Estos esponjosos hot cross buns o bollos de cruz calientes, que eso es lo que quiere decir el nombre, son unos bollos que se toman tradicionalmente en la pérfida Albión para celebrar la Pascua.
La receta procede de un curso que hice en La Cocina de Babette sobre panes festivos, impartido por Paul Merry. Mr. Merry enseña a hacer pan en su escuela, Panary, en Dorset. No haría ascos a darme un paseo por allí. Se admiten donaciones. Ya, os lo tengo dicho, pero os hacéis los locos.
Índice
La historia de los hot cross buns
De estos bolletes el Sr. Merry nos cuenta:
En las panaderías medievales era habitual que los panaderos pusieran una cruz en los panes para espantar a los malos espíritus que pudieran pulular por allí. Se tenía mucho miedo a que los malos espíritus fastidiasen el pan en el horno e impidieran el mágico levado. Tras ser esta práctica casi abolida en el siglo XVI por ser considerada «papista», se permitió finalmente que la cruz permaneciera como símbolo en los bollos de Pascua.
Una extraña ley del periodo puritano limitaba la elaboración de panes enriquecidos con frutas y especias solamente a las fiestas o a los entierros públicos, por lo que hacia el siglo XVII los bollos de cruz ya se habían hecho tradicionales para celebrar la Pascua. Se horneaban el jueves anterior al Viernes Santo y, a diferencia de lo que ocurre actualmente, solamente se preparaban ese día.
Hay incluso una canción infantil con ese nombre, que imita el pregón de los panaderos en la calle:
Hot-cross buns!Hot-cross buns!One a penny, two a penny,Hot-cross buns!If you have no daughters,Give them to your sons;One a penny, two a penny,Hot-cross buns!
La receta de los bollos
Para los que no los hayáis probado nunca, estos bollos son suavecitos, por la leche que llevan, y típicamente muy especiados. Suelen llevar frutas secas, como pasas, y naranja o limón confitados. Yo aproveché para darle salida a parte del alijo que me sobró de relleno de fruta en oporto de las mince pies.
- 600 g de leche
- 260 g de harina de fuerza (usé El Amasadero)
- 10 g de levadura liofilizada (30 g de levadura fresca)
- Prefermento
- 840 g de harina de fuerza
- 2 huevos medianos
- 110 g de azúcar
- 10 g de sal
- 140 g de mantequilla ablandada
- 150 g de pasas (o mezcla de pasas y fruta confitada)
- 30 g de especias variadas*
- Vino dulce o ron para remojar las pasas
- 1 huevo adicional para pincelar
- 100 g de harina de fuerza
- 100 g de agua
- Preparamos una papilla con todos los ingredientes del prefermento y dejamos que fermente. Se pondrá ligera y espumosa.
- Añadimos al prefermento la harina, el azúcar, los huevos, las especias y la sal. Amasamos a mano o a máquina, hasta conseguir cierto desarrollo del gluten. Entonces añadimos la mantequilla ablandada en varias tandas. Amasamos otro rato hasta que la masa esté elástica y lisa, con un buen desarrollo del gluten.
- Añadimos las pasas bien escurridas, y amasamos hasta que estén bien integradas.
- Hacemos una bola, ponemos en un cuenco aceitado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
- Dividimos la bola en dos porciones, reservamos una bien tapada. Con la otra mitad hacemos 16 porciones y vamos formando los bollitos, boleándolos bien. Se van poniendo en una bandeja con papel de hornear, separados entre sí menos de 1 cm, para que se besen al crecer.
- Se pone el horno a calentar a 190º sin aire. Se prepara la pasta para hacer las cruces, batiendo la harina con el agua en un bol. Es importante que la harina sea de fuerza, porque la liga que coge al batir ayuda a que las líneas se hagan mejor. Debe quedar una pasta bastante espesa. Yo uso un biberón de salsas para pintar los bollos, pero se puede usar también una manga pastelera con boquilla para glasa. Mi pasta no estaba muy espesa, por eso se ve demasiado tostada, debe quedar más blanca.
- Cuando han levado (no hace falta que doblen), se pincelan con una yema batida con un poco de leche y se hacen las cruces.
