Estos hot cross buns de chocolate son una reinterpretación para chocolateros de los hot cross buns tradicionales ¿No los conocéis? Aquí tenéis la receta genuina de los bollos de cruz calientes, bolletes ricamente especiados que toman tradicionalmente en la pérfida Albión por Pascua y que tienen una historia graciosa que os conté ya en la citada receta. Y no me voy a repetir.
Índice
La receta de los bollos con chocolate
Estos bollos especiados se hacen con una masa dulce canónica con su azúcar, sus huevos y su canesú. En esta versión he cambiado las frutas secas y confites varios por pepitas de chocolate. Y en cuanto a las especias, he dejado únicamente la pimienta de Jamaica, que pienso que casa bien con el chocolate.
Por supuesto que esta fórmula es una mixtificación porque el chocolate ni siquiera se conocía en Europa cuando estos bolletes se originaron en el Medioevo. Pero así somos en la actualidad, todo lo desvirtuamos para adaptarlo a nuestro gusto. Caprichosos que somos.
La fórmula va con prefermento, para mejorar el sabor y la conservación, pero si queréis hacer los hot cross buns con masa madre tenéis indicaciones en las cuestiones, después de la receta.
- 300 g de leche
- 130 g de harina de fuerza
- 5 g de levadura liofilizada para masas dulces
- Prefermento
- 420 g de harina de fuerza
- 1 huevo mediano
- 60 g de azúcar
- 5 g de sal
- 70 g de mantequilla ablandada
- 50 g de pepitas de chocolate
- 5 g de pimienta de Jamaica (o mitad y mitad de canela y clavo molidos) (1)
- 10 g de cacao en polvo
- 1 huevo adicional para pincelar
- 100 g de harina corriente
- 100 g de agua
- Mezclamos todos los ingredientes del prefermento y dejamos que fermente hasta que esté espumoso.
- Añadimos al prefermento la harina, el azúcar, el cacao en polvo, los huevos y la sal. Amasamos a mano o a máquina hasta que empiece a desarrollarse el gluten un poco.
- Agregamos la mantequilla ablandada en varias tandas. Amasamos a mano o con robot, a intervalos de 1-2 minutos separados por descansos de 10 minutos, hasta que la masa esté elástica y lisa. Ya sabéis que el reposo amasa.
- Hacemos una bola, ponemos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen. En este punto se puede meter la masa en la nevera para retardar la fermentación toda la noche.
- Cuando la masa esté fermentada la pasamos a la mesa y la aplastamos para quitar el gas. La extendemos en un cuadrado o rectángulo y ponemos las pepitas de chocolate encima. Cortamos por la mitad y ponemos una mitad encima de la otra, como se ve en las fotos. Amasamos ligeramente para distribuir bien las pepitas.
- Dividimos la masa en dos porciones y reservamos una tapada mientras trabajamos la otra. Dividimos cada mitad en 8 porciones y formamos los bollos, boleándolos perfectamente. Los ponemos en una bandeja con papel de hornear, separados entre sí menos de 1 cm, para que se besen al crecer.
- Calentamos el horno a 190º mientras fermentan los bolletes.
- Batimos la harina con el agua en un bol. Debe quedar una pasta relativamente espesa. La meteremos en un biberón de salsas o una manga pastelera con boquilla o incluso una sencilla bolsita de congelación con una esquinita cortada.
- Cuando los bollos hayan levado (no hace falta que doblen), pintamos con un huevo batido con una pizca de sal.
- Cocemos los hot cross buns de chocolate en el horno 15 minutos, vaporizando al principio (véase método de la piedra volcánica).
- Los sacamos y hacemos las cruces con el engrudo. Los volvemos a meter otros 5 minutos.
- Los sacamos cuando estén doraditos y los pasamos a una rejilla para enfriar.
(1) Los bollos originales son muy especiados. En estos de chocolate solo he dejado la pimienta de Jamaica y he sustituido las pasas por las pepitas de chocolate.
Proporciones de la masa
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 550 | 100,0 | 55,3 |
| Líquidos | 300 | 62,0 | 30,2 |
| Huevos | 55 | 13,1 | 5,5 |
| Grasas | 70 | 12,7 | 7,0 |
| Sal | 5 | 0,9 | 0,5 |
| Levadura | 5 | 0,9 | 0,5 |
| Cacao | 10 | 1,8 | 1,0 |
| TOTAL | 995 | 100,0 |
Los platos de postre, las jarras y la bandeja son de La Cartuja de Sevilla.
Cuestiones sobre los hot cross buns de chocolate
- La masa de estos bollos es relativamente seca, pero se conservan bastante bien si se les deja fermentar todo lo debido. Y si se quedan un poco reveníos, los tostamos en la tostadora y en paz. Estupendos con un poco de mantequilla para el desayuno.
- ¿Dónde encuentro la pimienta de Jamaica? ¿La puedo sustituir? Se encuentra en supermercados finolis y bien surtidos o tiendas de pastelería. Como indico en la receta, se puede sustituir por canela y clavo molidos, mitad por mitad.
- ¿Los puedo hacer con masa madre? Sin duda, solo que los tiempos de fermentación ya sabes que serán más largos; te puedes planificar para que la primera fermentación sea en nevera por la noche. Haz el prefermento, por ejemplo:
- Sin levadura,
- con 80 g de masa madre al 100% de hidratación,
- solo 260 g de leche y
- 90 g de harina de fuerza.
