Las leckerli, galletas suizas de Navidad, tienen todos los ingredientes que suelen aparecer en los dulces navideños centroeuropeos y, en particular, en los mal llamados panes de jengibre: fruta confitada, almendras, miel y profusión de especias. Ah, y también kirsch… razón de más para darles un tiento a estas galletas.
Al igual que muchos otros dulces de nuestros vecinos norteños, ganan en sabor cuando reposan días o incluso semanas, y los aromas se reparten y asientan por todo el dulce… mmmm.
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Índice
Las leckerli, y su devenir
- Estas galletuelas son suizas, pero también son populares en Alsacia. Tienen especial tradición las de la ciudad de Basilea, las Basler läckerli.
- Dicen que las leckerli de Basilea nacieron en el siglo XVII, en las casas particulares, en donde se empezaron a vender a viajeros y demás especímenes directamente, lo que no gustaba al gremio de panaderos/pasteleros. Estos intentaron que la producción se limitase a los pasteleros profesionales, pero en 1716 el concejo declaró que cualquiera podía fabricarlas y venderlas.
- La primera prueba documentada de manufactura comercial de leckerli es del siglo XVII.
- Cuando el comercio de especias orientales llegó a Europa en el siglo XI, los monasterios fueron los primeros en utilizarlas para aromatizar sus tortas y bizcochos de miel. Esta costumbre se extendió gradualmente a las ciudades, siendo el germen de la elaboración del pan de jengibre en Suiza en el siglo XV. A partir del siglo XVII, comienzan a aparecer en los libros de cocina las primeras recetas de pan de jengibre. Las läckerli o läckerle estuvieron muy extendidas por el sur de Alemania y en la Suiza de habla alemana. La primera vez mención al nombre como tal data de 1591; la primera receta suiza con el nombre de läckerli se halla en un manual de 1621 de un médico de Berna. En Basilea, los läckerli aparecen por primera vez en una declaración del gremio de jardineros del 10 de octubre de 1711.
El pan de jengibre o gingerbread
El jengibre es el rizoma del zingiber officinale, apreciado desde antiguo por su aroma y picantez. En la cocina asiática se emplea fresco en multitud de platos y en la cocina occidental se emplea seco o en polvo tradicionalmente en dulces. El picantillo del jengibre seco en dulces no es de mis sabores favoritos…
En el mundo anglosajón la palabra gingerbread, que traducida literalmente es pan de jengibre, se ha aplicado a una amplia gama de dulces que van desde una pasta espesa, tipo carne de membrillo, hecha con miel y jengibre, hasta una especie de bizcocho hecho con pan duro y especias molidas. En los libros de cocina medieval inglesa aparece un gingerbread quebradizo hecho de jengibre y azúcar que se usaba con fines medicinales. Han existido bizcochos, galletas y golosinas con ese nombre, pero de hecho el pan de jengibre nunca fue pan como tal en ningún momento de su historia.
Originalmente, el término pan de jengibre (del latín zingiber a través del francés antiguo gingebras) se refería al jengibre en conserva, pero acabaría aludiendo a un dulce elaborado con miel y especias. El término pan de jengibre, gingerbread en el Reino Unido, se usa a menudo para traducir el término francés pain d’épices (pan de especias) o los términos alemán y polaco pfefferkuchen y piernik respectivamente (literalmente pastel de pimienta porque solía contener pimienta) o lebkuchen (de etimología poco clara; ya sea del latín libum, que significa sacrificio o pan de sacrificio, o en alemán laib para pan o del alemán para vida, leben). La pimienta también forma parte de nombres regionales como el noruego pepperkaker, el neerlandés pepernoten o el checo perník (originalmente peprník).
- El término gingerbread (pan de jengibre) proviene del nombre latino original del jengibre, zingeber,
- que a su vez se derivó de una palabra sánscrita más antigua que significa con forma de cuerno o con forma de asta, en referencia al rizoma ramificado del jengibre.
- Zingeber finalmente se convirtió en gingembras en francés antiguo.
- Cuando la palabra gingembras viajó a la Inglaterra medieval, se corrompió a gyngebreed,
- que finalmente se convirtió en el gingerbread que persiste hoy.
El pan de jengibre y las formas que adopta tienen una larga historia. La forma más primitiva de pan de jengibre se remonta a los antiguos griegos y egipcios, que lo utilizaban con fines ceremoniales. El pan de jengibre reapareció en Europa cuando los cruzados del siglo XI trajeron jengibre de Oriente Medio para que los cocineros de los aristócratas experimentaran con él. A medida que el jengibre y otras especias se volvían más asequibles para las masas, el pan de jengibre se pondría de moda. Hasta Shakespeare lo menciona:
And I had but one penny in the world, thou should’st have it to buy gingerbread.