- Se cuecen los bollitos al horno 15 minutos. Yo vaporicé al principio (véase método de la piedra volcánica), por si acaso.
- Se sacan cuando están bien doraditos y se pasan a una rejilla para enfriar**.
* Estos bollos son muy especiados, muy al gusto medieval. Yo no pongo tantas especias, porque me resulta un poco fuerte, de hecho no pongo ni la mitad de 30 g. Se pueden mezclar, a vuestro gusto: nuez moscada, pimienta de Jamaica, canela, jengibre, comino y clavo. Y aunque no sea tan tradicional, el cardamomo les va como anillo al dedo.
** Si preferís darles algo de brillo al sacarlos del horno, para que queden más pringosos, hay varias opciones:
Hervir 280 ml de agua con 300 g de azúcar hasta que se disuelva. Añadir 15 g de gelatina en polvo y pincelar los bollos calientes.
Hervir unas cuantas cucharadas de mermelada de melocotón o ciruela con algo de agua. Colar la mezcla y pincelar los bollos calientes.
Proporciones de la masa
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 1100 | 100,0 | 55,6 |
| Líquidos | 600 | 62,7 | 30,3 |
| Huevos | 110 | 10,9 | 6,1 |
| Grasas | 140 | 12,7 | 7,1 |
| Sal | 10 | 0,9 | 0,5 |
| Levadura | 10 | 0,9 | 0,5 |
| TOTAL | 1980 | 100,0 |
La chefa recomienda
Si os gustan los bollitos de cualquier índole:
- Hot cross buns de chocolate
- Bollos suecos de cardamomo
- Bollos suecos de canela
- Bollos suizos
- Berlinesas caseras
De todos los bollos que aprendí en aquel curso estos eran los únicos que me quedaban por publicar en el blog, porque tengo también la jalá judía y el kulich ruso. Muy recomendables ambos. Aunque los hot cross buns, como su nombre indica, están en su punto recién hechos, aguantan perfectamente un día guardados en una bolsa de plástico; si os van a durar más, se pueden congelar, como cuenta Liliana en su artículo sobre estos bolletes. Y si os parecen un poco revenidos, los partís por la mitad y los tostáis. Riquísimos con mantequilla y mermelada.
Si no estáis prevenidos ante los medios de comunicación, os harán amar al opresor y odiar al oprimido. Malcolm X
Otra receta de Hot Cross Buns que tengo que añadir a mi lista para probar! 😛
Desde que hice los primeros hace ya varios años, cada Semana Santa pruebo una receta nueva o hago variaciones… siempre salen riquísimos. Me encanta lo tiernos que son y el toque de las especias; sin duda me gustan mucho más que nuestras tradicionales torrijas, qué le vamos a hacer!
Va, te prometo que si me toca la lotería o algún equivalente nos vamos juntas a Dorset a hacerle una visita al señor Merry (qué apellido tan genial, y qué apropiado para el Tolkien Reading Day).
Un abrazo
:O que hoy es el Tolkien Reading Day?? Qué buena idea para esta tarde… Por cierto, te tomo la palabra XD
Madre mia como tienen que estar estos panecillos! Una pregunta, quedaría bien la cruz con una crema tipo crema pastelera? Es que tiene que ser brutal! Gracias!
Pues supongo que sí… no sé qué efecto tiene el horneado en la crema pastelera, supongo que se secará algo. Nunca he horneado una cosa que llevase crema pastelera por fuera.
Hemos leído hace unos días sobre estos Hot Cross Buns. Se ven extraordinariamente apetecibles; la mezcla de pasas y especias nos encanta.
Y las fotos, como siempre, impecables.
Abrazos.
Están riquísimos!!
¡Qué delicia Miriam! me apunto la receta para hacerla esta pascua.
besitos
!!Bueno, deliciosos!! Todavía recuerdo cuando me los sirvieron por primera vez, calentitos y con un poco de mantequilla que se fue fundiendo y desapareciendo entre la miga del hot cross bun -además fue en Dorset ;)- Lo que si no me pareció fue que era lo único que me darían para comer ese día 🙁 -un viernes santo en casa de unos irlandeses de pura cepa y además muy muy religiosos- ayuno total jajajaja (igual eran rácanos y no fieles devotos jeje). Me los comía todo, todos 😉
:O lo único??? Bueno, si te dieron muchos… yo podría estar todo el día sin comer otra cosa 😉
Si, lo único y tampoco que te creas que fue toda la hornada jajaja…tuve que hincarle el diente a la merienda muy pronto 😉
Lady Miriam, llevo años queriendo hacer estos bollitos ingleses. La verdad es que me encantaría retomar mi frenesí panadero, pero aún me queda montar el armario, poner el rodapié….. aaaaaaay
¡Hola!
