocina, de manera modesta y autodidacta, pero con mucho amor y un puntito de pasión, que creo que es el principal ingrediente de cualquier buena receta. El caso es que tu personalidad, tan aguda y graciosa, y tu profesionalidad, con la que clavas y explicas hasta el más mínimo detalle tus deliciosas y estupendas recetas, entrañable y más deliciosamente presentadas, me tienen rendida a tus pies desde que te descubrí a través de la página de María Lunarillos. En fin Miriam, no te sientas culpable si notas que te sube el ego, porque lo mereces, ya lo creo que sí. Un millón de gracias linda, no cambies nunca, y muy, muy Felices Fiestas. Elena Plana Guerrero.
:O lo que me ha dicho! Eso espero, que las explicaciones sean claras 😉 Un abrazo y felices fiestas, Elena.
Oooooh me encanta la lombarda cocinada asi. Lo que no sabia era el truqui de comer,a como entrante antes de un fieston, jajjaja. Apuntado queda!
Jaja, yo no lo he probado, habrá que hacerlo!
Mmmm… Lo voy a probar. Es de esas recetas que he visto aquí y allá, pero nunca me he atrevido a probar. Y tiene delito porque las coles me encantan. Eso sí, las rizadas, las blancas, las chinas, las lombardas… pero las de bruselas nunca jamás de los jamases.
Un besito!
Besote!
Tengo una duda se puede sustituir el vinagre de manzana por otro cualquiera??
Sí, solo que el vinagre de manzana es más suave que otros.
Yo SÍ QUIERO que me hables de verduras, que la carne ya sabes que no me va mucho :P.
Pues sabes que mi suegra sí que hace siempre siempre lombarda con manzana en Navidad, aunque sin panceta. Y dice que es tradición en su familia de toda la vida… Fíjate que yo no la había probado jamás hasta que me mudé a la capital, y ahora me encanta todo el otoño-invierno. En mi casa murciana sólo comíamos lombarda en crudo, en ensaladas, y ahora soy defensora de cocinarla (mmm, cremitas ricas).
Voy a probar tu receta paso por paso 🙂
A ti te tiene que gustar esta lombarda seguro! Besos.
Mira que nunca he sido fan de las coles pero en una ocasión probé la lombarda con manzana (la pedí de guarnición en una pequeña tienda que hace las veces de restaurante) y me gustó. Es verdad que en estas fechas muchos nos abstenemos de guardar la línea, por decirlo finamente (nos ponemos como el quico). Estas ultimas semanas no me he preocupado en comer en condiciones, y encima tomo chocolate como si no hubiera un mañana. Ya le tocará a mi yo del futuro empezar la operación bikini.
Eso, el año que viene ya veremos… ;).
¡La estoy haciendo ahora!!.
Me chifla la lombarda y su color me vuelve loca.
No soy de «Madrí»,pero siempre he zascandileado por los mundos cociniles.De niña le pedí un día a mi madre que la pusiera en Nochebuena. Me miró como si estuviera posesa,pero la hizo.Solo ella y yo comimos lombarda.Y como soy muy de piñón fijo para algunas cosas…Siempre en mi casa modo guarnición para el plato fuerte de carne.Lombarda,puré de manzana,a veces también de castaña y de patata,incluso «mi salsa» de cebolla.
Después de la Navidad me paso unos días comiendo de «limpia de nevera».
¡Feliz Navidad,Miriam!!.
Feliz Navidad a los «Invitados de Invierno»!.
PD.Lo del futuro marido ya lo explicaras!!!
No me extraña que flipara tu madre XD. En Navidad está bien poner algo de verdura, jolines, que si no podemos acabar mal. Lo del futuro marido es porque admiro mucho a este señor, que lo sabe todo ;). Ya verás como te gusta esta versión de lombarda, feliz Navidad!!
¡Hola Miriam!
Tengo que agradecerte que publicases la receta, la hice el otro día y me encantó. Me equivoqué y puse la manzana al principio, junto con la lombarda, pero me gustó mucho el resultado porque se fundieron los sabores «acidulces».
En casa sólo me gusta a mí la lombarda, pero no he tenido ningún problema en comer de sobras varios días 🙂
Un abrazo y sigue cocinando así para hacernos disfrutar
Silvia
Jeje, eso me pasa a mí, que no me importa comerla durante una semana. Un abrazo y gracias por contármelo 😉
Habrá que formar una especie de sociedad secreta de Amigos de la Lombarda. Me gusta muchísimo. Especialmente una que hacen por aquí dónde la rehogan con manzana y algún frutos seco (piñones) y añaden en los últimos segundos de cocción unos granos de granada y la acidulan con un vinagre hecho con el zumo de este fruto. ¡Es fantástico!
Jeje, buena idea. Por cierto, dónde es aquí? 😉
Miriam!
He hecho tu lombarda y me ha encantado.
Mi madre la hacía mucho pero sin «especiar» y más hervida. La tuya crujientita y con ese sabor está buenísima.
Me encanta además cómo lo explicas y las fotos tan bonitas con que lo acompañas.
Gracias!!!
Me alegro mucho! Un abrazo.
Pues yo soy de Madrid y en mi casa se comía muchas veces… es un plato riquísimo! Tengo ganas de probar esta receta con especias, tiene una pinta estupenda 🙂
Pues yo soy de Madrid y creo que en Navidad es un plato tradicional que es frecuente en las mesas junto con el cordero o el besugo.
En la casa de mis abuelos, en la de mis padres y en la mía no hay Navidad sin lombarda, pero sin manzana;con muchos Ajos y rehogada.
Un manjar
Yo no digo lo contrario. Solo que ni en mi casa ni en ninguna otra casa que conociese era popular, pero está claro que tiene un valor estadístico nulo.
En casa de mi abuela madrileña siempre preparaban lombarda en Navidad. Nunca entendí cómo mi tía, que era tan simpática, ponía esta verdura azulada por sistema en la mesa. ¡¡Es que no conocía esta receta!! Está suuuper buena, y hasta mis convivientes, que son antihierbas en general, se han lanzado a probarla por su color tan atractivo. Miriam, ¡lo que vales! Muchas gracias por la sugerencia del vinagre…y del anís, que le da un subidón grandísimo.
Yo también pienso que esta receta es un hallazgo y que el anís estrellado le da un toque muy especial. Mucho más rica que hecha con manteca y tocinazo, ea!
Mira que soy madrileña y que mi abuela todas las navidades nos ponía un plato de lombarda, pero esta es la receta más rica que he probado. Hoy repito. Muchísimas gracias Miriam.
Está riquísima, un placer 😉