Este jarrete de cordero braseado a la naranja hace uso de una pieza de cordero que quizá no se ve con frecuencia, pero a la que se le puede sacar mucho jugo, el jarrete.
El jarrete viene a ser el morcillo del cordero, el tramo inferior de la pata, de la articulación de la corva hasta el pie. Es una pieza de segunda porque tiene mucho tendón y poca carne, pero muy sabrosa y que queda tiernísima en un estofado prolongado como este.
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Índice
El cordero y su devenir
Cuentan que el ganado ovino fue el primero en ser domesticado por el ser humano allá por el Neolítico. Se cree que las ovejas se domesticaron en el Asia Central hace alrededor de 7000 años, aunque hay quien sitúa la primera domesticación hace 13000 años en la zona del actual Irak. Es posible que la razón para que la oveja fuera el primer animal en domesticarse sea que ofrece un aprovechamiento completo, de carne, leche, cuero y lana.
Las primeras ovejas llegan a la Península por Cataluña alrededor del 4800 a.C., aunque hubo otras rutas de entrada por barco desde el norte de África. Los primeros asentamientos pastoriles en la Península se sitúan en la zona catalana-levantina y en Granada, Murcia, Jaén y parte de Albacete.
Parece que los fenicios, griegos y cartagineses no desarrollaron la cría de ganado ovino, por el contrario, la civilización tartesa, destruida por los cartagineses alrededor del 500 a.C, sí que mantenía ya dehesas con enormes rebaños de ovejas, más tarde elogiados por los romanos Estrabón, Marcial o Plinio.
Los tipos de cordero en España
- El cordero lechal o lechazo solo se ha alimentado de leche materna en un máximo de 45 días. Su carne tiene un sabor suave, menos intenso que el de la carne de corderos de más edad. Aunque el peso del cordero lechal varía según la raza, los que habitan el centro de la Península suelen pesar unos 5 kg en canal.
- El cordero recental es el que tiene de 45 a 100 días. Este se alimenta de leche materna los primeros 45 días y, tras el destete, de productos sólidos como pastos, rastrojos, hierbas, paja o cereales. Este cordero tiene un sabor algo más pronunciado y mayor peso, en canal de los 7 a los 13 kg.
- El cordero pascual es aquel que supera los 100 días y/o que pesa más de 13 kg en canal. Es el tipo de cordero más consumido a nivel mundial y se caracteriza por un aroma y sabor intensos (al que muchos ya no estamos acostumbrados), y una carne menos fina.
La receta del jarrete de cordero braseado a la naranja
- En el centro de la Península se prima el consumo de cordero lechal, pero los jarretes de lechal son muy pequeños y se aprovechan con la pierna entera. Lo suyo es que el jarrete sea de cordero recental; el que veis es de ternasco de Aragón del Grupo Pastores, cuyo peso corresponde a un recental.
- Me he inspirado en esta receta, pero es una fórmula de lo más común con sus verduras de bresa en la salsa y su vinito. He cambiado los cítricos por todo a la naranja. Ea.
- La salsa es muy sencilla, con cebolla y zanahoria que se brasean con los jugos del cordero y algo de vino blanco, y que se tritura una vez hecha la carne. Se alegra con zumo y ralladura de naranja.
- El cordero se marca para darle un rico tostadito y después se estofa a fuego muy lento entre las verduras y el alcohol.
Vídeo: cómo se hace el jarrete de cordero braseado a la naranja
En poco más de 1 minutejo:
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Si eres un amante del cordero, tengo platillos muy suculentos como el cordero sous vide, tiernísimo, el cordero entreasado típico palentino que se hace al fuego, no al horno, los medallones de cordero, la falda de cordero al ajo cabañil, unas clásicas chuletitas de cordero al horno con tomate y patata, y el churrasco de cordero a las hierbas.
Y uno de los platos más maravillosos del mundo, el frite de cordero extremeño, que se hace con cuatro ingredientes como quien dice, muy a la moda…
Dudas y consejos sobre el jarrete de cordero braseado a la naranja
- —¿El cordero recental no sabe muy fuerte?— En absoluto.
- —¿Es necesario tanto tiempo de braseado? Que se me va a ir el sueldo del mes— El tiempo es prolongado, pero la temperatura es muy baja, que es la que deja el cordero extraordinariamente tierno. Ten en cuenta que la intensidad del fuego es la mínima, yo uso mi vitrocerámica antigua al 1, y se gasta relativamente poco.