He hecho tu receta y nos ha encantado. La hice en panificadora, en un pan grande y las rodajas tostadas con mantequilla están deliciosas.
¡Muchas gracias por compartir!
Un saludo,
Me alegro 🙂
hola, la receta se ve muy buena, tengo una pregunta ¿el prefermento lleva varios días de reposo?
No, el prefermento se usa en cuanto está crecido y espumoso, como dice el texto.
Hola, aproximadamente cuánto tiempo tarda el prefermento en crecer. Nunca he hecho estos panes y quisiera organizarme los tiempos? Gracias.
No suelo dar tiempos de fermentación porque dependen en gran medida del estado de tu levadura y de tu temperatura ambiente. Con esa cantidad grande de levadura diría que no debería tardar más de 1-2 horas, pero no se puede asegurar.
Hola Miriam hice los bollos y » pa que decir » fueron un éxito total, un sabor de escándalo. Nos han encantado a todos. Quería preguntarte por la masa de la Cruz. La mía al hornearla me quedo algo durita, contrastaba mucho con el blando del bollo, que puedo hacer para que sea más suave. Gracias.
Y se que me vuelvo a repetir pero es que estaban deliciosos. Enhorabuena
Marivi.
Mmm, creo que la masa de la cruz es así, queda más dura. No me había planteado que se pudiera hacer de otra manera, lo siento. Me alegro de que te hayan gustado :).
Hola Miriam, hice los bollos hace unos días y madre mía, no tengo palabras, creo que con decir que nos los comíamos doblados, lo he dicho todo. La masa era un gustazo de manejar y su olor….uhmmmm!. Lo siento, pero si que te voy a tener que echar en cara una cosa este verano, y son los kilos que me voy a coger de más…jajaja! Pero la verdad, he de decir que con gusto. Una pregunta cuando se añaden las especias y otra, mis cruces me quedaron muy duras en contraste con los bollos, se notaban mucho, para la próxima hornada que me aconsejas. Como siempre, gracias por esta maravillosa receta, mi marido literalmente flipo, fue él quien no paraba de comer por suerte para mi … Puntuación: «Necesito más estrellas para estos bollos» 10 como mínimo.
Marivi
Me alegro de que os gustaran :). Las cruces son así, no sé si existe otra forma de hacerlas en que queden más blandas.
Perdona Miriam, olvide preguntar cuál es el método de la piedra volcánica, pinchando no sale en el diccionario, creo.
Gracias
Sí, sí que sale, en Piedra volcánica.
Perdona por preguntar lo mismo dos veces, el caso es que me sonaba que te había escrito, pero al mirar los comentarios, no vi el mío y pensé que no la había hecho, por eso lo de escribirte otra vez. Pero bueno, hay tienes la prueba de que nos fascinaron y lo de la cruz no tiene importancia, tan solo era preguntar porque nunca los había probado y pensé que se notaba mucho, pero si son así, Amen, continuan estando de muerte. Las especias las puse después de la primera fermentación ya que no las vi en la receta y se me pasaron y luego pensando me dije pero porque me estresaba tanto hacer esta receta, si ha sido muy fácil… y fue cuando repase los ingredientes y las vi, pero no se cuando las pongo. Lo del estrés es un poco tontería, al ser novata en todo esto me crea duda pensar cuánto poner de cada especie, si de alguna menos por ser más fuerte…lo que me cabrea un poco ya que nos volvemos imbéciles, nos lo tienen que dar todo mascado…nos da miedo experimentar y esa es la magia de la cocina, ¿verdad? Y tenías razón, ya lo vi. Claro, yo puse el el buscador piedra volcánica y no salía nada que tonta estoy.
Gracias.
Las especias se ponen con el resto de los ingredientes, es que no está dicho claramente.