Y aunque no tuviera más que un centavo en el mundo, debería usarlo en comprar pan de jengibre.
—William Shakespeare, Trabajos de amor perdidos
Una de las primeras recetas europeas, medieval, de pan de jengibre enumera almendra molida, pan duro rallado, agua de rosas, azúcar y, naturalmente, jengibre. La pasta resultante se prensaba en moldes de madera y no se cocía. Estas obras de arte talladas servían como una especie de guion gráfico que contaba las noticias del día, con las imágenes de nuevos reyes, emperadores y reinas, o símbolos religiosos, y se utilizaban en la educación religiosa de los aldeanos; no olvidemos que el grueso de la población no sabía leer. Y esta es la razón de que las galletas de jengibre centroeuropeas se estampen frecuentemente con intrincados motivos en relieve.
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Las órdenes religiosas tuvieron en un principio la exclusividad del jengibre que llegaba a Europa. Los monjes incorporaban esta especia exótica a una pasta de pan duro rallado cocido con miel que se untaba sobre las obleas de harina de trigo que se consumían en la eucaristía o se dejaba secar en una lámina. Esto constituía un alimento nutritivo para los enfermos y heridos que estaban a su cuidado. Pero lo más importante del jengibre era que tenía excelentes propiedades conservantes; se podía almacenar durante largos períodos de tiempo por lo que resultaba vital durante las épocas de hambruna, bastante frecuentes.
El pan de jengibre era tan apreciado y valioso que incluso se aceptaba como moneda. Los vasallos a veces pagaban sus deudas a los señores feudales con pan de jengibre; y en Núremberg, Alemania, el pan de jengibre se aceptaba como pago de los impuestos de la ciudad. Las ciudades medievales como Núremberg, ubicada en la confluencia de varias rutas comerciales, tenían fácil acceso a canela, clavo, nuez moscada, cardamomo, semillas de anís, pimienta, cilantro, pimienta de Jamaica, hinojo, anís estrellado, macis y azafrán, junto con almendras y frutos secos (especialmente cítricos), y los utilizaban en diversas combinaciones para producir sus panes de jengibre.
En el siglo XVI, los ingleses reemplazan el pan rallado por harina y agregan huevos y edulcorantes, lo que resulta en un producto más ligero que se hornea. El primer hombrecillo de jengibre o gingerbread man se le atribuye a la reina Isabel I, quien sorprendió a unos dignatarios de visita obsequiándoles un muñequillo horneado a su propia imagen.
Hoy día el pan de jengibre es un dulce horneado que contiene jengibre y, a veces, canela, clavo, nuez moscada, cardamomo y anís, y se endulza con cualquier combinación de azúcar moreno, melaza, jarabe de maíz claro u oscuro o miel. Puede adoptar la forma de galletas finas y crujientes como las snaps, las pierniczki polacas, las pernik checas, las pryaniki rusas, las licitars croatas, las pepparkakor escandinavas y las speculaas holandesas, pero también se consideran panes de jengibre bizcochos especiados y oscuros como el piernik polaco o el pain d’epices francés.
- Esta receta es una modalidad de masa de jengibre, en realidad, como ya he explicado. La receta en concreto procede de esta web.
- Estas galletas no son difíciles de hacer, pero la masa cruda se reposa habitualmente desde una noche a tres días, por lo que hay que organizarse. Los sabores se asientan durante ese reposo.
- La consistencia es recia, va de un punto muy crujiente que recuerda a los carquinyolis catalanes en el borde de la galleta a un centro más blandito y masticable. En cualquier caso, que con una sola galleta tienes gasolina para subirte el Mont-Blanc.
- Creo que el responsable en parte del crujientismo de las galletas es el kirsch. Qué rico.
En poco más de 2 minutejos:
- Si no te gusta el kirsch o no quieres comprarte una botella solo para estas galletas, usa ron, que también da muy buen gusto en dulces.
- —¿Dónde consigues esa naranja confitada?— En tiendas de pastelería especializadas como María Lunarillos.
- —¿Se pueden cortar las galletas antes de hornear en lugar de después?— No he visto recetas que lo hagan así, pero lo que ocurre es que los bordes se resecan con mucha facilidad; horneando toda la masa y cortándola después consigues que casi todas las galletas queden blanditas. Por eso eliminas el borde de la galleta gigante (no lo tires, que también está rico).
- —¿Con qué sustituyo el alcohol si quiero hacerlas aptas para niños y embarazadas?— Por zumo de limón, por ejemplo.