- —¿Es imprescindible la pasta de tomate?— La pasta de tomate te ahorra tiempo respecto a usar tomate fresco o en conserva triturado; es un toque de tomate y umami que ya viene concentrado. Si no encuentras o no quieres usar este ingrediente, sustitúyelo por unos 400 g de tomate triturado, que tendrás que reducir antes de agregar los líquidos de la receta.
- —¿Puedo usar otra pieza de carne con esta fórmula?— Sin ir más lejos, a un morcillo de ternera le va de maravilla esta receta y también a unas carrilleras de cerdo o de ternera.
LA RECETA DEL JARRETE DE CORDERO BRASEADO A LA NARANJA, ESCRITA
Me he inspirado en esta receta, pero modificándola a mi gusto. El vino yo lo pongo dulce, tipo mistela o moscatel, porque me gusta mucho el toque que da a los guisos, pero puedes poner un vino blanco corriente.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: tener la paciencia que precisa la carne para quedar tiernísima.
- 4 jarretes de cordero recental
- 60 ml de aceite de oliva
- Sal
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 2 tallos de apio
- 1 ramito de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 3 dientes de ajo
- 1½ cdas. de pasta/puré de tomate
- 500 ml de vino dulce blanco o vino blanco corriente
- 250 ml de zumo de naranja
- Ralladura de 1 naranja
- Un poco de azúcar, miel o edulcorante (solo si la salsa resulta muy ácida)
- Pela y pica en cubitos la zanahoria, la cebolla y el apio.
- Ralla la naranja y extrae la cantidad de zumo indicada.
- En una cazuela amplia, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto.
- Sazona los jarretes con sal, y dora las piernas en el aceite caliente, dándoles vuelta según sea necesario, hasta que se doren por todos lados, de 6 a 8 minutos. Retira a una fuente.
- Agrega el aceite restante a la cazuela y calienta a fuego medio-bajo.
- Incorpora la cebolla picadita y sofríe suavemente hasta que esté lacia y transparente.
- Agrega la zanahoria y el apio en dados, y saltea a fuego algo más vivo hasta que se ablanden, unos 5 minutos. Añade el tomillo, la hoja de laurel, el ajo majado previamente y la pasta de tomate; dale unas vueltas.
- Vierte el vino y el zumo de naranja, agrega la ralladura de la naranja y sala.
- Devuelve los jarretes a la cazuela, tapa y brasea a fuego lento durante unas 2 horas y media, dando vuelta a las piezas cada hora, hasta que la carne esté completamente tierna (prueba pinchando con un cuchillo).
- Retira los jarretes a un plato. Pesca la hoja de laurel y el tomillo. Tritura la salsa hasta que esté muy fina, con batidora de mano o con el sistema que quieras. Si quieres reducirla para espesarla, cuécela otro rato hasta que esté a tu gusto.
- Prueba la sazón después de reducir la salsa y rectifica si hiciera falta. El conjunto del tomate y la naranja puede que haga la salsa un poco ácida; rectifica con una pizca de azúcar, miel o edulcorante si fuera necesario.
- Devuelve los jarretes a la salsa y calienta suavemente el conjunto.
Referencias
- Ovino: la carne popular del primer animal doméstico. José Luis Murcia. Alimentos de España
- Citrus-braised lamb shanks. Williams Sonoma Taste
Colofón
Este magnífico jarrete de cordero braseado a la naranja es de esos platos relativamente económicos que parecen de postín; la salsa es para mojar pan cual si no hubiera un mañana y la carne queda melosa y tiernísima. Repetirás.
fenomenal
y fantástica presentación
Gracias, Eduardo 🙂
Me gustan los platos guisados con salsas concentradas. No sé si será fácil encontrar la pieza de cordero recental. Enhorabuena por la receta.
Gracias 😉
Buenos días
Para cuando el libro? Hay alguna previsión de fechas?
Muchas gracias. Saludos cordiales
Hola, Inma, no te llegan las comunicaciones de la editorial? Estamos con las últimas pruebas de color para la impresión, esperamos que salga antes de Navidad.
Magnífica receta.
Tengo dos dudas:
1.- si cambio el jarrete por morcillo o carrilleras ¿Cuánto tiempo de braseado necesitaría?
2.- que aconsejas para acompañamiento del plato (a parte de un buen pan, porque la salsa tiene una pintaza!!!!)
Gracias por todo
1 – pues alrededor de este mismo tiempo, pero siempre hay que ir probando.
2 – como acompañamiento siempre unas buenas patatas van bien, como el pavé de patatas, y también una verdura sencilla, como los pimientos del piquillo confitados o una ensalada como las zanahorias aliñadas.