- Si convertimos el prefermento en masa madre, usando masa madre para prepararlo, el porcentaje de harina fermentada en forma de mama respecto al total es 100 × (130/550) = 23,6 %.
- Mis bollos tenían que haber levado más, pero a mi masa madre le faltó algo de actividad para estos bollos tan grasos.
- Ojo si usamos la masa madre en el prefermento, debe estar muy activa para que la cosa sea rápida, porque con tanta leche como lleva podría cortarse si tiene que estar mucho tiempo a temperatura ambiente (además de que el propio ácido que puede generar la masa madre puede cortarla).
- Quiero más bollos, ¿puedo multiplicar la receta? Sí, por ejemplo, por 2.
- La masa me parece poco chocolatosa, ¿puedo poner más cacao? Sí, pero puede que te queden los bollos algo más compactos si no levan suficiente.
- En cuanto a la cruz de masa, aunque la receta original habla de usar harina de fuerza, no le veo la ventaja, con harina normal las rayas quedan más finas en mi opinión. Además, en lugar de hacer las cruces sobre los bollos justo antes de hornearlos prefiero hacerlas 5 minutos antes de acabar la cocción, quedan más definidas y más blancas.
- Si queremos preparar la masa y retardar la primera fermentación en la nevera toda la noche siempre es aconsejable dejar que arranque la fermentación primero a temperatura ambiente. Una vez que estamos seguros de que aquello va pa’lante podemos meter la masa en el frío. Al día siguiente tendremos que tener en cuenta cierto tiempo para atemperarla.
La chefa recomienda
Si os gustan los bollitos de cualquier índole:
Encuentro que estos hot cross buns de chocolate son más convenientes para los niños porque el chocolate es un sabor que les resulta más familiar a los nativos que las especias de los bollos originales. Y a quién le puede amargar una masa tipo suizo con chocolate y pepitas de chocolate… tienes que ser muy gaznápiro.
estupenda receta y estupendo el paso a paso¡¡.
besos crisylaura
**********No funciona lo de las estrellas no puedo puntuártelo, pero ahí van las caseras.
Hola Mirian, muy muy ricos, como todo lo que haces. Que locura de vajilla y mantel, preciosos es quedarse cortos… y sabes que la cruz en estos, a diferencia de los que hice normales, está muchísimo mejor, no se nota el contraste, aunque mi peque me sorprendió uno de los días diciendo que era lo que más le gustaba de los otros. Fíjate y yo molestándote para hacerla más suave. Lo que no sé, es si es por la harina floja, los otros era de fuerza o por el hecho de hornearlos menos tiempo con ella. ¿ Tú que piensas?
Habra que hacer más, que sufrimiento…jajaja!
Otra duda…»Porcentaje de harina fermentada en forma de mama respecto al total es 100 × (130/550) = 23,6 %.»
Perdona, me lo explicas un poco más masticado, plis, no entiendo la jerga y ahora que me anime a volver a usar la masa madre ( solo la alimento, me hace ilusión tenerla, uso los descartes para galletas, tortitas…), cuando hice algún intento de pan fue un desastre, pero nos lo comimos y ahora voy a probar los bollitos estos de cacao, pero con masa madre, a ver si me salen y me llevo mi primer alegría con ella, así me animo a probar nuevamente con el pan. Tengo dudas con la harina, si los hago con masa madre, el prefermento me queda claro las cantidades, las tienes explicadas, pero en la masa, hay 420g de fuerza por eso no entiendo si se sustituyen por 550, pero entonces los 90 del preferente no me cuadran con los 130 del paréntesis, la verdad, no se interpretar la regla. Plis me lo aclaras. Y otra duda existencial para la salud de mi MM, he visto que tú alimentas tu masa, cuando la vas a usar, una semana antes con todos los ingredientes a 100g. Yo no la refrigero, la alimento todos los días o daca dos. En mi caso puedo bajar la proporción a 40g o 20g de todo para no tener tantos descartes o eso influye en su fuerza, en hacerle ganar o perder fuerza. Perdona por tantas dudas, es que es un tema que no domino para nada, pero de verdad que me hace mucha ilusión usarla y que de sus frutos. La tengo desde sep.22
Mil gracias cielo.
Marivi
Antes de ponerte a analizar los porcentajes tal como se dan en las recetas te aconsejo que te estudies lo que es el porcentaje de panadero y cómo se calcula, porque de lo contrario no te vas a enterar de nada. En esta web tienes una buena explicación.
En cuanto al refresco de la masa madre, la usas con tanta frecuencia como para alimentarla todos los días?
Gracias jefa, me lo apunto de deberes, la verdad es que me encanta, cada día aprendes algo nuevo contigo y por lo que veo casi no se termina…jajaja!
Pues la verdad es que no la uso para el pan, ya quisiera yo. Ahora la estoy alimentando 20g de todo, para no generar mucho. Los descartes es lo que uso, la verdad. Pero ahora mismo estoy otra vez super motivada, gracias a tus panes de molde y algunos bollos que hice y si que me encantaría volver a intentarlo.
Lo de no meterla en el frigo, era porque cuando la hice, el panadero con el que me enseñe, decía que le cambiaba un poco el sabor y nunca la he metido en el frigo. La uso prácticamente por los descartes ( galletas, tortitas, creps…) pero de los 4 intentos que creo que hice, nunca me salió un pan bueno, aunque nos los comimos todos y me desanime bastante.