- —Pero tú… ¿no eres diabética, querida? ¿Y todo esto te lo comes?— No, no me lo como (lo pruebo) y además recomiendo que estos dulces los dejéis para un día de capricho, de higos a brevas, y toméis una porción pequeña. Y nada más. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
La chefa recomienda
Te ofrezco más recetas de gingerbread al estilo anglosajón, como mi corona navideña de hombrecillos de jengibre y una receta más genérica de galleta de jengibre que se puede modelar en las formas que te apetezcan, o incluso un bizcocho Bundt cake con sabor a gingerbread.
También las soul cakes inglesas para Halloween, que no son más que un pan de jengibre muy sencillo, y las galletas de espelta de Santa Hildegarda, con un especiado muy similar.
En el vídeo veréis que uso piel de naranja confitada cortada en daditos, que se compra así. Si quieres rizar el rizo y usar tu propia corteza de naranja confitada, puedes hacerla en casa con mi receta, pero tendrías que secar la corteza al aire en lugar de dejarla en su almíbar.
Estas galletas son deliciosas y un pelín adictivas con su combinación de especias que disimula el dulzor. Yo solo aviso.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: el manejo de la masa cruda, que es bastante plasta.
- 350-370 g de harina corriente
- ½ cdta. de sal
- ½ cdta. de bicarbonato sódico
- 250 g de miel
- 150 g de azúcar
- ½ cdta. de ralladura de limón
- 1 cdta. de canela molida
- ¼ cdta. de nuez moscada
- ¼ cdta. de pimienta negra molida al momento
- ¼ cdta. de clavo molido
- ½ cdta. de jengibre en polvo (yo no lo pongo, hereje)
- 45 ml de kirsch
- 120 g de naranja o limón confitados, en daditos
- 150 g de almendra fileteada
- 75 g de azúcar glas
- 15 g de kirsch
- 20-25 g de agua
- Pesa todo lo pesable y mide todo lo medible. No seas chapuzas. En una ensaladera, tamiza la harina con la sal y el bicarbonato. Reserva.
- Pon en un cazo la miel, el azúcar, la ralladura de limón, la canela, la nuez moscada, el jengibre (yo no lo pongo porque no me gusta, hala, lo que ha dicho), el clavo de olor y la pimienta negra.
- Calienta suavemente unos 5 minutos, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Retira del fuego y deja enfriar 2 minutos.
- Agrega el kirsch y mezcla. Mezcla la almendra fileteada y los cítricos confitados.
- Añade la mezcla de harina en dos tandas, mezclando con una cuchara de madera o en un robot; la masa queda bastante densa, pero no debe quedar excesivamente pegajosa. Agrega harina de poco en poco si hiciera falta.
- Pon un buen pedazo de plástico de cocina en la mesa y vuelca la masa, que es un engrudo bastante infame y pesado de manejar. Forma un cuadrado y envuélvela bien. Refrigera durante 1 hora.
- Forra una bandeja de horno con papel de hornear y espolvorea un poco de harina.
- Saca la masa fría de la nevera y pásala al papel enharinado. Quita el plástico, espolvorea con harina y extiende la masa con rodillo hasta formar un cuadrado de unos 28 x 28 cm, de aproximadamente 2 cm de grosor como máximo (la masa crece un poco en el horno).
- Cúbrelo con plástico de nuevo y mantén la masa en la nevera desde toda una noche hasta 3 días.
- Cuando quieras cocer las galletas, precalienta el horno a 210 °C con calor arriba y abajo.
- Saca la bandeja con la masa de la nevera unos 30 minutos antes de hornear para que se atempere. Cuece la masa en el tercio inferior del horno 12-15 minutos o hasta que esté doradita.
- Mientras se hornea la masa, prepara el glaseado. Mezcla el azúcar glas, el kirsch y el agua hasta lograr una glasa de consistencia untable.
- Saca la masa del horno, déjala reposar 2 minutos en la bandeja y pásala a una rejilla para enfriar. Pinta en caliente toda la superficie con el glaseado. Deja enfriar completamente a temperatura ambiente.
- Una vez fría la masa por completo, divide en 36 galletas con un cuchillo afilado engrasado con aceite de girasol, cada lado se divide en 6.
- Conserva las galletas en una caja metálica, duran mucho.
Referencias
- Story. Jakob’s Basler-Leckerly
- Spiced cookies with candied citrus peels and almonds (leckerli). Pardon Your French
- Gingerbread. Karen Cottingham. The Herb Society of America – South Texas Unit
- The history of gingerbread. Barbara Rolek. The Spruce Eats
Colofón
Estas leckerli, galletas suizas de Navidad, son fantásticas para regalar porque se conservan de maravilla y porque están de muerte, pardiez. Preséntalas en una bonita caja metálica para triunfar en toda regla.
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